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1.

DISEO METODOLOGICO

MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES

1.1.1 MATERIA PRIMA


- Harina de quinua
- Harina de arroz de grano grueso con una granulometra
entre 132 y 200 micras.
- Lactosuero

1.1.2 ADITIVOS
- Hidroxipropilmetilcelulosa
- Psyllium

1.1.3 INSUMOS
- Sal refina seca
- Azcar blanquilla
- Levadura

1.1.4 EQUIPOS PARA EL PROCESO


- Batidora Kitchen Aid 5KPM50
- Fermentadora FC-K
- Horno elctrico

1.1.5 EQUIPOS PARA EL ANALISIS QUIMICO Y


MICROBIOLOGICO
- Balanza analtica
-

1.2 MTODO

1.2.1 ELABORACION EXPERIMENTAL


Para la elaboracin del pan se utilizarn los siguientes cantidades de
ingredientes (g/100g en base harina). La cantidad de lacto suero,
harina de quinua, HPMC y psyllium ser modificada en tres niveles
durante este trabajo con el fin de optimizar la variacin de estos tres
factores:
- Utilizar al 25% 30% y 35% harina de quinua.
- Utilizar al 2%, 3% y 4% de HPMC
- Utilizar 0% , 2 % y 4 % de psyllium.
- Utilizar lacto suero (90/100/110)

Levadura seca instantnea (3), sal (1.8), aceite (10), azcar (5) y la
temperatura ser constante de 20C 0.5C.
- Hidratar la levadura con agua, despus incorporar los
dems ingredientes y mezclar durante 8 minutos
mediante una batidora.
- Dividir las masas en porciones de 250 gramos. Colocar en
moldes de aluminio de 0.233m de largo, 0.108m de ancho y
0.060m de alto con un volumen de 1090m para fermentar a
30C y 80% de HR. (Gustav Ehlert GmbH & Co, Gutersloh,
Alemania)
- Fermentar las masas en una fermentadora (Salva, Lezo,
Espaa), durante tres tiempos de fermentacin distintos
(60, 105 y 150 minutos), con la finalidad de encontrar los
tiempos ptimos de fermentacin para cada elaboracin.
- Hornear en un horno elctrico modular (Salva, Lezo,
Espaa), durante 40 minutos a 190C.

1.2.2 DISEO DE EXPERIMENTO


En este diseo se harn variaciones en cuanto al porcentaje de
lacto suero utilizado, as como la proporcin de HPMC y
psyllium. Se modificar el nivel de hidratacin de la masa en
un 90, 100 y 110% con respecto al porcentaje de harina. La
dosificacin de HPMC ser de 2, 3 y 4% y de psyllium de 2,3 y
4%, dando lugar a 15 tratamientos para cada uno de los
tiempos de fermentacin (60, 105 y 150 minutos).

La Variacin de niveles (referido en porcentaje de


harina):
HPMC: 1 = 2%, 0 = 3%, +1 = 4%, Psyllium: 1 = 0%, 0 =
2%, +1 = 4%; Agua: 1 = 90%, 0 = 100%, +1 = 110%
Fuente: (Pallares, 2013)

1.2.3 CALIDAD DE LOS PANES


1.2.3.1 VOLUMEN
Se analizara calculando el volumen especfico, dividiendo el
volumen en mililitros obtenido por el equipo entre el peso
del pan en gramos.
Medir el largo, ancho y alto de los dos panes de cada
elaboracin.
Posteriormente calcul la relacin alto/ancho para cuantificar
la magnitud con la que aumentaba la altura de los panes.
La prdida de peso se obtuvo calculando la diferencia de
peso de los panes elaborados con respecto al peso de la
masa que se introdujo en los moldes antes de someterlos al
proceso de horneado.
1.2.3.2 TEXTURA
1.2.3.3 TEXTURA DE LA MIGA
Dureza, color, elasticidad y cohesividad a partir del
grfico TPA (Gomez, Ronda, Caballero, Blanco, &
Rosell, 2007)
1.2.3.4 CORTEZA

1.2.3.5 COLOR

A travs del espectrofotmetro Minolta CN-508i


1.2.3.6 AROMA
1.2.3.7 SABOR

1.2.4 Evaluacin sensorial


Para comprobar la calidad de los panes realizados y
obtener informacin sobre la opinin de los
consumidores de estos productos.

1.2.5 Anlisis estadstico


Para el diseo del experimento se utiliz Statgraphics
Centurion XVI (StatPoint
Technologies Inc, Warrenton, USA) generando
superficies respuesta que permitieron valorar los
efectos de las variables independientes en funcin de
las variables dependientes consiguiendo optimizar as
los niveles de HPMC, psyllium y agua utilizados en la
formulacin del pan. De cada variable analizada se
generara la superficie de respuesta, as como un
anlisis de varianza.
el volumen especfico de los panes elaborados con
distintos porcentajes de HPMC y psyllium desciende
cuanto menor es el porcentaje de agua utilizada para su
elaboracin. Tambin observamos como el incremento
del nivel de psyllium disminuye de manera notable su
volumen especfico