MTODOS Y SISTEMAS DE TRABAJO DE LOS PROCESOS DE

TOSTAPAN

MATEO NANCLARES ROLDAN

FELIPE SIERRA TOBON

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
INGENIERA EN PRODUCCIN INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
 METODOS Y SISTEMAS DE TRABAJO DE LOS PROCESOS DE
TOSTAPAN

MATEO NANCLARES ROLDAN

FELIPE SIERRA TOBON

Trabajo presentado y dirigido para obtener el ttulo de ingeniero industrial

Asesor
Bannesa Osorio
Ttulos

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
INGENIERIA INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
 Nota de Aceptacin:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
 AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculacin en el proyecto. Ttulo profesional o carrera.

 CONTENIDO

Pg.

GLOSARIO 10
1. PROBLEMA 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 12
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA 13
2. OBJETIVOS 14
2.1 OBJETIVO GENERAL 14
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 14
3. JUSTIFICACIN 15
4. MARCO DE REFERENCIA 16
4.1 MARCO CONTEXTUAL 16
4.2 MARCO TERICO 24
4.2.1 PRODUCTIVIDAD Error! Bookmark not defined.
4.2.2 ANLISIS DE LA OPERACIN Error! Bookmark not defined.
4.2.3 MTODOS Error! Bookmark not defined.
4.2.4 SCRUM Error! Bookmark not defined.
5. DISEO METODOLGICO 31
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO 31
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO 32
5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE LA
INFORMACIN 33
5.3.1 FUENTES DE INFORMACIN. 33
5.3.2 TCNICAS PARA RECOLECCIN DE INFORMACIN. 33
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIN. 33
6. RECURSOS DEL PROYECTO 1
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 3
8. BIBLIOGRAFIA 4
Bibliografa 4
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Encuesta................................................................................................... 33
Tabla 2 Mapa de procesos .................................................................................... 34
Tabla 3 Tabla de lista de actividades ...................................................................... 1
Tabla 4 Tabla de recursos del proyecto .................................................................. 1
Tabla 5 Cronograma de actividades ........................................................................ 3
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Pg.

Ilustracin 1 rea de hornos ................................................................................ 16

Ilustracin 2 rea de hornos ................................................................................ 16
Ilustracin 3 rea de produccin .......................................................................... 17
Ilustracin 4 rea de produccin .......................................................................... 18
Ilustracin 5 rea de almacenamiento ................................................................. 18
Ilustracin 6 rea de almacenamiento de empaque ............................................ 19
Ilustracin 7 rea de producto terminado ............................................................ 19
Ilustracin 8 Buuelos .......................................................................................... 20
Ilustracin 9 Pan dulce ......................................................................................... 21
Ilustracin 10 Pandequeso ................................................................................... 21
Ilustracin 11 Pera ............................................................................................... 21
Ilustracin 12 Rollos ............................................................................................. 22
 LISTA DE ANEXOS

Pg.

Anexo A 24

Anexo B 25
 GLOSARIO

Dosimetra: Sistema teraputico basado exclusivamente en la

administracin de sustancias medicamentosas en grnulos que contienen
siempre la misma dosis.

Herramental: Conjunto de herramientas de un oficio

Insumos: se utiliza para hacer referencia a todos aquellos implementos

que sirven para un determinado fin y que se pueden denominar como
materias primas, especficamente tiles para diferentes actividades y
procesos.

Manufacturar: Proceso de fabricacin de un producto que se realiza con

las manos o con ayuda de mquinas.

Muestreo: Seleccin de un conjunto de personas o cosas que se

consideran representativos del grupo al que pertenecen, con la finalidad de
estudiar o determinar las caractersticas del grupo

Peridicamente: De forma repetitiva cada determinado tiempo.

Relevancia: desempeo administrativo que causa impacto en la sociedad.

Sistemticos: Que realiza un trabajo o una tarea ordenadamente,

siguiendo un mtodo o sistema.

Scrum: es un proceso en el que se aplican de manera regular un conjunto

de buenas prcticas para trabajar gil y obtener mejores resultados

Utilidades: est asociada a la ganancia que se obtiene a partir de un bien o

una inversin.
 INTRODUCCIN

En el presente trabajo analizaremos los mtodos y sistemas de trabajo que se

realizan en el rea de produccin en la panadera tostapan, uno de los conceptos
mas importantes que es necesario traer al contexto es el Estudio de
Mtodos que es una de las ms importantes tcnicas del estudio de trabajo, que
se basa en el registro y analizar detalladamente la metodologa que se utiliza
actualmente para llevar a cabo un trabajo u operacin que en este caso es la
elaboracin de productos de la industria panificadora. El objetivo fundamental del
Estudio de Mtodos es el aplicar mtodos ms sencillos y eficientes para de esta
manera aumentar la productividad de cualquier sistema productivo.

Los mtodos y sistemas de trabajo son parte clave en la produccin eficiente en

las empresas, ya que esto ayuda a efectuar los procesos de la empresa de una
manera clara y correcta, es aplicable en todas las empresas y procesos.

En este trabajo sern aplicados unos mtodos y sistemas especficos para mejorar
los procesos del rea de produccin de alimentos de la empresa tostapan ya que
al no tener ningn mtodo estandarizado la produccin tiende a rebajar lo que
conlleva tener prdidas en la empresa.

Se espera pues que una vez se evalen los resultados que producira un nuevo
mtodo, se determinara si estos si justifican la implementacin del mismo, en
caso contrario se necesitaran nuevas ideas y nuevas soluciones para
implementar otros mtodos.

Por ultimo este proyecto nos permite poner en practica muchos conceptos que
solo se han visto tericamente a lo largo de la materia y que posteriormente
servirn para la vida laboral.
 1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Panadera Tostapan es una empresa dedicada a la fabricacin y comercializacin

de productos de panadera, ubicada en el barrio obrero en el municipio de bello,
lleva en el mercado aproximadamente 4 aos, ha comenzado poco a poco a
formalizar su documentacin para cumplir con uno de los requisitos exigidos para
su correcto funcionamiento y poder enfocarse a una gestin de la calidad para el
mejoramiento continuo de la empresa.

Esta empresa, para la realizacin de sus 22 tipos de productos, no tiene ningn

estudio de mtodos y tiempos para sus procesos de elaboracin, estando
actualmente establecidos de manera emprica por los mismos empleados de la
empresa, lo cual puede generar posibles abusos en los mtodos de trabajo,
siendo as motivo para no aprovechar eficientemente los recursos como lo son
instalaciones, mquinas herramientas y fuerza de trabajo.

Para poder garantizar a los consumidores el correcto funcionamiento de la planta

para la elaboracin de alimentos se necesita contar con mtodos de trabajo
adecuados a los procesos que all se llevan diariamente.

Adems, en muchas ocasiones la empresa presenta deficiencias o desrdenes en

la parte econmica y contable, sumndole a esto productos de baja calidad o
prdidas de materia prima, la mayora por falta de tener unos sistemas claros de
produccin.

Para la implementacin de estos se tiene previsto un tiempo de los dos semestres

del 2017.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn

involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es posible implementar mtodos y sistemas de trabajo, para el correcto

funcionamiento del rea de produccin de la panadera Tostapan?
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar los mtodos y sistemas utilizados en el rea de produccin de la empresa

Tostapan mediante el mtodo del scrum

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar los sistemas y maneras de elaboracin de los productos.

Planificacin de la iteracin en el scrum
Ejecucin de la iteracin del scrum
Inspeccin y adaptacin del scrum en la empresa
Establecer los mtodos y formas de hacer los procesos generando un
conocimiento en los empleados de la empresa
Verificar y evidenciar los resultados de la aplicacin del mtodo en el rea
de produccin
 3. JUSTIFICACIN

Este anteproyecto gira en torno al mejoramiento de algunos de los mtodos y

sistemas necesarios para la elaboracin de los productos y una futura certificacin
de la empresa debido a que esta empresa lleva poco tiempo en el mercado y
necesita de toda la documentacin necesaria para su funcionamiento en el
mercado. Adems, que necesita cumplir con cada una de las exigencias tanto
fsicas del establecimiento, como internas para la elaboracin y correcto
funcionamiento de la mismas.

Es de primordial objetivo poder demostrar los procesos de la empresa para

generar as mayor claridad de sus actividades enfocadas siempre a la gestin de
la calidad para el cliente.

La empresa a travs de los mtodos y sistemas implementados podr tener

registro y control de todos sus procesos ya que se presenta de forma ms fcil,
segura y mejor un proceso trabajo lo cual facilitara el entendimiento para el mismo
trabajador que desempea la labor, provee una forma fcil de medir el desempeo
y rendimiento de los trabajadores, generando tambin un control sobre los
mismos para una eficiente productividad, muestra la relacin entre causa y efecto,
suministra una base para el mantenimiento y mejoramiento en los procesos del
rea de produccin de la empresa, identificando los cuellos de botella y a la vez
tratando de darle solucin siendo corregidos y prevenidos dentro de la planta;
proporcionan una base para el entrenamiento de nuevo personal, provee una base
para el diagnstico y auditoras de sus procesos facilitando su revisin y control.

Agregando tambin el beneficio personal debido a que tendremos la oportunidad

de aplicar mis conocimientos adquiridos en la carrera y tambin nuestros
conocimientos basados la investigacin del trabajo que se hace en el sector de los
alimentos los cuales sern de gran ayuda para hacer mejoras en los procesos de
esta empresa.
 4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

La empresa panadera tostapan est ubicada en el municipio de bello en el sector

del barrio Obrero, nace en el ao de 2009 de la unin de varios socios y comienza
con solo 4 trabajadores, en sus comienzos nace como apoyo a una panadera de
mayor recorrido fabricando algunos productos para esta, en el 2011 se registra en
cmara de comercio con el nombre de panadera tostapan para pensar en
posicionarse poco a poco en el mercado con sus propios productos. Actualmente
tiene 20 trabajadores y una variedad de 11 productos.

La alta competencia a la que se enfrenta da a da no ha sido impedimento para

que esta panadera d a conocer su variedad de productos al mercado.

Las siguientes ilustraciones nos muestran diferentes reas y procesos de la

empresa.

Ilustracin 1 rea de hornos

Fuente: autor

Ilustracin 2 rea de hornos

Fuente: Autor

Esta es el rea de hornos en la cual se le da la contextura final al producto (segn

el tipo de producto se hornea a una temperatura especfica por sus caractersticas
propias)

Ilustracin 3 rea de produccin

Fuente: autor
Ilustracin 4 rea de produccin

Fuente: Autor

En las ilustraciones 3 y 4 se muestra el rea de produccin en la cual mezclan las

materias primas (harina, margarina, azcar, sal, saborizantes, levadura y aceites
naturales.) obteniendo la masa, la cual pasa por las mquinas multiformadoras
que le dan la contextura y forma a la masa.

Ilustracin 5 rea de almacenamiento

Fuente: Autor

En esta rea se almacena la harina y otras materias primas

Ilustracin 6 rea de almacenamiento de empaque

Fuente: Autor
Esta rea es la de almacenamiento del material utilizado para el empaque

Ilustracin 7 rea de producto terminado

Fuente: Autor

Esta es el rea de empaque y producto terminado

PRODUCTOS

pan dulce
pan agridulce
buuelos
pandequeso
almojabana
galletas
palito de queso
pastel de arequipe
pastel de guayaba
pastel de arequipe y queso
pastel jamn y queso
pan pizza
pan crema
tostadas
rollos rojos
rollos blancos
rollos de chocolate
tortas
pan salchicha
peras
churros
bizcocho

Ilustracin 8 Buuelos

Fuente: http://www.thecolombiantouch.com/2014/08/bunuelo-colombianos-redonditos.html

.
Ilustracin 9 Pan dulce

Fuente: http://pastelpan.pymesonline.co/pastelpan/index.php/panaderia/panes-tradicionales/pan-alinado-
2014-01-21-detail

Ilustracin 10 Pandequeso

Fuente: http://www.productospullpan.com/index.php?main_page=product_info&cPath=35&products_id=103

Ilustracin 11 Pera
Fuente: https://www.pinterest.com/rkhded/comida-latina
Ilustracin 12 Rollos

Fuente: http://www.guiatodo.com.co/Comida/medellin/rollo_rojo_o_liberales

4.1.1 INDUSTRIA PANIFICADORA

(EInforma Colombia, 2017) La historia de la industria panificadora en Colombia

comenz en la conquista, en los albores del siglo XVI, cuando ocurri la mezcla de
comestibles de los indgenas e ingredientes provenientes de Espaa. En ese
entonces se reemplazan unos productos por otros, al paso que se
complementaron diversas recetas, logrando de esta forma, el mestizaje culinario.
En esa poca la nobleza espaola, queriendo consumir el pan blanco, trajo de sus
tierras semillas de trigo y orden que se sembraran en las diferentes regiones del
territorio colombiano, iniciando de esta forma, la produccin de la harina, el pan y
las hostias para el rito litrgico. Por su parte, los indgenas ya consuman el maz
en diferentes formas: arepas, bollos, sopas, tamales y panes.

Los primeros cultivos de trigo se ubican principalmente en los municipios de

Boyac y Cundinamarca, donde, con el paso del tiempo, la harina y el pan,
empezaron a formar parte de la dieta de los habitantes locales. Por el contrario, en
departamentos como Antioquia, ganaron ms espacio productos derivados del
maz, sobresaliendo la arepa, por la cercana a los cultivos de este cereal.
Para finales del siglo XX se presentaron varios avances en la industria
panificadora en Colombia. En primer lugar se defini una nominacin para el
gremio, ya que en la industria se tienen productos elaborados con harina de trigo,
levadura, agua potable y sal comn. De igual forma se increment la importacin
del trigo de pases extranjeros con altas tasas arancelarias para su ingreso.
Adems, se aument la cantidad de molinos en las ciudades y, por consiguiente,
en las panaderas, especialmente en Bogot y Barranquilla.

La cadena productiva de las molineras, reposteras y panaderas comprende

varios eslabones, que van desde el procesamiento de los insumos hasta la
produccin de elementos ms elaborados como el pan, las pastas, las tortas, entre
otros. Como punto inicial se tiene la siembra y posterior cosecha del trigo, el cual
se configura como materia prima principal para elaborar los productos que
caracterizan esta industria. Los pasos siguientes de la cadena son la trituracin,
en donde se fragmenta el grano extrado y la tamizacin, en donde se separan las
partculas segn el tamao y la purificacin. De esta forma, en el proceso de
trituracin se convierte el trigo en harina, el cual es destinado para la
transformacin de productos de panaderas, pastelera, galletera, y la fabricacin
de pastas alimenticias. Cabe resaltar que, aparte de la utilizacin de la harina de
trigo para la produccin de productos de panadera, tambin se utilizan en los
eslabones que componen la cadena de productos complementarios, como la
levadura, grasas, huevos, azcar, lcteos, quesos, agua, sal y otros ingredientes
que transforman las materias primas en productos de panadera.

Dentro de la produccin propia del pan, las fases en trminos generales se limitan
a la adquisicin de insumos, dosimetra, mezclado-amasado, divisin de la masa,
formado, fermentacin, barnizado-acabado, horneado y almacenamiento.
4.2 MARCO TERICO

4.2.1 PRODUCTIVIDAD

(Jc, January 2009) Productividad puede definirse como la relacin entre la

cantidad de bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados. En
la fabricacin la productividad sirve para evaluar el rendimiento de los talleres, las
mquinas, los equipos de trabajo y los empleados.

Productividad en trminos de empleados es sinnimo de rendimiento. En un

enfoque sistemtico decimos que algo o alguien es productivo con una cantidad
de recursos (Insumos) en un periodo de tiempo dado se obtiene el mximo de
productos.

La productividad es la pieza clave del desarrollo de cualquier empresa por eso es

muy importante documentarse sobre el tema y prepararse para aplicarla dentro de
esta.

4.2.1.1 Importancia de la productividad

(Niebel, 2004)Es importante considerar, desde el punto de vista econmico y

prctico, ciertos cambios que continuamente se llevan a cabo en los ambientes
industrial y de negocios. La nica forma en que un negocio o empresa puede
crecer e incrementar sus ganancias es mediante el aumento de su productividad.
La mejora de la productividad se refiere al aumento en la cantidad de produccin
por hora de trabajo invertida.

En la medida en que la empresa tostapan tome conciencia de la importancia de la

productividad, tomar acciones para que esta productividad crezca y as obtener
ms ganancias a nivel econmico.

4.2.1.2 Medicin de la productividad

(Niebel, 2004) Para medir la productividad se establece que sta se encuentra

compuesta por la eficiencia, efectividad, eficacia y relevancia.

La eficiencia representa la relacin entre resultados obtenidos y los

insumos utilizados.
La efectividad es la relacin entre los resultados logrados y los resultados
propuestos, o sea nos permite medir el grado de cumplimiento de los objetivos
planificados.
 La eficacia definida como el logro de objetivos econmicos que genera
crecimiento tanto al hombre como al aspecto tecnolgico y valora el impacto de lo
que hacemos, del producto o servicio que prestamos.
La relevancia como el desempeo administrativo que causa impacto en la
sociedad.

Despus de tener claro todos los conceptos, hay que llevarlos a acabo en la
empresa tomando medidas y analizando procesos de tostapan y as poder definir
qu productividad tiene la empresa y en qu puntos se est fallando exactamente
para mejorar y elevar esta productividad.

4.2.1.3 Tendencias de la productividad

(dominguez, 2017) una de las principales razones para hacer un seguimiento de

la productividad es evaluar el crecimiento o la reduccin relativos de la
productividad, que indican la posicin competitiva

Para evaluar cualquier proceso productivo debemos estar al da con la

competencia y de esta forma ver como nuestros mtodos se comparan con las
dems industrias del mismo gremio y el estar actualizados nos facilita el estar en
la pelea por crecer como empresa.

4.2.2 ANLISIS DE LA OPERACIN

(Bencastillo13, s.f.) El anlisis de la operacin es un procedimiento empleado por

el ingeniero de mtodos para analizar todos los elementos productivos y no
productivos de una operacin con vistas a su mejoramiento. La ingeniera de
mtodos tiene por objeto idear procedimientos para incrementar la produccin por
unidad de tiempo y reducir los costos unitarios mientras se mantiene o mejora la
calidad. El procedimiento esencial del anlisis de la operacin es tan efectivo en
la planeacin de nuevos centros de trabajo como en el mejoramiento de los
existentes.

4.2.2.1 Propsito de la operacin

En este punto se analiza cada operacin que se lleva a cabo en el proceso de

fabricacin de alimentos de la panadera tostapan con el fin de determinar el
propsito que est cumpliendo cada una de estas operaciones y as seleccionar
qu operaciones no estn cumpliendo o se puede mejorar a travs de los distintos
mtodos que existen.
(chase, 1995, pg. 77) La mejor manera de simplificar una operacin es
vislumbrar alguna forma de obtener los mismos o mejores resultados sin que ella
implique costos adicionales. Una regla de gran importancia del analista es tratar
de eliminar o combinar una operacin antes de tratar de mejorarla. De acuerdo
con nuestra experiencia alrededor del 25% de las operaciones que se llevan a
cabo pueden eliminarse si se invierte suficiente tiempo en el estudio del diseo y
del proceso. Ello tambin implica la eliminacin de los desperdicios asociados con
procedimientos inapropiados.

En la actualidad se realiza mucho trabajo innecesario. En muchos casos, la tarea

o el proceso no deben simplificarse o mejorarse, sino que se deben eliminar por
completo. La eliminacin de una actividad ahorra dinero en la instalacin de un
mtodo mejorado y no hay interrupcin o retraso debido a que no se debe
desarrollar, probar o instalar ningn mtodo mejorado.

Con frecuencia las operaciones innecesarias son producto de una planeacin

inadecuada cuando la tarea se hace por primera vez

4.2.2.2 Configuracin y herramientas

En este punto ya hemos analizado detalladamente las operaciones que en la

empresa tostapan se realizan, ahora a partir de estos anlisis debemos determinar
qu herramientas son realmente necesarias en cada operacin y que
configuracin debemos hacer para cada una especficamente

(chase, 1995)El error ms usual del personal que se encarga de la planeacin y

de los fabricantes de herramientas es invertir dinero en instalaciones o accesorios
que generen un ahorro significativo cuando estn en uso, pero que muy rara vez
se utilizan.

Por ejemplo, un ahorro de 10% en costos directo en mano de obra en un trabajo

que se realiza de manera constante probablemente justifique un mayor gasto en
herramientas que ahorros de 80 o 90% en un pequeo trabajo que solo aparece
en el calendario algunas veces al ao.

La configuracin va de la mano con el herramental, ya que este invariablemente

determina los tiempos de configuracin y arranque. Cuando hablamos del tiempo
de configuracin generalmente incluimos aspectos tales como ponerse de acuerdo
acerca del trabajo a realizar; Generar instrucciones, diagramas, herramientas y
material.
Las operaciones de configuracin (set up) son especialmente importantes en los
lugares de trabajo donde las corridas de produccin tienden a ser pequeas.

Cuando se desea adquirir un herramental ms eficiente, el analista debe

desarrollar mejores mtodos para sujetar el trabajo. las piezas deben sujetarse de
tal forma que puedan colocarse y quitarse rpidamente.

4.2.2.3 Manejo materiales

El manejo de la materia prima en la empresa tostapan es una parte muy

importante y de mucho cuidado ya que es una empresa dedicada a la elaboracin
de alimentos y debe cumplir con unas normas, adems de que se debe tener un
almacenamiento especial para cada uno de los materiales.

(dominguez, 2017)El manejo de materiales incluye restricciones de movimiento,

tiempo, lugar, cantidad y espacio. En primer lugar, el manejo de materiales debe
garantizar que las partes, materia prima, materiales en proceso, productos
terminados y materiales sean desplazados peridicamente de un lugar a otro.

En segundo, puesto que cada operacin requiere de materiales y productos en un

momento determinado, debe garantizar que ningn proceso de produccin o
individuo sea entorpecido por el arribo temprano o tardo de materiales. En
tercero, el manejo de materiales debe garantizar que estos sean en el lugar
correcto. En cuarto lugar se debe asegurar que los materiales sean entregados en
el lugar adecuado sin que hayan sufrido daos y en la cantidad correcta.

Los cinco puntos siguientes deben tomarse en cuenta para reducir el tiempo
empleado en el manejo de materiales:
1. Reducir el tiempo invertido en recoger los materiales.
2. Utilizar equipo mecanizado o automtico.
3. Hacer un mejor uso de las instalaciones existentes para el manejo de
materiales
4. Manejar el material con ms cuidado
5. Considerar la aplicacin del cdigo de barras en los inventarios

4.2.3 MTODOS
(Chacon, January 2009) Mtodos se puede definir como el conjunto de
procedimientos sistemticos para someter a todas las operaciones de trabajo
directo e indirecto a un concienzudo escrutinio, con vistas a introducir mejoras que
faciliten ms la realizacin del trabajo y que permitan que este se haga en el
menor tiempo posible y con una menor inversin por unidad producida, por lo
tanto, el objetivo final de la ingeniera de mtodos es el incremento en las
utilidades de la empresa.
Objetivos de los mtodos, el estudio de tiempos y los sistemas de pago de
salarios.

Los objetivos principales de estas actividades son aumentar la productividad, la

confiabilidad del producto y reducir el costo por unidad, permitiendo as se logre la
mayor produccin de bienes y / o servicios para mayor nmero de personas.
El muestreo de trabajo es una tcnica que se utiliza para investigar las
proporciones del tiempo total dedicada a las diversas actividades que componen
una tarea, actividades o trabajo. Los resultados del muestreo sirven para
determinar tolerancias o mrgenes aplicables al trabajo, para evaluar la utilizacin
de las mquinas y para establecer estndares de produccin. El mtodo de
muestreo de trabajo tiene varias ventajas sobre el de obtencin de datos por el
procedimiento usual de estudios de tiempos.

4.2.3.1 Alcance de los mtodos

Para desarrollar un mtodo dentro de la empresa debemos tener en cuenta las

habilidades y distintas capacidades del operario para as poder evaluar su
desempeo con respecto a la elaboracin de los productos a fabricar en este caso
alimenticios y as mismo el tiempo que le toma llevar a cabo cada proceso

(V.Rick, 1980) la ingeniera de mtodos incluye el diseo, la creacin y la

seleccin de los mejores mtodos de fabricacin, procesos, herramientas, equipos
y habilidades para manufacturar un producto con base en las especificaciones
desarrolladas por el rea de la ingeniera del producto. cuando el mejor mtodo
coincide con las mejores habilidades disponibles, se presenta una relacin
trabajador-mquina eficiente. una vez que se ha establecido el mtodo en su
totalidad, se debe determinar un tiempo estndar para fabricar el producto

4.2.3.2 Valoracin de puestos de trabajo

(Fernandez, 1997) La valoracin de puestos de trabajo es una metodologa que

permite establecer el valor relativo de los puestos. La correcta utilizacin de esta
metodologa proporciona a la direccin una informacin de valor inestimable para
tomar decisiones sobre cuestiones tan relevantes como la estructura
organizacional, los programas de formacin, los ajustes y desviaciones entre
capacidades y habilidades de los trabajadores y los requerimientos de los
procesos de trabajo, y lo ms frecuentemente, sobre cuestiones relacionadas con
la propia estrategia retributiva de la compaa. Mediante la valoracin de puestos
de trabajo podemos establecer sistemas retributivos y equitativos, justos y
competitivos que contribuyen de manera efectiva a la consecucin de los objetivos
de la organizacin
4.2.3.3 tcnicas para la seleccin del mtodo a implementar

(V.Rick, 1980) concentrando la atencin en algunas operaciones esenciales, un

especialista en el estudio del trabajo puede conseguir resultados de gran alcance
en un periodo relativamente breve de tiempo. son tres los factores que se deben
tener presentes al elegir una tarea:

1) consideraciones econmicas o de eficiencia en funcin de los costos

2) consideraciones tcnicas
3) consideraciones humanas

Es importante en el momento de seleccionar el mtodo que vamos a implementar

mirar primero el mtodo que mejor se adecue a nuestros objetivos, hacia lo que se
quiere llegar, analizando mltiples factores como el espacio fsico, el entorno, los
recursos con los que contamos. ya que si no analizamos todos estos factores
antes a la hora de escoger el mtodo podramos equivocarnos, no tanto porque el
mtodo no nos vaya a servir si no porque se nos va hacer ms complicado cumplir
los objetivos que deseamos alcanzar con este.

4.2.4 SCRUM
(Proyectos agiles, 2017) Scrum es un proceso en el que se aplican de manera
regular un conjunto de buenas prcticas para trabajar colaborativamente, en
equipo, y obtener el mejor resultado posible de un proyecto. Estas prcticas se
apoyan unas a otras y su seleccin tiene origen en un estudio de la manera de
trabajar de equipos altamente productivos.

En Scrum se realizan entregas parciales y regulares del producto final, priorizadas

por el beneficio que aportan al receptor del proyecto. Por ello, Scrum est
especialmente indicado para proyectos en entornos complejos, donde se necesita
obtener resultados pronto, donde los requisitos son cambiantes o poco definidos,
donde la innovacin, la competitividad, la flexibilidad y la productividad son
fundamentales.

Scrum tambin se utiliza para resolver situaciones en que no se est entregando

al cliente lo que necesita, cuando las entregas se alargan demasiado, los costes
se disparan o la calidad no es aceptable, cuando se necesita capacidad de
reaccin ante la competencia, cuando la moral de los equipos es baja y la rotacin
alta, cuando es necesario identificar y solucionar ineficiencias sistemticamente o
cuando se quiere trabajar utilizando un proceso especializado en el desarrollo de
producto.
4.2.4.1 Ventajas y desventajas del scrum

(Arteaga, 2017) Ventajas:

Entregables en tiempo y forma, puedes ir enviando entregables al cliente
mientras vas atacando los objetivos ms sencillos, eso te hace ganar tiempo para
atacar los objetivos ms complejos.
el ScrumMaster tiene el conocimiento necesario para lograr el objetivo
primario y secundario por lo cual puede ir controlando el proyecto y delegando
roles.
Cada persona sabe que es lo que tiene que hacer y no es necesario estar
reorganizando una y otra vez los Tracks de cada persona.
Se involucra desde un principio y se da un rol a todos los stakeholders
(personas que van a participar en el proyecto incluyendo cliente final, QA, Testers,
etc.)
Desventajas
Algunos miembros de tu equipo pueden saltar pasos importantes en el
camino rpido para llegar al sprint final.
El cliente siempre va a esperar los informes con la fecha exacta, y muchas
veces los va a pedir antes, cuando capaz no pudiste avanzar en nada.
Demasiadas Reuniones para poco avance, a veces es muy cansador y
estresante reunirse demasiadas veces por el mismo tema, algunos van perdiendo
el inters en el proyecto.
Si una persona renuncia o hay algn cambio es complicado reemplazar ese
rol ya que es la persona que se lleva el conocimiento especfico y afecta a todo el
proyecto.
No es aplicable a grandes escalas o cuando el sector IT es variado.

4.2.4.2 Comenzando con Scrum

(Pete, 2009) El primer paso en Scrum consiste en que el Dueo de Producto

articule la visin del producto. Al final esto evolucionar hacia una lista priorizada
de funcionalidades llamada la Pila de Producto. Esta pila de producto existe (y
evoluciona) a lo largo de la vida del proyecto; es el plan de trabajo del producto
El primer paso para una buena aplicacin del mtodo es conocer bien el producto
que realizan y para qu tipo de pblico va dirigido esto facilitar la evaluacin de la
calidad del producto para as determinar ms fcil cules son las operaciones que
se le realizarn al producto para cumplir con los estndares de calidad

4.2.4.3 Agilidad tcnica

(Pete, 2009) Usar tcnicas y prcticas giles en un marco de produccin sin una
cultura gil, no es propiamente agilidad, sino ingeniera concurrente (solapamiento
de fases) con ciclo de vida incremental, o lo que se podra llamar agilidad
tcnica.

La habilidad tcnica es adecuada para trabajos en los que por su mecanicidad

resulta ms eficiente basar la calidad y homogeneidad del resultado en ingeniera
de procesos, que en el conocimiento profesional de las personas que lo realizan.
En este sentido, la habilidad tcnica resulta apropiada cuando la entrega temprana
y el incremento continuo son un valor relevante para el cliente.

La potencia de scrum radica en cmo gestiona el ciclo de vida de vida y la

aportacin de valor al producto.

De acuerdo a lo anterior el verdadero valor del scrum est en la correcta

combinacin del incremento continuo con la agilidad; Es decir que estos
elementos van a potenciar el scrum para que el producto adems de ser de
calidad sea de gil produccin.

5. DISEO METODOLGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO

 Tipo de investigacin segn su alcance: Correlacional, mediante la toma
de tiempos podemos ofrecer predicciones, definir las variables que afectan
el proceso de produccin, adems de cmo puede una variable depender o
afectar otra y determinar las causas del problema o fenmeno que afecta.

Tipo de investigacin segn su enfoque metodolgico: Mixto, se

integra la medicin cuantitativa en el estudio de los tiempos por medio de
bases de datos, sacando hiptesis para establecer patrones de
comportamiento y la cualitativa al redisear el mtodo utilizado por la
empresa en la fabricacin de sus productos.

Segn (Roberto, 2006): Cabe destacar que el enfoque mixto va ms all de

la simple recoleccin de datos de diferentes modos sobre el mismo
fenmeno, implica desde el planteamiento del problema mezclar la lgica
inductiva y la deductiva.

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

Etapa 1: Visitar la empresa, hacer un reconocimiento visual y observar cuales son

los mtodos que se utilizan en todos los procesos de la empresa Tostapan para la
elaboracin de productos, adems la agilidad con la que se llevan a cabo estos
procedimientos.

Etapa 2: Por medio del uso de cronometro tomar los tiempos de cada operario en
su proceso correspondiente para poder determinar cules son los desperdicios en
cada operacin y cules son los que se pueden eliminar para que el proceso sea
ms gil y se reduzcan los tiempos para hacer ms alta la produccin.

Etapa 3: Despus de la toma de tiempos vamos a diagramar los tiempos tomados

mediante graficas de actividades con sus respectivos tiempos y se sacan las
conclusiones que arroje este estudio de los tiempos y los mtodos.

Etapa 4: Documentarse sobre el mtodo gil del scrum realizando un fuerte

estudio sobre el tema, determinar en qu proceso requiere que sea aplicado el
scrum y por ultimo realizar los diagramas del scrum adaptados a los procesos que
intervenimos.

Etapa 5: Realizar un diagrama de flujo para identificar cada una de las partes del
proceso y as redisear cuales son los mtodos que tienen que ser ms agiles o
correctos para el uso del scrum dentro del proceso.
Etapa 6: Hacer una capacitacin del personal sobre los nuevos mtodos
diseados para la elaboracin de los productos y despus indicarles cuales son
los tiempos especficos que tienen que cumplir para as cumplir con lo que el
scrum propone.

Etapa 7: Por ltimo, se debe verificar si se cumplen con los objetivos planteados
cuando se decidi implementar el scrum mediante la observacin y una nueva
toma de tiempos, sacar las conclusiones de lo nuevamente observado y por ultimo
realizar una autoevaluacin y coevaluacin con todo el personal sobre los
resultados obtenidos con la implementacin del scrum.

5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE LA

INFORMACIN

5.3.1 Fuentes de informacin.

Primarias: Libros, revistas, entrevistas empleados e informacin

proporcionada por la empresa

Secundarias: Diccionario, bases de datos proporcionadas por la

universidad, pginas web y bases de datos de la red.

5.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin.

Realizar primera visita al rea de produccin de tostapan

Revisar si se cuenta con un mtodo definido para la elaboracin de los
productos.
Realizar observacin directa del tiempo que se toma la elaboracin de los
productos.
Entrevistas a los trabajadores para verificar sus conocimientos en la
elaboracin de los productos
Investigar sobre la implementacin del scrum en las empresas.
Estructurar nuevos mtodos de elaboracin de productos
Capacitacin de personal en los nuevos mtodos diseados.
Nueva visita al rea de produccin de Tostapan
Anlisis por medio de la observacin
5.3.3 Instrumentos para registro de informacin.

Tabla 1 Encuesta
Se les realizar esta encuesta a los empleados encargados de la produccin.
 Encuesta
Cuntos aos lleva en la empresa?
3 aos

Habias tenido antes un empleo en otra empresa de este sector?

SI
NO

Opcion 1

Cmo consideras la organzacion en tu empresa?

1 2 3 4 5

Consideras que para realizar un proceso es importante tener un metodo establecido?

SI
NO

Conoces alguna metodologia sobre el estudio de metodos y tiempos?

SI
NO

Consideras que tener un buen puesto de trabajo es importante para una buena produccion?
1 2 3 4 5

Ha escuchado la palabra scrum?

SI
NO

sabes de que se trata el scrum?

SI
NO

Qu barreras crees que hay en tu empresa para implantar practicas agiles?

Se ha hecho en tu empresa antes un estudio de metodos y tiempos?

SI
NO
NO SE

Opcion 1

Opcion 1

Tabla 2 Mapa de procesos

Con esta tabla evidenciamos los procesos que se dan dentro de la produccin de
alimentos en Tostapan
Mapa de procesos

Realizado Inicia Termina

Inspeccionado

Aprobado

Actual Fecha:

Propuesto

Actividad Cantidad Tiem Distancia Observacione

po s
Tabla 3 Tabla de lista de actividades

ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T. ESTIMADO T. NORMAL T.ESTANDAR

 6. RECURSOS DEL PROYECTO

En la siguiente tabla se muestra los recursos necesarios para llevarse a cabo el

proyecto.

Tabla 4 Tabla de recursos del proyecto

RECURSOS DEL PROYECTO

DESCRIPCION CLASIFICACIN GENERAL PRESUPUESTO

Mateo Nanclares Roldan,

Felipe Sierra Tobn (Ejecutor $0
del proyecto)

RECURSOS
Asesor del proyecto $0
HUMANOS

Personal de la empresa $0

Computador porttil $0
Herramientas de encuestas
virtuales de Gmail. $0
RECURSOS
TECNICOS Microsoft office Excel:
Software para realizacin de $0
tablas y diagramas.

Impresin de encuestas que se

van a aplicar a los operarios. Pendiente de cotizacin
COSTOS
OPERATIVOS

Persona encargada de
capacitacin de personal sobre Pendiente de cotizacin
el mtodo.

FUENTE: Elaboracin propia

 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En la siguiente tabla se muestra el cronograma de actividades a llevar a cabo con este proyecto.

Tabla 5 Cronograma de actividades

TITULO DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL: Mejorar los mtodos y sistemas utilizados en el rea de produccin de la empresa Tostapan mediante el mtodo del scrum
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
OBJETIVOS ESPECIFICOS ACTIVIDADES
SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Observacin del metodo y orden actual
1.Analizar los sistemas y maneras de 2. Toma de tiempos
elaboracin del producto 3. Realizar diagrama de actividades con tiempos
4. Sacar conclusiones de acuerdo a lo observado
5. Realizar la distribucin de planta
6. Documentarse sobre el scrum
2.Inspeccin y apatacin del scrum en la empresa
7. Seleccionar proceso a aplicar el scrum
8. Hacer diagrama del scrum adaptado a la empresa
3. Establecer los mtodos y formas de 9. Realizar un diagrama de flujo del proceso
hacer los procesos generando un 10. Redisear el metodo utilizado
conocimiento en los empleados de la 11. Capacitar personal sobre el nuevo metodo
empresa 12. Aplicar lo antes propuesto
13. Revisar que el personal cumpla con el metodo
4. Verificar y evidenciar los resultados
14. Tomar nuevos tiempos con el scrum aplicado
de la aplicacin del mtodo en el rea
15. Revisin de calidad del producto con el
de produccin
16. Autoevaluacin y coevaluacin
 8. BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS