TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

POES

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 Sistemas de Aseguramiento de Calidad
Sanitaria

BPM (GMP)

POES (SSOPs)

APPCC (HACCP)

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 POES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

1.. Procedimiento de limpieza y desinfeccin a seguir

antes, durante y despus de las operaciones.
2. Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e
identificacin del responsable de dirigirlo

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 SANEAMIEN TO
LIMPIEZA DESINFECCIN

Eliminacin de tierra, Reduccin por mtodos

polvo, restos de fsicos o qumicos del
alimentos u otras N de MO a un nivel
materias objetables. que no de lugar a
contaminacin del
alimento que se
elabora.

4
 POES
3.Vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos.
4. Evaluacin de la efectividad de los POES y sus
procedimientos en la prevencin de la contaminacin.
5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que
los procedimientos no logran prevenir la
contaminacin.

5
 Hacia donde vamos...?

TQM

ISO ISO
BPM SSOP`s HACCP
9000 1400
0

BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA

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 EJEMPLO DE REDACCIN DE UN
POES
Producto : Helado
Operacin : Recepcin de Materia Prima (Leche).

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 REDACCION DE UN POES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
OBJETIVO:
Mantener los baldes y tapas ( o cualquier otro utensilio de recepcin de leche ) limpias y
desinfectadas, libre de materias extraas; reduciendo as la contaminacin y propagacin de
contaminantes a un nivel aceptable.

PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIN:
Equipos y materiales:
Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de los utensilios se cuentan con los siguientes
productos qumicos.
Agentes de limpieza. Detergente en polvo, para limpieza manual.
Desinfectante. hipoclorito de calcio al 65%.
Auxiliares de Limpieza. Escobillas, esponjas, escobillones de cerda, paos industriales, baldes de
plstico.
La operacin de limpieza y sanitizacin (OLS) para el lavado de todos los utensilios est dada por:

FUERZA
COMPUESTO
OLS = REMOJO + + MECANICA + ENJUAGUE + DESINFECCION
DE LIMPIEZA
(RESTRIEGUE)
 Procedimiento de sanitizacin:

El operario deber estar correctamente vestido con la siguiente indumentaria:

botas, mandil PVC, guantes y toca.
Para el proceso de limpieza se contar con: baldes plsticos, esponja,
detergente, desinfectante, agua.
Verificar las condiciones higinicas como: Limpieza de paredes, piso y techo,
adems de la estiba de la mercadera y registrar segn corresponda.
Para el lavado de los baldes debe realizar el siguiente procedimiento:

Trasladar los baldes y tapas a la zona de lavado de utensilios.

Remojar los baldes en agua, luego restregar para retirar la materia orgnica
Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar
0.2 % de detergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular
durante 40 minutos.
Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de
aplicado el Detergente.
Enjuagar los baldes y tapas con agua a presin.
 Desinfectar los baldes y tapas con una solucin de hipoclorito de calcio
preparado de acuerdo a la ficha tcnica.
Dejar escurrir.
Finalizada la tarea el Supervisor inspeccionar el Sector para controlar que
los utensilios hayan quedado perfectamente limpios.
El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de Control de
limpieza de Utensilios.

MONITOREO Y REGISTRO:
Verificar el interior de las latas o baldes que no exista presencia de
detergente o desinfectante.
Monitorear que se usando la dosis y el tiempo adecuado de contacto en el
proceso de limpieza y desinfeccin de las latas.
Inspeccin visual diaria previa
Vigilar que el detergente y desinfectante nunca falten en la operacin de
sanitizacin.
Observar que se cumpla correctamente el procedimiento de sanitizacin
de las latas o baldes y tapas de recepcin.
 ACCIONES CORRECTIVAS:
De tipo inmediato y mediato: Inmediato (Limpiar al momento); Mediato
(Programar su higiene lo antes posible)
En el caso de que la dosis de detergente o desinfectante o el tiempo de
contacto se hayan excedido, enjuagar con abundante agua hasta la
remocin total del detergente o desinfectante
Si algn desinfectante o detergente faltara o no abasteciera para la
limpieza de los utensilios se har el pedido de estos lo ms pronto
posible.
En caso de que el operario de limpieza no estuviese cumpliendo bien su
labor se le brindar charlas intensivas para aumentar su eficiencia en su
trabajo. Si persistiera el incorrecto cumplimiento del procedimiento de
limpieza y desinfeccin se le retirar de la empresa.
Si el recipiente presenta alguna oxidacin o sustancia extraa la cual no
se ha podido eliminar este ser retirado del proceso.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:
Llevar el control de los registros de los detergentes y desinfectantes
presentes en el almacn as como la cantidad usada y la que queda.
Responsable de la Operacin y Supervisin : Anotar nombres y puesto
 Registros empleados en POES

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