Noviembre 2010

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Centro de formacin:
Regional: DISTRITO CAPITAL
HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
Tipo de Instrumento: Cuestionario
Cdigo: Fecha: (Da Mes Ao):
Estructura curricular o Programa de Formacin

Competencia:

Resultado de Aprendizaje:

Evidencia: Taller desarrollado

Duracin de la Actividad: NO APLICA
Nombre del Aprendiz: No. de Orden:

Nombre del Formador:

Anglica Astrid Aguiar Patarroyo

1. Haga una breve resea de la panadera en el transcurso de la historia.

Infografa
2. TRIGO
- De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificacin del grano
- Cul es la diferencia hay entre el trigo comn, trigo durum y trigo club.
- Cules son los trigos duros ms utilizados en Colombia
- Cules son los cereales ricos en gluten
- Cules son los cereales pobres en gluten
- Cules son los cereales ricos en almidn
- Cules son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza.
- Qu diferencia existe entre las harinas smola, integral, blanca y flor.
- Cules son las propiedades de las harinas
3. LEVADURA
- Cules son los tipos de levadura
- Qu ingredientes afectan el desarrollo de la levadura
- Qu funciones desempea la levadura
- Cul es el microorganismo que compone la levadura
- Cul es la influencia de la temperatura en la levadura

4. AGUA.
- Cules son los tipos de agua
- Cules son las funciones del agua

5. SAL
- Cules son las funciones de la sal en la panificacin
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6. AZCAR
- Funciones del azcar

7. GRASAS
- Cules son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadera
- Cules son las funciones de las grasas

8. TECNOLOGA DEL TRIGO

8.1 Explique cules son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con los
siguientes tems
- Limpieza
- Peso Hectoltrico
- Humedad
- ndice de dureza
- Textura
- Sanidad
8.2 En qu consiste el Acondicionamiento del trigo
8.3 Control de calidad de las harinas
8.3.1 Anlisis fsico-qumico de las Harinas
- Determinacin de humedad
- Determinacin de protena
- Contenido de gluten
- Contenido de cenizas
- Determinacin del color
- Determinacin de la acidez
- Contenido de almidn
- ndice de maltosa
- Contenido de grasa
8.3.2 Anlisis fsico-mecnico de las Harinas
- Principio de la farinografa
- Estructura de la masa
- Faringrafo
- Capacidad de absorcin del agua
- Velocidad de desarrollo
- Estabilidad de la masa
- Elasticidad
- Decaimiento de la masa
- Extensgrafo
- Energa, resistencia, extensibilidad, relacin resistencia/extensibilidad
- Alvegrafo
- Tenacidad de la masa, Dilatacin de la masa, Deformacin
- Amilgrafo
- Fermentgrafo

9. ALTERACIN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN

- Alteracin microbiolgica
- Envejecimiento
- Inhibidores del envejecimiento