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ALIMENTACIN PARA LA PREVENCIN Y EL MANEJO DE ENFERMEDADES PREVALENTES

Edita: KELLOGG ESPAA

Kellogg Espaa, S. L.
Avda. de Europa, 19, 2. planta
Polgono Empresarial La Moraleja
Alcobendas 28108, Madrid
www.kelloggs.es

Coordinacin: ngeles Carbajal Azcona y Cristina Martnez Roldn

Edicin y realizacin: Exlibris Ediciones, S. L.


www.exlibrisediciones.com
Ilustraciones: Exlibris Ediciones, S. L. (Mar Blanco)

Impresin: Grficas Monterreina, S. A.

Fecha de publicacin: mayo de 2012.

ISBN: 978-84-92848-35-5
Depsito legal: M-17534-2012

Existe una versin electrnica de este Manual en


http://katedrakelloggs.com

Esta publicacin pretende servir como canal de divulgacin de conocimiento e informacin, si bien Kellogg Espaa,
S. L. no tiene por qu compartir necesariamente todas y cada una de las opiniones y contenidos proporcionados por
los colaboradores de esta publicacin en la forma y manera en que se expresan, ni se puede hacer responsable de la
veracidad o exactitud acadmica de las informaciones y opiniones vertidas por sus autores y/o colaboradores. Kellogg
Espaa, S. L. declina cualquier responsabilidad directa o subsidiaria derivada del contenido de la presente publicacin,
siendo dichos autores y/o colaboradores individual y exclusivamente responsables de la originalidad, validez y veracidad
de los contenidos que aportan.

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad, ni parte de este libro, pueden reproducirse o transmitirse por ningn tipo
de procedimiento electrnico y/o mecnico, incluidos los de fotocopias, grabacin magntica o cualquier almacenamien-
to de informacin y sistema de recuperacin, sin permiso escrito de Kellogg Espaa, S. L.
Presentacin

Todo comenz con la determinacin de un hombre y su creencia en un estilo de vida ms sano. Hoy, ms de 100 aos despus,
esa conviccin y dedicacin continan haciendo crecer e inspirando a Kellogg; en todo lo que somos y en todo lo que queremos ser.

En Kellogg el compromiso, adquirido hace ms de un siglo por nuestro fundador WK Kellogg, es parte de nuestra esencia. Cada
da, siguiendo su legado, superamos metas en la elaboracin de productos de una manera ms saludable y sostenible para ofre-
cer beneficios compartidos a nuestros consumidores, nuestros empleados, nuestro planeta y nuestra comunidad.

El compromiso de Kellogg con la nutricin se plasma en seis principios:


1. Nos comprometemos a ofrecer a nuestros consumidores una amplia gama de productos de calidad que puedan formar par-
te de una dieta equilibrada satisfaciendo sus preferencias de sabor.
2. Dcadas de investigacin en nutricin demuestran que todos los alimentos, con equilibrio y moderacin, tienen cabida en la
dieta y que la actividad fsica, junto a una dieta equilibrada, son esenciales para una vida sana.
3. Los alimentos enriquecidos con nutrientes tienen un efecto positivo en la alimentacin y por eso nuestros productos estn
enriquecidos, pero siempre teniendo en cuenta:
El uso por el consumidor.
Las leyes y los reglamentos nacionales.
La ingesta media de nutrientes y las necesidades de la poblacin.
La viabilidad tcnica.
4. Consideramos que el placer y la apariencia de nuestros productos son esenciales para que se conviertan en un aporte nutri-
cional en la dieta de los consumidores.
5. Seguimos los continuos avances cientficos en nutricin y en investigacin sobre alimentos:
Colaborando con profesionales de la salud y autoridades para desarrollar polticas pblicas que mejoren la salud de los
consumidores.
Desarrollando nuevos productos y mejorando los existentes, atendiendo a los avances cientficos y a las necesidades de
los consumidores.
6. Ofrecemos a nuestros consumidores informacin nutricional para que puedan tomar decisiones cualificadas sobre su alimen-
tacin.

Confiamos firmemente en que la colaboracin con los profesionales de la salud y autoridades sanitarias puede ayudar a mejorar
la salud de la poblacin. Bajo esa creencia, hace ya ms de una dcada, ante la inexistencia de cifras de prevalencia de obesidad
a escala nacional, Kellogg Espaa hizo posible el Estudio EnKid; diseado para evaluar los hbitos alimentarios y el estado nu-
tricional de la poblacin infantil y juvenil espaola. El principal objetivo fue conocer la dimensin epidemiolgica de la obesidad
infantil y juvenil para iniciar, en la prctica diaria, labores efectivas de prevencin y tratamiento de uno de los problemas de salud
emergentes ms importantes en las sociedades desarrolladas e incluso en algunos pases en transicin.

Desde entonces la colaboracin con la comunidad mdica en la divulgacin no ha cesado, y es evidente que la poblacin espa-
ola es cada vez ms consciente de la importancia que tienen la alimentacin y la actividad fsica para la salud. No obstante sigue
siendo necesario un esfuerzo incluso mayor, ya que lamentablemente la situacin sigue siendo preocupante.

Kellogg comparte activamente con la comunidad cientfica y sanitaria el compromiso y la responsabilidad de formar e informar a
la poblacin sobre la necesidad de un cambio. Este cambio debe estar orientado hacia la prctica de hbitos de vida saludables,
X
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD PRESENTACIN

de acuerdo a la edad y las circunstancias personales de cada individuo, considerando especialmente el mantenimiento de una
dieta sana y equilibrada y la prctica regular de actividad fsica.

Con esta intencin se crea Ktedra Kelloggs, un espacio de colaboracin e intercambio que nace con el objetivo de incentivar
la divulgacin del conocimiento cientfico y promover la investigacin entre los profesionales de la salud en el mbito de la nutri-
cin. Esta plataforma multidisciplinar agrupar diferentes actividades que podrn ser estudios, publicaciones cientficas y divulga-
tivas, programas formativos, convocatoria de premios y becas, etc.

La primera creacin de Ktedra Kelloggs es precisamente este Manual Prctico de Nutricin y Salud Kelloggs, obra colectiva
de visin multidisciplinar que surge a propuesta del colectivo mdico ante la necesidad de recibir formacin en materia de nutri-
cin. Existen numerosos manuales de nutricin, pero en esta ocasin se ofrece una edicin de consulta rpida, fcil acceso y
manejo para utilizar durante la atencin al paciente. Se trata de una herramienta prctica, dirigida a profesionales de la salud que
en su da a da tienen contacto directo con la poblacin, para transmitir una recomendacin adaptada a cada individuo, a su edad,
sexo, estado fisiolgico y a las diferentes situaciones patolgicas. Porque estamos convencidos de que ayudando a los profesio-
nales sanitarios en su tarea diaria, tambin ayudamos a la sociedad.

Estamos junto a los consumidores en cada momento importante. Estamos en el amanecer, en la energa de la maana, en el
mejor momento del da y en la magia de la tarde. Ayudando a nuestros consumidores a crecer, a alcanzar el xito e incluso a
cambiar el mundo; porque esto es lo que nos importa. As es como vamos a seguir avanzando los prximos 100 aos, ayudando
a la comunidad y a quin ms lo necesita, porque somos mucho ms que una empresa de alimentacin: nutrimos familias para
que puedan crecer y prosperar.

Esto es Kellogg. Esto es lo que nos une. Esto es lo que nos diferencia.

Mauricio Garca de Quevedo


Presidente de Kellogg Espaa

Amparo Lobato
Responsable de Nutricin y Relaciones Institucionales
Iberia Kellogg Espaa
Agradecimientos

A ngeles Carbajal y a Cristina Martnez por el inmenso trabajo realizado en la coordinacin y edicin de este Manual, por su
paciencia infinita revisando una y otra vez las correcciones de cada pgina, cada grfico, cada tabla, cada cita bibliogrfica, cada
enlace

A todos y cada uno de los autores por su colaboracin, por su dedicacin de valor incalculable, siempre difcil en profesionales
con una carga laboral diaria muy importante en hospitales, en centros de investigacin, en universidades, en la administracin
pblica, en diversos departamentos especializados de reconocido prestigio.

Al Dr. Julio Zarco por la idea. Conocedor del dficit formativo en esta rea de la salud, tanto en pregrado como en postgrado, nos
plante la necesidad de elaborar un manual para facilitar la orientacin nutricional en las consultas.

A la Dra. Marisa Lpez Daz-Ufano por hacernos entender la dimensin del proyecto para que tuviera en cuenta el tipo de pa-
cientes, el tiempo disponible y la realidad sociosanitaria en la que los profesionales desarrollan su labor, todo ello inmerso en una
sociedad donde los hbitos saludables se han ido abandonando.

Al Dr. Serafn Mlaga y a Begoa Garca, por su impulso, por su punto de vista, por su apoyo.

A Mara Otero por el entusiasmo de la savia fresca, por no desfallecer nunca.


Prlogo

Desde los comienzos de la humanidad hay una aventura diaria, indispensable, que es la bsqueda de sustento. Al principio reco-
giendo los alimentos que la naturaleza brindaba espontneamente y, ms tarde, el ser humano ha aprendido a lo largo de los
siglos a seleccionar y transformar aquello que ha considerado mejor y ms adecuado para su supervivencia y bienestar.

Pero ms all de garantizar el sustento, tras siglos de evolucin y dcadas de investigacin, se puede afirmar que existen eviden-
cias cientficas que confirman la presencia de componentes con efectos beneficiosos para la salud en los alimentos. Sin embargo,
los cambios en los hbitos sociales hacen difcil en ocasiones seguir las pautas de consumo recomendadas. Probablemente, de
ah surge el inters del consumidor por incorporar a la dieta alimentos que puedan ayudar a conseguir el equilibrio nutricional,
aprovechando adems sus propiedades con finalidad preventiva y teraputica.

La Nutricin es una ciencia relativamente moderna que constituye en la actualidad una de las grandes ramas del saber mdico.
La Diettica, en cambio, en su ms amplio contexto de prevencin y tratamiento de las situaciones patolgicas a travs de la ali-
mentacin, es una ciencia muy antigua que habiendo constituido una de las bases de la Medicina, ha sido infravalorada durante
la primera mitad de nuestro siglo, debido a que los grandes avances en el campo de la Farmacologa y la Ciruga daban la im-
presin de que las medidas dietticas eran innecesarias.

Hoy existe un amplio consenso sobre la importancia de la Nutricin y la Diettica en la prevencin y en el tratamiento de las en-
fermedades. Incluso en el caso de patologas que parecen ajenas, como enfermedades infecciosas o traumatismos, resulta evi-
dente que un buen estado nutricional permitir una mejor recuperacin. Adems, a diferencia de otros factores como los genti-
cos, por ejemplo, en el caso de la dieta tenemos la posibilidad de modificarla como medida preventiva o, ms exactamente, para
retrasar la aparicin de la enfermedad. La eleccin ms importante que podemos hacer para influir a medio y a largo plazo en la
salud, adems de no fumar, practicar actividad fsica y evitar los accidentes de trfico, es cuidar la alimentacin.

El profesional sanitario se enfrenta cada da a enfermedades como la obesidad, la diabetes, la hipertensin, la dislipemia, la hi-
peruricemia y la artrosis, que empeoran por sobrepeso, trastornos digestivos, sospechas de neoplasias, trastornos del compor-
tamiento alimentario y un largo etctera, en los que el patrn nutricional o bien es causa principal o bien es determinante como
estrategia preventiva o teraputica.

Los objetivos primordiales de este Manual han sido dos: por una parte, concienciar al profesional sanitario de la gran importancia
de la nutricin y dietoterapia en la prevencin y el manejo de la enfermedad, y por otra, ofrecerle de forma prctica aquellos as-
pectos de mayor utilidad en su ejercicio diario.

Los temas han sido tratados minuciosamente por especialistas, con amplia y dilatada experiencia, con el deseo firme de que este
sea el comienzo de una larga andadura en la colaboracin interdisciplinar entre la Nutricin, la Medicina de Atencin Primaria, la
Pediatra y todas las especialidades mdicas y disciplinas sanitarias.

Dra. M.a Luisa Lpez Daz-Ufano


Coordinadora del Grupo de Nutricin de la Sociedad Espaola
de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN)
Relacin de autores
COORDINADORAS
Carbajal Azcona, ngeles
Doctora en Farmacia.
Profesora Titular de Nutricin.
Departamento de Nutricin y Bromatologa I. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.

Martnez Roldn, Cristina


Doctora en Farmacia.
Profesora Asociada.
Departamento de Nutricin. Facultad de Ciencias de la Salud.
Universidad Alfonso X el Sabio, Madrid.

AUTORES
Beltrn de Miguel, Beatriz
Doctora en Farmacia.
Investigadora.
Departamento de Nutricin y Bromatologa I. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.

Blanco Rojo, Ruth


Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Contratada JAEPre, Grupo de Minerales en Metabolismo y Nutricin Humana.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Bosch Fust, Joan


Doctor en Farmacia.
Investigador del Grupo de Aminas, Poliaminas y Otros Componentes Bioactivos de los Alimentos.
Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Barcelona.

Caada Lpez, David


Licenciado en Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte.
Grupo de Investigacin ImFINE.
Departamento de Salud y Rendimiento Humano. Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte-INEF.
Universidad Politcnica de Madrid.

Carbajal Azcona, ngeles


Doctora en Farmacia.
Profesora Titular de Nutricin.
Departamento de Nutricin y Bromatologa I. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.
XVI
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD RELACIN DE AUTORES

Corella Piquer, Dolores


Doctora en Farmacia. Licenciada en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Catedrtica de Medicina Preventiva y Salud Pblica.
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica. Facultad de Medicina.
Universidad de Valencia.

Dalmau Serra, Jaime


Doctor en Medicina.
Jefe de Seccin, Unidad de Nutricin Infantil y Metabolopatas.
Hospital Universitario y Politcnico La Fe de Valencia.

Daz Prieto, Ligia Esperanza


Doctora en Farmacia.
Doctora contratada CSIC. Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Farr Rovira, Rosaura


Doctora en Farmacia.
Catedrtica jubilada de Nutricin y Bromatologa.
Universidad de Valencia.

Garriga Garca, Mara


Graduada en Nutricin Humana y Diettica. Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Dietista-Nutricionista.
Unidad de Nutricin Clnica.
Hospital Ramn y Cajal, Madrid.

Gheorghe, Alina
Ingeniera en Biotecnologas Agrcolas.
Investigadora Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Gil Gregorio, Pedro


Doctor en Medicina.
Jefe del Servicio de Geriatra.
Hospital Clnico San Carlos.
Profesor Asociado. Facultad de Medicina.
Universidad Complutense de Madrid.

Gmez Candela, Carmen


Doctora en Medicina. Especialista en Endocrinologa y Nutricin.
Jefe de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario La Paz, IdiPAZ.
Profesora Facultad de Medicina.
Universidad Autnoma de Madrid.

Gmez-Martnez, Sonia
Doctora en Farmacia.
Doctora contratada CSIC. Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.
XVII
RELACIN DE AUTORES MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD

Gonzlez Gross, Marcela


Doctora en Farmacia.
Profesora Titular de Universidad. Grupo de Investigacin ImFINE.
Departamento de Salud y Rendimiento Humano. Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte-INEF.
Universidad Politcnica de Madrid.

Hernando Requejo, Ovidio


Licenciado en Medicina y Ciruga.
Mdico especialista en Oncologa Radioterpica.
Hospital Universitario de Madrid Norte Sanchinarro, Madrid.

Lpez Daz-Ufano, M. Luisa


Doctora en Medicina.
Mdico Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria.
C.S. Rosa de Luxemburgo. San Sebastin de los Reyes, Madrid.
Coordinadora del Grupo de Nutricin de la Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN).

Lpez Nomdedeu, Consuelo


Nutricionista de Salud Pblica.
Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad. Profesora Colaboradora de la UNED.
Instituto de Salud Carlos III, Madrid.

Maest Unturbe, Fernando


Doctor en Psicobiologa.
Director del Laboratorio de Neurociencia Cognitiva y Computacional del Centro de Tecnologa Biomdica
(UCM-UPM), Madrid.
Profesor Titular. Departamento de Psicologa Bsica II. Facultad de Psicologa.
Universidad Complutense de Madrid.

Marcos Snchez, Ascensin


Doctora en Farmacia. Especialista en Anlisis Clnicos.
Profesora de Investigacin. Directora del Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Martnez Roldn, Cristina


Doctora en Farmacia.
Profesora Asociada.
Departamento de Nutricin. Facultad de Ciencias de la Salud.
Universidad Alfonso X el Sabio, Madrid.

Moreno Esteban, Basilio


Doctor en Medicina.
Jefe del Servicio de Endocrinologa y Nutricin.
Hospital General Universitario Gregorio Maran, Madrid.
Profesor Asociado de Endocrinologa.
Universidad Complutense de Madrid.

Nova Rebato, Esther


Doctora en Ciencias Biolgicas.
Cientfica Titular. Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.
XVIII
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD RELACIN DE AUTORES

Olmedilla Alonso, Begoa


Doctora en Farmacia.
Investigadora Cientfica.
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Palacios Gil-Antuano, Santiago


Doctor en Medicina. Especialidad en Ginecologa.
Director del Instituto Palacios de Salud y Medicina de la Mujer, Madrid.

Palma Linares, Imma


Doctora en Ciencias Biolgicas.
Profesora de Diettica y Nutricin.
Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Barcelona.

Palma Milla, Samara


Licenciada en Medicina y Ciruga. Especialista en Endocrinologa y Nutricin.
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario La Paz, IdiPAZ, Madrid.

Prez Granados, Ana M.


Doctora en Farmacia.
Doctora contratada. Grupo de Minerales en Metabolismo y Nutricin Humana.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Prez Llamas, Francisca


Doctora en Biologa. Mster en Nutricin y Dietoterapia.
Profesora Titular de Fisiologa.
Departamento de Fisiologa. Facultad de Biologa.
Universidad de Murcia.

Quesada Gmez, Jos Manuel


Jos Manuel Quesada Gmez
Profesor Asociado de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad de Crdoba.
Jefe de la Unidad de Metabolismo Mineral. Servicio de Endocrinologa y Nutricin,
Hospital Universitario Reina Sofa, Crdoba.

Quiles i Izquierdo, Joan


Doctor en Medicina.
Jefe de la Unidad de Educacin para la Salud. Servicio de Planes, Programas y Estrategias de Salud.
Direccin General de Investigacin y Salud Pblica.
Coordinador rea de Nutricin Comunitaria.
Centro Superior de Investigaciones en Salud Pblica.
Conselleria de Sanitat. Generalitat Valenciana.

Ramrez Ortiz, Mercedes


Diplomada en Nutricin Humana y Diettica.
Dietista-Nutricionista.
Unidad de Nutricin Clnica.
Hospital Ramn y Cajal, Madrid.
XIX
RELACIN DE AUTORES MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD

Ribera Casado, Jos Manuel


Doctor en Medicina.
Catedrtico Emrito de Geriatra.
Universidad Complutense de Madrid.
Acadmico Numerario de la Real Academia Nacional de Medicina.

Romeo Marn, Javier


Doctor en Farmacia.
Doctor contratado. Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Rossell Borred, M. Jos


Ingeniera Qumica I.Q.S. Especialista en Nutricin. Ingeniera del Medioambiente y Gestin Ambiental.
Directora del Grado de Nutricin Humana y Diettica.
Facultad de Ciencias de la Salud Blanquerna.
Universidad Ramn Llull, Barcelona.

Ruiz-Roso Calvo de Mora, Baltasar


Doctor en Farmacia.
Profesor Titular de Nutricin.
Director del Departamento de Nutricin y Bromatologa I. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.

Ruperto Lpez, Mar


Doctora en Nutricin y Bromatologa.
Nutricionista.
Departamento de Nutricin y Bromatologa I. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.

Toxqui Abascal, Laura


Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Investigadora. Grupo de Minerales en Metabolismo y Nutricin Humana.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Vaquero Rodrigo, M. Pilar


Doctora en Farmacia.
Investigadora Cientfica. Responsable del Grupo de Minerales en Metabolismo y Nutricin Humana.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Vzquez Martnez, Clotilde


Doctora en Medicina. Especialidad en Endocrinologa y Nutricin.
Unidad de Nutricin Clnica.
Hospital Ramn y Cajal, Madrid.

Veciana Nogus, M. Teresa


Doctora en Farmacia.
Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa.
Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Barcelona.
XX
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD RELACIN DE AUTORES

Veses Alcobendas, Ana M.


Licenciada en Biologa y Bioqumica.
Investigadora. Grupo de Inmunonutricin.
Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Madrid.

Vidal Carou, M. Carmen


Doctora en Farmacia.
Catedrtica de Nutricin y Bromatologa.
Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Barcelona.

Yage Lobo, M. Isabel


Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Dietista-Nutricionista.
Unidad de Obesidad.
Hospital General Universitario Gregorio Maran, Madrid.

Zamora Navarro, Salvador


Doctor en Farmacia.
Catedrtico de Fisiologa.
Departamento de Fisiologa. Facultad de Biologa.
Universidad de Murcia.

Zomeo Fajardo, Dolores


Diplomada en Nutricin Humana y Diettica.
Dietista-Nutricionista. Grupo de Investigacin en Nutricin Aplicada.
Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Barcelona.
ndice
Presentacin V
Mauricio Garca de Quevedo, Amparo Lobato
Agradecimientos VII
Prlogo IX
M. Luisa Lpez Daz-Ufano
Relacin de autores XI

I. Conceptos generales
1. Por qu necesitamos comer? Esencialidad de la energa y los nutrientes 3
Francisca Prez Llamas, Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona,
Salvador Zamora Navarro
2. Otros componentes de la dieta 17
2.1. Fibra diettica 19
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora
2.2. Componentes bioactivos de los alimentos 31
Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona
2.3. Agua: la importancia de una hidratacin adecuada 37
M. Pilar Vaquero Rodrigo, Ana M. Prez Granados
3. Conociendo los alimentos 49
F rancisca Prez Llamas, Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona,
Salvador Zamora Navarro
4. Concepto de dieta prudente. Dieta mediterrnea. Ingestas
recomendadas. Objetivos nutricionales. Guas alimentarias 65
Francisca Prez Llamas, Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona,
Salvador Zamora Navarro
5. Situacin y problemtica nutricional en Espaa y su relacin
con la salud 83
 osaura Farr Rovira
R
6. La educacin nutricional en la prevencin y promocin de la salud 95
Consuelo Lpez Nomdedeu
7. Evaluacin del estado nutricional (dieta, composicin corporal,
bioqumica y clnica) 109
Rosaura Farr Rovira
8. Inmunonutricin: una potente herramienta para evaluar situaciones
nutricionales y beneficios de nutrientes, compuestos bioactivos
y alimentos 119
Ligia Esperanza Daz Prieto, Sonia Gmez-Martnez, Esther Nova Rebato,
Javier Romeo Marn, Ascensin Marcos Snchez
9. Alimentos enriquecidos y complementos alimenticios 131
 M. Carmen Vidal Carou, M. Teresa Veciana Nogus
10. Interacciones entre alimentos y medicamentos 153
M . Carmen Vidal Carou, Joan Bosch Fust
11. Alimentacin, cocina y gastronoma 183
M. Jos Rossell Borred
XVIII
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD NDICE

II. Nutricin en las diferentes etapas y situaciones


de la vida
Nutricin durante el embarazo y la lactancia
12.  195
Santiago Palacios Gil-Antuano
Nutricin en la infancia y en la adolescencia
13.  207
Jaime Dalmau Serra
Nutricin en personas mayores
14.  223
Jos Manuel Ribera Casado
Nutricin, actividad fsica y deporte
15.  239
Marcela Gonzlez Gross, David Caada Lpez
La Nutricin personalizada: nutrigentica y nutrigenmica
16.  255
Dolores Corella Piquer

III. Nutricin y enfermedad


Nutricin, sobrepeso y obesidad
17.  271
Basilio Moreno Esteban, Joan Quiles i Izquierdo, M. Isabel Yage Lobo
Nutricin y trastornos del comportamiento alimentario
18.  283
S onia Gmez-Martnez, Esther Nova Rebato, Ana M. Veses Alcobendas,
Alina Gheorghe, Ascensin Marcos Snchez
Nutricin y diabetes
19.  295
Carmen Gmez Candela, Samara Palma Milla
Nutricin y enfermedad cardiovascular: hiperlipemias, hipertensin
20. 
arterial e insuficiencia cardiaca congestiva 311
Joan Quiles i Izquierdo
Nutricin y enfermedad renal
21.  333
Mar Ruperto Lpez
Nutricin y osteoporosis
22.  355
Jos Manuel Quesada Gmez
Nutricin y anemia
23.  367
M. Pilar Vaquero Rodrigo, Ruth Blanco Rojo, Laura Toxqui Abascal
Nutricin y salud ocular
24.  377
Begoa Olmedilla Alonso
Nutricin y funcin intestinal
25.  389
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora
Nutricin en reacciones adversas a los alimentos
26.  403
Mara Garriga Garca, Mercedes Ramrez Ortiz, Clotilde Vzquez Martnez
Nutricin y cncer
27.  427
Ovidio Hernando Requejo
Nutricin y enfermedades neurolgicas
28.  437
Pedro Gil Gregorio, Fernando Maest Unturbe
XIX
NDICE MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD

IV. Anexos
Anexo 1. Recomendaciones dietticas y relacin de mens semanales
para situaciones fisiolgicas y patolgicas 449
Dolores Zomeo Fajardo, Imma Palma Linares
1. Aspectos generales 451
2. Embarazo y lactancia 457
3. Infancia y adolescencia 463
4. Personas mayores 475
5. Actividad fsica y deporte 480
6. Sobrepeso y obesidad 483
7. Diabetes mellitus tipo 2 486
8. Enfermedad cardiovascular 489
9. Enfermedad renal 493
10. Anemia ferropnica 499
11. Funcin intestinal 500

Anexo 2.
Fuentes alimentarias de nutrientes y otros componentes,
expresadas por porciones estndar, raciones habituales
de consumo o medidas caseras 507
Cristina Martnez Roldn, Beatriz Beltrn de Miguel

Siglas utilizadas en este manual 539


ndice analtico de materias 541

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