SUSTANCIAS LIGANTES, ROUX Y SALSAS BASE

Objetivo general: Dar a conocer al Prctica: En el laboratorio, el

alumno todas las sustancias y profesor empezar a ligar
productos que permiten espesar(ligar) diferentes tipos de fondos
adecuadamente cremas, salsas, utilizando harinas, fculas de maz,
potajes, etc., los cuales son ls
papas, leguminosas, roux, dando
elementos ms importantes y los
motivos que influyen sobre un producto en este caso el tiempo necesario
terminado. para que el alumno entienda y
TECNICAS DE ENSEANZA domine perfectamente las tecnicas
Tericas: Dar una explicacin acerca
empleadas.
de los diferentes productos utilizados
en la gastronoma, que solos o
combinados pueden espesar diferentes
tipos de alimentos y elementos.
SUSTANCIAS LIGANTES
Se obtienen por productos derivados de cereales, leguminosas y tubrculos; de estos
productos se extraen las harinas, los almidones y las fculas ampliamente utilizadas
en la cocina para dar densidad, cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de platillos
que lleven un alto porcentaje de lquido
Para cada platillo de acuerdo con la conformacin de sus ingredientes principales,
necesitaremos escoger sustancias ms apropiadas para espesarlo.
Los roux son elementos muy importantes para la preparacin de todo tipo de salsas.
Este compuesto se obtiene con la mezcla de harina con un cuerpo graso; existen tres
clases de roux el dorado blanco y el oscuro.
 SALSA BASE
Objetivo: En este mdulo el alumno Prctica: En este mdulo ser
empezar a conjuntar las teoras y las conveniente dedicar el tiempo que el
tcnicas aprendidas hasta ahora y profesor considere necesario con el fin
tendr nociones bsicas bien de que el alumno aprenda
cimentadas, a cerca de la importancia perfectamente las diferentes tcnicas
y los procedimientos que se deben empleadas para la elaboracin de cada
seguir para desarrollar salsas base y grupo de salsas.
todos los derivados de las mismas.
TECNICAS DE ENSEANZA
Terica: El profesor dar una
explicacin histrica a cerca del tema
para acentuar la importancia de las
salsas base o salsas madre.
Comenzar con salsas calientes
emulsionadas, y terminar con salsas
emulsionadas fras.
 GLASAS
Se obtienen con una reduccin progresiva de salsas: es recomendable
siempre llevar a cabo esta operacin a fuego muy moderado.
Podemos considerar que ya est lista una glasa cuando, al retirar la cuchara
del liquido, sta queda recubierta uniformemente y se obtiene la densidad
de un jarabe. Las glasas se utilizan, principalmente, en pedazos grandes de
carne asada al horno para abrillantar y para aumentar su sabor. Las glasas
ya no se preparan en la cocina puesto que la industria alimentaria ya las
provee deshidratadas de diferentes tipos. La nica que todava se produce
directamente el la media glasa, que es una reduccin de una salsa base
preparada con fondo oscuro, llamada espaola.
SALSAS EMULSIONADAS
Son todas aquellas que se elaboran con yema de huevo montado en fro o
caliente, este ingrediente contiene lecitina. Esta es la razn por la cual se
logran estabilizar y solidificar sustancias lquidas siempre y cuando se tome
en cuenta un detalle muy importante, que consiste en emulsionar
adecuadamente la misma yema antes de agregar cualquier lquido.
Salsas fras: La salsa base fra es la mayonesa, que se logra emulsionando
bien las yemas con un batidor de globo, agregando el aceite en forma de
hilo delgado pero constante, durante el proceso es conveniente mantenerla
siempre con una consistencia cremosa.
Salsas finas: Son un poco ms delicadas en su manejo, puesto que las
yemas son emulsionadas con la ayuda de calor. En este caso la yema
deber disolverse con un poco de lquido fro para que su coccin sea ms
lenta y no se corra el riesgo de que la yema se cueza antes de
emulsionarse.