AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL

PER

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE NCTARES

Taller Tcnico I
(Laboratorio N 02)

Docente:
Blgo. HERRERA BERNAB, Ivan

Responsables:
VALDERA ANGELES, Carolina
CHAFLOC SANDOVAL, Italo

2010 - I

Lambayeque, 27 de Setiembre de 2010

 INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola,
tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no

representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
(CIED 2001, Elaboracin de nctar)
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ELABORACIN DE NCTAR

I.Objetivos
a. Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de nctares.
b. Estudiar los parmetros ms importantes durante el proceso de
elaboracin de nctares.

II. Fundamento Terico

a. Nctar:

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta

finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de

nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar

fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

(Soluciones Prcticas ITDG Programa de Sistemas de produccin y

acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas.
1997)

Requisitos para la elaboracin:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no

deber contener menos de 30-40% en peso de ingredientes de
fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente
cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en
peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F,
no corregido por acidez y ledo como Brix las escalas
internacionales de sucrosa.

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Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber

ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de
acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/ Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/ Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden
ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L- ascrgico
como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre
residuos de pesticidas.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los
diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con
la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de
la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en
el recipiente es el volumen de agua destilada a 68F que puede
contener el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y

otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido
ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la
adicin de colorantes artificiales.

Segn Norma Codex:

DESCRIPCION

Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible
de albaricoques, melocotones (duraznos) o peras, en buen
estado y maduros, concentrado o sin concentrar, con adicin de
agua y azcares o miel, y conservado por medios fsicos
exclusivamente

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Factores Esenciales De Composicin Y Calidad

Contenido mnimo de ingrediente de fruta

El producto deber contener, como mnimo, el 40% m/m, cuando
se trate de los nctares de melocotn (duraznos) y de pera, y el
35% m/m, en el caso de los nctares de albaricoque, de
ingredientes naturales de fruta, o el equivalente derivado de
cualquier ingrediente de fruta concentrado.
Azcares
Podrn aadirse uno o ms de los azcares definidos por la
Comisin del Codex
Alimentarius.
Miel
La miel, segn ha sido definida por la Comisin del Codex
Alimentarius, podr utilizarse si es el nico ingrediente
edulcorante aadido.
Zumo (jugo) de limn o de lima
Podr aadirse zumo (jugo) de limn o de lima como acidificante.
Slidos solubles
El contenido de slidos solubles del producto no deber superar
el 20% m/m, determinado con refractmetro, a 20C, sin corregir
la acidez, y expresado en Brix en las Escalas Internacionales de
Sacarosa.
Viscosidad aparente
La viscosidad aparente del producto ser tal que el tiempo de
fluencia no sea menor de 30 segundos, determinados segn el
mtodo de Lamb y Lewis, mencionado en la Seccin 3 de la Parte
VI.
2.7 Contenido de etanol
El contenido de etanol no exceder de 3 g/kg.
Propiedades organolpticas
El producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos
de la fruta con que se haya elaborado, tomando en
consideracin la adicin de miel en sustitucin de azcares.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dosis mxima (Limitada por las BPF)

Acido ctrico

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Acido mlico
Acido L-ascrbico

CONTAMINANTES

Tabla N 1: Cantidad Mxima permitida de Contaminantes

en el Producto

Contaminantes Nivel mximo

Arsnico (As) 0,2 mg/kg
Plomo (Pb) 0,3 mg/kg3
Cobre (Cu) 5 mg/kg
Zinc (Zn) 5 mg/kg
Hierro (Fe) 15 mg/kg
Estao (Sn) 250 mg/kg1
Suma de cobre, zinc y hierro 20 mg/kg
Dixido de azufre 10 mg/kg
Fuente: Norma Codex

PESOS Y MEDIDAS

Llenado de los recipientes

Llenado mnimo:
El nctar deber ocupar, como mnimo, el 90% v/v de la
capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase
es el volumen de agua destilada a 20C, que el envase cerrado
puede contener cuando est completamente lleno.

III. Materiales y Mtodos

a. Materiales

Materia Prima:
Durazno
Pia

Materiales:
Azcar blanca
Acido ctrico
Carboxi metil celulosa (CMC)
Benzoato de sodio

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Agua potable
Botellas de vidrio
Chapas
Beakers
Bolsas de Polipropileno
Coladores
Cuchillos
Menaje de Cocina
Ollas
Paletas
Probeta
Tablas de Picar

Reactivos:
Agua
Fenolftalena

Equipos:
Balanza
Cocina
Licuadora
pH metro
Pulpeadora
Refractmetro
Termmetro

b. Diagrama

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FIGURA N 3.1: Diagrama de flujo general para la obtencin de

pulpa de frutas
Materia
(Pia)

Seleccin y
Clasificacin

Lavado y
Desinfeccin

(*) Preparacin
de Solucin de Acondicionamiento
Trabajo

Inactivacin de Escaldado o Pre-
Enzima Coccin o
Blanqueado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

Pasteurizado
(92C / 5min)

Envasado
(T > 90C)

Enfriar

Limpieza

Etiquetado y
almacn

Fuente: Elaboracin Propia, 2010

* Preparacin de Solucin de Trabajo

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Ac. Ctrico 1%
Metabisulfito 500mg/L
Ac Ascrbico 1%

Tratamiento para el durazno:

Figura N 3.1: Pelado y corte de Durazno

Fuente: Laboratorio Taller I, 2010

Figura N 3.2.: Escaldado de Durazno

Fuente: Laboratorio Taller I, 2010

Figura N 3.3: Obtencin de pulpa de Durazno

Fuente: Laboratorio Taller I, 2010

Figura N 01: Titulacion de Muestras de Pulp y Frugos

de durazno

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Fuente: Laboratorio Taller I, 2010

Figura N 01: Medicion de Brix de nctar de durazno

Fuente: Laboratorio Taller I, 2010

IV. Clculos y Resultados

Cuadro N 2: Resultados del anlisis fsico qumico de 2 marcas de nctar de durazno comercial
Frugos Pulp
Contenido Neto 296 ml 300 ml
Bx 12 12
Ph 3.94 3.72
Densidad 1.0197 gr/ml 1.0303 gr/ ml
Acidez titulable 0.67 % 0.70%
ELABORACION PROPIA, 2010

Cuadro N 3: Caractersticas organolpticas de 2 marcas de nctar de durazno comercial

Frugos Pulp
Color Caracterstico al jugo Mas claro de lo caracterstico al jugo
Aroma caracterstico del durazno caracterstico del durazno
Textura Ligeramente fluida Muy fluida

ELABORACION PROPIA, 2010

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Dilucin 1:3 (pulpa: agua)

Peso pulpa durazno = 1 kg Peso agua = 3 kg

Peso dilucin = 4 kg volumen dilucin = 4.300 ml

Brix pulpa = 12.5 Brix dilucin = 3
pH pulpa = 5 pH dilucin = 4.5

Determinacin de cantidad de azcar (Bx final =12)

Bx inicial Bx Final
w dilusion x +W azucar =( W dilusion +W azucar )
100 100
3 12
4 kg x +W azucar=( 4 Kg +W azucar )
100 100

W azucar=409 . 09 gr

Determinacin de cantidad de acido ctrico

pH dilucin = 4.5 para nctar llevar a un pH =3.38

Tomamos una alcuota de 50 ml y agregamos 0.2 gr acido ctrico el pH disminuye de 4.5 a

3.38
0.2 gr acido ctrico 50 ml
X 4300 ml

X = 17.2 gr de acido Ctrico

Determinacin de cantidad de CMC

4000 gr (0.1%) = 4 gr CMC

Determinacin de cantidad de sorbato te potasio

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4000 gr ( 0.025%) = 1 gr

Determinacin de densidad del producto final (nctar de durazno)

Tomamos una alcuota de:
Volumen alcuota = 250 ml
Peso alcuota = 253. 87 gr

masa
=
volumen
253.87 gr
=
250 ml

=1.0155 gr /ml

Determinacin de acidez del producto final elaborado (nctar de durazno)

Para poder hallar la acidez del nctar de durazno se tomaron los siguientes gastos que son:

Luego Reemplazamos en la Siguiente Formula para

G1 : 2.4 poder hallar la acidez
MUESTRA:
ml
2.5 ml
G2 : 2.3

3 ml+2.9 ml
G=
2
G=2.35 ml

Gasto x milieq . ( Factor ) x Normalidad

Acidez= x 100
Muestra (ml)
Factor: 0.067 (Durazno)

Para una Muestra de 2.5 ml ; G1 : 2.35 ml

Gasto x milieq . ( Factor ) x Normalidad
Acidez= x 100
Muestra (ml)

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2.35 x 0 . 067 x 0 .1
Acidez= x 100
2.5

Acidez=0. 63

Caractersticas organolpticas y fsico qumico finales del producto elaborado:

Sabor: caracterstico del durazno
Aroma: aromtico intenso, caracterstico del durazno
Textura: ligeramente fluida
Color: caracterstico al jugo y pulpa de durazno fresco.

V. Discusiones

En esta prctica hemos podido confirmar y cumplir con los parmetros

tericos en la pulpa de durazno.

El pH para ambos productos se encuentran dentro de los parmetros ya

que en el caso de la pulpa de durazno tericamente el pH se encuentra en
0.3%, y el pH de la pulpa de pia es de 3%.

VI. Conclusiones

De la prctica se ha logrado los objetivos establecidos ya que hemos

conocido las operaciones necesarias para la elaboracin de pulpas,
adems a controlar los parmetros importantes como la determinacin de
slidos solubles, pH y tiempo de tratamiento trmico.

Adems de esta manera el durazno y pia, con sus cualidades

organolpticas y composicin nutricional, quedan a nuestra disposicin
para el consumo por mucho ms tiempo. La pulpa de durazno y pia se
puede usar ms adelante para seguir siendo procesada y elaborar Dulces,
Jugos pulposos y Nctares.

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El proceso de seleccin es muy importante, porque de est depende

cuanta carga microbiana puede entrar en el alimento.

VII. Cuestionario

a. Cul es el principio activo sobre el KILOL y TEGO 51?

El KILOL es un producto natural orgnico cuyo componente activo es un extracto

de la semilla y pulpa de Toronja. Esta Biomasa considerada como una nueva
generacin de desinfectantes y preservante, es un compuesto complejo,
estabilizado e integrado por elementos naturales Como : Acido Ascorbico
( Vitamina C ), Acido Palmitico , Alfa-tocoferoles ( Vitamina E ), Aminoacidos,
Dextrosa; en una base de Glicerina natural.

KILOL: Principio Activo: Extracto de semillas de Toronja

Fuente: http://www.impocan.com

b. Qu otros aditivos se pueden usar para retardar la oxidacin de las

frutas?

Acido Citrico

Acido L-ascorbico

Acido malico

Bisulfito de sodio

c. Antiespumante autorizados

Por el CODEX STAN 247-2005

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Polidimetilsiloxano (10 mg/l es el lmite mximo de residuo del

compuesto permitido en el producto final)

d. Cotizacin: Precio y Capacidad

PULPEADORA INDUSTRIAL

PULPEADORA REFINADORA EN ACERO INOXIDABLE 300 A 500

KG / H

$ 1.500 USD

PULPEADORAS, REFINADORAS PARA FRUGOS Y NECTARES DE:

manzana, durazno, mango, granadilla, aguaje, carambola,
granadilla, maracuy, maran, camu-camu, tumbo, guayaba,
etc.:

Capacidad: 80 Kilos

Capacidad: 100 Kilos

Capacidad: 150 Kilos

Capacidad: 300 Kilos

Capacidad: 500 Kilos

LICUADORA INDUSTRIAL

Licuadora O Trituradora Industrial De 8 L. Marca Croydon a U$S.

995

Origen: Brasil

Modelo: TI8SL

Material: Vaso en Acero Inoxidable y Base en acero Inoxidable

Potencia: 1/2Hp

Voltage (V): 220 (50 Hz)

Amperage (A): 4.4

Velocidad (RPM): 3,430

Dimensiones WxHxD (cm/in): 26/10.3 x 75/29.6 x 21/8.3

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Peso Neto (Kg/Lb): 11/24.2

Peso Bruto (Kg/Lb): 12.3/27.1

Licuadoras de 8 y 16 litros, con velocidad fija de 3600 rpm.

Requiere una potencia de 1.34 kW, operativa a 220V con una
frecuencia de 50-60Hz. Su peso aproximado entre 22kg y 38kg,
dependiendo su capacidad.

VIII. Bibliografia
Norma Codex
ITDG Soluciones Practicas
http://www.engormix.com/kilol_l_20_s_products1692-9198.htm
http://www.impocan.com/impocan/documentos/tego_51_E.pdf
http://www.monografias.com/

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