GOLD PIG PERU

NUEVO CAMAL PARA SACRIFICIO VACUNO,

PORCINO Y OVINO EN AREQUIPA (PERU)

INDICE:

DATOS DE PARTIDA

OBJETO Y JUSTIFICACION

EMPLAZAMIENTO DE LA OBRA

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

SOLUCIN ADOPTADA
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DATOS DE PARTIDA
- Capacidad horaria: 40 b/h - 120 p /h 35 o/h
- Capacidad diaria: 250 b/dia 800 p/da 100 o/da
- Peso medio de la canal: 200 kg/vacuno 100 kg/porcino
- horas de trabajo por da: 8 horas

OBJETO Y JUSTIFICACIN
La redaccin del presente documento se justifica como dossier
bsico que describe de forma sinttica las obras e instalaciones que
se van a acometer para la implantacin de un nuevo camal
incorporando los mtodos ms exigentes de produccin,
rentabilidad, bienestar animal y respeto por el medio ambiente
La implantacin de este nuevo camal viene motivado por la
necesidad que se tiene en la zona de disponer de un camal que
sus equipos estn de acuerdo con las exigencias sanitarias, de
produccin, econmicas y de rentabilidad en el sacrificio, dado que
los camales actuales han quedado desfasados y con deficiencias.
Este nuevo camal dar un nuevo impulso econmico a la regin,
proporcionando carne de mxima calidad y control

Para la construccin de este nuevo camal se han tenido en

cuenta todos los aspectos relacionados con el bienestar animal y
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respecto con el medio ambiente, sin dejar de lado los nuevos

mtodos de sacrificio que nos permitirn optimizar su rendimiento y
cuyos detalles son descritos en este dossier

UBICACIN DE LA OBRA
Las nuevas instalaciones se acometern en los terrenos que
dispone actualmente el promotor del camal en Arequipa Per

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

A continuacin se describe de forma breve el proceso de sacrificio
en el camal propuesto.

Estabulacin. Se incorporan establos amplios, ventilados,

diseados de forma que se evite al mximo el riesgo que los
animales puedan malograse, que los animales dispongan de
espacio suficiente, que se facilite la inspeccin ante-mortem. El
sistema de suministro de agua se ubicar de tal forma que se
garantice el agua limpia a los animales sin que se vean limitados en
sus movimientos, el piso de los corrales se construye de forma que
se reduce el riesgo de que resbalen y sufran lesiones antes del
sacrificio. El proceso se iniciar con la recepcin de animales vivos,
inspeccin veterinaria y estabulacin de los mismos durante unas
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horas previas al sacrificio. Si se detecta un animal enfermo o en mal

estado se dirige a un local de espera (lazareto) antes de una
inspeccin complementaria. Los establos cubiertos y dotados de
agua corriente para mantener el ganado en un buen estado de
hidratacin y reparar el estrs producido por el transporte.

vacuno
La lnea de matanza se compone de dos zonas:
El hall de matanza, zona sucia hasta el arranque de cuero.
El faenado, zona limpia desde la evisceracin hasta la entrada de
oreo).

Para conseguir el sacrificio previsto se proyecta una lnea con un

rendimiento de 40 reses/h. de forma que puedan ser sacrificadas
todas las reses que accedan al matadero diariamente.
Los animales accedern al hall de matanza por una manga de
conduccin a un box de anestesiado para su inmovilizacin para
que el operario pueda trabajar sin ningn riesgo. Este box se
disear con la caracterstica de inmovilizacin que hace que la
matanza se pueda realizar por diferentes ritos y mantenga a la res
inmovilizada para su aturdido.
Una vez en el suelo el animal ser izado mediante un polipasto
elctrico que lo dejar colgado sobre la va de sangrado. El animal
se lleva a la zona de sangrado, donde unos dosificadores
neumticos nos permitirn mantener separados a los animales y
dosificar los trabajos de transferencia.
El animal se sangra encima de la cuba de sangrado, la sangre por
medio de una bomba se lleva a un depsito de 2.000 litros. Un
cocedor de sangre est previsto para la coagulacin de la sangre.
Se cor
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ta los cuernos y patas delanteras con cizallas especiales, se mandan

por canaln al local destinado para este fin.
A continuacin sobre una plataforma se procede a la transferencia
del animal a la va de faenado. Esta operacin consiste en el corte
de las dos patas traseras y de la transferencia con la ayuda de un
doble descensor-elevador neumtico. Tambin se prepara la parte
trasera del animal para proceder a su desollado.
Despus de la operacin de transferencia se prepara la zona del
cular, esto es la retirada de la piel en la zona del recto, nalgas y
rabo, posteriormente se realiza el faldeo (desprendimiento de la
piel en la zona frontal) para el arranque de cuero con mquina.
El arranque del cuero se hace con una mquina especial con rodillo
mecanizado, ayudado con dos personas sobre plataforma en ambos
parte de la canal. El cuero se aloja en una faja destinada para este
fin, la cual nos trasladar de forma automtica a la sala de cueros
para su limpieza y preparado para su expedicin.
La canal pasa a la zona limpia para proceder al corte del esternn,
seguidamente Se corta la cabeza. El operario saca la lengua la
coloca sobre un transportador de inspeccin con la cabeza. La
lengua limpia se vende en fresco con la carne de cachete.
La canal est lista para proceder a la evisceracin blanca y roja.
Desde una plataforma neumtica, se quita los despojos blancos
(panza y tripas) y los despojos rojos (pulmones, corazn, hgado,
riones). Las tripas y las panzas despus de una inspeccin van
directamente a la tripera donde se separan los intestinos de la
panza y librillo.
Los estmagos se abren y se vacan encima de una mesa especial
equipada de barrotes. El contenido estomacal se evacua de forma
automtica mediante un transportador neumtico hasta la zona de
vertido fuera del camal.
Los estmagos vacos se duchan manualmente y pasan por una
mquina de lavado, escaldado y blanqueado.
Los estmagos se llevan a la cmara frigorfica a 0C para su futura
expedicin.

Las patas pasan a un local para proceder a su limpieza y a

continuacin las introducimos a una mquina para escaldar,
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depilar, blanquear. El producto terminado se lleva a la cmara antes

de su expedicin.

Los despojos rojos, despus de la inspeccin se llevan por va area

a un local para su preparacin y limpieza para su venta en fresco.
Una cmara a 0C est prevista para su enfriamiento antes de su
expedicin. En este paso es importante la extraccin del lquido
biliar y calculo biliar que se almacenara aparte en bidn para su
venta posterior.
La canal pasa a la fase de esquinado. Por medio de una sierra
especfica, un operario sobre una plataforma neumtica corta la
canal en dos partes colgadas cada una por su gancho.
La canal pasa al puesto de inspeccin veterinario, donde se
examina las canales con sus despojos blancos, rojos y cabeza
correspondiente, de manera que si hay una sospecha en uno de los
rganos, la canal se queda consignada antes de su posterior re-
inspeccin. La canal sospechosa pasa a la cmara de consigna y los
despojos como decomisos.
Para el desgrase y terminacin de la canal se prevn plataformas
mviles en altura.
Las medias canales son pesadas e identificadas, pasan por una
ducha y se llevan a oreo y a la cmara de estabilizacin antes de
su expedicin.
En la expedicin se ha previsto un puesto para la venta de las
canales en si se desea.

PORCINO
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ATURDIDO Y SANGRADO
Incorporacin de un inmovilizador dinmico (restrainer) el cual
mejora las condiciones de aturdido evitando en parte el problema
de roturas y derrames al aislar el animal del suelo y mejorar en el
rendimiento del trabajo , para el traslado de canales en zona de
sangrado se plantea la mecanizacin del mismo, esto nos permitir
mantener las canales separadas entre si, evitando el contacto ente
ellas y la posible contaminacin cruzada ente canales

ESCALDADO Y PELADO
Para esta operacin se plantea un escalde automtico vertical de
ducha con el que conseguiremos unas garantas totales higinico-
sanitarias, dado que el animal a diferencia de lo que ocurre en otros
camales no es sumergido en el mismo agua caliente del primer
cerdo con el del ltimo, si no que el agua es recirculado y filtrado y
mientras el cerdo es conducido por un transportador mecanizado
por la cabina de escalde en colgado y unas duchas laterales realizan
la funcin de escaldo evitando en su totalidad que el agua entre
en el interior del animal y su posible contaminacin. Conseguimos
con ello mejorar el producto y evitar mano de obra. Posteriormente
al escaldado, el cerdo se descuelga automticamente y pasa a una
depiladora, la cual extraer el pelo del cerdo.

FAENADO Y EVISCERADO
Se contempla tambin la incorporacin de nuevos transportadores
mecnicos que nos evitarn los riesgos de contaminacin de unas
canales con otras, puesto que con la incorporacin de estos
transportadores, las canales son conducidas automticamente y
separadas entre si a una distancia de 1 metro aproximadamente

SANGRE
Se contempla un sistema de recogida de sangre mediante la
recepcin de la misma en piletas de las cuales y mediante una
bomba especfica para ello y con un colector la conducimos a un
deposito con agitador de la que posteriormente pasaremos a tratar
mediante un cocedero que con la aplicacin de vapor directo
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reducimos un 40% aproximadamente la humedad en la misma para

facilitar as su manipulacin.

SOLUCION ADOPTADA

El presente modelo se refiere al suministro, construccin e

instalacin de un camal y sala de despiece para el sacrificio de 250
bovinos/da, 800 cerdos/da y 100 ovinos/da en un solo turno de 8
h.
Los datos de partida para el diseo son:
Sala de sacrificio porcino
Sala de sacrificio bovino
Sala de sacrificio ovino
Oreo
Cmaras de estabilizacin
Cmara despojos rojos
Cmara despojos blancos
Sala de Despiece
Cmara de fresco despiece
Tratamiento de aguas residuales
Caldera
Aire comprimido
Equipos de proceso
Instalacin elctrica en baja tensin y alumbrado
Equipos de seguridad y varios
Bienes de equipo para ejercer la actividad
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Teniendo en cuenta la capacidad del matadero se disea con una

alta automatizacin. Se dispone de sistema de carril areo lo que
facilitar la automatizacin mediante carruseles.
Los espacios, equipamientos y utillaje se han dimensionado para la
capacidad de diseo. La instalacin de fro industrial se ha diseado
un central de amoniaco que abastece a todo el fro del matadero.

Se proyecta un local tcnico para albergar la caldera de produccin

y almacenamiento de agua caliente, compresores de aire
comprimido, sala de control de fro, cuadros elctricos generales de
distribucin y taller de mantenimiento con su oficina de control,
vestuarios y aseos.

Antes de su colocacin en los puestos de trabajo, el personal pasa

por los vestuarios donde se colocar la ropa de trabajo. Tambin al
final del turno podrn lavar se y cambiar su ropa. La ropa sucia se
coloca en un contenedor para su limpieza.

Refrigeracin

Para los animales sacrificados se ha previsto 1 cmara de oreo con

una capacidad de carga y una capacidad de enfriamiento
equivalente a la matanza de un da para enfriar las canales de 36 a
12.
Tambin se proyecta una cmara de estabilizacin de canales capaz
de almacenar la produccin de un da de trabajo, y enfriar las
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canales de 12C a 4C en 24 horas, eliminando el posible

endurecimiento producido en el oreo anterior y mantener las
canales refrigeradas a esa temperatura su expedicin en canal.

Resumiendo los datos anteriores, el matadero tienen las siguientes

capacidades de almacenamiento y de refrigeracin para:
Capacidad total en cmara de oreo para reses: 250 canales
Capacidad total en cmara de estabilizacin de reses: 250 canales
Capacidad total en cmara de oreo para porcino: 800 cerdos
Capacidad total en cmara de estabilizacin para porcino: 800
cerdos
Adems de las cmaras anteriores el matadero consta de:
Cmara de oreo y estabilizacin para ovino
Cmara de decomisos
Cmaras de consigna para canales sanitariamente sospechosos
Cmara de vsceras rojas
Cmara de despojos blancos

Se proyecta para dar cumplimiento a la normativa sanitaria,

ejecutar toda la distribucin interior, a excepcin de los establos y
la zona de oficina, con tabiquera machihembrada de paneles
frigorficos formados por doble chapa de acero galvanizado de 0,5
mm de espesor con terminacin exterior, grecada y lacada en
blanco, y entre las cuales se encuentra una manta rgida aislante de
poliuretano, alcanzando un espesor total en el cerramiento de 100
mm como mnimo.(incrementndose en las zonas refrigeradas) Los
encuentros entre tabiques, entre estos y el suelo o el techo.

DEPURACIN DE AGUAS

La planta depuradora se disear para una recuperacin de la

sangre del 80% y lavado de tripas con agua.
Se realizar los siguientes tratamientos:
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Desbaste de gruesos con tamiz de tornillo autolimpiable de 1 mm

de luz previo a la entrada del depsito de homogenizacin de donde
bombearemos el agua hasta el equipo de depuracin DFQ, donde
previo a la entrada de este equipo se incorpora un segundo tamiz
de 0,5 m/m de luz

El equipo de depuracin DFQ se ha diseado para el tratamiento de

todas las aguas procedentes del camal mediante un sistema fsico-
qumico que garantiza con el cumplimiento de la ley de aguas
actual de Per, obteniendo los siguientes parmetros:

Datos de entrada a la depuradora:

- Volumen de agua a tratar: 530 m3

- DQO: 6.000 mg/l
- DBO: 3.000 mg/l
- S.S: 1.500 mg/l
- Grasas: 750 mg/l

Datos a obtener:

- DQO: 1.800 mg/l

- DBO: 900 mg/l
- S.S: 150 mg/l
- Grasas: 75 mg/l

Estos parmetros son los contemplados para el cumplimiento de ley

de vertidos actual