MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS V SEMESTRE ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. INTRODUCCIN

En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuentes de
energa y nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su
alteracin. Los microrganismos pueden echar a perder un alimento porque se multiplican en l,
porque utilizan nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas, y porque le comunican
sabores desagradables mediante el desdoblamiento de alguna sustancia o mediante la sntesis de
algunos compuestos.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias como anhdrido carbnico o CO2.

Por esa razn se han utilizado desde hace miles de aos las levaduras que existen en la Naturaleza
en la elaboracin del pan y de bebidas como el vino y la cerveza. Cuando se elabora el pan el
CO2 forma burbujas en la masa, que entonces es ms liviana y apetitosa. El vino y la cerveza, en
cambio, contienen alcohol que se forma durante la fermentacin.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante

ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de la
levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la
madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que
son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

- Determinar y evaluar la importancia de los microorganismos de los alimentos.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Identificar y caracterizar los microorganismos en la produccin de los alimentos basado en los

microorganismos benficos.

- Evaluar las caractersticas microbiolgicas de los alimentos que presenta o muestran niveles de
deterioro.

3. MARCO TEORICO
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3.1 LEVADURAS Y HONGOS LEVADURIFORMES

Lo mismo que ocurre con el termino moho, el trmino levadura se emplea de forma habitual, si
bien su definicin resulta difcil. En el sentido que aqu se emplea, se refiere a aquellos hongos
que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se
reproducen por gemacin o por fisin. (FRAZIER W.C,1993)

Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales. Las
fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboracin de alimentos como el pan,
la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduracin externa,
cultivndose tambin para obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales cuando
producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la
miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.

(FRAZIER W.C,1993)

3.2 PROPIEDADES FISIOLOGICAS

A pesar de que las distintas especies de levadura pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiologismo, las que tienen importancia en la industria comparten un nmero suficiente de
actividades fisiolgicas como para poder estudiarlas desde un punto de vista general, con tal de
que se tenga en cuenta que se encontraran excepciones a cualquier afirmacin que sobre las
mismas se haga. La mayora de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso aporte de
humedad disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor que la
mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de soluto (de azcar
y sal por ejemplo), de ello se puede deducir que estas clases de levaduras necesitan menos
humedad que la mayora de las bacterias. La mayora de levaduras, sin embrago, necesitan ms
humedad que lo mohos. Si se tiene en cuenta la actividad de agua aw, las levaduras se pueden
clasificarse en ordinarias si no crecen en concentraciones elevadas de soluto. Para las levaduras
normales estudiadas hasta ahora, la mnima actividad de agua de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. Constituyen ejemplos concretos de aw mnima de crecimiento los valores siguientes: 0.94
para una levadura de cerveza, 0.90 para una levadura procedente de leche condensada, y 0,905
para una levadura de las utilizadas por los panaderos. Por lo contrario, se han encontrado
levaduras que crecen lentamente en medios con una aw tan baja como las de los jarabes, en los
cuales, los valores de aw se hallan comprendidos entre 0.62 y 0.65, aunque, tanto en la salmuera
como en los jarabes azucarados, algunas levaduras osmofilas dejan de crecer a un valor de aw
prximo a 0.78. (CARMONA,2011)

El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayora de las levaduras es, en general,

parecido al de los mohos, con una temperatura optima en torno a los 25 a 30 C y una
temperatura mxima en torno a los 35 a 47 C. Algunas especies son capaces de crecer a
temperaturas de 0 C o inferiores. Una reaccin acida del medio prxima de un ph de 4 a 4,5
estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos no crecen
bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos. Las levaduras crecen mejor en areobiosis,

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aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente en
anaerobiosis. (CARMONA,2011)

3.3 LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

La mayora de las levaduras que se utiliza en la industria pertenecen al gnero Saccharomyces. El

trmino levadura silvestre se aplica a cualquier levadura que no sea la que se est utilizando o
aquella cuyo crecimiento se est estimulando. Por consiguiente, una levadura que se emplea para
llevar a cabo un determinado tratamiento podra ser una levadura silvestre para otro tipo
tratamiento. La mayora de las levaduras silvestres indeseables son asporogeneas o falsas
levaduras. (MORALES,1996)

3.4 GENERO SACCHAROMYCES

Las clulas de estas levaduras pueden ser redondeadas, ovaladas o alargadas y pueden producir
un seudomicelio. Se reproducen por gemacin multipolar o mediante la produccin de
ascosporas, las cuales se pueden formar tras la conjugacin de dos clulas, o pueden derivar de
clulas diploides cuando estas presentan la fase vegetativa. Las ascosporas, en numero de un a
cuatro por asca, suelen se redondeadas u ovaladas. La especie tipo, S. cerevisiae, se emplea en
muchas industrias alimentarias, utilizndose cepas especificas en la fermentacin del pan, como
levaduras de superficie en la fermentacin de cerveza inglesa, en la fermentacin de los vinos, y
en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa. Las levaduras de superficie son fermentadoras
muy activas y crecen muy rpidamente a 20C. La formacin de agregados celulares y la rpida
porcin de CO2 ocasionan el desplazamiento de las clulas de levadura a la superficie de la masa
liquida, y de aqu que las levaduras responsables de la fermentacin se les conozca con la
defoliacin de levaduras de superficie. Las levaduras de fondo del tanque de fermentacin no
forman agregados de clulas, crecen ms lentamente, y tienen mayor actividad fermentativa a
temperaturas ms bajas (10 a 15C). El hecho de que se formen agregados de clulas junto con la
mayor lentitud, tanto de su crecimiento como de la produccin de CO2, permiten que las
levaduras sedimenten en el fondo, y de aqu el termino levaduras de fondo. Las citadas
propiedades de las levaduras corresponden a observaciones que no explican por qu algunas
forman agregados, mientras que otras floculan

(STANIER,1996)

3.5 FERMENTACION

La fermentacin es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en lo que sucede
con el azcar del mosto (jugo conservable, natural y no fermentado) de uva, que por fermentacin
de alcohol y anhdrido carbnico se obtiene el vino. Sin embargo, hasta hace poco antes de
mediados del siglo XIX no se tuvo la certeza de que en la fermentacin participaban organismos
vivos unicelulares (levaduras), de modo que el proceso fermentativo no era una simple reaccin
qumica. Pasteur lleg a la conclusin de que la fermentacin era facilitada por microorganismos
y, cuando investig las causas de algunas alteraciones desagradables que sufran los vinos,
observ que para cada tipo de alteracin era precisa la intervencin de un microorganismo
concreto que poda ser destruido por el calor. Estos microorganismos se encontraban en el aire y
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se desarrollaban cuando entraban en contacto con un sustrato adecuado en el que se multiplicaban
con gran rapidez. (ILLERA,2005)

Ms adelante, Eduard Buchner (1860 1917) precis que la fermentacin no era causada por la
intervencin directa de los microorganismos, sino por una sustancia especial elaborada por ellos.
La fermentacin es un fenmeno en ciertos aspectos equivalente a la respiracin, ya que con ella
se degradan sustancias complejas para dar otras ms simples con liberacin de energa, pero con
un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiracin.
Entre las fermentaciones ms comunes se encuentra la que llevan a cabo las levaduras en la
transformacin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico; el alcohol, a su vez, por intervencin
de otros microorganismos, puede ser transformado en cido actico. Otro tipo de fermentacin es
la debida a la accin de algunos microorganismos sobre sustancias orgnicas en putrefaccin con
liberacin de amonaco. Tambin es muy comn la fermentacin lctica, que transforma la
glucosa en cido lctico.
En conjunto, puede decirse que en la degradacin de muchas sustancias orgnicas primero entran
en accin los microorganismos que trabajan en condiciones anoxibiticas, descomponiendo las
grandes molculas orgnicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a
continuacin otros tipos de microorganismos que trabajan en condiciones oxibiticas, hasta la
completa degradacin de las molculas a un estado soluble y, por tanto, asimilable; de este modo,
pueden entrar de nuevo en un ciclo, a disposicin de los organismos, los cuales extraern de ellas
la energa necesaria para realizar sus funciones vitales.
(ILLERA,2005)
3.6 LACTOBACILOS

Los lactobacilos (tambin Lactobacillus o bacterias del cido lctico) son un gnero
de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas as debido a que la mayora
de sus miembros convierte a la lactosa y algunos monosacridos en cido lctico, dando lugar a
la fermentacin lctica.

Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros

animales; por ejemplo, estn presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas
especies son importantes en la descomposicin de la materia vegetal.

La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de
bacterias dainas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la
produccin de yogur y de otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur
contienen Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos lactobacilos son los nicos seres
vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al perxido
de hidrgeno.

Muchos lactobacilos presentan la caracterstica inusual de operar usando un metabolismo

homofermentativo (es decir, slo producen cido lctico a partir de azcares) y
son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es
dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en el Lactobacillus plantarum.
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En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia a caries
dental y durante su etapa de desarrollo. Por otra parte, desempean importantes funciones en el
cuerpo humano como, por ejemplo, la regeneracin de la flora intestinal.

(RAMIREZ,2005)

4. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 MATERIALES
-Vasos precipitados.
-Esptulas
-Cucharilla de laboratorio.
-Termmetro.
-Luna de reloj.
-Portaobjetos y cubreobjetos
- Pizeta con agua destilada
-Mechero y fosforo

4.2 INSUMOS Y REACTIVOS

-Levadura de panadero
-Bacteria lactobacilos de yogurt
-Cloruro de sodio (suero)
-Verde malaquita

4.3 EQUIPOS
-Equipo de agua mara
-Microscopio digital marca LOICA

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1 PREPARACION DE MUESTRAS Y ACTIVACION

- Calentamos agua a menos de 40 C en el bao maria

- Colocamos los vasos precipitados con diferentes medios acuosos para los microorganismos
como agua destilada y cloruro de sodio.

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- Supervizamos la temperatura con el termmetro.

- Colocamos los microorganismos en menos de 40 C de temperatura.

MUESTRA 1
Colocamos 50 ml de agua, a menos de 40 C una cucharada y media de la levadura de
panificacin (Saccharomyces cerevisae).

MUESTRA 2
Colocamos 50 ml de agua, a menos de 40 C una cucharada y media de la levadura de
panificacin (Saccharomyces cerevisae).

MUESTRA 3
Colocamos 50 ml de agua, a menos de 40 C una cucharada y media de bacteria lcticas
(Streptococcus thermofilus, Lactobacilus)

MUESTRA 4
Colocamos 50 ml de agua, a menos de 40 C una cucharada y media de bacteria lcticas
(Streptococcus thermofilus, Lactobacilus)

MUESTRA 5
Colocamos 50 ml de CLORURO DE SODIO, a menos de 40 C una cucharada y media de
bacteria lcticas (Streptococcus thermofilus, Lactobacilus)

5.2 TINCION Y VISTA AL MICROSCOPIO

- Esperar 15 minutos para que los microorganismos acten

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- Depositar en el portaobjeto una gota de agua destilada. Esterilizar a la llama del mechero un asa
en argolla, dejar enfriar y tomar una pequea cantidad de muestra de levadura. Emulsionar la
muestra en la gota de lquido del portaobjeto y extender con el asa. Incinerar el asa despus de
cada extensin del preparado.

- Secar el portaobjeto pasndolo de manera rpida y repetida por la parte ms alta de la llama del
mechero evitando el sobrecalentamiento del portaobjeto. Para esto controlar la temperatura del
portaobjeto con el dorso de la mano.

- Poner sobre la muestra una o dos gotas de azul de metileno cuidando recubrir toda la muestra.
Dejar actuar de 1 a 2 minutos. Luego lavar el exceso de colorante con agua destilada desde un
extremo del portaobjeto, nunca sobre la muestra en s.

- Observar al microscopio enfocando inicialmente con el lente de aumento menor hasta enfocar.

* hacer todos estos procedimientos de tincin para las 5 muestras.

6. RESULTADOS
TABLA 01
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MICROORGANISM
MUESTRA VISTA EN 40 X
O

LEVADURA
SECA ACTIVA
PARA (Saccharomyces
PANIFICACION cerevisae).
(FLEISCHMANN
) SIN TINCION

(Streptococcus
LYOFAST thermofilus, CON TINCION
(SACCO) Lactobacilus)

FUENTE: PROPIO

7. DISCUSIONES

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Segn, (FRAZIER W.C,1993), Saccharomyces cerevisae, se emplea en muchas industrias
alimentarias, utilizndose cepas especificas en la fermentacin del pan, se observa en la
vista microscopio en 40 X, que ya termino de reproducirse por esporas gracias a la accin
que se manej con agua y azcar, como resultado dio positivo ya que es donde el
microorganismo se aliment y en consecuencia gener como residuo co2.

Segn (FRAZIER W.C,1993), Streptococcus thermofilus, Lactobacilus, son

bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas as debido a que la
mayora de sus miembros convierte a la lactosa y algunos monosacridos en cido lctico,
dando lugar a la fermentacin lctica, se observa en el microscopio que con agua dio
negativo, pero con la solucin de cloruro de sodio (suero), si se pudo ver la activacin del
microorganismo

8. CONCLUSIONES

Se determin la importancia de los microorganismos en los alimentos, donde se observ en la

muestra nmero 3 y 4 del lactobacilo que la mezcla dio una solucin isotnica a los
microorganismos dando que se hincharon y explotaron, en conclusin, no pudo haber
activacin de dicho microorganismo
En las experimentaciones fallidas donde no hubo activacin de los microorganismos, pudo
haber ocurrido citolisis o crenacion con dicho microorganismo.
Se identific y caracterizo los microorganismos en la produccin de alimentos basado en
dichos microorganismos.

9. BIBLIOGRAFIA

- FRAZIER W.C,1993, Microbiologia de los alimentos, Editorial acribia, cuarta edicin.

- CARMONA, I., GARCIA, P., QUIROZ, F., ROMERO, E., FERMENTACION LACTICA.
2011
- MORALES, J., MUOZ, C., PINOCHET, F., SOLARI, M., FERMENTACION LACTICA.
- STANIER, Rogery et, al. 1996 MICROBIOLOGIA2 ed. Edit. Revert. Espaa. Pp 712, 713
- AUTODIDACTICA OCEANO COLOR VOLUMEN 5. Ocano grupo editorial. Barcelona,
Espaa 1996. Pp 1271, 1272
- PEDAGGICO UNIVERSAL. H. Estefenn Prolibros y CIA. S. en C. Colombia. Pp 547.
- ILLERA, M. TECNOLOGA DE LCTEOS. Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD. Bogot, Octubre 12, 2005.
- ARCE, F., RAMIREZ, J., ROSAS, P., ULLOA, J., VELAZQUEZ, M. BACTERIAS
LACTICAS: IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Y SUS EFECTO EN LA SALUD. Revista
Fuente Ao 2, No. 7, abril junio 2011.

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