Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000
msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Sobre la denominacin de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Per.2
Antecedentes
En el idioma quechua sureo, hablado en gran parte del Per a la llegada de los
espaoles, el vocablo pisqu (pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas
como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la
toponimia de varias regiones del pas, tanto va el quechua sureo como a travs de
otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.
En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por
su cermica y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables
productos alfareros, denominados piskos.
Desde aquella poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas,
que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas.
A estos recipientes se les llam piskos.
Los grados Brix son una unidad de cantidad (smbolo Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azcares)
disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de slido
disuelto por 100 g de lquido. Los grados Brix se cuantifican con un
refractmetro.
Proceso de Produccin
..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas
pisqueras cultivadas en las zonas de produccin reconocidas.
Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.
Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre
los 0 y 2000 m.s.n.m
Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin
de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.
La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y
directamente al grado alcohlico deseado por el productor.
El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se realiza en
tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus caractersticas
organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el Pisco
se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser
acabado entre 38 y 48 grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42
grados.
Alambique
Alambique.
Esquema de un alambique.
Es una herramienta de destilacin simple que est constituida por una caldera o retorta,
donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se
enfran en un serpentn situado en un recipiente refrigerado por agua. El lquido
resultante se recoge en el depsito final.
El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor temperatura de
cambio de estado, por lo que, tras la condensacin, se encuentran en el medio final ms
concentrados. De este modo se concentran aromas o alcoholes.
Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar
bebidas alcohlicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no
proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce bien el calor.
EL ALAMBIQUE
Todos los que sabemos al menos un poquitito de destilacin conocemos al
alambique, este equipo de Cobre (no hablemos de los de Acero inoxidable
que se crea una discusin entre mi YO Ing. de Alimentos y mi YO Sumiller)
consta de 4 partes bien definidas que son OLLA, CAPITEL, CUELLO de CISNE
y SERPENTN
En la Olla ser donde se depositar los mostos (frescos si hablamos de
PISCO) y se llevarn a calor donde estos ebullen pasando por el Cuello de
Cisne donde se dar una pequea rectificacin (osea alcoholes y sustancias
que no deberan pasar se quedan retenidas) terminando en el Serpentn
donde se condensar obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier
otro destilado sabemos que pasar por esta etapa al menos una vez ms).
LA FALCA
Por otro lado la FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos
incluso dicen que naci de la improvisacin de los espaoles y su necesidad
de obtener licor sin conocer exactamente todas las partes del Alambique)
que consta de una Paila, un Can y una Alberca. A diferencia del primero
ac no habr rectificacin pues todo lo que ebulla pasar por el can y se
condensar dando como resultado el Agua Ardiente deseado.
Ya en este momento estarn sacando conclusiones de cual es mejor en la
elaboracin de destilados pero dejenme decirles q estn EQUIVOCADOS
Es cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un
ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que l saque un Agua Ardiente
resultante de una buena calidad cosa que no pasara en una FALCA pues
esta falta de rectificacin no solo har que los compuestos indeseables
pasen si no se intensifiquen.
Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientras que
el ALAMBIQUE sacara un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendra
un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARA tambin las cosas buenas
de este mosto.
En conclusin la FALCA sera un INTENSIFICADOR donde lo bueno se hara
MS BUENO y lo malo MS MALO o como les digo a mis alumnos de la
escuela de Chef comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como
comparar a la olla comn con la OLLA DE BARRO
Las propiedades organolpticas son todas aquellas descripciones de las
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color,
temperatura1 ....2 Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la
ayuda de instrumentos cientficos.
Qu es el Pisco?
Equipos
Falca: Consta de una paila, olla o caldero donde se calienta el mosto o vino , y
un largo tubo llamado can por donde recorre el destilado, que va angostndose e
inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente
agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave
para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un
serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin
contina conectando con el extremo del Can.
Controversia internacional sobre la denominacin de origen
Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida
alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el
aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de
exportacin, etc). Basa su sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica
vitivincola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino
"pisco": Atacama y Coquimbo.37
Singapur reconoci la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el
Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho pas el 29 de mayo de 2008,61 segn lo
acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboracin, el 29 de agosto de 2007.62
Clasificacin
Se reconocen los siguientes tipos de Pisco:
La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002
(NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el
producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin
exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las
zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo
oficial correspondiente".
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en
camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en
un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto
de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a
las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva
producen un litro de pisco en este pas.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la
puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren
un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de
dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se
apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente
ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco.
Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para
iniciar la destilacin.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se
considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad
y es muy apreciado.
El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del
pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los
dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la
materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo espaol o el tzipouro
griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su
estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de
los dems aguardientes de uva del mundo".69
La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no
le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mnimo tres meses, tras el cual se
podr envasar en botellas.
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas
tcnicas:
Caractersticas
Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la
produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:
Zona de produccin
En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este
aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle de Pisco,
Arequipa, Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la regin
Tacna.
Superficie implantada
A mediados del siglo XIX en el Per haba plantadas alrededor de 150 mil hectreas de
vid destinadas a la produccin de pisco. Esta superficie fue disminuyendo
paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de
incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.
Habindose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio de
prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a
principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas
de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Exportaciones
En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile
(31%),71 Estados Unidos (30%)72 Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia,
Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como
el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase
normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a
travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella,
muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las
caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la
etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos
(fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin
de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de
la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades
para su importacin al Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de
2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de
pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la
repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron
blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1
1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar
y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando
con canela.
Pisco sour
Pisco sour.
Artculo principal: Pisco sour
El pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco,
recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana.
La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el
jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos.
Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo
dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no
pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Chilcano de pisco
Artculo principal: Chilcano (cctel)
Pisco punch
Artculo principal: Pisco punch
Capitn
El capitn se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y
acompaando la preparacin con dos aceitunas verdes.75 Una antigua marinera limea
hace tributo a este cctel de la siguiente manera: Capitn es el pisco / Teniente, el
frasco / Alfrez, la botella / Sargento, el vaso.75
Canario
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y
acompaando con hielo.75
Sol y sombra
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decado debido a la baja en
la produccin del licor de guinda.75 Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco,
ginger ale, hielo y gotas de limn al gusto.75
Glosario del pisco peruano
Csar ngeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas
productores del Per y lleg a la conclusin que en el argot del pisco del Per, se
maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aqu algunas expresiones
en dicho argot popular:
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco
peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte"
como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil,
culantro, kin, limn verde y aj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a
complementarse con el alto grado alcohlico del pisco peruano.
Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan
con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde
aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta.
Un producto que combina tambin con el pisco del Per es el aj. Los platos hechos con
pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa
y el maz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos
que maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per.
Premios internacionales
2007
2008
2009
2010
2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo
medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de
plata para el pisco acholado del mismo ao.85
Denominacin de origen
Legislacin chilena del pisco
La ley 18455 del 11 de noviembre de 1985, que fija las normas sobre produccin,
elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres
ley de alcoholes vigente hoy en da, establece en su artculo 28. a) que la
denominacin de origen pisco queda reservada para el aguardiente producido y
envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilacin
de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el
reglamento, plantadas en dichas Regiones.2
Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida
alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el
aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de
exportacin, etc). Adems, basa su sustento en la existencia de una zona geogrfica
vitivincola, en solo dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino
pisco: Atacama y Coquimbo.3
Canad, en virtud del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito por Chile y dicho pas,
en vigencia desde 1997, reconoce al Pisco Chileno como indicacin geogrfica, en
conformidad a la Trade-Marks Act.147 Mientras Mxico reconoce la denominacin de
origen Pisco para su uso exclusivo en productos originarios de Chile, sin perjuicio de
los derechos que pueda reconocer, adems de a Chile, exclusivamente al Per, en
relacin al Pisco, en virtud del TLC suscrito con ese pas y en vigencia desde 1999.145
El alcohol de vino para la elaboracin de pisco solo puede provenir de las siguientes
variedades de uva de la especie Vitis vinfera L., plantadas en la zona pisquera y que se
denominan en conjunto uvas pisqueras:
Variedades principales
Torontel
Moscatel de Austria
Variedades accesorias
Moscatel Amarilla
Moscato de Canelli
Moscatel de Frontignan
Moscatel de Hamburgo
Moscatel Negra
Muscat Orange
La cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de febrero de cada ao,
habitualmente con la variedad ms temprana la Moscatel de Austria, y concluye
con las aquellas de ciclo ms largo la Moscatel de Alejandra y la Pedro Jimnez, y
se define en ltimo trmino por el grado de alcohol potencial que tienen los granos de
uva en el racimo, que debe ser igual o superior a 10.50 G.A.P.
El proceso de destilacin del vino para la produccin de alcohol para pisco, debe
hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilacin de los vinos de cada
temporada, comienza inmediatamente despus que stos estn en condiciones para tal
propsito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del ao siguiente, para evitar que
coincida con la fruta de la cosecha entrante. Los alcoholes, tras ser destilados para la
elaboracin de pisco, deben tener un reposo mnimo de 60 das, lo que puede hacerse en
estanques de acero o en fudres de raul.
En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la
graduacin alcohlica resultante, que alcanza regularmente los 60 y llegar hasta 73, a
la deseada, tal como se hace en elaboracin de otros licores espirituosos, como el
whisky, el vodka y el singani. Ello ha generado una rpida popularizacin de las
variedades con baja graduacin, por su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35 grados
de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los
40, de las categoras especial y reservado.167
Caractersticas
El Reglamento chileno de la Denominacin de Origen Pisco, que regula el uso de la
denominacin de origen pisco y las condiciones, caractersticas y modalidades que se
deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboracin y envasado de este
producto, establece los siguientes requisitos:
En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe
mezclado de otra bebida no alcohlica, habitualmente con una bebida cola (Coca-Cola y
Pepsi), cctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el pas.
Tambin se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger-ale,
limalimn, y, en ocasiones, con jugo de naranja y otros jugos de frutas o como Pisco
Sour, con azcar, jugo de limones de Pica y hielo. Existen adems, otras variantes 'sour'
con diversos jugos de frutas, como Papaya Sour (ver apartado, Serena Libre ms abajo),
Chirimoya Sour, Mango Sour, Chirimoya Alegre, Lucuma, etc. muy conocidas y
degustadas en Chile en su formato comercial o hechas en forma artesanal.
Zonas de produccin
La zona de produccin del pisco chileno, la llamada zona pisquera, fue definida por el
decreto con Fuerza de Ley 181 del 15 de mayo de 1931.3 Esta zona inclua a las
provincias de Atacama y Coquimbo, equivalentes a las actuales regiones de Atacama y
de Coquimbo.
En esta zona, conocida como Norte Chico, la depresin intermedia es reemplazada por
valles transversales, que van de la cordillera al mar, regados por los ros Copiap,
Huasco, Elqui, Limar y Choapa.
Con contrastes de temperatura y un clima clido y seco, la zona es ideal para el cultivo
de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.
rea plantada
En el ao 1985 existan 5.875 hectreas de superficie destinadas al cultivo de vides
pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicndose en su mayor proporcin
en la segunda (con 5.364 ha).
Hacia el 2004 dicha superficie se haba casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en
la Regin de Coquimbo). La ltima cifra, de acuerdo al Catastro Vitivincola Nacional
2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de
Moscatel de Alejandra; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jimnez;
778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1
ha de Albilla; y 20 de otras variedades.
Volumen de produccin
Al 2006, segn la Asociacin de Productores de Pisco AG, Chile produjo 49 millones
de litros de pisco y export US$1,3 millones a diversos pases, tales como Estados
Unidos, Japn, Argentina y algunos pases europeos. Las exportaciones del pisco
chileno se han duplicado en los ltimos 6 aos.
En julio de 2008 las exportaciones chilenas fueron superadas por el Pisco del Per.168
Esta celebracin, que fue oficializada con un acta protocolo de instauracin firmado por
la ministra de Agricultura Marigen Hornkohl, el intendente Ricardo Cifuentes y el
presidente de la Asociacin de Productores de Pisco, Pelayo Alonso, en un encuentro
realizado en Pisco Elqui, contempla diversas actividades relacionadas con el rubro, en la
localidad de Pisco Elqui, la ciudad de La Serena, capital de la principal regin
productora de pisco chileno, y alrededores.170 171
Da de la piscola
La Ruta del pisco del Valle del Huasco se encuentra asociada a la produccin de
pequeas plantas pisqueras. Se desarrolla a partir de la ciudad de Vallenar, en la Regin
de Atacama, localizada a 650 kilmetros al norte de Santiago y luego hacia el interior
hasta la localidad de Alto del Carmen lugar donde se encuentra la principal planta de la
Cooperativa CAPEL y donde se produce la mayor parte del alcohol para producir el
pisco Alto del Carmen. En esta localidad se celebra cada ao el Da Nacional del Pisco
Chileno174 Desde esta localidad, resalta tambin la produccin de pisco artesanal Bou
Barroeta planta artesanal ubicada en la localidad de El Rosario a tan solo 10 minutos de
recorrido desde Alto del Carmen por la ruta C-485 (Valle del Carmen). Aqu se produce
pisco artesanal desde el ao 1925 con una produccin que no supera las 60.000 botellas
al ao, es atendida por sus propios dueos y requiere reservar al menos con 48 horas de
anticipacin su visita.
Otra de las plantas artesanales ubicada en este Valle es la Planta Horcn Quemado,
ubicada en la localidad de San Flix, 40 minutos ms de recorrido por la misma ruta,
que posee parras centenarias, un alambique de cobre y un centro de embotellado
artesanal donde trabajan varias familias de la localidad. La planta artesanal es atendida
por su propio dueo y tambin requiere reserva con anticipacin175 .
Valle de Elqui
En el ao 2003, las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco,
con el objetivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del
valle del Elqui, relacionados con la historia, tradicin y produccin del pisco chileno.176
La Ruta del Pisco del Valle de Elqui se inicia en la ciudad de La Serena donde se puede
llegar tambin por va area. Siguiedo la ruta 41 que conduce al interior del Valle de
Elqui, la principal localidad turstica de Vicua, en sus alrededores se ubica la planta
pisquera ABA, en el kilmetro 66, con visitas diarias gratuitas y servicio de recorrido
guiados por sus vias y facilidades para comprar botellas en sus bodegas.
Otro punto de esta ruta es el poblado de Pisco Elqui en sus cercana se encuentra la
destilera Mistral, cuyo nombre se debe a la poetisa chilena Gabriela Mistral, esta
destilera posee un surtido restaurante y servicio de visitas guiadas y acceso a un
pequeo museo y una cava subterrnea. 175 .
En el marco de la Ruta del Pisco, CAPEL se cre el ao 2004 el Museo del Pisco en las
cercanas de Vicua, donde se expone la historia del pisco chileno, desde sus orgenes
alrededor del siglo XVI, y los principales hitos en su produccin.176 177
Un poco ms arriba a tan solo 3.4 km de Pisco Elqui, prximo a la localidad de Horcn,
se encuentra la pisquera Los Nichos, famosa por que en eeste lugar acuda el Presidente
Gabriel Gonzlez Videla a degustar sus licores. Gran parte de sus instalaciones
construidas en el siglo XIX que constituyen un patrimonio importante en la regin.175 .
Esta ruta se inicia en la ciudad de Ovalle, capital de la Provincia del Limar en la Regin
de Coquimbo, a unos 25 minutos del centro de Ovalle en el sector denominado
Huamalata se encuentra la planta pisquera Mal Paso, cuya produccin comenz en los
aos '60. Actualmente es una planta pisquera bastante moderna y con tecnologa que
permite la produccin de 9.500 botellas al da. Posee claraboyas en los procesos de
produccin que permiten observar el proceso del hervido del vino para hacer pisco.
En el camino que va desde Ovalle hasta Monte Patria, junto a la localidad de Varillar de
Rapel, se encuentra la planta pisquera Bauz. Comenz a producir el pisco a partir del
ao 1925. Destaca su casona colonial rodeada de vias de moscatel rosada y moscatel
de alejandra. Posee modernas cubas de acero inoxidable, viejos alambiques de cobre y
cubas de roble para conservar el pisco. Esta planta est abierta a los visitantes pero se
requiere reservar con anticipacin175 .
Debido a que no era posible utilizar los parmetros del coac, el whisky u otras bebidas
destiladas, por las particularidades del pisco chileno, el Centro de Aromas de la
Pontificia Universidad Catlica de Chile desarroll entre el ao 1999 y 2001 un
proyecto para crear una rueda de terminologa de los aromas del pisco, que reuni a
enlogos, expertos y tcnicos de la industria.180
Los participantes del proyecto fueron generando la terminologa con la cual es posible
describir las distintas muestras de piscos. "Tras degustar ms de quince marcas,
enlogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "ctrico", "jazmn" o
"vainilla", hasta "jabn", "quemante" y "vinagre"".180 Estos fueron organizados de
manera jerrquica en "una rueda descriptiva de aromas de tres niveles, y que incluye
tanto virtudes como defectos, y que hoy se conoce como la "Rueda de los Aromas del
Pisco Chileno".181
La "Mesa Nacional del Pisco", o simplemente, la "Mesa del Pisco", es una instancia de
trabajo establecida en abril de 2008, por el Ministerio de Agricultura, que rene a
representantes del sector pblico y privado, vinculados a la cadena productiva del pisco,
que busca desarrollar una estrategia de mejora de la competitividad del rubro
pisquero.182
Pisco Spirits
PIT Pisco
El "Programa de Innovacin Territorial de la Cadena Productiva del Pisco" (PIT Pisco),
es una iniciativa pblico-privado, coordinada por el Centro Regional Intihuasi del
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en la que participan la Secretara
Regional Ministerial de Agricultura, la Asociacin de Productores de Pisco AG, la
ARDP, ProChile, Corfo, Indap, el Servicio Agrcola y Ganadero, el Consejo de
Produccin Limpia de la Industria Pisquera de Chile y la mayora de las empresas
productoras de pisco chileno. Se desarrollar entre 2009 y 2012 y su objetivo es
"desarrollar una estrategia para mejorar la competitividad de la industria a nivel
nacional e internacional, abarcando los eslabones ms importantes de la cadena
productiva y comercial".184
La piscola es un popular cctel consistente en la mezcla de pisco chileno con una bebida
de cola. Su creacin coincide con la introduccin de la bebidas colas al mercado
nacional, en particular con el ingreso de la Coca Cola a Chile durante los aos 1940.
El pisco sour chileno es un cctel preparado en base al pisco y al jugo de limn de Pica
con diversos agregados. Respecto al origen de este cctel, tambin existe una
controversia con el Per.
Su preparacin ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los ltimos aos
la industria chilena del pisco comenz a comercializar pisco sour envasado.
Una de las ms frecuentes recetas de pisco sour chileno es 3 medidas de pisco chileno, 1
de jugo de limn de Pica, una clara de huevo, azcar y hielo a gusto, y se agita.
Pistn
Artculo principal: Pistn (cctel)
Su preparacin clsica consiste en servir el pisco en un vaso largo con hielo y una
rodaja de limn. Luego, se termina la bebida con el agua tnica.188
Serena libre
El serena libre o serena sour es un cctel chileno creado durante la dcada de los 90, en
los bares de la ciudad de La Serena, en base al pisco y al jugo de papaya, un fruto muy
cultivado en la zona de la Regin de Coquimbo y smbolo de la ciudad.
Premios internacionales
2000
2003
2004
Pisco Capel obtiene 2 bronces mientras que Pisco ABA logra uno en el
San Francisco World Spirits Competition 2004.191
2005
Pisco Capel obtiene una medalla de plata con Pisco Capel Pisco y otra
de bronce con Pisco Capel Alto del Carmen en el San Francisco World
Spirits Competition 2005.192
2006
En el San Francisco World Spirits Competition 2006 Pisco Capel consigue medalla de
oro con Pisco Capel Pisco y plata con Pisco Capel Alto del Carmen, Gran Reserva.193
2007
2008
En el Concurso Mundial de Bruselas 2008, el pisco chileno obtuvo 2
medallas: 1 medalla de oro ("Pisco Bauz Reservado 40") y 1 de
plata ("Pisco Alto Del Carmen Envejecido").195
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016