Color changes and acrylamide formation in fried potato slices

Franco Pedreschi, Pedro Moyano, Karl Kaack, Kit Granby

Los Cambios De Color Y La Formacin De Acrilamidas En Rodajas De

Patatas Fritas
Emerson Ocampo Biojo, Diego Armando Basante

Tema del anlisis crtico: Acrilamida En Las Patatas Fritas

Metodologa (consulta en bases de datos y patentes)

los investigadores descubrieron que la sustancia qumica potencialmente

neurotxica y causante de cncer llamada acrilamida se crea cuando los alimentos
ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sea fritos, cocidos,
rostizados o asados a la parrilla. La sustancia qumica se crea de una reaccin
entre los azcares y un aminocido (asparagina) durante la coccin a altas
temperaturas. La respuesta, por supuesto es limitar o eliminar el consumo de
alimentos procesados y aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en su
alimentacin. Yo suelo comer del 80-85 por ciento de mis alimentos en su forma
cruda (Mercola 2013).

El objetivo del estudio muestra como minimizar el contenido final de acrilamidas

presentes en patatas fritas; por medio de diferentes pre-tratamientos, con
muestras blanqueadas y sin blanquear; adems de una variacin en la
temperatura de fritura entre 120 y 180 C.

Un punto importante para tener en cuenta en este artculo es el tiempo de fritura

ya que de ello depende en gran medida la formacin de acrilamida. Adems, nos
da una informacin muy importante debido a que este tiempo me dice hasta donde
tengo que frer las patatas, y pasado este tiempo estaramos perdiendo energa y
dando formacin a las acrilamidas. Tampoco se hace mencin al tipo de aceite
usado, ya que debera usarse un aceite con bajo contenido de glicridos parciales,
para obtener valores optimizados para ciertas variedades.

En cuanto a los pre-tratamientos, se pudieron estudiar otros como la

deshidratacin osmtica, acidificacin y analizar la cantidad de acrilamidas
formadas para cada caso. Lo cual sera muy enriquecedor a la hora de pensar en
optimizar la cantidad de acrilamidas presentes en el producto final (Masson et al.,
2007).

El Comit mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes

concluy que, segn las pruebas realizadas en animales, el cncer es el principal
efecto txico de la acrilamida y que el consumo de alimentos con este
contaminante en las concentraciones en que aparece actualmente puede ser
preocupante en relacin con la salud pblica ya que estas reacciones se dan a
altas temperaturas la acrilamida se produce al frer, asar y hornear los alimentos
ricos en hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, caf,
galletas pasteles y pan. La acrilamida est considerada un producto
potencialmente cancergeno para el ser humano.

Recopilando informacin de otros autores se puede evidenciar que la formacin de

acrilamidas es alta cuando la fritura se da a temperaturas mayores a 130 C y
tiempos cortos, por otra parte para reducir la formacin de acrilamidas en el
proceso de fritura se recomienda utilizar mayor tiempo de fritura a no tan altas
temperaturas por ejemplo 120C (Taubert et al., 2004).

En el presente artculo el autor relaciona la formacin de las acrilamidas con el

cambio de color y observa cmo se comportan estas en diferentes tratamientos.
Obteniendo disminucin de las acrilamidas en el escaldado con agua caliente
antes de frer; en el blanqueo se redujo el contenido de acrilamidas drsticamente
entre 68%, 75% y 49% a las temperaturas de frituras de 120 C, 150 y 180 C
respectivamente. Aunque autores dicen que la formacin de acrilamidas se
presenta a temperaturas >100 C, pues en este estudio la formacin de
acrilamidas aumento considerablemente en el control (muestras sin blanquear) y
las muestras blanqueadas se redujeron de (45 y 70 veces, respectivamente).

En cuanto al color, la concentracin de acrilamidas presento una buena

correlacin lineal con el color de las papas fritas. Mostrando como estos se
vuelven ms rojos a mayor temperatura, es de esperarse debido a que el
pardeamiento no enzimtico es dependiente de la temperatura. El blanqueo redujo
el valor del parmetro de color a*(que me indica el rojo) debido a la reduccin de
azucares reductores lixiviados por el escaldado, de manera que se reduce el rojo
al final de la fritura.

Dados los resultados el autor concluye que existe una correlacin lineal entre el
pardeamiento no enzimtico y la formacin de acrilamidas para las temperaturas
trabajadas.

Los resultados obtenidos concuerdan con (Krokida et al., 2000) para los cuales el
parmetro de color ms afectado fue el rojo. La formacin de acrilamidas es
causada por la presencia de azucares reductores, los cuales aumentan con el
tiempo de almacenamiento; por lo tanto el mtodo ms adecuado de reducir el
contenido de acrilamidas an no se puede decir, pero s es seguro que al reducir
el contenido de azucares reductores y la temperatura estas se reducen
considerablemente, siendo las papas el alimento donde se encuentran en mayor
cantidad.

Conclusiones

En comparacin en diferentes fuentes es observable que todo apunta hacia

la misma direccin, por ejemplo que la temperatura es un factor sumamente
importante en la formacin de las acrilamidas cuando productos ricos en
carbohidratos son fredos.
Por otra parte el tiempo influye en la formacin de acrilamidas tiempos
largos a temperaturas altas hay mayor formacin que cuando se someten a
tiempos cortos y ms bajas temperaturas.
Se recomienda algn pretratamiento para reducir la formacin de
acrilamidas ya que estos compuestos son cancergenos y afectan de
manera muy contundente la salud humana.

Referencias
FAO/OMS. Organizacin Mundial De Salud. 2005.
http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/ (ltimo acceso:
2014 de 11 de 5).
Krokida, M.K., V. Oreopoulou, Z.B. Maroulis, y D. Marinos Kouris. Colour changes
during deep fat frying. Journal of Food Engineering 48 (Septiembre 2000):
219-225.
Lilia Masson, Jose Reinaldo Muos, Nalda Romero, Conrado Camilo, Cristian
Encina, Luis Hernandez, Julia Castro, Paz Robert. Acrilamida en Patatas
Fritas. Grasas y Aceites, 2007: 185-193.
Mercola, Dr. Joseph. Mercola.com Tome control de su salud. 17 de Julio de
2013. http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/acrilamida.aspx (ltimo
acceso: 23 de 10 de 2014).
Pedreschi, Franco, Pedro Moyano, y Karl Kaack . Color changes and acrylamide
formation in fried potato slices. Food Research International, 2004: 1 - 9.
Taubert, Dirk, Liliane Henkes, Steffi Harlfinger, Reinhard Berkels, y Edgar
Schmig. Influence of Processing Parameters on Acrylamide Formation
during Frying of Potatoes. Food Chemistry, 2004: 2735-2739.