INFLUENCIA MEDIATERRANEA EN LA

GASTRONOMIA PERUANA

Influencia Italiana
Nuestra gastronoma se comenz a mestizar en el siglo XIX con
nuevas vertientes culinarias. La emigracin fuerte de italiano se dio
en 1840 y 1880 y llegan a nuestro pas por el comercio del guano de
la regin de Gnova. Y esto se increment alrededor de 40 aos a 10
mil personas Italianas. Y los vegetales que dejaron fueron la
Betarraga, a coliflor, la berenjena, acelga, el brcoli y la espinaca.

La cocina italiana influyo en la gastronoma Peruana y propago el

consumo de Pastas, quesos, legumbres y especies, pero sobre todo
en la pastelera y confituras.

Los italianos fueron los primeros que trajeron al Per las pastas y se
comenzaron a diversificar en distintas versiones, luego apareci la
clsica salsa de tomate y al pesto

Unos tambin de los aportes ms importantes que trajeron desde

Italia fueron los panes y su gran diversidad ya que con ellos vino la
harina de trigo y entre ellos el tan conocido Paneton Genovs.

Trajeron la uva Moscatello Bianco de Alessandria y su nombre ms

conocido como uva Italia y es un ingrediente principal del Pisco
Peruano, tambin llegaron los helados gracias a Pietro DOnofrio en
1897 e hizo su primera aparicin en Lima

Los platos influenciados: La genovesa torta pasqualina (Pastel de

acelga), Salsa pesto (Albahaca y pecanas), La trippa alla Fiorentina
(Mondonguito a la italiana), Minestrones, Pizza, Polenta, Rag (Tuco),
Fideos, Panaderas (Panetones), Nuevas cepas de uva, Chocolatera en
general.
Influencia Espaola
Cuando la conquista espaola trajo a Amrica una nueva y variada
visin del mundo como la religin, transporte, estructura social, arte,
arquitectura, etc. Y no obstante la gastronoma que vario para bien y
se enriqueci con los nuevos productos y traen la cultura de los
Moros.

Trajeron el trigo y sus derivados, las frutas como las naranjas, peras,
higos, limas, Manzanas, guindas y duraznos, verduras como Lechuga,
cebolla, berenjenas, espinaca, perejil, esprragos, culantro (Cilantro) y
habas, legumbres tambin como garbanzos o lentejas y condimentos
como ajonjol, comino, organo, etc.

Lo ms importante fue lo que introdujeron los Moros la el aceite de

oliva y sus derivados, caa de azcar y eso marco la cultura dulcera
en la sociedad limea y promovi el desarrollo de grandes empresas
azucareras.

Las recetas Espaolas se incorporaron de manera eficiente en la

gastronoma Peruana ya que se comenzaron a incorporar productos
locales maz, camote, papa, yuca y pltanos y sin dejar de lado el aj
que es muy importante tambin en nuestra cocina. Los platos
mestizos son: Puchero, Chupe, Cazuela, Chicharrones de cerdo y
Sancochado.

Cuando los espaoles llegaron al Per tambin trajeron una gran

variedad de carnes como de res, pollo y cerdo.

Tambin durante la colonia las monjas del convento y de monasterios

se dedicaban a la elaboracin de dulces gracias a la caa de azcar y
entre los postres tenemos la: Mazamorra, Arroz con leche, Suspiro a la
limea, etc.

Otro importante aporte que trajeron los espaoles fueron las frituras
ya que en alguna comida criolla se pueden encontrar.
Influencia francesa
Trajeron una gran variedad de
tcnicas de coccin limitado: Asado,
hervido, fritura y braseado

Lo que nos trajeron los franceses fueron

los diferentes tipos de asados que se pueden encontrar aparte de
distintas especias que se encuentran ahora en nuestra gastronoma
antigua como en la nueva.

Tambin no incrementaron unos cuantos postres que son muy

conocidos en el Per y que poco a poco se fueron adaptando con
insumos de aqu y tenemos los Souffls, Creps, etc.

Tena una gran variedad de salsas entre acidas y picantes, estn

hechas con vinagre o agraz zumo de uvas verdes, de limn o
grosellas. Con gran cantidad de especias: Jengibre, canela clavo de
olor, Azafrn, nuez moscada, ajo, Perejil, cebolleta y azcar. Las
salsas se ligaban con Pan mojado o yemas de huevo.
Influencia rabe
La inmigracin rabe trajo
consigo las preparaciones como el anticucho como el
ceviche.

Tambin encontramos que los rabes nos trajeron

sopas como ensaladas el famoso Tabule, yogurt natural, los
garbanzos, lentejas, habas, etc. En lo panes trajeron el pan rabe ms
conocido como el pan pita.

Los platos peruanos con races rabes son: Empanadas, escabeche,

aj de gallina, estofados, y entre los postre tenemos alfajores, arroz
con leche, natilla, turrn, buuelos y picarones.

Una de las versiones ms cercana a la verdad es que los anticuchos

provienen de la influencia rabe donde mayormente se han quedado
las tradiciones rabes son el postres elaborados los ya mencionados

Los rabes trajeron: Limn, naranja, berenjena, dtil y arroz