Вы находитесь на странице: 1из 22
Ciencia, Docencia y Tecnología ISSN: 0327-5566 cdyt@uner.edu.ar Universidad Nacional de Entre Ríos Argentina Hours,

Ciencia, Docencia y Tecnología

ISSN: 0327-5566 cdyt@uner.edu.ar Universidad Nacional de Entre Ríos Argentina

Hours, Roque A.; Ferreyra, María M.; Schvab, María del C.; Gerard, Liliana M.; Zapata, Luz M.; Davies, Cristina V. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. XVI, núm. 31, noviembre, 2005, pp. 319-239 Universidad Nacional de Entre Ríos Concepción del Uruguay, Argentina

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503107
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503107
en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503107 Cómo citar el artículo Número completo Más información
del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas

Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Ciencias Exactas y Naturales - Ingenierías y Tecnologías

Investigación

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación*

Roque A. Hours**, María M.Ferreyra, María del C. Schvab, Liliana M. Gerard, Luz M. Zapata, Cristina V. Davies

Se caracterizaron jugos de naranjas de diferentes variedades y grados de madurez. El pH osciló entre 3,40±0,18 (Valencia) y 3,77±0,31 (Navelina). Las variedades tempranas rindieron menos jugo (43 y 41%) que las res- tantes (50, 47 y 50%). Los sólidos solubles variaron entre 9,75 y 13,61ºBrix. La acidez disminuyó, particularmente para Navelina y New Hall, que mos- traron el mayor aumento del ratio. La relación azúcares reductores/totales fue 0,5. El ácido ascórbico aumentó en Navelina y W. Navel y disminuyó en las demás. No se observaron diferencias entre los promedios de N amínico, y el total osciló entre 68 y 94 mg/100 ml. Las variedades tempra- nas mostraron mayores contenidos en hesperidina (Navelina, 108,91 mg/ 100 ml). Los aceites esenciales disminuyeron con el tiempo de cosecha. De la flora levaduriforme se aislaron 9 especies de Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum y Rhodotorula. Del jugo fermentado se aisló un Saccharomyces cerevisiae con adecuadas propiedades enológicas.

Palabras clave: vino de naranja - jugo de naranja - levaduras

*Articulo que expone resultados parciales del proyecto “Estudio sobre la elaboración de vinos cítricos”, realizado durante 2001-2003, en la Facultad de Ciencias de la Alimenta- ción, financiado por la SICTFRH, UNER; recibido en mayo de 2005 y aceptado en julio. **)Dr. en Ciencias Bioquímicas, Director del referido proyecto, Departamento de Cien- cia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER; CINDEFI, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP (Argentina). E-mail: hours@biotec.org.ar

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

219

Natural and Exact Sciences - Engineering and Techonology

Research

Physicochemical and Microbiological Character- ization of Orange Juices for Orange Wine Pro- duction*

Roque A. Hours**, María M.Ferreyra, María del C. Schvab, Liliana M. Gerard, Luz M. Zapata, Cristina V. Davies

Juices from oranges of different varieties and maturity were characterized. pH oscillated between 3.40±0.18 (Valencia) and 3.77±0.31 (Navelina). Early-season varieties yielded less juice (43 and 41%) than the others (50, 47 and 50%). Soluble solids varied between 9.75 y 13.61 ºBrix. Acidity decreased, particularly for Navelina and New Hall, which showed the great- est increase of the ratio. The reducing/total sugars ratio was @ 0.5. Ascor- bic acid increased in Navelina and W. Navel, and decreased in the others. No differences were observed among the amino nitrogen averages, and total nitrogen oscillated between 68 y 94 mg/100 ml. Early-season variet- ies showed a higher hesperidin content (Navelina, 108.91 mg/100 ml). Es- sential oils decreased with the harvesting time. Nine species of Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum and Rhodotorula were isolated form the yeast-like flora A Saccharomyces cerevisiae with adequate enological properties was isolated from the fermented juice.

Keywords: orange wine - orange juice - yeasts

*) This article exposes partial results of a Study on the Elaboration of Citric Wines made in 2001-2003 in the Faculty of Sciences of Feeding, supported by the SICTFRH, UNER; submitted in May 2005 and accepted in July. **)Doctor in Biochemical Sciences, Director of the research team, Department of Sciences of Feeding, Faculty of Sciences of Feeding, UNER; CINDEFI, Faculty of Exact Sciences, National University of La Plata (Argentina). E-mail: hours@biotec.org.ar

220 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

I. Introducción

La citricultura de Entre Ríos se localiza en la franja de suelos arenosos existente sobre la margen occidental del Río Uruguay, en los departamentos Concordia, Federación y norte de Colón. Esta zona se

continúa por el norte en el departamento Monte Caseros, provincia de Corrientes. Las principales variedades de naranja que se cultivan en la zona de Concordia son: Navelina, Salustiana, Washington Navel, Valencia y New may. Esta última está siendo cultivada en pequeña escala para determinar

su performance en el mercado. En la zafra 2001, el 16 % de la producción

local (alrededor de 50.000 ton) se destinó al mercado internacional; el 64%,

a mercado interno; en ambos casos para consumo en fresco; y el

remanente a la industria (Larocca, 2000). Por lo expuesto, se comprende

la importancia de la producción de estas frutas en nuestra región y la

necesidad de estudiar nuevas alternativas posibles para su industrialización, permitiendo la oferta de productos novedosos que impliquen la creación de nuevos mercados. Del estudio de la composición de la naranja se desprende que, al ser un fruto carnoso, tiene un elevado contenido en agua; más del 85% de la parte comestible de la naranja es agua. Del 15% restante correspondiente

a la materia seca, aproximadamente el 10% está constituido por azúcares

(principalmente sacarosa y azúcares reductores directos), 1% por ácidos orgánicos, 1% por sustancias nitrogenadas, 0,3% por lípidos y 0,35% por cenizas (Guardiola Barcena, 1995). Por lo antedicho, es factible la utilización del jugo de naranja para obtener una bebida alcohólica producto

de la fermentación por microorganismos. Los jugos cítricos, en general, poseen una relativamente elevada a w , mediano porcentaje de azúcares y alto de ácidos orgánicos lo cual redunda en un bajo pH. Todos estos factores combinados conducen a que se desarrollen fundamentalmente levaduras (especialmente de los géneros Candida, Zigosaccharomyces, Hanseniaspora, Saccharomyces y Pichia) y microorganismos acidófilos tales como bacterias acidolácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus) y bacterias acéticas (Acetobacter y Gluconobacter) (ICMSF, 1990). En Argentina no hay estudios previos reportados en cuanto a la elaboración de vinos cítricos. La poca información disponible proviene de Japón y China (escrita en el idioma de origen) y de algunos países europeos.

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

221

HOURS R. y col.

La calidad de los vinos elaborados a partir de frutas cítricas dependerá de las características del jugo de naranja utilizado, de las levaduras puras seleccionadas y del proceso de elaboración. No se han reportado datos de la evolución en la composición química de los jugos con la maduración de las distintas variedades de naranjas cultivadas en la zona. Esta información es de fundamental importancia para la formulación del “mosto” más adecuado para elaborar “vino de naranja”. Los objetivos del trabajo cuyos resultados se exponen en este artículo fueron: estudiar la evolución de los parámetros fisicoquímicos de jugos de distintas variedades de naranja cultivadas en la zona para determinar

diferencias y similitudes que faciliten la selección de la variedad y el estado de madurez más adecuado para el proceso fermentativo, y aislar, analizar

y caracterizar la flora epifítica levaduriforme en jugos de distintas variedades de naranjas de la zona, para ser potencialmente utilizada como inóculo en la elaboración del producto.

II. Materiales y métodos

III.1. Análisis físicos y químicos Materia prima: Las naranjas se obtuvieron de un empaque de la zona,

a razón de una muestra semanal de cada variedad, según el calendario

indicado en la Tabla 1. El muestreo se comenzó cuando el ratio de la fruta alcanzó valores de alrededor de 8, que es el mínimo aceptado para comenzar la comercialización. De este modo, el muestreo para la variedad

Navelina se prolongó por 8 semanas; para la New Hall, 6 semanas; para la Salustiana y la W. Navel, 9 semanas y para la Valencia, 12 semanas. A los efectos de minimizar las múltiples variaciones debidas a la zona

Tabla 1: Calendario de muestreo de las 5 variedades de naranjas estudiadas

Mes Variedad Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic. Navelina   New
Mes Variedad Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic. Navelina   New
Mes Variedad
Mes
Variedad

Mar.

Abr.

May.

Jun.

Jul.

Ago.

Sept.

Oct.

Nov.

Dic.

May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic. Navelina   New Hall Salustiana W. Navel

Navelina

 
New Hall Salustiana W. Navel Valencia
New Hall Salustiana W. Navel Valencia

New Hall

Salustiana

W. Navel

Valencia

Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic. Navelina   New Hall Salustiana W. Navel Valencia
  New Hall Salustiana W. Navel Valencia 222 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31 ,
  New Hall Salustiana W. Navel Valencia 222 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31 ,
  New Hall Salustiana W. Navel Valencia 222 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31 ,

222 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

de cultivo, ubicación de las plantas, etc., se tomaron las muestras al azar de los bines correspondiente a las mismas quintas previamente seleccionadas. Para todos los ensayos se utilizó jugo de naranjas recién exprimidas en el laboratorio con un procesador de mesa de piñas rotatorias y recogido en vaso colector con base perforada con orificios de φ = 2,5 mm y distribución triangular. Se procesaron 5 kg de fruta por muestra. En cuanto al jugo pasteurizado y concentrado, se trabajó con una muestra obtenida durante el mes de noviembre/2001, de una industria de la zona que utiliza para la extracción tecnología FMC. Debido a que la industria no tipifica el jugo concentrado por variedad, no se pueden precisar la/s variedade/s de naranjas utilizadas para la obtención de la muestra. Sin embargo, considerando la época del año en que fue procesada, se presupone que corresponde mayoritariamente a la variedad Valencia. El tratamiento térmico efectuado en la pasteurización fue de 94- 96 °C durante 30 seg. El jugo concentrado alcanzó los 65 °Brix, pero para los ensayos fue reconstituido a 11 °Brix según lo establecido por el CAA

(1999).

Los ensayos fisicoquímicos, que se realizaron por triplicado, fueron:

pH: Potenciométricamente (pHmetroTOA HM-30V). Rendimiento en Jugo: Expresado como % referido al peso de la fruta. Sólidos solubles: Con refractómetro ATAGO modelo DTM-1. Expresados en °Brix (se corrigió por temperatura y acidez usando tabla de Ting, S.V. and Rouseff, R.L. (1986). Acidez: Expresada como % de ácido cítrico anhidro (AOAC 9.135,

1984).

Azúcares reductores directos y totales: Expresados en g/100 ml jugo (AOAC 31.034, 1984). Ácido Ascórbico: Expresado en mg/100 ml jugo (AOAC 43.064, 1984). Nitrógeno Amínico: Expresado en mg/100 ml jugo (Ting, S.V. and Rouseff, R.L., 1986). Nitrógeno total: Expresado en mg/100 ml de jugo (método Kjeldahl, AOAC 2055, 1984). Flavonoides: Expresados como Hesperidina en mg/100 ml jugo (método de Davis; Ting, S.V. and Rouseff, R.L., 1986). Aceites esenciales: Expresado en ml/100 ml jugo (método de Scott- Veldhuis, AOAC 22088, 1984).

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

223

HOURS R. y col.

Los resultados se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics Plus versión 2.0, para un grado de significación de 0.05, mediante un ANOVA y las medias fueron comparadas por el Test de Múltiple Rango de Duncan.

II.2. Aislamiento, caracterización y selección de levaduras autóctonas Se estudiaron las microfloras de naranjas de variedades New Hall, Salustiana y W. Navel obtenidas de siete quintas de la zona, distribuidas de la siguiente manera: la variedad New Hall se obtuvo de dos quintas del departamento Concordia, la Salustiana se obtuvo siempre de una quinta del departamento Federación y la W. Navel de una quinta del departamento Federación y de cuatro del departamento Concordia. El período de muestreo correspondió al período de maduración de las distintas variedades. Cabe acotar que el número de muestras de la variedad New Hall fue menor ya que ésta es una variedad nueva y escasa que recién se está plantando en la región estudiada. Las naranjas, previamente lavadas con agua potable, se cortaron y exprimieron manualmente, con exprimidor de piña, procesándose de a una variedad por vez. El jugo recién obtenido se recibió en recipientes estériles, en condiciones asépticas. Los análisis se realizaron transcurridas 2 hs de obtenida la muestra de jugo a fin de adaptar la flora epifítica de la cáscara al nuevo ecosistema. Se tomaron alícuotas de 1 ml de cada jugo examinado y se sembraron por triplicado por el método de cultivo extendido en placa. Los medios de cultivos utilizados fueron MEA (Agar extracto de malta), YGC (Agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol) y ASG (Agar glucosado de Sabouroud). Las placas se incubaron a 27 ± 2ºC durante 3 días. Finalizado este período se procedió a examinar las colonias desarrolladas macro y microscópicamente y de aquellas colonias formadas por levaduras se aislaron las diferentes cepas para su posterior clasificación. Como medio de aislamiento se utilizó Agar Sabouroud con 4% de glucosa (Difco). Paralelamente, las cepas aisladas se sembraron en tubos con Agar extracto de malta (Merck) para su conservación a 4ºC. La identificación taxonómica de las levaduras aisladas se hizo mediante la utilización de un kit comercial (ID 32 C, Bio Merieux) y los resultados fueron procesados con el programa APILAB PLUS (Deak y Beuchat, 1993). Este kit se fundamenta en la asimilación (o no) de 32 fuentes diferentes de carbono. El estudio taxonómico se completó siguiendo el método de la

224 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

escuela holandesa de Kreger van Rij (Campbell y Duffus, 1988). También

se realizaron las pruebas complementarias recomendadas por el programa de identificación antedicho, a saber:

a) Crecimiento en MEA, 3 días a 25ºC, para la observación de la

macro-micromorfología de las colonias.

b) Crecimiento en Caldo extracto de malta, 3 días a 25ºC, para la

observación del método de multiplicación.

c) Crecimiento en Agar de Gorodkowa y Agar con 0,5 % de acetato

de sodio, 2 semanas a 25ºC, para el examen de esporas.

d) Crecimiento sobre portaobjetos en Corn Meal Agar (BBL), 3 días a

25ºC, para la observación de micelio, pseudomicelio y/o artrosporos.

e) Crecimiento en Agar glucosa-nitrato, 3 días a 25ºC, para medir la

habilidad de utilizar nitrato como única fuente de nitrógeno. f) Fermentación de azúcares con formación de gas en caldo con 0,1

% de fosfato de amonio adicionado de los azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, galactosa, lactosa o rafinosa, 3 días a 25ºC. Finalmente, se ensayaron las siguientes propiedades funcionales de las levaduras aisladas mediante el estudio de:

a) Poder fermentativo del mosto elaborado a partir de jugo de naranjas

(mosto de naranja). El mosto fue preparado a partir de jugo de naranjas de 12ºBe. Incubación: 30 días a 20 ± 1ºC.

b) Desarrollo en presencia de etanol, de acuerdo a la técnica de

Stelling Deker (Suarez Lepe e Iñigo Leal, 1992). Crecimiento en medio sintético, adicionado de 3% de alcohol etílico como única fuente de carbono. Incubación: 30 días a 27ºC. Aunque estas últimas pruebas tienen escaso valor taxonómico, en general, para las levaduras “vínicas” sí lo tienen y, sobre todo, constituyen un recurso de una gran importancia y significado biotecnológico. Por otra parte, se hicieron ensayos sobre jugo de naranja fermentado espontáneamente sin y con el agregado de sacarosa (hasta alcanzar 16 ºBrix), a fin de recuperar las levaduras responsables de la fermentación. Las levaduras aisladas en estos ensayos fueron sometidas a las pruebas de identificación con las 32 fuentes diferentes de carbono (ID 32 C), las pruebas recomendadas por Kreger van Rij y los ensayos tecnológicos.

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

225

III. Resultados y discusión

HOURS R. y col.

III.1. Ensayos fisicoquímicos II.1.1. Jugo natural de naranja pH: Los valores promedio de pH para las distintas variedades fueron:

Navelina 3.77±0.31, New Hall 3.44±0.18, Salustiana 3.74±0.11, W. Navel 3.61±0.26 y Valencia 3.40±0.18.

Rendimiento de Jugo: Las naranjas tempranas (Navelina y New Hall) presentaron, en general, un porcentaje de jugo menor que las restantes variedades. Estadísticamente revelaron diferencias significativas, según puede observarse en la Tabla 2.

Tabla 2: Promedio y desviación estándar de porcentaje de jugo

Variedades Promedio (%) Navelina 43,47 a b New Hall 41,67 a Salustiana 50,70 c W.

Variedades

Promedio (%)

Navelina

43,47

a

b

New Hall

41,67

a

Salustiana

50,70

c

W. Navel

47,04

b

c

Salustiana 50,70 c W. Navel 47,04 b c Desv. Estándar ± 5,14 ± 5,26 ± 2,36

Desv. Estándar

± 5,14

± 5,26

± 2,36

± 2,97

Valencia 50,76 c ± 4,70
Valencia 50,76 c ± 4,70

Valencia

50,76

Valencia 50,76 c ± 4,70
Valencia 50,76 c ± 4,70
c ± 4,70
c ± 4,70
c ± 4,70

c

± 4,70

Valencia 50,76 c ± 4,70

* Valores con distinta letra indican diferencias significativas según test de Duncan

(p<0.05).

Sólidos solubles: Los sólidos solubles en función de las semanas consideradas presentaron, en las 5 variedades, pocas variaciones (Figs. 1

y 2).

Los valores mínimo y máximo obtenidos fueron 9,75 y 13,61 ºBrix. El CAA (art. 1050) establece que los jugos de naranjas deberán presentar un mínimo de 11 ºBrix corregidos. La CEE ha pactado 10 ºBrix (Ashurst, P.R., 1996) y los autores Redd y Praschan (1996) al analizar la composición química del jugo de las naranjas de Florida obtuvieron un mínimo de 8,1

y un máximo de 17,7 ºBrix. El valor mínimo determinado en las naranjas

de nuestra zona correspondió a la Navelina para un ratio de 16,90 con

“sabor francamente pasado”.

226 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

Figs. 1 y 2: Evolución de los sólidos solubles con el tiempo de cosecha

16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 0 1 2 3 4 5 6 7
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Semana
Navelina
New Hall
Salustiana
ºBrix
ºBrix
16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 0 1 2 3 4 5 7 8
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
0
1
2
3
4
5
7 8 9 10111213
Semana
6
W. Navel
Valencia

Acidez: La disminución de la acidez a lo largo de las semanas fue mayor para la Navelina y la New Hall que para las restantes variedades (Figs. 3 y 4). Del total de sólidos solubles presentes en los jugos de las variedades Navelina, New Hall, Salustiana, W. Navel y Valencia el 7,89, 9,70, 8,95, 10,40 y 11,55 %, respectivamente, son ácidos. Estos valores son comparables con los de la bibliografía en los que se reporta alrededor de un 10% (Ting,

1980).

El mínimo alcanzado fue de 0,58 y el máximo de 1,67 correspondientes a las naranjas Navelina y Valencia respectivamente. El CAA no señala especificación para este parámetro de calidad, mientras que

Figs. 3 y 4: Evolución de la acidez titulable con el tiempo de cosecha

2,0 1,6 1,2 0,8 0,4 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8
2,0
1,6
1,2
0,8
0,4
0,0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Semana
Navelina
New Hall
Salustiana
Acidez (%P/P)
Acidez (%P/P)

2,0

1,6

1,2

0,8

0,4

0,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Semana
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13
Semana
W. Navel
Valencia

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

227

HOURS R. y col.

Redd y Praschan (1996) registraron valores comprendidos entre 0,58 y 1,73 % para los jugos de naranja de Florida. Según Lombard (1996) el jugo de naranjas presenta características sápido-aromáticas agradables cuando la acidez alcanza valores del 1% y el pH 3,5.

Ratio: El ratio o índice de madurez es la relación entre los sólidos solubles y la acidez. Como era de esperar, este parámetro aumentó con el tiempo (Fig. 5).

Fig. 5: Evolución del índice de madurez con el tiempo de cosecha

Ácido Ascórbico (mg/100 ml jugo)

220,0

190,0

160,0

130,0

100,0

70,0

40,0

(mg/100 ml jugo) 220,0 190,0 160,0 130,0 100,0 70,0 40,0 10,0 Máximo 133,50 160,92 Mínimo 90,92
(mg/100 ml jugo) 220,0 190,0 160,0 130,0 100,0 70,0 40,0 10,0 Máximo 133,50 160,92 Mínimo 90,92
(mg/100 ml jugo) 220,0 190,0 160,0 130,0 100,0 70,0 40,0 10,0 Máximo 133,50 160,92 Mínimo 90,92

10,0

Máximo

133,50

160,92

Mínimo

90,92

33,03

205,66

64,58

Navelina

New Hall

Salustiana

W. Navel

Valencia

85,13

179,81

62,38

53,49

Promedio 114,37 101,74 92,59 72,97 112,94

Promedio

114,37

101,74

92,59

72,97

112,94

Las pendientes de las curvas fueron para las naranjas Navelina 1,16, New Hall 1,20, Salustiana 0.62, W. Navel 0,59 y Valencia 0,38; lo que indica que las dos primeras variedades presentaron mayor velocidad de maduración, marcada sobre todo por la disminución de la acidez, más que por el aumento de los sólidos solubles.

Azúcares reductores directos y totales: Como puede observarse en la Tabla 3, la relación azúcares reductores/azúcares totales es aproximadamente 1:2, tal como lo indica la bibliografía para las naranjas de Florida, Texas y México y las Navel Californianas (Ashurst, 1996). Del total de sólidos solubles, los azúcares totales alcanzaron en la Navelina el 76,1 %; en la New Hall el 66,9 %, en la Salustiana el 69,5 %, en la W. Navel el 68,8 % y en la Valencia el 75,9 %, todos ellos valores

228 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

Tabla 3: Promedio y desviación estándar de azúcares reductores, azúcares totales y sólidos solubles

Naranja

Azúcares reductores

(g/100ml)

Azúcares totales

(g/100ml)

Sólidos solubles

(%)

Naranja Azúcares reductores (g/100ml) Azúcares totales (g/100ml) Sólidos solubles (%)
Naranja Azúcares reductores (g/100ml) Azúcares totales (g/100ml) Sólidos solubles (%)

Navelina

New Hall

Salustiana

W. Navel

Valencia

4,29 ± 2,10

8,76 ± 2,87

11,51 ± 1,20

4,10 ± 0,72

7,59 ± 1,11

11,34 ± 1,28

4,11 ± 0,54

7,58 ± 0,86

10,92 ± 0,76

3,88 ± 0,82

7,30 ± 0,64

10,61 ± 0,68

3,84 ± 0,35

7,89 ± 0,43

10,39 ± 0,44

0,86 10,92 ± 0,76 3,88 ± 0,82 7,30 ± 0,64 10,61 ± 0,68 3,84 ± 0,35
0,86 10,92 ± 0,76 3,88 ± 0,82 7,30 ± 0,64 10,61 ± 0,68 3,84 ± 0,35
0,86 10,92 ± 0,76 3,88 ± 0,82 7,30 ± 0,64 10,61 ± 0,68 3,84 ± 0,35

inferiores a los reportados por autores como Kimball (1991) que señalan que los azúcares totales comprenden entre el 80 y 90 % de los sólidos solubles. Los ensayos estadísticos para los azúcares reductores y totales no mostraron diferencias significativas entre las distintas variedades.

Ácido Ascórbico: La tendencia del ácido ascórbico con el tiempo de cosecha fue descendente en la New Hall, Salustiana y Valencia, en tanto que en la Navelina y W. Navel fue en aumento. Las variedades invernales (Salustiana y W. Navel) presentaron menor contenido promedio de vitamina C (Fig. 6).

Fig. 6: Contenido de ácido ascórbico en las diferentes variedades

Ácido Ascórbico (mg/100 ml jugo)

220,0

190,0

160,0

130,0

100,0

70,0

40,0

(mg/100 ml jugo) 220,0 190,0 160,0 130,0 100,0 70,0 40,0 10,0   Navelina New Hall Máximo
(mg/100 ml jugo) 220,0 190,0 160,0 130,0 100,0 70,0 40,0 10,0   Navelina New Hall Máximo
(mg/100 ml jugo) 220,0 190,0 160,0 130,0 100,0 70,0 40,0 10,0   Navelina New Hall Máximo

10,0

 

Navelina

New Hall

Máximo

133,50

160,92

  Navelina New Hall Máximo 133,50 160,92 Salustiana W. Navel Valencia 205,66 85,13

Salustiana

W. Navel

Valencia

205,66

85,13

179,81

Salustiana W. Navel Valencia 205,66 85,13 179,81

Mínimo

90,92

33,03

Promedio

114,37

101,74

64,58

62,38

53,49

92,59

72,97

112,94

64,58 62,38 53,49 92,59 72,97 112,94
Mínimo 90,92 33,03 Promedio 114,37 101,74 64,58 62,38 53,49 92,59 72,97 112,94

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

229

HOURS R. y col.

Los análisis estadísticos revelaron que la W. Navel es significativamente diferente con la Navelina y Valencia. El CAA establece un mínimo de 30 mg/100 ml de jugo para este parámetro. Redd y Praschan (1996), en sus análisis, obtuvieron un máximo de 84 mg/100 g, mientras que Kale y Adsule (1995) hasta 0,6 mg/ml de jugo. Las variaciones en el contenido de ácido ascórbico pueden deberse

a diversos factores, tales como variedades, prácticas de cultivo y

maduración (Ting, 1980). Los resultados obtenidos indican que, en nuestro caso, el contenido de ácido ascórbico podría estar influenciado, entre otros factores, por la evolución (disminución - aumento) de la temperatura

ambiente durante el período de cosecha de la fruta. De este modo, las variedades que maduran durante el otoño-invierno presentaron menor contenido promedio en ácido ascórbico que las que lo hicieron durante primavera-verano.

Nitrógeno Amínico y Total: Los mayores valores en Nitrógeno amínico se registraron en las variedades tempranas (Tabla 4), sin embargo, no existen diferencias significativas entre los promedios. El valor mínimo correspondió a la naranja Salustiana y fue de 12,60 mg/100 ml de jugo, mientras que el máximo, a la Navelina que alcanzó los 32,76 mg/100 ml de jugo.

El CAA reglamenta un mínimo de 16 mg/100 ml de jugo, mientras que

la bibliografía (Beilig y col., 1986) reporta datos para las naranjas de

Florida entre 21,0 y 36,4 mg/100 ml (número de formol: 15 y 26, resp.). En cuanto al Nitrógeno Total, los valores obtenidos para las variedades de naranjas estudiadas oscilaron entre 68 y 94 mg/100 ml de jugo, valores

Tabla 4: Promedio y desviación estándar de nitrógeno amínico

Variedades

Promedio (mg/100 ml)

Desv. Estándar (mg/100 ml)

Variedades Promedio (mg/100 ml) Desv. Estándar (mg/100 ml)

Navelina

New Hall

Salustiana

W. Navel

Valencia

25,33

± 5,33

25,52

± 4,62

22,81

± 5,18

20,40

± 3,71

23,30

± 3,97

25,33 ± 5,33 25,52 ± 4,62 22,81 ± 5,18 20,40 ± 3,71 23,30 ± 3,97
W. Navel Valencia 25,33 ± 5,33 25,52 ± 4,62 22,81 ± 5,18 20,40 ± 3,71 23,30

230 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

comprendidos entre 0,068 y 0,12 g/100 ml reportados en la bibliografía (Ting, 1980).

Flavonoides (Hesperidina): Las variedades tempranas presentaron un mayor contenido de hesperidina (Tabla 5). La Navelina muestra valores de alrededor del máximo señalado por la bibliografía para las naranjas de Florida, que dice que el contenido en hesperidina oscila entre 50 y 100 mg/100 ml jugo (Ting y Rouseff, 1986).

Aceites esenciales: Con el avance de la época invernal las diferentes variedades fueron disminuyendo su contenido promedio en aceites

Tabla 5: Promedio y desviación estándar de hesperidina

Variedades Promedio (mg/100 ml) Navelina 106,91 a New Hall 90,69 a b Salustiana 73,46 b

Variedades

Promedio (mg/100 ml)

Navelina

106,91

a

New Hall

90,69

a

b

Salustiana

73,46

b

New Hall 90,69 a b Salustiana 73,46 b Desv. Estándar (mg/100 ml) ± 22,82 ± 31,63

Desv. Estándar (mg/100 ml)

± 22,82

± 31,63

± 30,23

W. Navel

87,73

a

b

± 36,81

Valencia 60,72 b ± 18,75
Valencia 60,72 b ± 18,75

Valencia

60,72

Valencia 60,72 b ± 18,75
b ± 18,75
b ± 18,75

b

± 18,75

Valencia 60,72 b ± 18,75

* Valores con distinta letra indican diferencias significativas según test de Duncan

(p<0.05).

esenciales. Así, para la Navelina el promedio fue de 0,024 ml/100 ml jugo; para la New Hall 0,011, para la Salustiana 0,009, para la W. Navel 0,008 y para la Valencia 0,004. Estos valores no superan el máximo señalado por el CAA (0,03 % v/v) y tampoco a los valores reportados para las naranjas de Florida que es de 0,3 g/l (Ting, S.V.; Rouseff, 1986) equivalentes a aproximadamente 0,035 ml/100 ml de jugo. Los bajos valores observados en nuestro caso pueden deberse al método de obtención de jugo en el laboratorio que provoca una escasa ruptura de las glándulas de esencia del flavedo.

II.1.2. Jugos pasteurizado y concentrado reconstituido En la Tabla 6 se muestran las determinaciones analíticas efectuadas

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

231

HOURS R. y col.

en los jugos pasteurizado y concentrado reconstituido. Debe notarse que los valores obtenidos en el caso del jugo concentrado reconstituido no pueden ser comparados directamente con los demás jugos debido al origen incierto respecto de la variedad de naranja utilizada en su elaboración.

Tabla 6: Determinaciones efectuadas en jugos pasteurizado y concentrado

Parámetros fisicoquímicos

Jugo pasteurizado

Jugo concentrado

a 94-96 °C

reconstituido

durante 30 seg.

a 11ºBrix

fisicoquímicos Jugo pasteurizado Jugo concentrado a 94-96 ° C reconstituido durante 30 seg. a 11ºBrix

pH

Sólidos solubles (ºBrix)

Acidez (% ácido cítrico anhidro)

Ácido Ascórbico (mg/100 ml jugo)

Azúcares reductores directos

(g/100 ml jugo)

Azúcares totales (g/100 ml jugo)

Nitrógeno Amínico (mg/100 ml jugo)

Flavonoides(hesperidina)(mg/100 ml jugo)

Aceites esenciales (ml/100 ml jugo)

3,84

3,70

11,2

11,00

0,86

0,90

60,96

56,58

4,38

5,73

8,92

9,36

30,50

25,33

100,94

110

0,0006

0,0062

0,90 60,96 56,58 4,38 5,73 8,92 9,36 30,50 25,33 100,94 110 0,0006 0,0062
0,90 60,96 56,58 4,38 5,73 8,92 9,36 30,50 25,33 100,94 110 0,0006 0,0062

III.1.3. Ensayos Microbiológicos El screening en placas de Petri sobre MEA, YGC y ASG de jugo fresco demostró la presencia de los microorganismos que conforman la flora primaria de la fruta, con recuentos que en ningún caso superaron los 3 ´ 10 2 UFC/ml. Del estudio macroscópico de las colonias crecidas en estos medios y de su posterior examen microscópico se demostró la presencia de cocos, bacilos y levaduras. Los mohos se hicieron visibles en muy raras ocasiones, probablemente debido al corto período de incubación, lo cual favoreció el posterior aislamiento de las levaduras. Del total de muestras analizadas, se aislaron 58 cultivos puros de levaduras. De éstos, 5 provinieron de la variedad New Hall, 24 de la variedad Salustiana y 29 de la W. Navel.

232 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

El estudio taxonómico se realizó sobre 2 cultivos puros de los 5 provenientes de New Hall, 13 de los 24 de Salustiana y 15 de los 29 de W. Navel. Todas las cepas estudiadas, salvo 2 que no se lograron identificar; fueron clasificadas como pertenecientes a 5 géneros (Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum y Rhodotorula) y, dentro de ellos, a 9 especies. En la Tabla 7 se observan los resultados obtenidos mediante el kit ID 32 C, que permitieron identificar las especies; con sus correspondientes valores de porcentaje de identificación. Las características de tales especies (Kreger van Rij, 1984) se presentan en la Tabla 8. La distribución de las especies en las distintas variedades de naranjas se consigna en la Tabla 9. Si bien en este primer estudio no se logró aislar una levadura “vínica” verdadera, todas las cepas que fermentaron glucosa y/o fructosa y/o sacarosa fueron sometidas a 2 ensayos tecnológicos: a) fermentación de mosto de naranjas y b) crecimiento en alcohol como única fuente de carbono. La mayoría de las levaduras recuperadas de jugo fermentado, tanto sin y con el agregado de sacarosa, se identificaron como Saccharomyces cerevisiae.

IV. Conclusiones

De las características químicas analizadas, en principio, consideramos que las de mayor influencia en el proceso de fermentación son:

Azúcares totales: como fuente de carbono y energía para las

levaduras,

Acidez: parámetro que influye en el desarrollo microbiano, y

Nitrógeno amínico: como principal fuente de nitrógeno.

Además:

- Los aceites esenciales, por poseer propiedades antisépticas, podrían limitar el desarrollo de las levaduras vínicas.

- Desde el punto de vista nutricional, el ácido ascórbico es el factor de calidad más relevante.

- El ensayo estadístico para los jugos de las 5 variedades de naranjas

no reveló diferencias significativas, como así tampoco entre los jugos

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

233

Tabla 7. Identificación de levaduras según sistema ID 32 C

HOURS R. y col.

Asimilación de:
Asimilación de:
Asimilación de:
Asimilación de:
Asimilación de:
Asimilación de:

Asimilación de:

+ + + + + - + + + + + + + + +
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
++
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
-
+
-
+
-
-
+
-
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
-
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
-
-
+
+
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
+
-
-
-
-
+
-
-
+
+
-
-
-
+
+
+
+
-
+
+
-
-
+
+
+
+
-
-
+
+
-
-
-
+
+
+
+
-
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
+
-
-
-
+
-
-
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
-
-
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
- - + - - + + + - - - - - - - -
Galactosa Sacarosa N-acetilglucosamina DL-lactato Arabinosa Celobiosa Rafinosa Maltosa Trehalosa 2-cetogluconato
Galactosa
Sacarosa
N-acetilglucosamina
DL-lactato
Arabinosa
Celobiosa
Rafinosa
Maltosa
Trehalosa
2-cetogluconato
a-metil-D-glucósido
Sorbitol
Xilosa
Ribosa
Glicerol
Ramnosa
Palatinosa
Eritritol
Melibiosa
Glucuronato
Melezitosa
Gluconato
Levulinato

234 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

Tabla 7. (Continuación) Identificación de levaduras según sistema ID 32 C

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

cerevisiae

+

S.

-

-

-

-

-

cerevisiae + S. - - - - - Asimilación de: C. C. C. C. C. K.
cerevisiae + S. - - - - - Asimilación de: C. C. C. C. C. K.
cerevisiae + S. - - - - - Asimilación de: C. C. C. C. C. K.
cerevisiae + S. - - - - - Asimilación de: C. C. C. C. C. K.
cerevisiae + S. - - - - - Asimilación de: C. C. C. C. C. K.
Asimilación de: C. C. C. C. C. K. T. C. R. intermedia famata lusitaniae pulcherrima
Asimilación de:
C.
C.
C.
C.
C.
K.
T.
C.
R.
intermedia
famata
lusitaniae
pulcherrima
guillermondii
apiculata
mucoide
humicolus
mucilaginosa
Manitol
+
+
+
+
+
-
+
+
-
Lactosa
+
+
-
-
-
-
+
+
-
Inositol
-
-
-
-
-
-
+
+
-
Glucosa
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Sorbosa
+
+
+
+
+
-
-
+
-
Glucosamina
+
+
+
+
+
-
+
+
-
Resistencia a actidiona
-
-
-
-
+
+
+
-
-
Pruebas
complementarias:
Crecimiento a 37ºC
+
-
+
-

99,9

-

- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento
- Resistencia a actidiona - - - - + + + - - Pruebas complementarias: Crecimiento

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

235

s: sedimento escaso. (2) Medidas obtenidas con micrómetro con una ascospora. (4) Pseudomicelio con blastosporos. (5) Pseudomicelio.

Tabla 8. Identificación de levaduras aisladas de jugo de naranja según Kreger-van Rij

fermentación.

turbidez;

sedimento; (7) T: Escasa

verdadero.

objetivo. (3) Asca

velo; S:

Micelio

(1) V:

(6)

HOURS R. y col.

C. K. T. C. R. S. guillermondii apiculata mucoide humicolus mucilaginosa cerevisiae Blancas Pardas Opacas
C. K. T. C. R. S. guillermondii apiculata mucoide humicolus mucilaginosa cerevisiae Blancas Pardas Opacas
C.
K.
T.
C.
R.
S.
guillermondii
apiculata
mucoide
humicolus
mucilaginosa
cerevisiae
Blancas
Pardas
Opacas rosa
pálido.
V, S (1)
Blancas
Rojas
cremosas.
opacas.
cremosas.
brillantes.
S
(1)
V
(1)
S
(1)
Blancas,
Cremosas
V, S (1)
T (1)
Gemantes, 5
μm × 4 μm (2)
Gemantes
turgentes.
Apiculadas.
Ovales
Esféricas
gemantes
Germinación
Artrosporas.
Esféricas, 5
μm × 6 μm (2)
Gemantes
turgentes.
Elipsoidales
aisladas.
De a pares.
gemantes.
terminal.
-
-
-
-
-
+
-
-
-
-+
-+ (3)
gemantes. terminal. - - - - - + - - - -+ -+ (3) Claves C.
Claves C. C. C. C. intermedia famata lusitaniae pulcherrima Crecimiento: M.E.A. (colonias) Blancas Blancas
Claves
C.
C.
C.
C.
intermedia
famata
lusitaniae
pulcherrima
Crecimiento:
M.E.A. (colonias)
Blancas
Blancas
brillantes.
M.E.C.
Blancas
cremosas.
V, S (1)
V
(1)
T, S (1)
Blancas
lobuladas.
V, S (1)
Morfología
(células):
Esféricas.
Esféricas, φ: Esféricas, φ:
Ovales
M.E.A.
Gemantes.
4 μm (2) .
Gemación
irregular.
aisladas.
M.E.C.
4 μm (2) .
Gemación
multipolar.
Ovales en
racimos.
Esporas
A.A.
-
-
-
-
A.G.
-
-
-
-
en racimos. Esporas A.A. - - - - A.G. - - - - - ++ +
- ++ + (4) + (5) + (6) d (7) + - - -+ d
-
++
+ (4)
+ (5)
+ (6)
d
(7)
+
-
-
-+
d
(7)
+
-
-
-+
-
-
-
-
-
+
-
-
-
-
-
+
-
-
-
-
-
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Pseudomicelio - - - + C.M.A. Fermentación Glucosa + + + + Fructosa + +
Pseudomicelio
-
-
-
+
C.M.A.
Fermentación
Glucosa
+
+
+
+
Fructosa
+
+
+
+
Sacarosa
+
+
-
-
Maltosa
-
-
-
-
Galactosa
-
-
-
-
Lactosa
-
-
-
-
Rafinosa
-
-
-
-
Asimilación
nitrato
-
--
d (7)
Maltosa - - - - Galactosa - - - - Lactosa - - - - Rafinosa
Maltosa - - - - Galactosa - - - - Lactosa - - - - Rafinosa
Maltosa - - - - Galactosa - - - - Lactosa - - - - Rafinosa

236 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

Tabla 9: Distribución de las distintas especies de levaduras en tres variedades de naranjas

Salustiana W. Navel New Hall

Salustiana

W. Navel

New Hall

Salustiana W. Navel New Hall
Salustiana W. Navel New Hall

Candida intermedia

Candida famata

Candida lusitaniae

Candida pulcherrima

Candida guillermondii

Trichosporum mucoide

 

3

1

1

1

4

2

5

51

1

1

  3 1 1 1 4 2 5 51 1 1
  3 1 1 1 4 2 5 51 1 1 Kloeckera apiculata   1 Cryptococcus
  3 1 1 1 4 2 5 51 1 1 Kloeckera apiculata   1 Cryptococcus

Kloeckera apiculata

 

1

Cryptococcus humicolus

1

Rodotorula mucilaginosa

1

No identificadas

1

1

Tabla 10: Características tecnológicas de levaduras fermentativas

Crecimiento

Fermentación

en alcohol

de mosto

Crecimiento Fermentación en alcohol de mosto
Kloeckera apiculata Negativo Débil Candida pulcherrima Débil Muy débil Candida guillermondii Débil Débil
Kloeckera apiculata
Negativo
Débil
Candida pulcherrima
Débil
Muy débil
Candida guillermondii
Débil
Débil
Candida intermedia
Negativo
Buena

Candida famata

Candida lusitaniae

Saccharomyces cerevisiae

Negativo

Negativo

Positivo

Buena

Buena

Muy buena

tratados térmicamente. Sin embargo, se observaron diferencias significativas entre los jugos naturales y los que sufrieron tratamiento térmico. Las diferencias más marcadas se encontraron en el contenido de aceites esenciales de los jugos naturales (0,004-0,024 ml/100 ml jugo) y el pasteurizado (0,0006 ml/100 ml jugo); no así con el jugo concentrado, cuyo aceite se pierde en el primer efecto del evaporador pero la industria lo recupera y restituye al alcanzar los 65 ºBrix.

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

237

HOURS R. y col.

El contenido en ácido ascórbico también sufrió importantes variaciones, ya que de valores promedios cercanos a los 100 mg/100 ml

para los jugos naturales se redujo en casi un 40 % en los jugos procesados térmicamente.

- La mayor recuperación de levaduras se obtuvo cuando se usó como

medio de aislamiento el YGC, seguido por el Agar Sabouroud y, en último lugar, el MEA. En este último se obtuvieron la mayoría de las veces, mezclas de bacterias, levaduras y mohos. En las variedades Salustiana y W. Navel se observa que las levaduras del género Candida son las que se han encontrado en mayor proporción con respecto a las de los otros géneros. Resultó sumamente difícil inducir la esporulación de los cultivos estudiados, por lo cual se adoptó el criterio de nombrar las especies con el nombre correspondiente a su estado imperfecto (anamorfo), a pesar de que muchas de ellas poseen un teleomorfo o estado perfecto conocido. Así Candida famata anamorfo de Debaryomyces hansenii, Candida lusitaniae anamorfo de Clavispora lusitaniae, Candida guillermondii anamorfo de Picchia guillermondii, Kloeckera apiculata anamorfo de Hanseniaspora uvarum (Pitt y Hocking, 1984).

- Los resultados obtenidos (Tabla 10) en los ensayos tecnológicos

muestran que a priori ninguna de las levaduras aisladas del jugo fresco podría ser utilizadas en forma pura en la elaboración de vino de naranja. Sin embargo, esta posibilidad no descarta su uso en forma asociada con cepas inoculadas artificialmente con propiedades vínicas reconocidas. La especie Saccharomyces cerevisiae aislada de jugo fermentado posee buenas propiedades vínicas por si misma, por lo tanto se realizarán con ella ensayos de microvinificación sobre mosto de naranja.

Referencias bibliográficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) (1984). Official Methods of Analysis. Arlington. ASHURST, P.R. (1996). Fruit and human nutrition. En: D. Arthey and P.R. Ashurst. Fruit Processing. Academic Press, London, pp. 28-39. BEILIG, H.J.; FAETHE, W.; KOCH, J.; WALLRAUCH, S.; WUCHERPFENNIG, K. (1985). Standard values and ranges of specific reference numbers for orange juice and grape- fruit juice. Confructa 29, pp. 191-207. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA). (1999). Art. 1050. Cap. XIII: Bebidas Fermentadas. De La Canal y Asociados SRL, Buenos Aires.

238 (219-239)

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA

CAMPBELL, J.; DUFFUS, J.H. (1988). Yeast: A Practical Approach. IRL Press Ltd. Ox- ford. DEAK, T.; BEUCHAT, L.R. (1993). Comparison of the SIM, API 20 C and ID 32 C System for Identification of Yeasts isolated from fruit juices concentrates and beverages. J. Food Prot. 56, 7, pp. 585-592. GUARDIOLA BARCENA, J.L. (1995). Componentes nutritivos de la naranja. En: Simposio Naranja y Salud. Generalitat Valenciana Conselleria de Agricultura y Medio Ambiente. Fundación Valenciana de Estudios Avanzados. Valencia, pp. 143-162. ICMSF. (1990). Ecología Microbiana de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza. KALE, P.N.; ADSULE, P.G. (1995). Citrus. En: D.K. Salunkhe and S.S. Kadam, Handbook of Fruit Science and Technology. Production, Composition, Storage and Processing. Marcel Dekker, New York, pp. 39-65. KIMBALL, D.A. (1991). Citrus Processing Quality Control and Technology. Avi Book, New York. KREGER VAN RIJ, M.J.W. (1984). The yeasts. A taxonomy study. Elsevier, Amsterdam. LAROCCA, L. (2000). Informe de la Provincia de Entre Ríos. EEA INTA Concordia. LOMBARD, L. (1996). Storage, ripening and handling of fruit. En: D. Arthey and P.R. Ashurst. Fruit Processing. Academic Press. London, pp. 40-52. PITT, J.I.; HOCKING, A.D. (1984). Fungi and Food Spoilage. Academic Press. Australia. REDD, R.; PRASCHAN, P. (1996). Chemistry and technology of citrus juices. En: D. Arthey and P.R. Ashurst. Fruit Processing. Academic Press. London, pp. 53-65. SUAREZ LEPE, J.A.; IÑIGO LEAL, B. (1992). Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. Mundiprensa. Madrid. TING, S.V.; ROUSEFF, R.L. (1986). Citrus Fruits and their Products: Analysis and Technol- ogy. Dekker, New York. TING, S.V. IN: NAGY, S.; ATTAWAY, J.A. (1980). Citrus Nutrition and Quality. American Chemical Society, Washington.

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

239