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Trentino Juan
Pablo II
CURSO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBRCULOS
TEMA:
KTCHUP DE TOMATE
ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION
Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa
procesada y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto de que
sta logre una consistencia que ajustado a una serie de parmetros, rena
las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y as prolongar
el tiempo de consumo.
Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompaaba el
pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus ingredientes. Los
ingleses lo importaron del archipilago malayo en el siglo XVIII. El ketchup
moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876
aadi el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo
tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la frmula.
La empresa fue extendindose por todo el mundo de tal forma que hoy en
da est ntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en
Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plstico reciclable,
extendindose mundialmente.
El ketchup contiene ms sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azcar (2-7,5
gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de
grasa es muy inferior, ya que en su elaboracin no se emplean aceites.
OBJETIVOS
2. REVISIN DE LITERATURA
3. MATERIALES Y MTODOS
Olla
Vols
Termmetro
ph metro
cucharon
cuchara
refractmetro
Tomate
Pesado
Seleccin / clasificacin
Lavado
Escaldado agua a T = 80
95
T = 13 minutos
Pelado
Cortado
Despulpado refinado
/
Pesado
Envasado
Tratamiento trmico
DESCRIPCIN DE FLUJOGRAMA
Recepcin y pesado
Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa
el tamao ni la forma, pero si el color.
Lavado
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
Trozado
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.
Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante
5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. }
Extraccin de la pulpa
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa
se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de
90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar
determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25
y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con
relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se
deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos
tales como, ajo, organo y albahaca.
Envasado
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de
85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se
ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden
sueltas.
Pasteurizado
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido
a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos,
contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento
se termina de cerrar las tapas.
Enfriado
Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se
colocanen otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico
los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiental.
Almacenado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego
el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.
RESULTADOS
Caractersticas sensoriales:
Caractersticas fsico-qumicas
Salsa de Tomate
5. CONCLUSIN
Este preciado posee tres gracias que da a da nos brinda en nuestra cocina:
Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su
infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo combinarse con
infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los pases
mediterrneos es tan profunda, que nos resultara casi imposible
imaginarnos una cocina italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.
7. CUESTIONARIO
El tomate RAF
El tomate Pera:
Variedad de tomates
El tomate fue difundindose poco a poco por todo el mundo, y fueron los
portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asitico,
desembarcndolo en las costas de Molucas; lleg a Alemania en el siglo XVI,
donde slo eran utilizados en las farmacias hasta los comienzos del siglo XIX.
Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo
en que aparece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue introducido en
Filipinas por los espaoles. En Japn se conoci en el Siglo XVIII y los
primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el
ao 1782.
Productores de tomate
Anthon GE, Barrett DA. Changes in tomato paste during storage and the
effects of heating on consistency of reconstituted tomato paste Journal of
Texture Studies. DOI: 10.1111/j.1745-4603.2010.00225.x -Asociacin
Tomate 2000. 2012. Informe Progresos 2011-2012. En:
http://www.idr.org.ar/wpcontent/uploads/2012/08/InformeTomate_hasta20
12- 13_docx.pdf Visitado: Ago 2014. -Asociacin Tomate 2000. 2014.
Informe Progresos 2013-2014. En:
http://inta.gob.ar/documentos/asociacion-tomate-2000.-programa-
decompetitividad-de-la-industria-de-tomate.-informe-de-progresos-2013-
2014 -CAA. 1969. Cdigo Alimentario Argentino Captulo XI: Alimentos
Vegetales. En:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Visitado: Agosto 2015. -California Tomato Growing Association.
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtjFWYqs
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtl4uh00
7. ANEXO