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Pisco del Per

Uvas, Pisco Puro y Mosto Verde, producidos en el Per.

El pisco peruano, es una denominacin de origen que se reserva a la bebida alcohlica


aguardiente de uvas que se produce en el Per desde finales del siglo XVI.1 Es el
destilado tpico de este pas, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades
de uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los
registros de embarques realizados a travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras
zonas de Amrica desde el siglo XVII, tales como el Reino Unido, Espaa, Portugal,
Guatemala, Panam, y a Estados Unidos, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000
msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Sobre la denominacin de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Per.2

Antecedentes

Piskos en el valle de Lunahuan (Caete).

En el idioma quechua sureo, hablado en gran parte del Per a la llegada de los
espaoles, el vocablo pisqu (pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas
como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la
toponimia de varias regiones del pas, tanto va el quechua sureo como a travs de
otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.

El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se


alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur Chico".
En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ros Pisco, Ica y Grande.

En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por
su cermica y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables
productos alfareros, denominados piskos.

Desde aquella poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas,
que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas.
A estos recipientes se les llam piskos.

De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en


piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su
envase.[cita requerida]

Los grados Brix son una unidad de cantidad (smbolo Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azcares)
disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de slido
disuelto por 100 g de lquido. Los grados Brix se cuantifican con un
refractmetro.

Grado Brix - Wikipedia, la enciclopedia libre

Proceso de Produccin

En la elaboracin de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente:

..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas
pisqueras cultivadas en las zonas de produccin reconocidas.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.

Zona(s) de Produccin, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las zonas


geogrficas delimitadas por la Resolucin Directoral y el Decreto Supremo que
comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y (ii) los
valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre
los 0 y 2000 m.s.n.m
Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin
de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos.


En este proceso realizado manualmente o mediante modernas mquinas se logra estrujar
la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, ms conocidos como
mostos.

La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos


manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en maceracin,
dejando el lquido o mosto, libre de slidos a fin que termine su fermentacin.

La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es un


proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura
aproximadamente 14 das y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte
en un mosto o vino (alcoholizado).

La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del Pisco, esta


solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la accin de eliminar los
componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando as
separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo
del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a
estado lquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y
directamente al grado alcohlico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se realiza en
tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus caractersticas
organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el Pisco
se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser
acabado entre 38 y 48 grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42
grados.

Alambique
Alambique.

Esquema de un alambique.

El alambique (del rabe al-inbq , del griego ambix , copa) o alquitara


(del rabe al-qattrah
, la que destila) es un aparato utilizado para la destilacin
de lquidos mediante un proceso de evaporacin por calentamiento y posterior
condensacin por enfriamiento. Fue inventado por el sabio persa Al-Razi alrededor del
siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de
frutas fermentadas.

Es una herramienta de destilacin simple que est constituida por una caldera o retorta,
donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se
enfran en un serpentn situado en un recipiente refrigerado por agua. El lquido
resultante se recoge en el depsito final.

El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor temperatura de
cambio de estado, por lo que, tras la condensacin, se encuentran en el medio final ms
concentrados. De este modo se concentran aromas o alcoholes.

Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar
bebidas alcohlicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no
proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce bien el calor.

Cuando se destilan lquidos procedentes de la fermentacin alcohlica de frutas, como


el alcohol hierve a una temperatura (80 C), inferior a la del agua, los vapores que
primero se forman son los de aqul, aunque mezclados con una pequea proporcin de
agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohlico que la original.

La idea bsica sera calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la


temperatura se separan los productos ms voltiles que empezarn a ascender, desde el
capitel, que debe tener un volumen determinado en relacin al de la caldera, para evitar
la condensacin del lquido evaporado, y de ah al cuello de cisne, muchas veces
transformado en un serpentn en el que el vapor condensa por reduccin de la
temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma lquida, ayudado por el
conjunto de refrigeracin.1

El smbolo del alambique es Unicode U+2697 ALEMBIC ().

PISCO :: FALCA ALAMBIQUE

EL ALAMBIQUE
Todos los que sabemos al menos un poquitito de destilacin conocemos al
alambique, este equipo de Cobre (no hablemos de los de Acero inoxidable
que se crea una discusin entre mi YO Ing. de Alimentos y mi YO Sumiller)
consta de 4 partes bien definidas que son OLLA, CAPITEL, CUELLO de CISNE
y SERPENTN
En la Olla ser donde se depositar los mostos (frescos si hablamos de
PISCO) y se llevarn a calor donde estos ebullen pasando por el Cuello de
Cisne donde se dar una pequea rectificacin (osea alcoholes y sustancias
que no deberan pasar se quedan retenidas) terminando en el Serpentn
donde se condensar obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier
otro destilado sabemos que pasar por esta etapa al menos una vez ms).

LA FALCA
Por otro lado la FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos
incluso dicen que naci de la improvisacin de los espaoles y su necesidad
de obtener licor sin conocer exactamente todas las partes del Alambique)
que consta de una Paila, un Can y una Alberca. A diferencia del primero
ac no habr rectificacin pues todo lo que ebulla pasar por el can y se
condensar dando como resultado el Agua Ardiente deseado.
Ya en este momento estarn sacando conclusiones de cual es mejor en la
elaboracin de destilados pero dejenme decirles q estn EQUIVOCADOS
Es cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un
ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que l saque un Agua Ardiente
resultante de una buena calidad cosa que no pasara en una FALCA pues
esta falta de rectificacin no solo har que los compuestos indeseables
pasen si no se intensifiquen.
Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientras que
el ALAMBIQUE sacara un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendra
un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARA tambin las cosas buenas
de este mosto.
En conclusin la FALCA sera un INTENSIFICADOR donde lo bueno se hara
MS BUENO y lo malo MS MALO o como les digo a mis alumnos de la
escuela de Chef comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como
comparar a la olla comn con la OLLA DE BARRO
Las propiedades organolpticas son todas aquellas descripciones de las
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color,
temperatura1 ....2 Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la
ayuda de instrumentos cientficos.

Qu es el Pisco?

Es el producto obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas


Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan los
principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.

Equipos

La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las


cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado
cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar
pailas de acero inoxidable.

Alambique: Consta de una paila, olla o caldero donde se calienta el mosto o


vino, a destilar. Asimismo de un capitel hacia donde se elevan los vapores de alcohol,
para luego pasar a travs de un conducto llamado cuello de cisne llegando finalmente
a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua en
una alberca. Los vapores continan por el serpentn de condensacin para convertirse en
Pisco
Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el alambique,
descrito en el numeral anterior, se incorpora un recipiente de la capacidad de la
paila conocido como calienta vinos, instalado entre el cuello de cisne y el
serpentn. En este recipiente se pre calienta el mosto o vino a destilar con el calor de
los vapores que vienen de la paila a travs de un corto serpentn instalado en su interior.
Una vez pre calentado el mosto o vino, pasar a la paila para su destilacin. El calienta
vinos ayuda al uso eficiente de la energa que se genera en el alambique.

Falca: Consta de una paila, olla o caldero donde se calienta el mosto o vino , y
un largo tubo llamado can por donde recorre el destilado, que va angostndose e
inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente
agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave
para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un
serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin
contina conectando con el extremo del Can.
Controversia internacional sobre la denominacin de origen

Miniaturas de Pisco, Lima 2004.

Sobre la denominacin de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Per.


Mientras el Per considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin
estrecha con el espacio geogrfico donde se produce (como el caso del champagne en
Francia y que Espaa solo puede producir bajo la denominacin de cava) y por tanto
debe ser usada slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el trmino o
denominacin es genrico (como en el caso del vino o del whisky) y puede ser usado
por los dos pases.

Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida
alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el
aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de
exportacin, etc). Basa su sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica
vitivincola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino
"pisco": Atacama y Coquimbo.37

Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el origen de la


palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores,
denominados piskos, a la antigedad del trmino y a la multitud de aplicaciones del
mismo: a "ave", a "valle", a un "ro", a un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a
una vasija y tambin a una ciudad; producto de la denominacin del pueblo a travs de
20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimolgico, para
culminar arguyendo un camino histrico para llegar al topnimo. Tener en cuenta que
las botijas donde procesaban tienen la forma de pisqo ( en referencia a la forma flica
del recipiente).38

Reconocimiento internacional del pisco peruano


En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolucin de la
Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolucin de la Direccin Nacional de
la Propiedad Industrial, reconocieron al Per la denominacin de origen "Pisco".
Colombia, por su parte, lo hizo por resolucin de la Superintendencia de Industria y
Comercio en 1999.39
En 1998, Venezuela, por resolucin del Servicio Autnomo de la Propiedad Intelectual,
y Panam, a travs de una resolucin de la Direccin General del Registro de la
Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Per el
reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala,
por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua,
por resolucin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron
la denominacin de origen "Pisco" como peruana.39

Costa Rica incluy en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de


Justicia y Gracia, la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per. A su vez, Cuba,
en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de proteccin de sus
denominaciones de origen, suscrito entre ambos pases el ao 2000, reconoce al Per la
denominacin de origen "Pisco".39

El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, y Repblica Dominicana,


por resolucin y certificado de Denominacin de Origen de septiembre de 2004, de la
Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominacin de origen
"Pisco" como peruana.39 Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad
Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelacin a una decisin de primera
instancia de 2006, reconoci tambin a Chile la denominacin de origen "Pisco", basado
en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamrica que entr en
vigencia en 2002.40 El gobierno peruano impugn esta decisin y continu con el
contencioso por largos aos, hasta que el 13 de octubre de 2013 se conoci el fallo
definitivo de la Corte Suprema de Justicia de El Salvador, el cual reconoci la
denominacin de origen "Pisco" exclusivamente al Per.41

En mayo de 2005, el Per present una solicitud de registro internacional de dicha


denominacin de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa, ante la Organizacin Mundial
de la Propiedad Intelectual (OMPI), que agrupaba entonces a veinticinco pases
(Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabn, Georgia,
Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico, Nicaragua, Per, Portugal, Moldavia, Corea,
Repblica Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez).42

En agosto de 2006 se conoci el resultado de dicha solicitud.42 De los Estados antes


mencionados, Bulgaria inicialmente la haba rechazado por un reconocimiento
nacional anterior del trmino, que no tena relacin con este aguardiente de uva: P.I.C.
Co, que posteriormente rectific,43 Eslovaquia,44 Francia45 Hungra,46 Italia,47
Portugal,48 y Repblica Checa49 rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la
denominacin de origen Pisco presentada por Per, nicamente porque significara un
obstculo para su utilizacin de la denominacin de origen Pisco por los productos
originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refuse
uniquement en ce qu'elle ferait obstacle l'utilisation pour des produits originares du
Chili de l'appellation PISCO protege conformment l'Accord tablissant une
association entre la Communaut Europenne et ses Etats membres, d'une part, et la
Rpublique du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociacin Econmica
que Chile posee con la Unin Europea.50 A su vez, Mxico51 tambin la deneg
"nicamente si constituye un obstculo para la utilizacin de productos provenientes de
Chile con la denominacin Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio
celebrado entre Chile y Mxico.52 Irn rechaz el registro por tratarse de una bebida
alcohlica, cuyo consumo est prohibido conforme a su legislacin.53 En tanto, los
estados de Argelia, Burkina Faso, RDC, Cuba, Georgia, Hait, Israel, Nicaragua, Corea
del Norte, Repblica de Moldavia, Serbia, Togo y Tnez, no se pronunciaron por lo que,
de acuerdo a lo establecido en el Arreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al
Per la denominacin "Pisco".

El 3 de octubre de 2005, el Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de


Tailandia, incluy en su registro de indicaciones geogrficas, la denominacin "Pisco"
como peruana.54 En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de
Israel emiti a favor del Per el certificado de registro a la denominacin de origen
"Pisco".55 Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de
Honduras reconoci a Per la denominacin de origen "Pisco".56

Estados Unidos, en el Acuerdo de Promocin Comercial Per-Estados Unidos, suscrito


en 2006 y en vigor desde 2009, reconoce al "Pisco Per" como producto distintivo del
Per.57

El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la Repblica


Socialista de Vietnam otorg el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco" a
nombre del Per.58 A su vez, la Repblica de Laos, en virtud del Acuerdo para la
Cooperacin y Proteccin de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007
con el Per y que an no entra en vigor, reconoce la denominacin de origen del "Pisco"
como peruana.59

El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007,


confirm para el Per la denominacin de origen "Pisco", revocando una denegatoria de
proteccin parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre
Comercio suscrito entre dicho pas y Chile.60

Singapur reconoci la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el
Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho pas el 29 de mayo de 2008,61 segn lo
acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboracin, el 29 de agosto de 2007.62

El 3 de noviembre de 2009, la Corporacin de la Propiedad Intelectual de Malasia,


registr la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per y ningn otro pas podr
utilizarlo en Malasia.63 64 Indonesia, a travs de su Ministerio de Justicia y Derechos
Humanos, reconoci el 1 de julio de 2010, la denominacin de origen "Pisco" a favor
del Per.65

El 31 de octubre de 2013, la Unin Europea, a travs de la Comisin Europea y tras un


solicitud presentada por la Repblica del Per en 2009,66 reconoci al "Pisco" como
indicacin geogrfica de Per,67 sin perjuicio de la utilizacin de la denominacin para
los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociacin entre la Unin
Europea y Chile de 2002.68

Clasificacin
Se reconocen los siguientes tipos de Pisco:

Pisco puro : Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de


Uva Pisquera.

Pisco mosto verde : Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de


uvas pisqueras con fermentacin interrumpida.

Pisco acholado : Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

1. Uvas Pisqueras, aromticas y/o no aromticas

2. Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas

3. Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas


pisqueras aromticas y/o no aromticas

4. Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas

Produccin del pisco peruano


Elaboracin

Botellas de pisco peruano.

La elaboracin del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria,


muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a
menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo
generacional. Es un producto bandera del Per.

Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales (vino)


destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el
transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino
tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica
(California).

La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002
(NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el
producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin
exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las
zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo
oficial correspondiente".

La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en
camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en
un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto
de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a
las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva
producen un litro de pisco en este pas.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del


da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores
desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores
hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la
noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se
est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la
puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa


proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un
ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo
biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El
acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y
del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado
por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren
un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de
dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se
apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente
ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco.
Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para
iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa


(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los
componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en
dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de
los vapores producidos.

En el Per se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charents (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en


territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la
paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de
cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y
el serpentn (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca),
donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco.

El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems


lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su
interior por un pequeo serpentn, continuacin del cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con


las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne
los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de
cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se
considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad
y es muy apreciado.

El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del
pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los
dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la
materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo espaol o el tzipouro
griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su
estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de
los dems aguardientes de uva del mundo".69

La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no
le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mnimo tres meses, tras el cual se
podr envasar en botellas.

Variedades de uvas pisqueras

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Variedades del pisco peruano


Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin,


reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de


uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas
como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las
aromticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro
en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la
nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de
sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado
para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha
informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor
consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el
40%70

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos


incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila
el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por
litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto
verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil
en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no
implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta
escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica
muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades


de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La
definicin de "acholado" significa por "analoga" con el trmino cholo,
que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas
oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla),
como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados,
"blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as
un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia
prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los
entendidos.

Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es


elaborado con cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel,
torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una
estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una
prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera,
para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo
nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor
preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente 70

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas
tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se


aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el
momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una
canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga
de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la
canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de
limn, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento


macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy
fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de
boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y
dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin
para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un
poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

Caractersticas
Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la
produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de


pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya
sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva
aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del
Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente
y la mollar, aunque en menor porcentaje.

No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta


en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos.
As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del
verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de
su destilacin.

Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de


destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos
"frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido,
impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo
antes de ser destilado.

En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los


requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de
Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de
la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI).

No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no


se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel
alcohlico promedio de 42 o 43GL (aproximadamente, en unidades
fsicas de concentracin, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems
caractersticas que lo distinguen.

Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de


destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega
aproximadamente hasta los 75GL. A medida que se prolonga el
proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin
de los otros elementos caractersticos del pisco.

Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado


hasta 42 o 43 grados en promedio segn el criterio del pisquero;
pudiendo incluso, llegar hasta los 38GL.
Calidad del pisco: cordn y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordn y rosa".
Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas
girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A
sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordn". Efecto fsico muy pocas
veces apreciado en piscos comerciales.

Zona de produccin
En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este
aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle de Pisco,
Arequipa, Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la regin
Tacna.

Superficie implantada
A mediados del siglo XIX en el Per haba plantadas alrededor de 150 mil hectreas de
vid destinadas a la produccin de pisco. Esta superficie fue disminuyendo
paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de
incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.

Habindose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio de
prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a
principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas
de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los


productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan
los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera categora,
impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco.
Las hectreas plantadas producen 800.000 litros de pisco al ao (declaraciones de
Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huaman, en el
diario "Expreso", edicin del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora
es que el nivel de rea de cosecha se ha incrementado substancialmente y
probablemente as seguir siendo en el futuro, lo que facilitara la promocin del pisco
sour.

Exportaciones
En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile
(31%),71 Estados Unidos (30%)72 Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia,
Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.

En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco.73

Promocin del pisco peruano


Patrimonio cultural
El Instituto Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del 7 de abril
de 1988, declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la nacin.

Da del pisco y del pisco sour


El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Da del Pisco en el Per, por
Resolucin Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

Tambin se ha institucionalizado el Da del Pisco Sour que se celebra el primer sbado


del mes de febrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N 161-2004-PRODUCE
del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Per


En la mayora de bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a su
elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos programados;
en donde adems de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias
y ancdotas con los anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus bodegas, sus
alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del pisco del Per, instituida a
partir del ao 2004:

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen sus


tiendas en pleno centro urbano. Estas se ubican en los distritos de
Pueblo Libre, Surco y Pachacmac.

Caete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa Cruz de


Flores en el valle de Mala, y en los distritos de San Luis de Caete,
San Vicente de Caete, Imperial, Nuevo Imperial en la parte baja del
valle de ro Caete. Uno de los viedos ms importantes de la zona es
la de la bodega "Santiago Queirolo".

Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro


Caete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos
nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco Italia; en lo alto
del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de
macerados y piscos.

Ziga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el ro Caete,


sus piscos de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en
eventos internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).

Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un caso


que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos
se exportan a Estados Unidos de Amrica y cuyos vinos y piscos, han
sido galardonados con medallas de oro y plata en festivales de vinos
de Pars, Francia.

Ica. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la


encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas y
vigilar la calidad, tanto en la conduccin de viedos, como en la
elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms
importante y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por
decenas. Algunas de las ms importantes bodegas iqueas son
"Ocucaje", "Tacama", "Vista Alegre", "'La Caravedo", (esta ltima es
uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las ms
antiguas vias de Sudamrica, con 323 aos de existencia74 ), entre
otras.

Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona,


gracias a las condiciones climticas, producen piscos Italia y mosto
verde. Una de las bodegas ms conocidas, es la bodega "Omo" que
produce el pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las
bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo,
tambin se produce pisco. En el valle de Vitor, tambin hay piscos
como en el valle del Majes en donde tambin se ha instalado un
Centro de Investigacin Vitivincola. Finalmente en Tacna, se produce
pisco en Magollo y otros sitios del departamento.

Botella y copa del pisco peruano


Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia
alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los
ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en
donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe
tomarse puro", acompaado quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es
costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado un "buen pisquero".

Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como
el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase
normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a
travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella,
muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las
caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la
etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos
(fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin
de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de
la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades
para su importacin al Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de
2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de
pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la
repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.

El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta


prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de
vista de las caractersticas del pisco del Per. Padelis Paliouras, representante de la Casa
Riedel para Amrica Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no
solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a
relucir lo mejor del pisco".

Ccteles ms conocidos con pisco peruano


Ponche de los Libertadores
Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el
recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio,
da de la independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene
su origen en la India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci
por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo
de Lima.

Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron
blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1
1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.

Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar
y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando
con canela.

Pisco sour

Pisco sour.
Artculo principal: Pisco sour
El pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco,
recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana.

Segn la receta clsica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn, 1


onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de
Angostura.

La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el
jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos.
Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo
dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no
pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Chilcano de pisco
Artculo principal: Chilcano (cctel)

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco,


preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la mezcla con
refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punch
Artculo principal: Pisco punch

El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado a


fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por Duncan Nicol.
Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes
norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Per. Su
preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de limn, azcar, goma arbiga y
agua destilada.

Capitn
El capitn se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y
acompaando la preparacin con dos aceitunas verdes.75 Una antigua marinera limea
hace tributo a este cctel de la siguiente manera: Capitn es el pisco / Teniente, el
frasco / Alfrez, la botella / Sargento, el vaso.75

Canario
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y
acompaando con hielo.75

Sol y sombra
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decado debido a la baja en
la produccin del licor de guinda.75 Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco,
ginger ale, hielo y gotas de limn al gusto.75
Glosario del pisco peruano
Csar ngeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas
productores del Per y lleg a la conclusin que en el argot del pisco del Per, se
maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aqu algunas expresiones
en dicho argot popular:

Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la


uva.

Arizola: pisco de baja calidad.

Bajamar: copa de pisco que se toma despus de los alimentos.

Beatrz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema


de cacao.

Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao,


canela y hielo.

Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar


el pisco.

Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se


empuj un caballazo".

Calentito: pisco con limn y t caliente.

Canario: pisco con jugo de naranja.

Capitn: pisco aromtico con vermut.

Copeo: beber pisco.

Chilcano: pisco aromtico con ginger ale, gotas de amargo de


Angostura, limn y hielo.

Chivato: pisco de psima calidad, por ejemplo: "este pisco es


chivato".

Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.

Empujar: apurar un trago de pisco

Melate: mezcla de vino dulce con pisco.

Mulita: pequea botella de pisco.

Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinnimo de bodega.

Piscologa: aficin al consumo de pisco.


Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.

Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... srvanos


media res".

Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo:


"fulano se empuj su pisco de un trancazo"

Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya est zampado".

Piscacho forma amical de llamar al aguardiente original del Per. 76

Maridaje del pisco del Per


El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas como si
fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo
o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los
maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente
durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco
peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte"
como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil,
culantro, kin, limn verde y aj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a
complementarse con el alto grado alcohlico del pisco peruano.

Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan
con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde
aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta.
Un producto que combina tambin con el pisco del Per es el aj. Los platos hechos con
pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa
y el maz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos
que maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per.

Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.

Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne.

Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla,


cabanosi y otros.

Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote


sancochado.

Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey


enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas,
entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes
tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos
de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro
(Junn), entre otros.

Tubrculos: camote al horno, papa sancochada con aj.

Verduras: escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas.

Premios internacionales
2007

En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles)


de 2007, uno de los ms prestigiosos a nivel mundial, de un total de
63 muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano
obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas
de oro y 7 de plata.77

En el concurso vitivincola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de


junio de 2007 tres marcas de pisco del Per fueron galardonadas,
obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro,
habindose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de
bronce, de 191).78 79

2008

En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unin de


Enlogos de Francia, en Pars, del 29 de febrero al 4 de marzo de
2008, los piscos Finca Redondo Acholado Puro y Finca Redondo
Mosto Verde Puro producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa
Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro. 80

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo


un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style
La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Vias
De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata. 81

2009

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo


un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don
Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo
Tonel 2008" y "Vias de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata. 82

2010

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo


un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado
2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de
Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata. 83 84

2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo
medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de
plata para el pisco acholado del mismo ao.85

En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo


un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco
Portn Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portn Puro Torontel", "Pisco
Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y
"Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata. 86 87

En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a


cabo en Sevilla, Espaa, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje
obtuvo el Gran Premio CINVE 2011, mxima distincin del citado
evento88

Denominacin de origen
Legislacin chilena del pisco
La ley 18455 del 11 de noviembre de 1985, que fija las normas sobre produccin,
elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres
ley de alcoholes vigente hoy en da, establece en su artculo 28. a) que la
denominacin de origen pisco queda reservada para el aguardiente producido y
envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilacin
de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el
reglamento, plantadas en dichas Regiones.2

A su vez, el Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de


mayo de 2000) lo define en su artculo 2. b) como el aguardiente producido y
envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas, elaborado por
destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se
determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones.5

Segn el artculo 2. c) del reglamento antes mencionado, la Denominacin de Origen


Pisco es la denominacin reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco
en reconocimiento de sus especiales caractersticas derivadas fundamentalmente de los
factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen
geogrfico.5 La Zona Pisquera comprende la totalidad de las regiones de Atacama y de
Coquimbo.

Controversia internacional sobre la denominacin de origen


Sobre la denominacin de origen pisco y su utilizacin, existe un diferendo entre
Chile y el Per.1 Per considera que dicho nombre, aplicado a la bebida espirituosa,
tiene una relacin estrecha con el espacio geogrfico donde habra comenzado a
producirse en ese pas, desde la etapa de dominio espaol, en la localidad de Pisco
que existe desde la poca precolombina15 y sus alrededores, en el actual departamento
de Ica, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso,12 como el caso de
champagne en Francia, la cual en Espaa se produce bajo la denominacin de cava. Por
su parte, Chile sostiene que el trmino es igualmente aplicable a la bebida destilada
producida a partir de uvas en su territorio, en el cual hay una zona geogrfica que fue
delimitada legalmente en 1931 para usar la denominacin antes de que lo hiciera Per
12 3 13 y en donde existe una localidad con dicho nombre, Pisco Elqui, rebautizada en
1936;15 14 no niega que tal producto haya podido fabricarse primero en tierras peruanas
entonces pertenecientes al Virreinato del Per del Imperio espaol, pero argumenta que
tal denominacin ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en el
territorio de ambos pases, desde el periodo colonial y por diversos factores,16 7 por lo
que puede ser utilizada por Chile y Per,12 al ser binacional.17

Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida
alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el
aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de
exportacin, etc). Adems, basa su sustento en la existencia de una zona geogrfica
vitivincola, en solo dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino
pisco: Atacama y Coquimbo.3

Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el origen de la


palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores,
denominados piskos, a la antigedad del trmino y a la multitud de aplicaciones del
mismo: a "ave", a "valle", a un "ro", a un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a
una vasija y tambin a una ciudad. Esto es, el argumento comienza desde el punto de
vista etimolgico, para culminar arguyendo un camino histrico para llegar al topnimo.

En mayo de 2005, el Per present una solicitud de registro internacional de dicha


denominacin de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa, ante la Organizacin Mundial
de la Propiedad Intelectual (OMPI), que agrupaba entonces a veinticinco pases
(Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabn, Georgia,
Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico, Nicaragua, Per, Portugal, Moldavia, Corea,
Repblica Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez).135

En agosto de 2006 se conoci el resultado de dicha solicitud.135 De los Estados antes


mencionados, Bulgaria inicialmente la haba rechazado por un reconocimiento
nacional anterior del trmino, que no tena relacin con este aguardiente de uva: P.I.C.
Co, que posteriormente rectific,136 Eslovaquia,137 Francia138 Hungra,139 Italia,140
Portugal,141 y Repblica Checa142 rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la
denominacin de origen Pisco presentada por el Per, nicamente porque significara un
obstculo para la utilizacin de la denominacin de origen Pisco por productos
originarios de Chile (en francs: "La protection de l'appellation d'origine PISCO est
refuse uniquement en ce qu'elle ferait obstable l'utilisation pour des produits
originares du Chili de l'appellation PISCO protge conformmnt la l'Accord
tablissant une association entre la Communaut europenne et ses tats membres,
d'une part, et la Rpublique du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de
Asociacin Econmica que este pas posee con la Unin Europea.143 A su vez, Mxico144
tambin la deneg "nicamente si constituye un obstculo para la utilizacin de
productos provenientes de Chile con la denominacin Pisco", protegida por el Tratado
de Libre Comercio celebrado entre Chile y Mxico.145 Irn rechaz el registro por
tratarse de una bebida alcohlica, cuyo consumo est prohibido conforme a su
legislacin.146 En tanto, los estados de Argelia, Burkina Faso, RDC, Cuba, Georgia,
Hait, Israel, Nicaragua, Corea del Norte, Repblica de Moldavia, Serbia, Togo y Tnez,
no se pronunciaron.

Reconocimiento internacional del pisco chileno

Mapa que muestra los pases que reconocen al pisco chileno.

Canad, en virtud del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito por Chile y dicho pas,
en vigencia desde 1997, reconoce al Pisco Chileno como indicacin geogrfica, en
conformidad a la Trade-Marks Act.147 Mientras Mxico reconoce la denominacin de
origen Pisco para su uso exclusivo en productos originarios de Chile, sin perjuicio de
los derechos que pueda reconocer, adems de a Chile, exclusivamente al Per, en
relacin al Pisco, en virtud del TLC suscrito con ese pas y en vigencia desde 1999.145

Estados Unidos de Amrica reconoce al Pisco Chileno como producto distintivo de


Chile, a partir del Tratado de Libre Comercio (TLC) celebrado con dicho pas y en
vigencia desde 2004.148 A su vez, Corea del Sur reconoce a Chile la indicacin
geogrfica Pisco, en virtud del TLC con dicho estado y en vigencia desde 2004, sin
perjuicio de los derechos que pudiera, adems, reconocer al Per.149

La Unin Europea, conforme a un declaracin conjunta con Chile, integrante del


Acuerdo de Asociacin entre ambos, el cual entr en pleno vigor en 2005, reconoce la
denominacin de origen Pisco para uso exclusivo de productos originarios de Chile,
sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, adems, al Per.143 El 2013, la Unin
Europea reconoci al Pisco como indicacin geogrfica de Per,150 sin perjuicio de la
utilizacin de la denominacin para los productos originarios de Chile en virtud del
Acuerdo de Asociacin entre la Unin Europea y Chile de 2002.151

De la misma forma, Bruni, Nueva Zelanda y la Repblica de Singapur reconocen como


indicacin geogrfica de bebidas espirituosas de Chile al Pisco, segn lo dispuesto en
el Acuerdo Estratgico Transpacfico de Asociacin Econmica (P4),152 en vigor desde
2006; en el mismo acuerdo, las partes se comprometieron, a partir de un ao de la
entrada en vigencia del mismo, a considerar el reconocimiento de los productos
distintivos, en particular Chile expres que buscar el reconocimiento del Pisco
Chileno como producto distintivo (adems del Pajarete y el Vino asoleado).153

La Repblica Popular China reconoce al Pisco chileno como indicacin geogrfica,


de acuerdo al Tratado de Libre Comercio (TLC) firmado dicho pas,154 en vigencia
desde 2006. Por su parte, la Direccin de Propiedad Intelectual de El Salvador resolvi
el 3 de julio de 2007, una apelacin a un fallo de primera instancia de 2006,
reconociendo a Chile la denominacin de origen Pisco, basado en el Tratado de Libre
Comercio entre dicho pas y Centroamrica, firmado en 1999 y que entr en vigencia en
2002; anteriormente lo haba hecho respecto al Per, por lo que en definitiva reconoce a
ambos pases tal denominacin.155 Posteriormente, en julio de 2013, la Corte Suprema
de Justicia de El Salvador revoc la decisin del Centro Nacional de Registros,
reconociendo la denominacin de origen en favor de Per, requiriendo el
establecimiento de medidas que permitan la comercializacin de ambos productos.156 157

Japn, en el Acuerdo entre la Repblica de Chile y Japn para una Asociacin


Econmica Estratgica, en vigor desde septiembre de 2007, reconoce al Pisco
Chileno (Chilean Pisco) como indicacin geogrfica para bebidas espirituosas con
respecto a Chile.158 En 2008, el Registro de Propiedad Industrial de Costa Rica acept la
inscripcin de la denominacin Pisco Chile, a favor de Chile.159

Australia reconoce al Pisco Chileno (Chilean Pisco) como un producto


manufacturado exclusivamente en Chile, en el Tratado de Libre Comercio (TLC)
celebrado entre Chile y Australia,160 en vigencia desde marzo de 2009. A su vez, Turqua
reconoce al Pisco, en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Turqua,
en vigor desde marzo de 2011, como una indicacin geogrfica chilena para bebidas
espirituosas, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, adems, al Per.161

Malasia reconoce al Pisco Chileno (Chilean Pisco), en el Acuerdo de Libre Comercio


celebrado entre Chile y Malasia, en vigor desde abril de 2012, como una indicacin
geogrfica chilena para bebidas espirituosas, sin perjuicio de los derechos que pudiera
reconocer, adems, a Per.162

En mayo de 2012, el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) realiz las gestiones


necesarias para que la denominacin de origen pisco chileno se incorporara a los
registros de la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV), una organizacin
intergubernamental de referencia en el campo de la via, el vino y otros productos
derivados, integrada por 45 pases y de la cual Chile es miembro desde 1952.163

Vietnam, en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Vietnam, en vigencia


desde febrero de 2014, reconoce al Pisco, acompaado por una indicacin de Chile
tales como Chileno, Chile, como una indicacin geogrfica chilena para
espirituosas, de conformidad con lo establecido en el prrafo 1 del Artculo 22 del
Acuerdo sobre los ADPIC; lo anterior es sin perjuicio de los derechos que Vietnam haya
reconocido, adems de Chile, a Per en relacin al Pisco.164 Por su parte, Hong Kong,
reconoce al Pisco como indicacin geogrfica de Chile, en virtud del Tratado de Libre
Comercio celebrado entre Chile y Hong Kong SAR, en vigor desde noviembre de
2014;165 adems, conforme al mismo tratado, y sujeto a la legislacin y reglamentos de
Hong Kong, China, cualquiera de los trminos listados en el Anexo 3.10 entre los
cuales se encuentre el Pisco podr recibir proteccin relevante de propiedad
intelectual en Hong Kong, China.165
Tailandia, segn el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Tailandia, en
vigencia desde noviembre de 2015, se oblig a asegurar, de acuerdo a sus leyes y
reglamentos, y de conformidad con el Acuerdo sobre los ADPIC de la OMC la
proteccin de las indicaciones geogrficas de Chile, entre las cuales se encuentra el
Pisco, a condicin de que el origen geogrfico y el pas de produccin estn
claramente sealados al final de dicha indicacin, al existir homonimia.166

Produccin del pisco chileno


Elaboracin

Uva pisquera chilena.

Alambiques en una planta de CAPEL.

Envasado y embotellado de pisco Alto del Carmen.

El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilacin de vino genuino potable.


Su produccin consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas
pisqueras, la vinificacin para fines pisqueros, la destilacin del vino para la obtencin
del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades slo
pueden realizarse en la zona pisquera.

El alcohol de vino para la elaboracin de pisco solo puede provenir de las siguientes
variedades de uva de la especie Vitis vinfera L., plantadas en la zona pisquera y que se
denominan en conjunto uvas pisqueras:

Variedades principales

Moscatel de Alejandra (o uva Italia)

Moscatel Rosada (o uva Pastilla)

Torontel

Moscatel de Austria

Pedro Jimnez (variedad distinta a la uva Pedro Ximnez)

Variedades accesorias

Moscatel Blanca Temprana

Chaselas Musque Vrai

Moscatel Amarilla

Moscato de Canelli

Moscatel de Frontignan

Moscatel de Hamburgo

Moscatel Negra

Muscat Orange

La cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de febrero de cada ao,
habitualmente con la variedad ms temprana la Moscatel de Austria, y concluye
con las aquellas de ciclo ms largo la Moscatel de Alejandra y la Pedro Jimnez, y
se define en ltimo trmino por el grado de alcohol potencial que tienen los granos de
uva en el racimo, que debe ser igual o superior a 10.50 G.A.P.

La vinificacin para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas,


descartndose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas
velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados
en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohbe el uso de
prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones. Esta labor
consta de las siguientes etapas: recepcin de la uvas pisqueras; molienda; eventualmente
maceracin y prensad; y fermentacin por la accin de levaduras.

El proceso de destilacin del vino para la produccin de alcohol para pisco, debe
hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilacin de los vinos de cada
temporada, comienza inmediatamente despus que stos estn en condiciones para tal
propsito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del ao siguiente, para evitar que
coincida con la fruta de la cosecha entrante. Los alcoholes, tras ser destilados para la
elaboracin de pisco, deben tener un reposo mnimo de 60 das, lo que puede hacerse en
estanques de acero o en fudres de raul.

En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la
graduacin alcohlica resultante, que alcanza regularmente los 60 y llegar hasta 73, a
la deseada, tal como se hace en elaboracin de otros licores espirituosos, como el
whisky, el vodka y el singani. Ello ha generado una rpida popularizacin de las
variedades con baja graduacin, por su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35 grados
de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los
40, de las categoras especial y reservado.167

En variedades de alta graduacin, Chile produce piscos perfumados con guarda en


vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.167

Variedades y estilos del pisco chileno

Barricas con pisco chileno, en una planta de CAPEL.

El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduacin alcohlica


mnima, que se indica a continuacin (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio
grado inferior a los mnimos sealados):

Pisco corriente o tradicional: 30.

Pisco especial: 35.

Pisco reservado: 40.

Gran pisco: 43.

Sin perjuicio de la clasificacin anterior, existen piscos denominados de guarda, cuyos


alcoholes son objeto de guarda en barricas de madera noble y por un tiempo mnimo de
180 das, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera
noble y por un tiempo mnimo de 360 das.

Caractersticas
El Reglamento chileno de la Denominacin de Origen Pisco, que regula el uso de la
denominacin de origen pisco y las condiciones, caractersticas y modalidades que se
deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboracin y envasado de este
producto, establece los siguientes requisitos:

Materia prima: no se permite la elaboracin de pisco con uvas de


grado de alcohol potencial inferior a 10.50 G.A.P.

Destilacin: el producto destilado, resultante del proceso de


destilacin del vino para la produccin de alcohol para pisco, no
puede tener una graduacin alcohlica superior a 73 Gay-Lussac.

Contenido: los piscos deben tener un contenido en cidos voltiles


no superior a 1,5 gramos por litros y un mnimo de impurezas de 3
gramos por litro a 100 Gay-Lussac a 20C de temperatura y su
contenido en azcares no podr exceder en 5 gramos por litro.

En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe
mezclado de otra bebida no alcohlica, habitualmente con una bebida cola (Coca-Cola y
Pepsi), cctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el pas.
Tambin se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger-ale,
limalimn, y, en ocasiones, con jugo de naranja y otros jugos de frutas o como Pisco
Sour, con azcar, jugo de limones de Pica y hielo. Existen adems, otras variantes 'sour'
con diversos jugos de frutas, como Papaya Sour (ver apartado, Serena Libre ms abajo),
Chirimoya Sour, Mango Sour, Chirimoya Alegre, Lucuma, etc. muy conocidas y
degustadas en Chile en su formato comercial o hechas en forma artesanal.

Zonas de produccin

Viedos en el Valle del Elqui.


Viedos en las cercanas de Monte Patria, Valle del Limar.

La zona de produccin del pisco chileno, la llamada zona pisquera, fue definida por el
decreto con Fuerza de Ley 181 del 15 de mayo de 1931.3 Esta zona inclua a las
provincias de Atacama y Coquimbo, equivalentes a las actuales regiones de Atacama y
de Coquimbo.

En esta zona, conocida como Norte Chico, la depresin intermedia es reemplazada por
valles transversales, que van de la cordillera al mar, regados por los ros Copiap,
Huasco, Elqui, Limar y Choapa.

Con contrastes de temperatura y un clima clido y seco, la zona es ideal para el cultivo
de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.

rea plantada
En el ao 1985 existan 5.875 hectreas de superficie destinadas al cultivo de vides
pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicndose en su mayor proporcin
en la segunda (con 5.364 ha).

Hacia el 2004 dicha superficie se haba casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en
la Regin de Coquimbo). La ltima cifra, de acuerdo al Catastro Vitivincola Nacional
2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de
Moscatel de Alejandra; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jimnez;
778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1
ha de Albilla; y 20 de otras variedades.

Volumen de produccin
Al 2006, segn la Asociacin de Productores de Pisco AG, Chile produjo 49 millones
de litros de pisco y export US$1,3 millones a diversos pases, tales como Estados
Unidos, Japn, Argentina y algunos pases europeos. Las exportaciones del pisco
chileno se han duplicado en los ltimos 6 aos.

En julio de 2008 las exportaciones chilenas fueron superadas por el Pisco del Per.168

Las dos grandes empresas productoras y comercializadoras de pisco chileno son la


Cooperativa Agrcola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL) y la Compaa Pisquera de
Chile.
Promocin y fomento del pisco chileno
Da nacional del pisco y de la piscola
Da nacional del pisco

El 15 de mayo se celebra en Chile el Da nacional del pisco.169 La idea sobre el


establecimiento de esta fiesta fue generada, en abril de 2008, en la mesa nacional del
pisco, integrada por el Ministro de Agricultura, el Intendente de la Regin de Coquimbo
y representantes de la Asociacin de Productores de Pisco.170

Esta celebracin, que fue oficializada con un acta protocolo de instauracin firmado por
la ministra de Agricultura Marigen Hornkohl, el intendente Ricardo Cifuentes y el
presidente de la Asociacin de Productores de Pisco, Pelayo Alonso, en un encuentro
realizado en Pisco Elqui, contempla diversas actividades relacionadas con el rubro, en la
localidad de Pisco Elqui, la ciudad de La Serena, capital de la principal regin
productora de pisco chileno, y alrededores.170 171

Da de la piscola

Previamente, en 2003, productores pisqueros nacionales,172 instituyeron el Da


nacional de la piscola, a celebrarse cada 8 de febrero. En esta fecha, que carece de
existencia oficial,173 se realizan diferentes actividades referentes tanto al pisco
propiamente tal como a la piscola, especialmente fiestas en discotecas, pubs y otros
locales del rubro, donde habitualmente se hacen promociones para adquirir el trago a un
menor precio.

Rutas del pisco en Chile

Vias en el Valle del Huasco

Planta Capel en el Valle de Elqui


Uva pisquera cerca de Vicua

Sitio arqueolgico Valle del Encanto en Ovalle

Las rutas o circuitos tursticos asociados a la actividad pisquera en Chile se encuentran


en las Regiones de Atacama y Coquimbo:

Valle del Huasco

La Ruta del pisco del Valle del Huasco se encuentra asociada a la produccin de
pequeas plantas pisqueras. Se desarrolla a partir de la ciudad de Vallenar, en la Regin
de Atacama, localizada a 650 kilmetros al norte de Santiago y luego hacia el interior
hasta la localidad de Alto del Carmen lugar donde se encuentra la principal planta de la
Cooperativa CAPEL y donde se produce la mayor parte del alcohol para producir el
pisco Alto del Carmen. En esta localidad se celebra cada ao el Da Nacional del Pisco
Chileno174 Desde esta localidad, resalta tambin la produccin de pisco artesanal Bou
Barroeta planta artesanal ubicada en la localidad de El Rosario a tan solo 10 minutos de
recorrido desde Alto del Carmen por la ruta C-485 (Valle del Carmen). Aqu se produce
pisco artesanal desde el ao 1925 con una produccin que no supera las 60.000 botellas
al ao, es atendida por sus propios dueos y requiere reservar al menos con 48 horas de
anticipacin su visita.

Otra de las plantas artesanales ubicada en este Valle es la Planta Horcn Quemado,
ubicada en la localidad de San Flix, 40 minutos ms de recorrido por la misma ruta,
que posee parras centenarias, un alambique de cobre y un centro de embotellado
artesanal donde trabajan varias familias de la localidad. La planta artesanal es atendida
por su propio dueo y tambin requiere reserva con anticipacin175 .

Valle de Elqui
En el ao 2003, las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco,
con el objetivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del
valle del Elqui, relacionados con la historia, tradicin y produccin del pisco chileno.176

La Ruta del Pisco del Valle de Elqui se inicia en la ciudad de La Serena donde se puede
llegar tambin por va area. Siguiedo la ruta 41 que conduce al interior del Valle de
Elqui, la principal localidad turstica de Vicua, en sus alrededores se ubica la planta
pisquera ABA, en el kilmetro 66, con visitas diarias gratuitas y servicio de recorrido
guiados por sus vias y facilidades para comprar botellas en sus bodegas.

Otro punto de esta ruta es el poblado de Pisco Elqui en sus cercana se encuentra la
destilera Mistral, cuyo nombre se debe a la poetisa chilena Gabriela Mistral, esta
destilera posee un surtido restaurante y servicio de visitas guiadas y acceso a un
pequeo museo y una cava subterrnea. 175 .

En el marco de la Ruta del Pisco, CAPEL se cre el ao 2004 el Museo del Pisco en las
cercanas de Vicua, donde se expone la historia del pisco chileno, desde sus orgenes
alrededor del siglo XVI, y los principales hitos en su produccin.176 177

Un poco ms arriba a tan solo 3.4 km de Pisco Elqui, prximo a la localidad de Horcn,
se encuentra la pisquera Los Nichos, famosa por que en eeste lugar acuda el Presidente
Gabriel Gonzlez Videla a degustar sus licores. Gran parte de sus instalaciones
construidas en el siglo XIX que constituyen un patrimonio importante en la regin.175 .

Valle del Limar

Esta ruta se inicia en la ciudad de Ovalle, capital de la Provincia del Limar en la Regin
de Coquimbo, a unos 25 minutos del centro de Ovalle en el sector denominado
Huamalata se encuentra la planta pisquera Mal Paso, cuya produccin comenz en los
aos '60. Actualmente es una planta pisquera bastante moderna y con tecnologa que
permite la produccin de 9.500 botellas al da. Posee claraboyas en los procesos de
produccin que permiten observar el proceso del hervido del vino para hacer pisco.

En el camino que va desde Ovalle hasta Monte Patria, junto a la localidad de Varillar de
Rapel, se encuentra la planta pisquera Bauz. Comenz a producir el pisco a partir del
ao 1925. Destaca su casona colonial rodeada de vias de moscatel rosada y moscatel
de alejandra. Posee modernas cubas de acero inoxidable, viejos alambiques de cobre y
cubas de roble para conservar el pisco. Esta planta est abierta a los visitantes pero se
requiere reservar con anticipacin175 .

Cerca de Monte Patria se encuentra Chaaral de Carn, una destilera ubicada en el


Fundo Hualliln, de carecter tradicional y de produccin artesanal que ya ha obtenmido
medallas de oro en su produccin175 .
Rueda de los aromas del pisco chileno
La "rueda de aromas" se usa convencionalmente para catar e incluye un listado de
conceptos que representan aromas percibibles en la bebida. La objetividad de este
procedimiento est dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles
por la mayora de las personas.178 179

Debido a que no era posible utilizar los parmetros del coac, el whisky u otras bebidas
destiladas, por las particularidades del pisco chileno, el Centro de Aromas de la
Pontificia Universidad Catlica de Chile desarroll entre el ao 1999 y 2001 un
proyecto para crear una rueda de terminologa de los aromas del pisco, que reuni a
enlogos, expertos y tcnicos de la industria.180

Los participantes del proyecto fueron generando la terminologa con la cual es posible
describir las distintas muestras de piscos. "Tras degustar ms de quince marcas,
enlogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "ctrico", "jazmn" o
"vainilla", hasta "jabn", "quemante" y "vinagre"".180 Estos fueron organizados de
manera jerrquica en "una rueda descriptiva de aromas de tres niveles, y que incluye
tanto virtudes como defectos, y que hoy se conoce como la "Rueda de los Aromas del
Pisco Chileno".181

Organizaciones, programas y alianzas de fomento del pisco chileno


Asociacin de Productores de Pisco

La Asociacin de Productores de Pisco AG es una asociacin gremial creada en 2003,


que cuenta con personalidad jurdica, y que rene a viticultores, vinificadores,
destiladores y envasadores pisqueros, abarcando con sus miembros ms del 95% de
dichas reas productivas.170 Agrupa y representa los intereses de 11 empresas ligadas al
pisco, que a su vez, rene a 15 marcas de piscos que se comercializan en el mercado
interno y externo.170

Mesa Nacional del pisco

La "Mesa Nacional del Pisco", o simplemente, la "Mesa del Pisco", es una instancia de
trabajo establecida en abril de 2008, por el Ministerio de Agricultura, que rene a
representantes del sector pblico y privado, vinculados a la cadena productiva del pisco,
que busca desarrollar una estrategia de mejora de la competitividad del rubro
pisquero.182

Pisco Spirits

El "Programa de Mejoramiento de la Competitividad del Pisco" (PMC), conocido como


Pisco Spirits, es una iniciativa creada en 2009, que agrupa a las principales empresas
pisqueras y productores de uva pisquera de las regiones de Atacama y Coquimbo, que
tiene como objetivo posicionar al pisco chileno a nivel mundial "como una experiencia
y producto Premium".183 Es impulsada por la Agencia Regional de Desarrollo
Productivo (ARDP) y la Subdireccin Marcas Sectoriales de ProChile.

PIT Pisco
El "Programa de Innovacin Territorial de la Cadena Productiva del Pisco" (PIT Pisco),
es una iniciativa pblico-privado, coordinada por el Centro Regional Intihuasi del
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en la que participan la Secretara
Regional Ministerial de Agricultura, la Asociacin de Productores de Pisco AG, la
ARDP, ProChile, Corfo, Indap, el Servicio Agrcola y Ganadero, el Consejo de
Produccin Limpia de la Industria Pisquera de Chile y la mayora de las empresas
productoras de pisco chileno. Se desarrollar entre 2009 y 2012 y su objetivo es
"desarrollar una estrategia para mejorar la competitividad de la industria a nivel
nacional e internacional, abarcando los eslabones ms importantes de la cadena
productiva y comercial".184

Maridaje con pisco chileno


El pisco chileno es versatil en cuanto a maridaje, su variedad en aromas y sabores
permiten que se pueda disfrutar mucho mejor con mariscos y postres.

El pisco chileno tiene cuatro variedades para utilizar en maridaje, el transparente, de


guarda, envejecido y el artesanal.

Ccteles con pisco chileno


Piscola
Artculo principal: Piscola

La piscola es un popular cctel consistente en la mezcla de pisco chileno con una bebida
de cola. Su creacin coincide con la introduccin de la bebidas colas al mercado
nacional, en particular con el ingreso de la Coca Cola a Chile durante los aos 1940.

Es una de las bebidas con alcohol ms populares y representativas de Chile, debido a su


bajo costo y a su fcil preparacin. A lo largo de los aos, ha desplazado en popularidad
a otras bebidas como la cerveza, la chicha, el ron y el whisky en todos los estratos
socio-econmicos.
Pisco sour chileno

Pisco sour en un restaurante de Santiago de Chile


Artculo principal: Pisco sour en Chile

El pisco sour chileno es un cctel preparado en base al pisco y al jugo de limn de Pica
con diversos agregados. Respecto al origen de este cctel, tambin existe una
controversia con el Per.

Su preparacin ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los ltimos aos
la industria chilena del pisco comenz a comercializar pisco sour envasado.

De acuerdo al artculo 58 del Decreto n. 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura,185 es


el cctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de
limn o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, adems, aditivos autorizados
tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. Su
graduacin alcohlica mnima debe ser de 12 Gay-Lussac y su contenido mnimo de
impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida se prepare con
zumo de otras frutas ctricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al
producto debe nominarse "Pisco Sour", seguido del nombre de la fruta que
corresponda.186

Una de las ms frecuentes recetas de pisco sour chileno es 3 medidas de pisco chileno, 1
de jugo de limn de Pica, una clara de huevo, azcar y hielo a gusto, y se agita.

Pistn
Artculo principal: Pistn (cctel)

El pistn es un tradicional cctel chileno que se obtiene con la combinacin de pisco,


agua tnica y limn.187 Su consumo, que se asocia al verano, comenz en las fuentes de
soda en la dcada de los 50. Tras perder popularidad, retom su preponderancia a
mediados de los aos 2010.187 188

Su preparacin clsica consiste en servir el pisco en un vaso largo con hielo y una
rodaja de limn. Luego, se termina la bebida con el agua tnica.188

Serena libre
El serena libre o serena sour es un cctel chileno creado durante la dcada de los 90, en
los bares de la ciudad de La Serena, en base al pisco y al jugo de papaya, un fruto muy
cultivado en la zona de la Regin de Coquimbo y smbolo de la ciudad.

Es de fcil preparacin, pues contiene: 2 medidas de pisco chileno, jugo de papaya,


azcar flor a gusto y hielo, ingredientes que se baten.

Premios internacionales
2000

Pisco Capel logra medalla de oro en el San Francisco World Spirits


Competition 2000.189

2003

En el San Francisco World Spirits Competition 2003 Pisco Capel


obtuvo medalla de oro y plata.190

2004

Pisco Capel obtiene 2 bronces mientras que Pisco ABA logra uno en el
San Francisco World Spirits Competition 2004.191

2005

Pisco Capel obtiene una medalla de plata con Pisco Capel Pisco y otra
de bronce con Pisco Capel Alto del Carmen en el San Francisco World
Spirits Competition 2005.192

2006
En el San Francisco World Spirits Competition 2006 Pisco Capel consigue medalla de
oro con Pisco Capel Pisco y plata con Pisco Capel Alto del Carmen, Gran Reserva.193

2007

En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles)


de 2007, uno de los ms prestigiosos a nivel mundial, con slo cinco
muestras presentadas, el pisco chileno obtuvo 2 medallas: 1 medalla
de oro ("Pisco Los Artesanos del Cochiguaz Reservado") y 1 de plata
("Alto del Carmen Reservado" de CAPEL).194

2008
En el Concurso Mundial de Bruselas 2008, el pisco chileno obtuvo 2
medallas: 1 medalla de oro ("Pisco Bauz Reservado 40") y 1 de
plata ("Pisco Alto Del Carmen Envejecido").195

En el San Francisco World Spirits Competition 2008 Mistral logra


doble medalla de oro con Pisco Mistral Nobel y medalla de oro con
Pisco Mistral Reservado. Por otro lado Capel logra dos medallas de
plata y Control C una medalla de plata.196

2009

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco chileno obtuvo


un total de 3 medallas: 1 medalla de oro ("Pisco Bauz Reservado
40") y 2 de plata ("Pisco Capel Reservado Moai" y Pisco Mistral
Nobel").197

En el concurso Vinalies Catad'or Amrica Latina, organizado por la


Unin de Enlogos de Francia, en julio de 2009, el "Pisco Bauz
Especial Doble Destilacin 40" obtuvo una medalla de oro. 198

2010

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco chileno obtuvo


un total de 3 medallas: 2 medallas de oro ("Pisco Capel Reservado
40 Transparente Doble Destilado 2009" y "Pisco Bauz Especial
Doble Destilado") y 1 de plata ("Pisco Bauz Reservado Doble
Destilado").199

2011

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2011, el pisco chileno obtuvo


un total de 6 medallas: 3 medallas de oro ("Bodega Pisco Tres Erres
Reservado", "Pisco Alto del Carmen Reserva" y "Pisco Mistral
Reservado") y 3 de plata.200

2012

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2012, el pisco chileno obtuvo


un total de 10 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Alto Del Carmen
Envejecido", "Pisco Alto Del Carmen Reservado", "Pisco Capel
Reservado de Guarda Doble Destilado" y "Pisco Especial Bauz Doblo
Destilado") y 6 de plata.201

En el concurso International Wine & Spirits Competition 2012 de


Londres, el pisco chileno obtuvo 8 medallas. El "Pisco Alto del Carmen
Reservado 40 obtuvo el mximo reconocimiento (Gold Outstanding)
y el "Pisco Alto del Carmen Envejecido" obtuvo medalla de oro; otras
6 medallas de plata fueron entregadas a piscos de CAPEL. 202

En el San Francisco World Spirits Competition 2012, uno de los ms


importantes concursos de destilados en el mundo, el "Pisco Waqar"
gan la categora Best Pisco y obtuvo doble medalla de oro, siendo
calificado con 95 puntos por la revista especializada Wine
Enthusiast.203 . En el mismo certamen tambin destacan Pisco Kappa
con doble medalla de oro y Pisco Aba y Capel con oro cada uno. 204

2013

En el San Francisco World Spirits Competition 2013 los piscos chilenos


Bauz, Capel y Kappa obtuvieron 3 medallas de plata y 2 de
bronce.205

Pisco Waqar destac con una medalla de oro en el International


Spirits Challenge 2013, adems los piscos chilenos obtuvieron 3
platas y un bronce en el certamen.206

2014

En el San Francisco World Spirit Competition 2014, el "Pisco Waqar"


fue premiado como "Mejor Pisco" y "Mejor Destilado Blanco del
Mundo".207 En el mismo certamen Pisco Kappa obtuvo una medalla de
plata mientras que Pisco Capel y Pisco Alto del Carmen Pisco
Reservado recibieron bronce.208

En el International Spirits Challenge 2014, el pisco chileno obtuvo 4


medallas de oro ("Pisco Bauza Reservado", "Pisco Bauza Crystal",
"Pisco Bauza Aniversario" y Pisco "El Gobernador") y una de plata. 209

2015

Pisco Kappa es nombrado como "Mejor Pisco" y "Mejor Destilado


Blanco del Mundo" adems de una doble medalla de oro en el San
Francisco World Spirit Competition 2015, tambin en el certamen
hubieron 3 medallas de plata, 2 para Pisco Capel y uno para Pisco
Waqar.210

Pisco El Gobernador consigui plata en el International Spirits


Challenge 2015, Pisco Bauz Reservado Crystal y Aniversazio 40
ambas obtuvieron medalla de bronce.211

En la Vinialies Internationales 2015 "Pisco Bauza" obtiene dos


medallas de oro con Bauza Pisco reservado 40 Aniversario doble
destilado y Bauza Pisco reservado crystal 40 doble destilado y una
medalla de plata con Bauza Pisco reservado 40 doble destilado. 212

2016

International Spirits Challenge 2016, Pisco El Gobernador de Miguel


Torres Chile obtuvo oro, mientras que Pisco Bauz Aniversario Doble
Destilado Extra Aejado Reservado 40, Pisco Bauz Crystal Doble
Destilado Reservado 40 y Pisco Bauz Doble Destilado Aejado
Reservado 40 obtuvieron plata.213

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