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IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN SUPER CARNES 12

ANTEPROYECTO DE GRADO

FERNANDO ARBELAEZ RENDON

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
INGENIERA EN PRODUCCIN INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN SUPER CARNES 12

ANTEPROYECTO TRABAJO DE GRADO

FERNANDO ARBELAEZ RENDON

Trabajo presentado y dirigido para obtener el ttulo Tecnlogo de Produccin


Industrial

Asesor
Banessa Osorio Castao
Economista, Especialista En Gerencia Financiera

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
TECNOLOGO DE PRODUCCION INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
Nota de Aceptacin:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculacin en el proyecto. Ttulo profesional o carrera.


CONTENIDO
GLOSARIO........................................................................................ 1
INTRODUCCIN............................................................................... 2
1. PROBLEMA.................................................................................. 3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................3
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA............................................................................. 5
2. OBJETIVOS.................................................................................. 6
2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................... 6
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................................. 6
3. JUSTIFICACIN............................................................................ 7
4. MARCO DE REFERENCIA............................................................... 8
4.1 MARCO CONTEXTUAL................................................................................... 8
4.2 MARCO TERICO........................................................................................ 16
4.2.1 CONDICIN DE SANIDAD................................................................................ 16
4.2.1.1 ESTABLECIMIENTO DE TRABAJO.....................................................................16
4.2.2 PROGRAMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.......................................17
4.2.2.1 Limpieza y desinfeccin........................................................................17
4.2.2.2 Control de plagas..................................................................................17
4.2.2.3 Capacitacin e higiene del personal......................................................18
4.2.3 Mantenimiento de equipos......................................................................18
4.2.3.1 Manejo de equipos................................................................................ 18
4.2.3.2 MANIPULACIN DE ALIMENTOS......................................................................19
4.2.3.3 Propiedades microbiolgicas.................................................................19
4.2.3.4 Higiene de alimentos............................................................................ 19
5. DISEO METODOLGICO............................................................ 20
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO.............................................20
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO.......................................................20
5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE LA INFORMACIN...................22
5.3.1 Fuentes de informacin...........................................................................22
5.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin...............................................22
5.3.3 Instrumentos para registro de informacin..............................................23
6. RECURSOS DEL PROYECTO......................................................... 26
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................. 27
8. BIBLIOGRAFA............................................................................ 30
LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Recursos del proyecto...............................................................................24


Tabla 2. Cronograma de actividades......................................................................25
LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1. Iluminacin.........................................................................................9
Ilustracin 2. Establecimiento................................................................................10
Ilustracin 3. Cavas de refrigeracin.....................................................................11
Ilustracin 4. Moledora de carne...........................................................................12
Ilustracin 5. Sierra de carne.................................................................................13
Ilustracin 6. Ventilacin........................................................................................14
Ilustracin 7. Registro de actividades....................................................................22
Ilustracin 8. Limpieza...........................................................................................22
Ilustracin 9. Seguridad.........................................................................................22
Ilustracin 10. Mantenimiento................................................................................23
Ilustracin 11. Uniforme y lavado de manos..........................................................23
GLOSARIO

Embalaje: Envoltorio para proteger objetos que se van a transportar.

Idoneidad: Situacin o caracterstica de la persona o cosa que rene o cumple las


condiciones necesarias para cierta funcin o servicio no parece clara la idoneidad
de ese candidato para el puesto.

Manufactura: Establecimiento industrial donde se transforman las materias primas


o los productos semielaborados en productos acabados.

Microbiologa: Ciencia que estudia los microbios (o microorganismos) y sus


actividades.

Oligopolio: mercado en el que abundan los compradores y escasean los


vendedores.

Prestaciones sociales: Cada uno de los servicios que el Estado, instituciones


pblicas o empresas privadas deben dar a sus empleados.

Tenacidad: Fuerza que mueva a una persona a continuar con empeo y sin
desistir en la obtencin de un fin.

1
INTRODUCCIN

En la ingeniera de alimentos y en la actualidad las industrias ofrecen diferentes


distribuciones de carnes que procesan y transportan el alimento se han dado
cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la
cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. Todo esto
basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura,
asegurando as las temperaturas de las cavas, carnet de manipulador de
alimentos y en el uso de las normas, decretos vigentes que permiten que el
producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Y
justamente el cumplimiento de estos requisitos en un establecimiento determinado
del barrio Doce de Octubre llamado Sper Carnes 12 es lo que pretende dicho
estudio o proyecto de investigacin.

Para lograr el objetivo de estudio, se implementarn en la ejecucin del proyecto


distintas tcnicas como es la observacin directa, bases tericas y la normativa
vigente con el fin que el establecimiento intervenido mantenga un alto de nivel de
la calidad de los productos, incorpore en sus actividades un programa de Buenas
Prcticas de Manufactura, conozcan los diferentes valores que han de participar
en las normas de higiene y proteccin de salud y la apliquen en un sistema de
calidad que garantice la inocuidad de la manipulacin de alimentos. Uno de los
factores ms importantes para ser competitivos en la productividad.

Con este proceso se pretende que la empresa Sper Carnes 12 obtenga una
mayor visibilidad, sea un lugar seguro no solo para los empleados, sino tambin
para sus clientes, cuente con los mayores estndares de higiene y seguridad,
mejore en trminos administrativos y en la cualificacin de sus empleados, es
decir, se convierta en un lugar de alto nivel donde las personas compren productos
de alta calidad y que estn avaluados por la ms estricta normativa impartida por
el INVIMA y las entidades autorizadas para el revisin, clasificacin y avaluacin
de los permisos de actividad.

2
1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El establecimiento de manipulacin de alimentos Sper Carnes 12, es una micro-


empresa familiar, ubicada en Medelln, Antioquia en el barrio Doce de Octubre,
carrera 80# 101C-18, comuna 6, dedicada a la manipulacin y comercializacin de
todo tipo de carnes como: carne de res, carne de cerdo, carne de pollo y carnes
fras, y se efecta bajo dos modalidades, corte y molido.

La microempresa cuenta con cinco trabajadores, ninguno de ellos tiene niveles de


educacin alta y/o complementaria .Respecto a la parte tcnica de la manipulacin
se ha evidenciado que los trabajadores no poseen educacin especializada y sus
procesos de aprendizaje se basan en la experiencia adquirida empricamente. El
encargado del personal para la contratacin de sus empleados no ha demandado
dicha educacin en la manipulacin de alimentos y desconoce por completo las
normas de las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) y manifiesta contar con el
certificado sanitario otorgado por el INVIMA en la visita anual que realiza el ente
regulador al establecimiento.

Por otra parte, los horarios laborales a los cuales se enfrentan los empleados en
sus trabajos son muy extensos y no determinados, no cuentan con las
prestaciones sociales obligatorias demandas por el cdigo sustantivo del trabajo
(Ministerio de Proteccin Social de Colombia, 2011) y el ambiente laboral; en
cuanto a lo fsico, posee problemas por la falta de ciertas instalaciones necesarias
para la preservacin de la salud, no solo de los empleados, sino tambin de sus
clientes.
Adems, la higiene es un tema preocupante, debido a que frecuentemente los
empleados no tienen un control estricto en el uso de los implementos adecuados y
de seguridad apropiados, el mantenimiento y limpieza de las mquinas no es
frecuente, en ocasiones se presenta contaminacin cruzada por la falta de lavado
de ciertos utensilios y el transporte del producto a vender y procesar no cumple
con las normas estipuladas por el INVIMA en el DECRETO 1686 DE 2012
(Ministerio de Salud y de Proteccin Social, 2012).
Con el fin de abordar las distintas problemticas en estructura fsica,
contrariedades laborales y administrativos que se presentan en la empresa, se
realizar un proyecto de investigacin con una duracin, entre febrero y agosto,
tiempo suficiente para registrar, clasificar, analizar, evaluar y recomendar
soluciones viables y sostenibles, buscando incorporar en Sper Carnes 12
algunos aspectos tcnicos respaldados que se requieren para obtener la

3
adecuada acreditacin y el reconocimiento a nivel social. Esto se lograr
elaborando un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) con las
especificaciones oportunas en cada una de las problemticas a mejorar e incluso,
las nuevas adecuaciones y esquemas a incorporar para capacitar, analizar,
establecer sistemas de gestin, control, vigilancia de las distintas actividades que
se realizan en cada zona de trabajo.

4
1.2 Formulacin del problema

Cules son los principales puntos del manual de Buenas Prcticas de


Manufactura que pueden implementarse para mejorar el rendimiento,
posicionamiento y calidad de los productos de la empresa Sper Carnes 12?

5
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar la manipulacin de alimentos e implementar las Buenas Prcticas de


Manufactura en la microempresa Sper Carnes 12 segn los requerimientos
establecidos por el INVIMA y las normas de manipulacin de alimentos.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Establecer e implementar la seguridad a los trabajadores


2. Disear y documentar los procedimientos y mantenimiento de mquinas en los
tiempos estipulados
3. Evaluar las condiciones higinicas y sanitarias del personal por medio del formato
del INVIMA que permita evaluar la limpieza constante al lugar e instrumentos de
trabajo
4. Elaborar el manual de buenas prcticas de manufactura que soporte la calidad de
las actividades

6
3. JUSTIFICACIN

Las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) son normas que rigen los
procedimientos con el fin de obtener alimentos ptimos y aptos para el consumo
humano, demandan una exigencia sanitaria que permite reducir el riesgo de
contaminacin de alimentos y las enfermedades que esta pueda generar. Sus
principales objetivos es modelar, analizar, simular, automatizar, integrar y
monitorear la forma en que las empresas desempean sus actividades
econmicas.
El conocimiento e implementacin de las BPM es importante para las empresas
porque les permitir reducir los errores en sus procedimientos, evitar problemas en
el procesamiento de alimentos, disminuir la posibilidad de sufrir una enfermedad
por consumo de alimentos y aumentar la calidad en sus productos y servicios,
mejorando as la satisfaccin de los clientes, el ambiente laboral y por ende la
productividad y visualizacin de la imagen empresarial.
Para el caso de Sper Carnes 12, que se ha evidenciado los problemas en
estructura fsica, logstica, de personal y sanitaria, la implementacin de las BPM
les permitir corregir sus errores, beneficiarse de un marco de accin ms
coherente con las normas sanitarias establecidas por el INVIMA y sistematizar los
procesos; adems de revitalizar y monitorear el estricto cumplimiento de los
estndares, no solo a nivel de manufactura, sino tambin en los requerimientos
mnimos aceptados para la contratacin de personal y todo el tema de seguridad
y comportamiento del personal de acuerdo a la actividad laboral a desarrollar.

7
4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

El establecimiento de Sper Carnes 12, est ubicado en el barrio Doce de Octubre


de Medelln en la carrera 80# 101C-18, es un local que se dedica a la
manipulacin y ventas de carnes y posee en su nmina cinco trabajadores, todos
son familia y cuentan con todas las distintas maquinas e instrumentos necesarios
para el desarrollo ptimo de la actividad productiva y comercial. Su contexto socio-
econmico le es favorable, puesto que tiene una posicin privilegiada por no
contar con competidores cercanos, es decir, es la nica empresa en un radio de
ms de 600 metros a la redonda, manejan precios dentro de un rango asequible
para la comunidad y su calidad es de tipo media. Sin embargo, en el local se
presentan distintos problemas en cuanto manipulacin de alimentos, higiene,
estructura fsica, transporte y presentacin de los empleados; adems, el personal
no cuenta con los certificados necesarios para desempear su labor, es evidente
que el respectivo mantenimiento se realiza a destiempo.

A pesar de sus problemas, Sper carnes 12 tiene como objetivo brindar el mejor
servicio dando un producto de buena calidad a sus clientes, renovar algunos
espacios e instalaciones y mejorar todos los aspectos necesarios para garantizar
que se cumplan las normas regulatorias impartidas por las entidades regulatorias
en temas como desinfeccin, ventilacin, carnet de manipulacin de alimentos,
transporte, y la actualizacin cada ao del certificado sanitario y todo lo
concerniente a lo que representa una adecuada estructura fsica, actividad
econmica y sanidad. (INVIMA,s.f.)

Empresas de exportacin de carnes en Colombia:

Zen, Es el resultado de xito, tenacidad, dedicacin y desarrollo empresarial, que


nos convierten hoy por hoy en un referente de crecimiento para la industria de
alimentos del pas. La empresa fue fundada en los aos 50 en Medelln, y
posteriormente adquirida por la multinacional Noel en 1960, de ah en adelante ha
tenido un gran crecimiento y proyeccin a nivel pas.

En lo social, Zen se ha destacado por sus aportes en la alimentacin de todos los


colombianos. Sus contribuciones principales iniciaron en 1967 cuando se inaugura
en la ciudad de Medelln el primer centro de degustacin abierto al pblico, con el
objetivo de presentar al consumidor la variedad de sus productos, presentaciones
adems capacitaciones en el tema de nutricin.

8
Respecto a lo Econmico, desde su adquisicin en 1960, la empresa obtuvo
fuertes cantidades de dinero para un proceso de modernizacin de equipos,
trabajadores y mayor exigencia en los controles de calidad, a partir de ah el
crecimiento de Zen fue acelerado y sigue igual que su expansin por todo el
territorio nacional. Su xito y verificacin le ha permitido ser una empresa estable y
prospera (Zen, s.f.)

Colanta es producto del trabajo de 7 mil trabajadores asociados y 12.000


productores que hoy son el ejemplo de las ventajas del trabajo cooperativo y
precisamente por el sistema adoptado, las posibilidades de expansin a todos los
dems municipios de la regin se hicieron ms viables. Sin embargo, en distintos
momentos de su historia, la empresa tuvo que pasar por momentos de crisis y por
las fallas administrativas, gerenciales y falta de apoyo instituciones, estuvo al
borde de la quiebra y gracias a la ayuda gubernamental y la accin de un ex
-secretario de agricultura de Antioquia quien le devolvi la vida a COLANTA y de
ah en adelante comenz un nuevo proceso de renovacin, crecimiento y
consolidacin.

Cabe rescatar que antes de llamarse Colanta, esta tuvo el nombre de


COOLECHERA, e inici su historia en 1964 en el municipio de Don Matas,
cuando 60 campesinos decidieron aliarse y emprender. Dicha alianza se cre con
el fin de enfrentar ciertos abusos por parte de un oligopolio que exista en la
poca, estos campesinos no tuvieron otras herramientas econmicas y slo vivan
del sustento que la leche les podra brindar. (Colanta, s.f.)

9
Iluminacin

Ilustracin 1. Iluminacin

Fuente. Tomada de foto agencia valencia

10
Establecimiento.

Ilustracin 2 Establecimiento

Fuente: Elaboracin propia

11
Cavas de refrigeracin

Ilustracin 3 Cavas de refrigeracin

Fuente: Elaboracin propia


Mquinas

12
Moledora de carne

Ilustracin 4. Moledora de carne

Fuente: Elaboracin propia

13
Sierra de carne

Ilustracin 5. Sierra de carne

Fuente: Elaboracin propia

14
Ventilacin

Ilustracin 6. Ventilacin

Fuente. Tomada de abaco.com.co

15
4.2 MARCO TERICO

4.2.1 Condicin de sanidad

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad


industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la
produccin. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan
adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un
funcionamiento conveniente del proceso. (Departamento de agricultura, s.f.)

4.2.1.1 Establecimiento de trabajo

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que


contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos,
roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

16
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfeccin. (Aguila Fumigaciones, s.f).

4.2.2 Programas de Buenas Prcticas de Manufactura

Para la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Las Buenas Prcticas de


Manufactura (BPM) constituyen la parte del aseguramiento de la calidad que
garantiza que los productos sean consistentemente elaborados y controlados bajo
los estndares de calidad apropiados a su uso destinado. Las BPM estn
enfocadas principalmente en disminuir en cualquier proceso de fabricacin
farmacutico los riesgos inherentes, los cuales se pueden clasificar de manera
amplia en dos grupos: contaminacin cruzada y etiquetado errneo (OMS, 2008).
Las BPM, segn (SAGPyA, 2007), son herramientas que permiten obtener
productos sanos y seguros para el consumo humano, se centra en la higiene y la
manipulacin; son tiles para el diseo y funcionamientos de los establecimientos,
contribuyen al aseguramiento de la produccin de productos sanos, saludable e
inocuos el consumo humano, sirven como gestores de calidad de distintos
programas o instituciones de control.

4.2.2.1 Limpieza y desinfeccin

En lo concerniente a la desinfeccin y limpieza, las normas de BPM obliga a que


estas actividades en el sector crnico se realicen diariamente e incluso varias
veces en el da, de esta forma todo el espacio y utensilios utilizados sern actos y
permanecern descontaminados y se evita la propagacin de microorganismos.
La conservacin de la higiene y organizacin en establecimiento de procesamiento
y venta de productos crnicos delimitan la viabilidad de los mismos. (IDT y
COTELCO).

4.2.2.2 Control de plagas

Es tem se relaciona directamente con la constante higiene que debe presentarse


en el establecimiento, adems de la relacin directa que tiene con un adecuado
sistema de ventilacin y refrigeracin de los alimentos. Cumplindose dichas
especificaciones con un respectivo control y verificacin constante se puede evitar

17
el surgimiento y posterior propagacin de plagas, factor negativo y de alto riesgo
para la viabilidad y sostenibilidad del establecimiento (Secretaria de Salud de
Mxico, 1999).

4.2.2.3 Capacitacin e higiene del personal

La higiene de los alimentos se define como todas las condiciones y medidas


necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los
pasos de la cadena productiva del alimento (FAO/OMG, 1999a). Lo anterior
depende del personal y el entrenamiento que estos hayan tenido referente a la
manipulacin de alimentos y la orientacin respecto a las buenas condiciones del
ambiente de trabajo. Disminuir los riesgos asociados a desarrollo de
microorganismos o surgimiento de fenmenos indeseados por descuidos o
desconocimientos de las mnimas normas de procesamiento de alimentos e
higiene, es a lo que apunta, en gran medida, el BPM. La actualizacin de los
establecimientos en dichos procesos y capacitaciones es de vital importancia para
evitar riesgos en la salud de los consumidores y del personal.

4.2.3 Mantenimiento de equipos

Se elabora de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con alimentos y a


las estructuras cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos un plan
de mantenimiento preventivo, donde se listan todos los equipos, utensilios y
estructuras, el rea de uso, su principal desperfecto, la frecuencia de
mantenimiento preventivo, el responsable y supervisor As mismo confecciona un
cronograma anual de mantenimiento preventivo, utensilios/estructuras) donde se
indica el rea, que se mantendr, nombre, actividad, fecha de ultimo
mantenimiento y en qu momento se realiza del ao. (IDT y COTELCO).

4.2.3.1 Manejo de equipos

o Los equipos deben de estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza.
Desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben de estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
o Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y
combustibles.
o La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento (Decreto 3075/1997)
(MARTN, P. 1993)

18
4.2.3.2 Manipulacin de alimentos

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a
quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o
largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin,
lo cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y
porque no, tambin puede significar la prdida del trabajo. (Organizacin
Panamericana de la Salud, s.f.)
4.2.3.3 Propiedades microbiolgicas

Un aspecto de vital importancia es de prevenir la contaminacin microbiolgica en


cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad de que enfermedades
transmitidas por los alimentos que se presenten. En los diferentes ambientes de
trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos de
diversos tipos (Castillo & Chaves, 2008).

4.2.3.4 Higiene de alimentos

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se


aplican a toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el
consumidor final, y establecen las condiciones higinicas necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables. El documento ofrece una estructura para otros
cdigos ms especficos, aplicables a determinadas reas. La puesta en prctica
de estos Principios permite al sector productivo de alimentos operar dentro de
condiciones ambientales favorables para la produccin de alimentos seguros. Los
Principios recomiendan prcticas de higiene referentes a la manipulacin
(produccin y cosecha, preparacin, procesa-miento, embalaje, almacenado,
transporte, distribucin y venta) de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables (OMS, 2008).

19
5. DISEO METODOLGICO

5.1 Tipo de investigacin y enfoque metodolgico

Tipo de investigacin segn su alcance.

Segn Robert Fernndez et al (2006), la investigacin de tipo explicativa tiene


como principal objetivo definir las causas que producen ciertos fenmenos de
inters, es decir, busca explicar el por qu y el para qu de un fenmeno a fin de
encontrar respuesta a la investigacin descriptiva realizada previamente de los
hechos especficos que se desean estudiar.

Con esta metodologa se pretende aplicar las buenas prcticas de manufactura y


dar conocimiento de las problemticas que se presentan como establecimiento
que actualmente afectan a la salud de los clientes y primordialmente de los
trabajadores que trabajan en Sper Carnes 12, y as evitando problemas mayores
de un cierre del establecimiento por parte del INVIMA, dando as que se apliquen
las normas de sanidad.

Tipo de investigacin segn su enfoque metodolgico

El tipo de investigacin es enfoque mixto, este tipo de enfoque es investigativo y


nos permite describir y hacer cumplir normas establecidas, para as
detalladamente tener una gua de las BPM, revisando las condiciones en las que
deben ser planteadas y establecer un control de la manipulacin de los alimentos.

5.2 Etapas para el desarrollo del proyecto

Etapa 1.
Se realiza un inspeccin buscan examinar y hacer reconocimiento de cmo estn
distribuidos los espacios para la realizacin de las distintas actividades en cada
lugar de trabajo.

Etapa 2.
Se evaluar los lugares de trabajo y se proceder a clasificarlos segn el tipo de
actividad que all se realice.

Etapa 3.
Se har una inspeccin de los espacios clasificados segn el tipo de actividad
para determinar puntos crticos con alto riesgo de contaminacin.

Etapa 4.

20
Se le solicitar al personal una demostracin de cmo llevan puesto su uniforme
de trabajo y as evaluar de primera impresin su presentacin y como afecta ste
a la reputacin del establecimiento.

Etapa 5.
Se verificar con el encargado de la empresa si los proveedores cumplen con toda
la normativa y estn avalados por las distintas entidades autorizadas, y de esta
forma tener certeza de que la procedencia de insumos es adecuada y se
evaluarn las tcnicas usadas por el personal en la manipulacin de los alimentos.

Etapa 6.
Se observar durante algunos das la forma en que los empleados manipulan los
alimentos y las precauciones que estos toman para reconocer factores
importantes en el tem de seguridad personal.

Etapa 7.
Se harn las recomendaciones de seguridad adecuadas y la respectiva revisin de
las actividades peligrosas en el establecimiento.

Etapa 8.
Se efectuar un sondeo por el local y se clasificarn los distintos factores de
riesgo de contaminacin.

Etapa 9.
Se observar como es la limpieza y desinfeccin de utensilios de cada lugar de
trabajo y la temporalidad en que esta se realiza.

Etapa 10.
Evaluar las condiciones y el tipo de transporte de los alimentos utilizado y realizar
las distintas recomendaciones para mejorar su en distribucin e higiene.

Etapa 11.
Preguntarle a cada personal si tiene el carnet de manipulacin de alimentos al da
y en caso de ser negativa su respuesta, tratar de conocer la causas por las cuales
no lo porta.

Etapa 12.
Realizar un sondeo por el local para determinar cmo se debe adecuar la
ventilacin y la iluminacin con fines de conservacin del ambiente y los
alimentos.

Etapa 13.
Se visitar la empresa y se har un registro de la temperatura de las cavas para
determinar si se encuentra dentro de la poltica estricta de la normativa.

21
Etapa 14.
Se le recomendar al gerente de la empresa implementar horarios de registro
laboral y de limpieza e higiene del lugar de trabajo para fomentar un mejor
ambiente laboral y una mejora en la administracin del establecimiento.

Etapa 15.
Se investigar sobre los accesorios, tipo y forma adecuada en que los empleados
del sector a la hora de manipular los alimentos crnicos deben portar su uniforme
y definir el mejor posible de acuerdo a las necesidades del personal y el local.

Etapa 16.
Durante las sesiones de observacin, verificar y registrar que el mantenimiento de
las maquinas sea el adecuado e implementar el lavado de manos y las normas de
seguridad adecuadas para evitar riesgos de contaminacin y de salud.

5.3 Tcnicas e instrumentos para la recoleccin de la informacin

5.3.1 Fuentes de informacin.

Primarias: Corresponde a la informacin obtenida por la investigacin directa


realizada en el establecimiento y la toma de datos por medio de encuestas e
instrumentos de apoyo.

Secundarias: Consiste en la informacin recolectada en la web o fuentes fsicas


que procede de investigacin cientfica y normas del INVIMA, la cual es
fundamental para el desarrollo del proyecto.

5.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin.

La tcnica utilizada para analizar y obtener la informacin pertinente y


posteriormente registrarla es a travs de la observacin directa. Es directa porque
el investigador del proyecto y el entrevistado o personal de inters estn en
contacto directo para examinar un hecho o fenmeno a estudiar.

Para que esta tcnica de los resultados esperados, el entrevistado debe tener la
informacin y estar capacitado o enterado de todos los procesos que se llevan en
el lugar y la situacin de estudio, la entrevista consta de preguntas no
estructuradas con el fin de obtener cierta informacin relevante de acuerdo a la
necesidad del investigador, ya que dicha tcnica le permitir abordar con mayor
rapidez y flexibilidad los tpicos objetivos del proyecto.

Los elementos que se utilizar para el registro de la informacin son los


siguientes:

- Lista de chequeo y clasificacin

22
- Fichas Tcnicas
- Termmetro
- Cronometro

5.3.3 Instrumentos para registro de informacin.

La informacin suministrada por libros, revistas, manuales o cualquier otro medio


sern fundamentales para sostener los argumentos de la investigacin y sus
resultados; en este caso se tendr en cuenta las recomendaciones de reciente
estudios sobre las estructuras fsica y de personal, tendencias, normas y dems
factores importantes para la constitucin de una empresa de procesamiento y
venta de alimentos crnicos y su ptimo funcionamiento y cumplimiento de las
leyes y estndares preestablecidos en el Decreto nmero 1986 de 2012 (Ministerio
de Salud y de Proteccin Social, 2012). Adems, las preguntas realizadas de
forma no estructuradas sern vitales para el avance y resultados satisfactorios del
proyecto.

La recoleccin de datos se obtendr mediante los siguientes formatos:

Ilustracin 7. Registro de actividades

Fecha: rea de trabajo: Encargado:


Actividad Observaciones Recomendaciones
Actividad 1
Actividad 2
Actividad 3
Fuente: Elaboracin Propia
Encuesta

1) Limpieza del lugar de trabajo:


- Pregunta 1:
- Pregunta 2:
Ilustracin 8. Limpieza

Realiza limpieza
constante al lugar e
instrumentos de
trabajo?
Trabajadores SI N
O
1
2

23
3
4
Fuente: Elaboracin Propia
Observaciones:

2) Implementos de seguridad
- Pregunta 1:
- Pregunta 2:
Ilustracin 9. Seguridad

Usualmente usan
todos los implementos
de seguridad?
Trabajadores SI NO
1
2
3
4
Fuente: Elaboracin Propia
Observaciones:

3) Mantenimiento de las mquinas


- Pregunta 1:
- Pregunta 2:
Ilustracin 10. Mantenimiento

Realizan el
mantenimiento de
mquinas en los
tiempos estipulados?
Trabajadores SI NO
1
2
3
4
Fuente: Elaboracin Propia

Observaciones:

4) Uso adecuado del uniforme y constante lavado de manos


Pregunta 1:
Pregunta 2:

24
Ilustracin 11. Uniforme y lavado de manos

Porta adecuadamente
el uniforme y lava sus
manos constantemente?
Trabajadores SI NO
1
2
3
4
Fuente: Elaboracin Propia

25
6. RECURSOS DEL PROYECTO

Para llevar a cabo la propuesta de mejora en el establecimiento de Sper Carnes


12, es indispensable los siguientes recursos

Tabla 1. Recursos del proyecto

RECURSOS DESCRIPCIN PRESUPUESTO

Humanos Encuestador y costos de 20.000$ por da y


transporte por persona y por persona (40 das
da laborado, para recolectar la laborados)
informacin. -Total gastos:
Tiempo de anlisis de la $800.000
informacin.

Tcnicos (equipos,
implementos, Software $300.000
Software, materiales, Estadstica
etc.)
Porttil
Papelera
cronmetro

Fuente: Elaboracin Propia

26
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

La siguiente tabla muestra el paso a paso para realizar las actividades del proyecto:

Tabla 2. Cronograma de actividades

IMPLEMENTACION DE LAS BPM EN SUPER CARNES 12


OBJETIVO GENERAL
Febrero
ACTIVIDADES Marzo Abril Mayo
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
SEMANAS
1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6
1. Examinar cmo estn
distribuidos los espacios para
la realizacin de las distintas
actividades X
2. Clasificar los espacios
1. Establecer e
segn el tipo de actividad X
implementar la seguridad
3. Determinar puntos crticos
a los trabajadores
con alto riesgo de
contaminacin X
4. Evaluar de primera
impresin el personal del
establecimiento X

27
5. Verificar procedencia de
insumos y las tcnicas usadas
por el personal en la
manipulacin de los alimentos X X
2. Disear y documentar 6. Analizar los aspectos de
los procedimientos y seguridad seguidos por el
mantenimiento de personal X
mquinas en los tiempos 7. Revisin de las actividades
estipulados peligrosas en el
establecimiento X X
8. Determinar los factores de
riesgo de contaminacin X X
9. Analizar limpieza y
desinfeccin de utensilios al
puesto de trabajo X X
3. Evaluar las 10. Mejorar la distribucin de
condiciones higinicas y transporte de los alimentos y
sanitarias del personal su higiene X X X
por medio del formato del 11. Revisin del carnet de
INVIMA que permita manipulacin de alimentos que
evaluar la limpieza cumplan con las normas de
constante al lugar e sanidad X X
instrumentos de trabajo 12. Adecuar la ventilacin y la
iluminacin con fines de
conservacin del ambiente y
los alimentos X X X
4. Elaborar el manual de 13. Registrar la temperatura
buenas prcticas de de las cavas dentro de la
manufactura que soporte poltica estricta de la empresa X
la calidad de las 14. Implementar horarios de X
actividades registro laboral y de limpieza e

28
higiene del lugar de trabajo
15. Definir el uniforme
adecuado de los trabajadores
y los espacios segn las
necesidades del personal X
16. Registrar el mantenimiento
de las maquinas e
implementar el lavado de
manos y las normas de
seguridad adecuadas para
evitar riesgos X X
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