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VeterinariaTropical22(1):4355.1997

INFLUENCIADELFORMALDEHDOSOBRElASCARACTERSTICAS
FSICOQUMICASyMICROBIOLGICASDELECHECRUDA1

NancyLpezZ*.yLucyPezR.*

1TrabajofinanciadoporelConsejodeDesarrolloCientficoy
HumansticodelaUniversidadCentraldeVenezuela.
*ProfesorAsociadoyAgregado,respectivamente.
UniversidadCentraldeVenezuelaFacultaddeCiencias
Veterinarias,ctedradeSaludPblicaMaracay2102.Venezuela
Recibido,Octubre09,1995.

RESUMEN

Con el fin de estudiar la influencia del formaldehdo sobre los parmetros fsico
qumicos de la leche cruda y evaluar su accin sobre la carga microbiana, se p cruda
con formaldehdo en concentraciones de 0,5%0,25% y 0,1%. Los patrones, as como
unamuestracontrol,fueronmantenidosenrefrigeracin(5C7C)durante72horas
yevaluadosdesdeelpuntodevistafsicoqumico,enelmomentodesupreparacin
alas48hyalas72h.Otrogrupodepatronesymuestracontrol fueron mantenidos a
temperatura ambiente (25 C30 C) y evaluados microbiolgicamente a travs del
tiempodereduccindelazul de metileno, contaje de aerobios mesfilos y acidez. Los
resultados obtenidos muestran una influencia altamente significativa del formaldehdo
sobrelacasenaylaacidezdelaleche.Alasconcentraciones estudiadas se encontr
queelformaldehdoejerceunefectobactericidaimportante,pudiendoconservarselas
lechescrudashasta72hsinrefrigeracin.

PalabrasClave:Lecheaditivosformaldehdo.

INTRODUCCIN

Elformaldehdo es el primer miembro de la serie de aldehdos alifticos. En su forma


pura, es un gas a temperatura ambiente lo que limita su manejo, por lo que se
comercializaprincipalmenteenformadesolucinacuosa(KIRKOTHMER,1962).
Este elemento ha sido utilizado en la industria lctea como agente conservador para
muestrasdelechequevanaseranalizadasdesdeelpuntodevistaqumico(BANSALy
SINGHAL, 1991 HUSAAIN et al., 1984 PILKHANE y BHALERAO, 1971) y como
bacteristatico en la leche destinada para la fabricacin de algunos tipos de quesos
como el Grana Padano y el Provolone (BATTISTOTTI et al, 1984 BOTTAZZI et al.,
1984 1966 CARINI et al., 1975 RESMINI et al., 1988), efecto estudiado por BROCK
(1962),quienencontrqueelformaldehdoensolucionesdiluidas(2050% g/ml),tiene
lacapacidaddeinhibirladivisincelularencepasdeAerobacteraerogenesyPseudomonaaeruginosa,las
cuales lo metabolizan a una rata constante convirtindolo en CO2 al ser metabolizado la concentracin
inhibitoriadelformaldehdo,lasclulasbacterianasiniciansudivisin(BROCK,1962).

KROGER (1985) refiere que para que una sustancia sea considerada adecuada como
agente conservador, en las muestras de leche que van a ser analizadas, se requiere
que rena ciertos requisitos: que mantenga la composicin original de la muestra,
amplio espectro de actividad, mnimos niveles inhibitorios, alta solubilidad en agua,
estabilidad, compatibilidad, actividad prolongada, atxico, econmico y fcil de
manejar.

Todos estos requisitos no los cumple en su totalidad el formaldehdo, ya que diversos


autoreshanconseguidovariacionesenlalechetalescomo:disminucinenlaactividad
de la fosfatasa al calina (MRQUEZ, 1964) y de la peroxidasa (BRACHO, 1994),
reaccin con la casena (HOLT et al., 1978) y una cada ligera del pH (AOKI y KAKO,
1984BANSALySINGHAL,1991GODED,1946HOLTetal..,1978).

El uso del formaldehdo como sustancia conservadora data de tiempos remotos,


BOTTAZZI et al.., (1984), resean la cita de Teyxeira de 1910 "de que fue Behring
quien propuso unir el formaldehdo a la leche como medio de conservacin en la
proporcinde2ml/ltieneelpoderdeconservarlalechepor100haunatemperatura
de25C".

Como bacteriosttico, ha sido autorizado en algunos pases como en Italia, en leches


destinadasalaelaboracindequesoscomoelProvoloneyelGranaPadano (DECRETO
MINISTERIAL, 1972) con el fin de prevenir la llamada hinchazn tarda, la cual se
presentadurantelamaduracindelosmismos,debidoaproblemasmicrobiolgicos,lo
queocasionagravesprdidaseconmicas(BATTISTOTTIetal..,1984).

Su utilizacin ha suscitado discusiones entre los investigadores y tcnicos, sobre su


eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podra ocasionar en las
caractersticas organolpticas del producto, en el proceso de la coagulacin, en el
equilibriomicrobianoyenlaactividadenzimtica(CARINIetal.,1975).

Estas confrontaciones han generado numerosas investigaciones sobre su uso como


bacteriosttico y su influencia sobre las caractersticas organolpticas en los quesos
obtenidosapartirdelechetratadaconformaldehdo.

Otra aplicacin que se le ha dado al formaldehdo, debido a su efecto antimicrobiano,


es corno adulterante en leches de baja calidad. MARICHALES et al., (1988) detectaron
formaldehdo en el 63,3% de leches crudas obtenidas a nivel de fincas en el estado
Aragua y en el 56,6% de leches pasteurizadas obtenidas a nivel de expendio de la
ciudaddeMaracay.

Dado sus diferentes usos, en el presente trabajo se pretende determinar las posibles
variacionesquepuedaejercerelformaldehdosobrelosparmetrosfsicoqumicosen
lechescrudas,ascomoevaluarsuaccinsobrelacargamicrobianaenlechescrudas
almacenadas en refrigeracin durante 72 h, con el fin de utilizar los resultados como
indicadoresdeadulteracinenlasreceptoraseindustriaslcteas.

MATERIALESYMTODOS

SeutilizlechecrudaprovenientedelaEstacinExperimentalSantaMara,ubicadaen
Maracay, estado Aragua y adscrita a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la
UniversidadCentraldeVenezuela.

Lalechefuerecolectadadelostanques,enfrascosestriles,ytransportadaa5C.A
su llegada al laboratorio fueron preparados patrones de leche cruda con
concentraciones de formaldehdo de 0,5% 0,25% y 0,1%, los cuales junto con las
muestras controles fueron valoradas desde el punto de vista fsicoqumico y
microbiolgico,enelmomentodesupreparacin,yposteriormentealas48yalas72
h.

Los patrones y la muestra control fueron mantenidos en refrigeracin (5 C 7 C) y


evaluadosatravsde:

Lactosa: segn mtodo de Lane Eynon, descrito en la norma COVENIN N 101382


(1982e).

Grasa: siguiendo el mtodo de Babcock, descrito en la norma COVENIN N50382


(1982b).

Cloruros:deacuerdoalametodologadeMohr(VARGASyLPEZ,1979).

Acidez titulable: mediante titulacin con NaOH 0,l N, en presencia de fenolftalena


comoindicador(COVENIN,1982e).

Casena: segn tcnica de titulacin con formol de Walker (VARGAS y LPEZ,


1979).
Protenastotales:porelmtododeKjeldhal(COVENIN,1982a).

Slidostotales:mediantedesecacinenestufapor3ha105C(COVENIN,1982d).

pH:enunpotencimetromarcaOrin.

Paralosanlisismicrobiolgicoslospatronesylamuestracontrolfueronmantenidasa
temperaturaambiente(2530C)yevaluadosmediante:

Tiempo de reduccin del azul de metileno (TRAM), siguiendo la tcnica descrita en


lanormaCOVENINN93976(1976).

Contaje total de aerobios mesfilos: aplicando la tcnica descrita en la norma


COVENINN90278(1978).

Acidez titulable: mediante titulacin con NaOH 0,l N en presencia de fenolftalena


comoindicador(COVENIN,1982c).

Se realiz anlisis estadstico descriptivo para los valores obtenidos, y se aplic


anlisisdevarianciaafindeevaluarsiexistandiferenciasenlasvariablesestudiadas
entrelospatronespreparadosylasmuestrascontroles,tantoatemperaturaambiente
comoenrefrigeracin.

RESULTADOSYDISCUSIN

Los resultados promedios obtenidos en los anlisis fsicoqumicos de las muestras


patrones y control en los diferentes tiempos se presentan en el Cuadro 1. Los
resultados de los anlisis de variancia para las diferentes variables estudiadas se
observan en el Cuadro 2, donde se destacan diferencias significativas dentro de los
patronesyentreellosylasmuestrascontrolesparalasvariablescasenayacidez.

Se observ una leve cada del pH proporcional a la cantidad de formaldehdo


adicionado aun cuando estas variaciones no resultaron significativas, tales resultados
apoyan lo referido por HOLT et al. (1978) y AOKI y KAKO (1984), quienes sealaron
quelaadicindeformaldehdoalalecheestasociadaconunacadaligeradelpHen
0,05unidades.

HUSSAINetal(1984),adicionando0,4mldeformaldehdo(al36%)a100mldeleche
y analizando las muestras para slidos no grasos y grasa, encontraron resultados
significativamentesuperioresparalosprimeros.

En este trabajo se constat que la variacin de los porcentajes obtenidos para los
parmetros slidos totales y grasa al aadir formaldehdo en concentraciones de 0,50
y 0,25% no fueron estadsticamente significativos. KROGER (1985), en una revisin
sobre preservativos en muestras de leche para anlisis, refiere los trabajos de
KVAPILIK y SUCHANEX (1974) y los de WOLFSCHOON (1978), quienes encontraron la
inadecuabilidad del formaldehdo como preservativo en muestras para hacer la
determinacindeprotenasygrasa.

Los resultados encontrados no muestran diferencias significativas con respecto a las


diferentes concentraciones de formaldehdo adicionadas sobre las protenas sin
embargoseencontrarondiferenciasaltamentesignificativassobreladeterminacinde
casena, disminuyendo sus valores en forma inversamente proporcional a la cantidad
dcformaldehdoaadido

CUADRO1.Anlisisfsicosqumicosdelechestratadascon
formaldehdoymantenidasenrefrigeracin.

ContinuacinCUADRO1.

CUADRO2.Anlisisdevarianzadelasvariablesfsicoqumicosen
lechestratadasconformaldehdo

Concentracin Tiempo
n.....
gl CuadradosMedios gl CuadradosMedios glTotales

Acidez 3 175,12** 2 48,66* 103

Casena 3 1,71** 2 0,016 103

Sol.
3 0,13 2 0,019 103
Totales

Proteinas 3 0,069 2 0,211 68

Grasas 3 0,029 2 0,906 103

pH 3 0,071 2 0,176 71

Lactosa 3 0,0033 2 0,160* 103

*:P0,05
**:P0,01

La casena fue valorada a travs de la tcnica denominada "titulacin con formol de


Walker",lacualsefundamentaenlaunindelformaldehdoalosgruposaminosdela
casena y titulacin de los grupos carboxlicos libres con NaOH 0,lN en presencia de
fenolftalena, previa titulacin de la acidez de la leche (RESMINI et al, 1988), lo cual
explica tales resultados, ya que la unin de los grupos aminos de la casena con el
formaldehdo, forman la base de Schiff, pudindose formar posteriormente enlaces
entre las cadenas de ppticos (HOLT et al, 1978) esta unin es el fundamento de la
determinacin de la casena, por lo que resulta indudable que se altere la
determinacin de la casena e incluso de la acidez, lo cual fue corroborado al
incrementarse la acidez titulable de la leche en forma proporcional a la cantidad de
formaldehdoadicionado.

Seevidenciun.variacindelaacidezenfuncindeltiempo,aligualqueenlalactosa
sobre todo en las muestras control, Con el tiempo aumenta la acidez titulable y
disminuye la lactosa, lo cual supone una generacin de acidez en funcin de la
utilizacin de la lactosa por parte de los microorganismos, hecho ya sealado por
MRQUEZenelaode1964

AnlisisMicrobiolgicos

Los resultados microbiolgicos obtenidos para las muestras patrones y controles


mantenidas a temperatura ambiente en los diferentes tiempos, se observan en el
Cuadro3.Seevidencialainfluenciadelformaldehdosobrelasvariablesacidez,TRAM
yelrecuentototaldeaerobiosmesfilos.

CUADRO3.Resultadosmicrobiolgicosdelechestratadascon
formaldehdoymantenidasatemperaturaambiente.

Concentracin Tiempo Acidez* Tram** Rep***

% Horas X N X N X N

0 23.392.37 14 0,5 14 17,91 8

0,5 48 24,252,38 8 >4h 8 2.65 13

72 25,002,39 8 >4h 8 SC 8

0 20,07l,69 14 0,5 14 1,91 8

0,025 48 21,752,12 8 >4h 8 25,46 13

72 22,383,16 8 >4h 8 SC 8

0 18,04208 14 0,5 14 2,43 8

0,1 48 19,00l,85 8 >4h 8 6,41 13

72 19,75l,75 8 >4h 8 SC 8
0 16,21l,93 14 >4h 14 31,50 8

0
48 56,757,09 4 0,5 4 93,02 5

72 LC . LC . LC .

*ExpresadoenmideNaOH0,1N%.
**Tiempodereduccindelazuldemetileno,expresadoenhoras.

***Recuentototaldeaerobiosmesofilos.u.f.cx104.
CS:SinCrecimiento.
LC:LechesCoaguladas.
X=Promedio.
N=NmerodeMuestras.

Se demostr un efecto bactericida importante, aun ms baja estudiada, el cual pudo


ser evaluado hasta las 72h estos resultados difieren de los obtenidos por BROCK
(1962). La diferencia entre las concentraciones empleadas entre el trabajo de Brock y
enestainvestigacinpuedenserlacausadelosdiversosefectos.

Tambin se encontr que el formaldehdo tiene un efecto reductor importante,


manifestndose a travs de los valores encontrados para el TRAM, en el momento en
que fueron preparados los patrones. Este efecto desaparece con el tiempo
encontrndosevaloressuperioresa4hparatodaslasconcentracionesestudiadasalas
48yalas72h,locualestrelacionadoconlosbajosrecuentosdemicroorganismos.

Con respecto a la acidez se consigui variacin de la misma, observndose valores


extremosofueradeloslmitesestablecidosporlasnormativasvigentesenlasleches
tratadas con formaldehdo. A medida que transcurri el tiempo aument la acidez,
tanto en los patrones como en la muestra control an cuando no ocurri a la misma
velocidad en el caso de las muestras controles este incremento est relacionado con
el crecimiento de microorganismos, no as en las leches tratadas con formaldehdo
dondeseencontrunefectobactericidaimportante.

CONCLUSIONES

El formaldehdo adicionado a la leche, tiene una influencia altamente


significativa,sobrelacasenaylaacidezdelamisma,encontrndosevaloresde
casenamsbajosydeacidezmsaltos, a medida que aumenta la cantidad de
formaldehdo adicionado. Tales variaciones hacen que su uso como preservativo
paramuestrasquevanaseranalizadassealimitado.

El formaldehdo ejerce un efecto reductor importante, manifestado a travs del


TRAM en el momento en que fueron preparados los patrones este efecto se
pierdeenfuncindeltiempo.
Enlasconcentracionesestudiadas,elformaldehdoejerceunaaccin bactericida
marcada,pudiendoconservarselechescrudashastapor72h,sinrefrigeracin.

En sntesis se pudiera inferir que leches con una alta estabilidad proteica,
elevadaacideztitulable,ycortotiempodereduccindelazuldemetilenoenlas
primeras 12 h, son sospechosas de contener formaldehdo como sustancia
conservadora.

SUMMARY

In order to determine the infiuence of formaldehyde on the phisicochemicals


parameters of raw milk and to evaluate its action on the microbial charge, models of
raw milk at concentrations of 0.5%0.25% and 0.1% of formaldehyde were prepared
and kept in refrigeration (5 C 7 C) for 72 h. They were then evaluated from a
physicochemical standpoint at the time of their preparation, at 48 h, and at 72 h.
Anothergroupofmodelsandacontrolsamplewerekeptatroomtemperature(25C
30 C) and then evaluated microbiologicaUy by means of the reduction time of
Methileneblue,aerobicmesophiliccountsandacidity.Theresultsshowthatthereisa
highly significant inf1uence of formaldehyde on the casein and acidity of miIk. At the
observed concentrations formaldehyde was found to have an important bactericidal
effectaUowingrawmilktobepreservedupto72hwithoutrefrigeration.

KeyWords:Milkaditivesformaldehyde.

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