CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la
canal higinicamente y de manera eficiente.

Preparacin del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya
que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales
de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y
pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los
animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden
utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plstico o peridico enrollado y en el
caso de animales muy tercos, un punzn elctrico (Figura 6). Jams se debe golpear al
animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una
sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin
antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:

Vacunos

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado (Figuras 25,

44). El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo
cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple
dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es
apropiado para operaciones de pequea escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado
manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira
del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que
el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero (Figura 46).

Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado
vacuno.

Figura 46: Operacin de pequea escala. Posicin del operario antes del
aturdimiento, detrs de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos

Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente (Figura 47).

Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

Figura 47: Cajn de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos

La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se pueden
colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el
aturdimiento elctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar
manualmente.

Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debe hacer
con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden
colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en
forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando
al vrtice del corral. Las patas tambin se pueden sujetar inmediatamente despus de
iniciarse el aturdimiento elctrico (Figura 59).

Los animales jams se deben dejar de pie durante perodos prolongados en un dispositivo
de inmovilizacin, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe
ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos pases los que manejan las
pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

Figura 48: Cajn de aturdimiento e inmovilizacin para cerdos.

Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del
aturdimiento elctrico.

Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a pequea

escala.

Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el
dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases
desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado
comokosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento
de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el
animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione
una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras,
la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres
tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas.
Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.

Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno
metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar
el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma (Figura 52). La
pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya
que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para
caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de
perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos.
Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales
son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que
la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en
pases en vas de desarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la
otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el
crneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante un
fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se
penetra. Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para
el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un
punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son
generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar
regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Figura 51: Ubicacin correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies

(equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).

Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.

A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el

cartucho.
B. Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).

C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la

expulsin y retiran parcialmente el perno).

Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 54: Mala posicin de la pistola de perno cautivo (ver tambin Figura 51).

Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso
de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto,
en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de
cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los
senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la
frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo
ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para
aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce los
efectos debidos.

Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los
casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es
efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la
mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios.
Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de
pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de
corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est
en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico
induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para
realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una
corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del
cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los
electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza
de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59).

Figura 56: Tenazas para el aturdimiento elctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandbula
y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza
nicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn, los
animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente despus del aturdimiento.
(Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un

tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas.
Jams deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el recto.

Figura 57: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos

Figura 59: Tenazas para el aturdimiento elctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan slo elctricamente. Las tenazas se colocan de
ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrs de los ojos, o por encima y por debajo
de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir elctricamente por medio
de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un bao de agua automatizado (Figura
61). En este sistema las aves se arrastran a travs de un recipiente con agua cargada con
una corriente de bajo voltaje.

Figura 60: Caja de aturdimiento elctrico, operada manualmente para los mataderos
pequeos de aves.

Figura 61: Bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado

para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente
correcta. A continuacin se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las
diferentes especies:

TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento

elctrico

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)

Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3] Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10

Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epilptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda

y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los msculos
se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben
retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben limpiar a
diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y buen
contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del
cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si
toda la cara o el cuerpo est mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.

Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no

pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de
Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del
completamente consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles
comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que
suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la
insensibilizacin.

Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan dispositivos

caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto
con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parmetros
correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros enchufados directamente a la
toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario
por la presencia de cables que no renan las condiciones adecuadas de seguridad.

En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies

grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal
causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso
de tecnologa poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han desarrollado
modernos mtodos de aturdimiento elctrico de ganado bovino para superar estos
problemas. Se utilizan mayormente en la exportacin de carne de res hacia algunos
pases musulmanes, o para la instalacin de mataderos en dichos pases, donde este
mtodo es aceptado (Figuras 62, 63). La tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema
Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es nicamente para el aturdimiento de la cabeza.

Figuras 62 y 63: Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran

escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el
animal entra en la caja de aturdimiento.
Aturdimiento con dixido de carbono
(Figuras 64, 65)

El uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir,
apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos
industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.
Bsicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en
el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos
80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15
segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista
humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria,
pero para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se

supone que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms
altos.
Malas prcticas de inmovilizacin del ganado
Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los
animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una
pistola de perno cautivo, tenazas elctricas o gas CO2. Para la insensibilizacin de
bovinos y cerdos, un golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola ser el
mtodo tradicional y sigue siendo usado, especialmente en pases en vas de desarrollo.
Adems de ser barato, el mtodo requiere tan slo de la fuerza manual, sin
mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).

De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn aturdimiento, pero se requiere

de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente
la primera vez. Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe
reemplazar por alguno de los mtodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se
puede observar una gran incidencia de malas prcticas en el sacrificio de cerdos. Se
acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos
indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estn moviendo continuamente, muchos
no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan
totalmente conscientes al desangrado (Figura 66, 67).

Figura 64: Vista esquemtica del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso
discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO2 (a), se baja a la cmara con una alta
concentracin de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado
nuevamente (c) y expulsado del tnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un tnel de CO2.

Figura 66: Aturdimiento de un bfalo con un golpe de martillo.

En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes (vacas,
bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces
llamadopuntilla o puntilla espaola (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la mdula
espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el cuello, donde se conecta a la
espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma. Permanece
inmovilizado y el operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal contina
consciente hasta que se termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que
no es humanitaria.

Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en

cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se observa
en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se observa que
los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras,
amarrndolas con alambres. Esto obliga al animal a una posicin sentada muy dolorosa.
Pueden permanecer as muchas horas antes de su sacrificio.

Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de

aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas
elctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parmetros
elctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de
aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho
sufrimiento. Adems, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70).

Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos

conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque elctrico
mediante su conexin a la lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos parecidos al
punzn elctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Adems, se daa la carne y se
estropean las pieles.

En algunos pases asiticos, an se practica un mtodo de inmovilizacin de cerdos que

los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas
construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle
ningn movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una
encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin
agua ni ventilacin. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos an
en esta posicin (Figura 71).

Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el
desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.

Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilizacin de ganado grande.

Figura 70: Tenazas elctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un palo

largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo
requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que
el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones
para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente
no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo
afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia
masiva, con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas
autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal
posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.

Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar
inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El
movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento
(si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del
animal. El cuchillo usado para cortar la arteria cartida y la vena yugular debe estar muy
afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de
la garganta, por debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre.
Un mal desangrado conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad
de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado,
ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de haber
perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el
animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del

operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las
autoridades competentes ya que las malas tcnicas generan mucho sufrimiento para el
animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atencin a los detalles y
asegurando que el mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de
sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para el

aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de del
perno comn, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser
ms aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms
humanitario en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del
animal.

Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de

aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y
ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad
musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn
desangrado. El aturdimiento elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases, donde
este mtodo es exigido por la ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual
manera, las minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de bienestar
animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin con el
aturdimiento elctrico.

An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de

acuerdo al mtodo kosher.

Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos
del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por
anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo
romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan
lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos.
Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y
de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser
rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta
detrs de la mandbula (Figuras 72, 73, 74).

Figura 72: Incisin para el sangrado de aves (patos). El animal est inmvil e
inconsciente a medida que pasa por el bao de agua para el aturdimiento elctrico
automtico.

Figura 73: Incisin para el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisin para el desangrado de avestruces.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello

entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por
motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45
grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria cartida.

En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertndolo en el pecho para

cortar los vasos profundos (Figura 76).

En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por completo. Si algunos
vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad de
sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente

en el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente
pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de
aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros
animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto.
Periodos de menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77).

b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos,

producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a
la rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.

Figura 75: Incisin para desangrar ganado

Figura 76: Incisin para desangrar cerdos

Figura 77: Una buena organizacin de elementos para el aturdimiento y desangrado

inmediato de cerdos en un matadero de tamao mediano.
Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del
sacrificio
Es importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento, ya que
el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado
completamente el aturdimiento.

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno
cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe
detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se
deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente
estando el animal colgado en el riel de desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente, se induce el ataque

de "grand mal"[6], el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan
espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la
insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento.
En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del
aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. Es
normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno
cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su
cabeza debe descolgarse como la de un mueco de trapo. Si intenta levantar la cabeza
significa que todava puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe
aturdir nuevamente de inmediato.

La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las

patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro
moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida y suelta, el animal
definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible sensibilidad.

Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas
directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo
de enderezarse y de levantar la cabeza.

[3]
Una forma alternativa de aturdir elctricamente a las aves es mediante la utilizacin de alto
voltaje (300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se seala que con este
mtodo se evita el aturdimiento insuficiente que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan
bajos voltajes
[4]
El sistema Ranguiru consiste en una pistola elctrica modificada para el sacrificio de ganado de
tipo occidental, donde el animal se aturde a travs del cerebro y el corazn deja de latir. No es
aceptado como halal por los musulmanes.
[5]
El proceso Wairoa es una tcnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que conlleva el
aturdimiento elctrico en la cabeza nicamente. Esto insensibiliza al animal, pero ste es capaz de
recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazn sigue latiendo. El sistema es
humanitario, seguro para el operario, y generalmente aceptado como halal por los musulmanes.
[6]
Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por los paroxismos
pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epilptico.