DESHIDRATACIN.

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura, sabor,

textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es
imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas reacciones bioqumicas,
enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son,
protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas.

La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de

alimentos.

Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad
de agua (a w) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y

contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento.

Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos,
tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin
osmtica, entre otros.

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que al convertir un
alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada.
Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y
volumen del producto en fresco.

Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y

formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas, vitaminas,
minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son considerados como
componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fcil incorporacin en productos
lcteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados.

1. SECADO

El secado es una operacin bsica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de una
sustancia.

Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos.

El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad
que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por
conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para
alimentos lquidos y otros para slidos.

El mtodo ms usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un
producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la ebullicin.
Este proceso se realiza por la transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la
humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a
la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de
la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en
equilibrio y el proceso de secado cesa.

Al final del proceso de secado el producto presenta caractersticas diferentes a las del inicio,
con respecto a las frutas y vegetales, el secado puede lograr una reduccin en volumen de
entre 75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento. Por esta razn, la importancia del secado
en alimentos representa una disminucin en costos a la hora de transportarlos, adems de que su
manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir
conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a
un Incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos.

2. VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Se puede consumir durante todo el ao.
Son ms estables y por ende con mayor tiempo de vida til.
Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte,
almacenamiento y empaques.
En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya que el
proceso de deshidratado concentra los nutrientes, con un baja prdida de vitaminas.
Son mucho ms ricos en caloras.
Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial,
como ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia
a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las vctimas de terremotos, o en
campamentos de refugiados en zonas de difcil acceso.
3. ETAPAS DEL SECADO

Los alimentos contienen protenas, grasa, carbohidratos, vitaminas, enzimas, sales

inorgnicas, entre otros compuestos que estn fuertemente hidratados. (40) El agua presente en
estas sustancias no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin
de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo
que pueden presentarse los siguientes fenmenos:

3.1. Movimientos de Solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos.
A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del producto, que
crea presiones en el interior de las piezas.

Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa;
esto depender de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.
 3.2. Retraccin

Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de

retraccin del producto. La cuanta de la retraccin est relacionada con la cantidad de
humedad eliminada durante la etapa inicial de secado. La retraccin de los alimentos durante
la desecacin puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la
superficie de la desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto.

3.3. Endurecimiento Superficial

Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados,

frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura. Esto, determina
normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin. Es causado, probablemente, por la
migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el
proceso de desecacin

4. CURVAS DE SECADO

Con los datos obtenidos durante la prueba de secado o sea de la variacin de la humedad con el
tiempo, puede hacerse un grfico de contenido de humedad en funcin del tiempo.

Este ser til para la determinacin directa del tiempo necesario en el secado discontinuo de grandes
partidas bajo las mismas condiciones de secado.

FIGURA 1. Curva de secado

En general, el proceso de secado se caracteriza por tres periodos de secado:

I: Periodo de velocidad de secado creciente (Tramo AB).- Corto periodo transitorio

(habitualmente despreciable) en el que se produce un calentamiento inicial del producto y la velocidad
de secado aumenta. En este periodo, se ajusta la temperatura del material a las condiciones de secado.
II: Periodo de velocidad de secado constante (Tramo BC).- El secado tiene lugar slo en la
superficie, producindose exclusivamente la evaporacin de la humedad superficial.

La intensidad de evaporacin del agua de la superficie es independiente del slido, es decir.

Que la desecacin es la misma como si tuvieran las mismas condiciones externas de secado desde la
superficie de una capa de agua sin la presencia del slido.

En este periodo el alimento se encuentra recubierto por una pelcula homognea de lquido y
este empieza a secarse con una velocidad constante hasta alcanzar la humedad crtica, la mayor
parte del lquido evaporado en este periodo de velocidad constante proviene del interior del
mismo.

III: Periodo de velocidad de secado decreciente (Tramo CE).- este periodo empieza al
finalizar el periodo constante, el cual se da cuando el contenido de humedad del slido llega a un
punto conocido como contenido crtico de humedad, el cual es el contenido de humedad en donde
existe un cambio entre el periodo de flujo evaporativo constante y el periodo de flujo evaporativo
decreciente. Al valor de la humedad y velocidad que determina el punto crtico se les llama
"Crticos", Xc, Wc.

Este periodo se caracteriza principalmente por ser una desecacin superficial no saturada, es decir
existen porciones secas debido a que la superficie no se encuentra totalmente humedecida,
reduciendo as la intensidad de evaporacin desde la superficie hacia el flujo de aire.

Algunos autores mencionan un segundo periodo evaporativo decreciente, en este periodo, el tiempo
de deshidratacin depende principalmente de los efectos de la capilaridad, hasta contenidos de
humedad bajos o hasta llegar al punto de equilibrio con el aire.

Cuando el tiempo de deshidratacin es grande, se establece que el efecto primordial se basa en

el espesor del slido y de sus propiedades como el coeficiente de di fusibilidad.

En este periodo se produce la mayor parte del deterioro de los alimentos sometidos a
deshidratacin. En general, la duracin de estos regmenes depende del contenido de humedad
inicial del material.

En los productos agrcolas, conocidos tambin como higroscpicos, la humedad contenida

est usualmente "atrapada" en pequeos capilares cerrados, siendo imposible llegar hasta valores
de humedad iguales a cero y por tanto, siempre existe un contenido de humedad residual. De esta
forma, se puede hablar para los productos agrcolas, en general, de dos regmenes de secado:
el periodo de velocidad de secado constante y el periodo de velocidad de secado decreciente.
Sin embargo, dependiendo del tipo de producto y del proceso de secado, en ocasiones no existe
periodo de velocidad de secado constante. Por tanto, resulta fundamental realizar ensayos
experimentales de secado para cada tipo de producto, mediante el registro de peso a diferentes
intervalos, para poder establecer de manera correcta sus curvas de secado.

5. PROCESO DE SECADO

Un proceso de secado involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe

transferirse al material a secar para suministrar el calor latente requerido para la
vaporizacin de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve vapor que pasa a la corriente
de aire. La velocidad total de transferencia de calor se expresa como la suma de las velocidades de
transferencia por conduccin, conveccin, y radiacin.

Cantidad de humedad de los slidos

El contenido de humedad de los slidos se puede expresar en base seca o en base hmeda.

Prdida por secado: (PS)

La humedad se expresa como porcentaje (p/p) de agua en el slido seco.

% PS = (W agua en la muestra X 100%) / W total de la muestra hmeda

PS= Prdida por secado

Contenido de Humedad (CH)

La humedad se expresa como porcentaje (p/p) de agua en el slido seco

% CH = (W agua de la muestra X 100%) / W muestra seca

CH= Contenido de Humedad

W= Peso

Comportamiento de los slidos durante el secado

El secado de un material se puede verificar haciendo uso de grficos de perfiles de secado vs

Tiempo de secado hallado experimentalmente como se observa en la Figura 2. La velocidad del
secado de una muestra se puede determinar haciendo uso de las siguientes metodologas:

a) Por medio de una curva de contenido de humedad y tiempo de secado.

b) Haciendo una curva de Velocidad (sacada por la diferencia del contenido de humedad de dos
medidas dividido por el periodo de tiempo entre las stas) vs contenido de humedad
FIGURA 2. Perfil de secado de un slido

Perodo de induccin inicial:

Cuando un slido se coloca en una estufa de secado, comienza a absorber calor e incrementa
su temperatura hasta la fijada para el secado. A medida que la temperatura aumenta, la
humedad se evapora y se empieza a enfriar el slido.

Posteriormente la velocidad de enfriamiento y calentamiento se igualan y la temperatura

se estabiliza.

Perodo de velocidad constante:

En el punto B la temperatura se estabilizar y permanecer constante siempre y cuando haya

una capa de humedad remanente en la superficie del slido.

Entre los puntos B y C la humedad de evaporacin de la superficie se reemplaza por el agua de

difusin del interior del slido a una velocidad igual a la de evaporacin, aqu la velocidad de
secado/unidad de superficie es constante.

Perodo de decaimiento de velocidad:

En el punto C, el agua de la superficie no se reemplazar ms para mantener la capa. Pequeas

manchas empiezan a parecer y la velocidad del secado comienza a decaer. A esto se le llama contenido
de humedad crtica.

Contenido de humedad crtica:

En el punto D conocido como segundo punto crtico, es el punto donde finaliza el periodo de
velocidad constante. Aqu, el agua de superficie del slido est totalmente evaporada y la velocidad
de secado depender de la difusin de humedad a la superficie del slido.
Por lo anterior, este punto depende de la porosidad y del tamao de partcula del slido que se est
secando. Entre los puntos D y E la velocidad de secado cae rpidamente y el periodo se denomina
segundo periodo de disminucin de velocidad.

En el punto E la velocidad del secado es cero y comienza la humedad de equilibrio ponindose el

slido en equilibrio con su ambiente externo (la temperatura y % de humedad es constante).

6. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO.

Temperatura del aire. La temperatura desempea un papel importante en los proceso de

secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin de humedad
dentro de los lmites posibles. En la prctica del secado, la eleccin de la temperatura se lleva
a cabo tomando en consideracin la especie que se vaya a someter al proceso.

Las restricciones de temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso, resultan debido a la degradacin,
decoloracin, manchado y otros factores que afectan al alimento.

"La sensibilidad trmica fija la temperatura mxima a la cual la sustancia o alimento puede ser
expuesto en el tiempo de secado, esto se debe a que por ejemplo, muchos materiales higroscpicos se
pudren durante el secado". Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el
proceso tcnico de secado:

Temperatura de bulbo seco: es aqulla del amiente, se mide con instrumentacin ordinaria
como un termmetro de mercurio.

Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor

infrarrojo

Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una superficie
de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin, a la misma, es igual a la
transferencia de masa que se aleja de la superficie. (Perry, 1984).

Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor

del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.

Humedad relativa del aire. La humedad relativa del aire se define como la razn de la
presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor
de agua a la misma temperatura.

Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del

aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y viceversa.

Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un aire

completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber ms humedad, por el contrario, un
aire no saturado tienen la posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr
su saturacin.

Velocidad del aire. La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales,
en primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el material
facilitando su evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.

7. TIPOS DE DESHIDRATACIN
7.1. Deshidratacin al aire libre. Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el
viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas,
aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates
7.2. Deshidratacin por aire. Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la
presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente
inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles,
desecadores de bandeja u homo, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Este
mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para
hortalizas desecadas.

7.3. Deshidratacin por roco. Los sistemas de deshidratacin por roci requieren la
instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios
para retirar el producto seco.

Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una
pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas
gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez

7.4. Deshidratacin por congelacin. Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin

directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por
debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098C).

Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las
hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones
de oxidacin y del tratamiento trmico.

7.5. Deshidratacin en bandejas. Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y

aislado en el cual los slidos se colocan en grupos de bandejas, en el caso de slidos
particulados o amontonados en repisas, en el caso de objetos grandes.

La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin de grandes
volmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefaccin o paredes
refractarias en el interior de la cubierta.

Es as que los secadores de bandeja son los ms antiguos y an los ms utilizados. Su

funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula sobre el material)
y calefaccin indirecta (bandejas calentadas). Las dimensiones normales de las bandejas son 75 cm
de largo por 10 a15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y 5 m/seg. El secador se prolonga
de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos valiosos.

8. SECADOR DE BANDEJAS

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao

suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente
cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado,
de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.

Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es forzado a
circular por las bandejas y la otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire caliente proveniente de
una fuente de calor radiante dentro de la cmara de secado y una fuente de vaco o un gas circulante
para que elimine la humedad del secador En general este tipo de calentador, se caracteriza por
tener una serie de bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro
de un compartimento del secador donde es expuesto al aire caliente. Ests pueden ser de fondo liso
o enrejado. En estas ltimas, el material se debe colocar sobre un papel, tela o fibra sinttica especial
donde la circulacin del aire caliente fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de
soporte debe facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin del producto. En el secador la
temperatura y el flujo deben ser muy uniformes. En general la velocidad de flujo recomendada
para 100 kg del material es de 200 pies/min. El secado puede durar de 2 a 48 h dependiendo del
producto a secar.

El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias elctricas a la entrada que generar aire
caliente el cual es llevado a travs de la seccin de bandejas

9. EFECTOS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN EN LOS ALIMENTOS.

El proceso de deshidratacin, produce en cierto grado, la prdida de nutrientes y

propiedades organolpticas como sabor, color y textura de los alimentos:

Los cambios de sabor y aroma se deben fundamentalmente a la prdida de componentes voltiles

durante el proceso, as como al desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos
cocidos provocados por las altas temperaturas. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y
condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras
tcnicas agregan esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando
gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma.
 Los cambios de color, que perduran despus de la reconstitucin, pueden deberse a
reacciones bioqumicas, especialmente reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico, dependiendo de la constitucin del alimento; para evitar el pardeamiento
enzimtico, se recomienda inactivar las enzimas mediante tratamientos de pasterizacin o
escaldado. El oscurecimiento por pardeamiento no enzimtico, se aceleran cuando los
alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentracin de grupos
reactivos.
La deshidratacin tambin dificultad la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y
qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los
capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la
concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no
podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la
textura que caracteriza a un determinado alimento, de modo que no recupera su forma y tamao
originales. La superficie del alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce endurecimiento
superficial (acortezamiento_ alimento seco en la superficie y hmedo en su interior).
Redistribucin de solutos: a medida que el agua se va eliminando los solutos se desplazan hacia la
superficie del alimento.
Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura del proceso
de deshidratacin y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el proceso de
deshidratacin es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas
10. ACTIVIDAD ACUOSA Y SU RELACIN CON EL ALMACENAMIENTO

El agua es usualmente el componente mayoritario de los alimentos. El contenido y/o estado fsico
del agua influye tanto en las propiedades sensoriales y de textura de un alimento como en su
estabilidad microbiolgica y fsico - qumica (Pilosof et al, 1982).

Debido a sus propiedades termodinmicas, se piensa que no existe otro compuesto que pueda asumir
el papel central del agua como sustancia vital. Las marcadas propiedades del agua como ser el mejor
de los solventes, en combinacin con su inusual alto calor especfico, entalpia de cambio de fase,
constante elctrica y tensin superficial la hacen excepcionalmente apta para soportar procesos
biolgicos bajo condiciones adversas.

Desde el punto de vista de sus propiedades funcionales, el agua es uno de los componentes
ms importantes de los cereales y sus derivados. De hecho, en estos alimentos, el agua juega
el papel de reactante y de medio de difusin y disolvente (Seaez, 1981)

El agua, que toma parte de los procesos detereorativos en los alimentos, est

caracterizada por su actividad de agua (a w) la cual representa uno de los factores primordiales

a controlar en la conservacin de alimentos, por permitir reducir la posibilidad de que se

lleven a cabo diferentes tipos de reacciones bioqumicas y el crecimiento de microorganismos
que produzcan alteraciones en el mismo o que sean patgenos (Sandoval et al.,2002)

El conocimiento de las propiedades termodinmicas sobre el comportamiento de la sorcin de

agua es importante para la deshidratacin en varios aspectos. Primero, las propiedades de los
alimentos relacionan la concentracin de agua en el alimento con su presin parcial la cual es
crucial para el anlisis de los fenmenos de transporte de masa y calor durante la deshidratacin.
Segundo, ellas determinan el punto final en el cual los alimentos pueden ser deshidratados para
obtener un producto estable con un contenido ptimo de humedad. Tercero, la entalpia de sorcin
proporciona una aproximacin de la cantidad mnima de energa (terica) requerida para remover
cierta cantidad de agua de los alimentos. Finalmente, en un aspecto fundamental, conocimiento
de las propiedades termodinmicas puede proporcionar cierto entendimiento de la
microestructura asociada al alimento. (Rao y Rizvi, 1986)

El agua como humedad es uno de los factores que determinan la calidad y textura de los alimentos.
Las propiedades de hidratacin estn vinculadas a la interaccin de las protenas con el agua e
influyen en diversos aspectos inherentes a la formulacin, procesamiento y almacenamiento de
alimentos (Pilosof, 1982)

Los trminos de agua absorbida, adsorbida, ligada y retenida han sido utilizados para describir el
agua asociada a los alimentos o sus componentes, sin embargo cada trmino se refiere a
diferentes fenmenos.

Adsorcin: Indica la capacidad de un material para adsorber en su superficie agua en forma

espontnea, cuando se le expone a una atmosfera de humedad relativa constante. Si la extensin
de la hidratacin es muy importante, puede ocurrir absorcin en el interior, hinchamiento y
eventualmente la solubilizacin.

Absorcin: Indica la capacidad de un material para embeber agua en su estructura cuando se le

pone en contacto con agua a travs de una superficie que se mantiene hmeda o por inmersin.

Retencin: Indica la habilidad de un material hidratado para impedir la salida de agua frente a la
accin de una fuerza externa de gravedad, centrfuga o de compresin.

Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde se
adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las protenas

10.1. Actividad Acuosa

La herramienta ms usada para relacionar el contenido de agua y las propiedades de un alimento es la

actividad acuosa..

La actividad del agua (a w) es un concepto introducido por Lewis y Randall en 1923, el cual empez a
aplicarse a los sistemas biolgicos por Scott en 1953. Aunque se dice que los primeros que
mencionaron la actividad de agua fueron Mossel y Westerdijk en 1949, en el estudio que realizaron
describiendo la actividad de agua como caracterstica del sustrato y como un factor esencial en el
desarrollo de microorganismos en los alimentos (Multon, 1980).

El concepto de actividad de agua fue incorporado a las legislaciones de la FDA en 1979

estableciendo que "Una actividad de agua (a w) ser considerada segura si se demuestra por los

mecanismos adecuados para ello que a dicha a w no hay desarrollo de microrganismos". A dems del

efecto de la actividad acuosa sobre el desarrollo de microorganismos, sta tambin juega un papel
muy importante en la estabilidad qumica y en la calidad de los alimentos.

Las reacciones de oxidacin de lpidos, degradacin de vitaminas y pigmentos, y cambios

enzimticos dependen en gran medida del contenido de humedad y la actividad de agua de
los sistemas alimenticios. Las propiedades de textura de los alimentos deshidratados estn
tambin relacionadas a la adsorcin de vapor de agua.

La aw que es derivada de los principios fundamentales de termodinmica y fsica- qumica; se

define como la razn de la presin parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la
presin de vapor del agua pura (P o) a una temperatura dada (Labuza, 1980). Lo anterior se expresa a

travs de valores comprendidos entre 0 y 1, donde en general entre ms bajo sea la a w, el alimento

ser ms estable a la mayora de los cambios que ocurren como consecuencia del almacenamiento.

La actividad acuosa hace referencia a la disponibilidad de agua en los alimentos, y se define

como el cociente que existe entre la presin de vapor de agua ejercida por el alimento y la
presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Este parmetro es equivalente a la humedad
relativa en equilibrio (HRE) que es la humedad a la cual se igualan la presin de vapor de humedad
del alimento (relacin entre el agua y los slidos) y la presin parcial de humedad del aire ambiente,
es decir, que un alimento no ganara ni perdera humedad (Troller, 1978). La definicin de a w tiene su

fundamento en el equilibrio asumido entre el alimento y su entorno gas, por el cual los valores a w

deben ser iguales en ambas fases a temperatura (T) y presin (P) constantes (Martnez et al., 2000).
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad
por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin (deshidratacin del slido) (Multon y
Bizot, 1980). El valor de la actividad acuosa da una idea de la cantidad de agua disponible
metablicamente para que un microorganismo se desarrolle (Badui, 1982).

10.2. Actividad acuosa (a w) y estabilidad de los alimentos

Desde hace tiempo ya se ha aceptado que la actividad de agua est ampliamente relacionada
con las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas de los alimentos y de otros productos naturales
ms que su contenido total de agua (Rockland, 1987). Existen cambios de color, aroma, sabor, textura,
estabilidad y aceptabilidad de los productos alimenticios naturales y procesados y han sido asociados
con intervalos de actividad de agua relativamente estrechos (Salazar et al., 1994). Si bien es el a w y

no el contenido total de agua de los alimentos el parmetro que influye ms en la estabilidad de los
alimentos, se puede establecer una clasificacin orientativa de los alimentos en funcin de su
contenido de agua. (Sastre Gallego, 1999) Los cambios detereorativos que acontecen en los
alimentos dependen fuertemente de la actividad acuosa. Estos cambios incluyen el del colapso
de la estructura fsica, crecimiento microbiano, reacciones enzimticas, oscurecimiento no
enzimtico y per oxidacin de lpidos. El "mapa" de estabilidad de los alimentos, propuesto
por Labuza (1971) resume estos cambios, En ese mapa se aprecia que el punto de mxima
estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa (este concepto se explica ms adelante).

Figura 3. Mapa de estabilidad de los alimentos en funcin de la a w (Labuza, 1971)

Existen muy buenas razones tericas y empricas, as como conclusiones de muchos trabajos en que la
a w es un factor limitante para el crecimiento microbiano debido a que esta determina el estrs

osmtico sobre el microorganismo. Las diferencias en a w pueden indicar el tipo de

microorganismos que se pueden presentar en cierto alimento.

En general conforme la a w disminuye el desarrollo microbiano se ve disminuido. Esta disminucin

no mata a las clulas microbianas, sino que solo retarda o reduce la velocidad de crecimiento
(Troller, 1980).

El concepto de a w ha sido muy til en la preservacin de muchos productos. Sin embargo

tambin se reconoce que la respuesta microbiana difiere si la a w es determinada con diferentes

solutos (Chirife y Del Pilar, 1996).

11. ISOTERMAS DE SORCION

La isoterma de sorcin se define como la relacin entre la actividad de agua (o la humedad

relativa de equilibrio de aire circundante) y el contenido de humedad de un material en equilibrio a
temperatura constante, la cual se obtiene cuando el proceso de equilibrio parte de una muestra
hmeda o seca, y a esta se le permite equilibrarse con la humedad del aire circundante perdiendo o
ganando humedad, reflejando as, la forma como el agua se liga al sistema (Fuentes, 1996).

La relacin entre el contenido de agua y la actividad acuosa o la presin de vapor relativa es

conocida como isoterma de sorcin (Badui, 1982)

Su importancia para la ciencia de los alimentos se basa en la capacidad para predecir potenciales
cambios en la estabilidad de los productos, a la vez de ser tiles para seleccionar empaques e
ingredientes por predecir la humedad mxima a permitir durante el almacenamiento (Madigan et
al.,2003)

La adsorcin de agua ocurre inicialmente por formacin de una monocapa en la superficie del
producto seguida de una adsorcin en multicapa. La adsorcin en multicapa de agua consiste en
la captacin de agua en los poros y espacios capilares, disolucin de solutos, y finalmente en el
atrapamiento mecnico de agua. Estas fases pueden traslaparse y difieren entre los distintos tipos de
alimentos, dependiendo de su composicin y estructura. (Barbosa, 1997)

Las isotermas de sorcin de alimentos se construyen para conocer la actividad de agua de cada
alimento a una determinada temperatura segn su contenido en humedad. Una isoterma es la
expresin de la relacin funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento
(expresado como gramos de agua por 100 gramos de slidos secos) y la actividad acuosa del mismo
alimento. La isoterma se puede presentar en forma grfica o bien en forma de ecuacin.

En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases:

a. Actividad de agua entre 0 y 0.2. Es el agua que se encuentra fuertemente ligada en el alimento,
esta forma una capa monomolecular, es decir, una sola capa de molculas de agua que cubre la
totalidad de la superficie del alimento, tambin llamada "monocapa".
b. Actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Es agua dbilmente ligada en forma de multicapa
que esta interaccionando con la monocapa por puentes de hidrgeno.
 c. Actividad de agua superior a 0.8. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta se puede
intercambiar con el agua multicapa. Se denomina agua de la fase masiva y existen dos
tipos: agua desligada y agua atrapada (Fennema, 1996).

Otra caracterstica de las isotermas es su variacin con respecto a la temperatura. En la generalidad de

los casos, aumentando la temperatura, se representa una disminucin en el contenido de humedad
cuando la aw permanece constante, la higroscopicidad del producto disminuye, es decir, el incremento
en la temperatura repercute en un cambio descendente en la isoterma de sorcin; lo que se puede
apreciar como un acercamiento de la isoterma hacia el eje de a w (Fennema, 1996).

11.1. Determinacin de datos de equilibrio para construir las isotermas.

Los datos de equilibrio se pueden determinar utilizando dos tcnicas diferentes:

a. Tcnicas manomtricas o higromtricas, basadas en la determinacin directa de la presin del

vapor de agua o la humedad relativa de la interfase de un slido de contenido de humedad
conocido.
b. Tcnicas gravimtricas, basadas en la determinacin del contenido de humedad de la muestra
despus de que sta ha alcanzado el equilibrio con un aire de humedad relativa
conocida. Este procedimiento se puede desarrollar por mtodos estticos o dinmicos
(Martnez et al., 1999).

En este trabajo va a profundizarse sobre la tcnica gravimtrica realizadas por mtodo esttico, ya que
son las de uso ms frecuente cuando se trata de construir la isoterma de un determinado producto, y la
que ser utilizada para la realizacin de este trabajo.

Las tcnicas gravimtricas realizadas por mtodo esttico consisten en colocar dentro de una cmara
hermticamente cerrada una disolucin saturada de una sal con una a w conocida (Figura 4). En el

espacio libre que queda por encima de la disolucin se origina un ambiente cuya humedad
relativa en el equilibrio, a una temperatura determinada ser exactamente la a w de la sal a esa

misma temperatura. Si en el interior de la cmara se coloca tambin la muestra, sta ir ganando o

perdiendo agua hasta quedar en equilibrio con el ambiente (peso constante). El equilibrio se considera
en el momento en que la diferencia de peso de dos pesadas consecutivas es menor de 1mg/g
(Labuza et al., 1985).

La a w de la muestra en ese momento ser la de equilibrio con la sal. Puesto que al estar saturada

la solucin de la sal, sta absorbe las variaciones de humedad de manera que la humedad relativa
del ambiente permanece constante. La humedad puede determinarse experimentalmente o calcularse
conociendo la humedad inicial de la muestra, as como pesos inicial y final.
Figura 4. Mtodo esttico (Martnez et al., 1999)

El mismo procedimiento realizado con diferentes sales, de diferentes a w puede permitir obtener la

isoterma completa del producto. Si lo que se pretende es construir la isoterma de adsorcin,

previamente tendr que secar completamente el producto, mientras que si se quiere la isoterma de
desorcin, habr que humectarlo al mximo. (Labuza, 1984b).

11.2. Representacin grfica de las Isotermas de sorcin

Una vez determinados los datos de equilibrio se puede construir las isotermas que se representan
grficamente de la siguiente manera (Figura 5):

En el eje de las X est representada la actividad de agua del alimento.

En el eje de las Y est representado el contenido de humedad base seca del alimento.

Figura 5. Isoterma tpica de sorcin de humedad en alimentos (Multon y Bizot)

Se debe enfatizar que cada punto sobre estas curvas corresponde a un estado de equilibrio:
una muestra previamente secada (proceso de adsorcin) o una muestra previamente humedecida
(proceso de desorcin) est localizada en una atmsfera en la cual la humedad relativa permanece
constante; hay entonces una transferencia de agua desde la atmsfera al producto (adsorcin) o
desde el producto a la atmsfera (desorcin), hasta que es alcanzado el equilibrio (Multon y Bizot,
1980).

La Zona A: agua monocapa. a w =0-0,2

La Zona B: agua multicapa. a w =0,2-0,8
La Zona C: agua desligada a w =0,8-1. Corresponde a la condensacin de agua, en forma

lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En sta se produce la disolucin de los
microsolutos del alimento.

La isoterma de sorcin permite conocer el contenido de humedad de equilibrio en un alimento que se

halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas. Con muy pocas
excepciones las isotermas experimentales pueden clasificarse en cinco tipos de acuerdo con S.
Brunauer (Figura 6) (Martnez, 2000):

Figura 6. Tipos de isotermas de acuerdo a la clasificacin de S.Brunauer

Tipo I: denominado isoterma de Langmuir, corresponde a una adsorcin en monocapa. La cantidad

adsorbida aumenta con P hasta alcanzar un valor lmite correspondiente al recubrimiento total de la
superficie por una monocapa. Es la isoterma caracterstica de un proceso nicamente de fisisorcin.

Tipo II: es indicativo de una adsorcin fsica en multicapa. El rpido ascenso inicial
corresponde a la formacin de la primera capa, que tiene en este caso una constante de formacin
mayor que para el resto de capas (la entalpa de formacin de la primera capa es ms negativa que para
el resto de capas). Al seguir aumentando la presin se forma la segunda capa de molculas adsorbidas,
seguida de otras ms.

Tipo III: corresponde tambin a una adsorcin fsica en multicapas pero donde la constante de
equilibrio de formacin de la primera capa es igual que para las siguientes (no se observa diferencia
entre el llenado de la primera capa y del resto).

Tipos IV y V: corresponde a adsorcin en multicapas sobre materiales porosos. Difieren del Tipo II y
III por la presencia de una rama horizontal (saturacin). (Martnez, 2000)

11.3. Representacin de las isotermas de sorcin en forma de ecuaciones

 12. Ms de 200 ecuaciones de isotermas han sido propuestas para materiales biolgicos (Van der
Berg y Bruin, 1981). Algunas de ellas estn basadas en modelos de adsorcin como la
ecuacin de BET. Otras, sin embargo, son simplemente ecuaciones empricas con dos o tres
parmetros ajustables. En realidad, algunas de las ecuaciones de isotermas
aparentemente diferentes presentan la misma forma despus de una reorganizacin de
los datos. Las ecuaciones empricas son tiles en las propiedades de adsorcin del agua en
los alimentos, aunque proporcionan informacin acerca de interacciones con otros
componentes (Martnez et al. 2000). Debido al gran nmero de ecuaciones de isotermas
presentes en la literatura, slo cuatro de ellas, de amplio uso en el mbito de los alimentos,
han sido seleccionadas para su presentacin en este trabajo, las cuales se describen a
continuacin:
a. Modelo molecular de adsorcin. Modelo de B.E.T.

La teora de Brauner, Emmett y Teller (B.E.T.) de 1938 constituye el modelo bsico de la fisisorcin.
Este modelo es probablemente tambin el ms popular en la caracterizacin de la sorcin
de agua en alimentos. Este modelo se ha desarrollado bajo la consideracin de que la velocidad
de condensacin sobre la primera capa es igual a la velocidad de evaporacin de la segunda capa
(Martnez, et al 2000). BET (Brunawer-Emmett-Teller) han definido una capa molecular como la
cantidad de disolvente (agua) por gramo de slido que puede cubrir una molcula del producto, la cual
est fuertemente unida al slido, su fugacidad es baja, y por lo tanto su presin de vapor es reducida,
generando una actividad acuosa baja. Este concepto es importante ya que se puede relacionar con
diferentes aspectos fsicos y qumicos que deterioran los alimentos. Adicionalmente, mediante el
clculo de la monocapa de BET se puede determinar la cantidad de agua lmite para especificar los
sitios polares en sistemas de alimentos deshidratados (Rahman, 1995).

Dnde:

Xm =humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de agua absorbida (en

las mismas unidades que we )

C=constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido en el proceso de

sorcin.

La ecuacin de B.E.T. puesta en la forma de la Ecuacin 3, permite la linealizacin de los datos

experimentales al representar los valores del trmino a w/(1- a w) Xmfrente a la actividad de agua.

Los datos de la isoterma pueden as expresarse en forma linealizada. De la pendiente (igual a (C-
1)/(XmC)) y la ordenada en el origen (igual a 1/( X mC)) de las rectas ajustadas puede calcularse el

valor de la capacidad de la monocapa y del parmetro C(Daz y Roig, 1976).

El modelo de B.E.T. supone una herramienta muy til para el anlisis de isotermas de sorcin y en
particular de adsorcin de agua en alimentos. No obstante se desva de la linealidad cuando a

w es superior a 0.3-0.5. Esto es debido, fundamentalmente, a que a partir de esos niveles de a

w,los fenmenos que describen mayoritariamente las interacciones del agua en el alimento no son de
sorcin, sino ms bien del tipo soluto-disolvente y el agua empieza a estar presente en el
sistema movilizando los solutos en forma de fase lquida (Martnez et al., 1999).

b. Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB)

Es una extensin de la ecuacin de BET, teniendo en cuenta las propiedades modificadas del
agua adsorbida en la regin multicapas (Martnez, 2000), siendo el modelo que mejor ajusta los datos
de isotermas de adsorcin para la mayora de los alimentos y muy utilizado para predecir datos de
niveles de actividad de agua de aproximadamente 0,9. (Van den Berg y Bruin, 1981).

Xm = humedad de equilibrio, humedad del producto correspondiente a la situacin en que los puntos

de adsorcin primarios estn saturados por molculas de agua.

C= constante de Guggenheim, caracterstica del producto y relacionada con el calor de sorcin de

la monocapa.

K= factor de correlacin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa.

La ecuacin de GAB reorganizada de otra forma resulta en un polinomio de segundo grado.

Este modelo es adecuado para alimentos ricos en carbohidratos, tal como es el caso de este trabajo.