UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

MAESTRA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MDULO VI
Procesamiento de Frutas y Hortalizas/ Harinas y sus derivados

Hojuelas de Maz

Autores:
Ing. Ma. Esperanza Izaguirre
Ing. Javier Pavn

Catedrtico: Msc. Guillermo Guzmn

Managua, Octubre 2015

 INDICE

I. INTRODUCCIN................................................................................................1
II. OBJETIVO...........................................................................................................2
III. DESARROLLO................................................................................................2
IV. ELABORACIN...............................................................................................2
V. FLUJOGRAMA DEL PROCESO.....................................................................3
VI. CONCLUSIONES............................................................................................4
VII. RECOMENDACIONES....................................................................................4
VIII. BIBLIOGRAFA................................................................................................5
ANEXOS....................................................................................................................6

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 I. INTRODUCCIN

El maz tiene muchos valores nutricionales. Las hojuelas de maz son un producto
que est siendo aceptado por muchos como la comida sana. Estos se consumen
como una merienda popular se mezcla en la leche y se convierte en un alimento
saludable, especialmente para los nios que crecen.

Estos pueden dividirse en cereales tradicionales (calientes) que requieren ms

cocinar o calentar antes de consumo y cereales listos para comer (en fro) que
pueden ser consumidos de la caja o con la adicin de leche, estos procesos
pueden variar considerablemente entre plantas, incluso los de la fabricacin del
mismo tipo de cereal.

Los cereales tradicionales son aquellos que requieren de coccin o de calefaccin

antes de su consumo y se hacen de la avena, farina (trigo), arroz y maz. Casi
todos (99%) los del mercado de cereales tradicionales son productos producidos a
partir de avena (ms del 81 por ciento) y farina (aproximadamente 18 por ciento).
Los cereales de arroz, maz (excepto maz-smola) y trigo (excepto farina)
constituyen menos del 1% de los cereales tradicionales.

Los cereales tienen gran importancia en la elaboracin de productos para el

desayuno. La mayora de estos se hacen a base del endospermo de trigo, maz,
arroz o avena. En ocasiones el endospermo simplemente se rompe o se prensa, y
se tuesta o no.

En su elaboracin se quiebra o se muele el endospermo, convirtindolo luego en

hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos. Otras veces, se
extruye el grano molido para transformarlo en varias formas. O bien se conserva
en endospermo intacto para q se le esponje, como en el caso del arroz esponjado.
En todos los casos el cereal formado, esponjado, o en forma de hojuelas tiene que
cocerse y secarse en un horno a fin de desarrollar el sabor tostado y adquirir la
textura dura y quebradiza que se requiere. En muchos casos esto exige que el
cereal se deshidrate hasta que solo contenga del 3 al 5% de humedad en su forma
final, lista para romperse.

Se utilizan rodillos para la formacin de hojuelas de maz. Las partculas gruesas

de endospermo de maz se cuecen y luego se secan hasta que tienen una
consistencia plstica firme. Despus se les pasa entre estos rodillos que las
comprimen, transformndolas en hojuelas individuales. A estas se les tuesta en un
horno, reduciendo su humedad a un 3%.

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 II. OBJETIVO

Elaborar hojuelas de maz aplicando los conocimientos de procesamientos de

harinas y derivados en el rea de alimentos.

III. DESARROLLO

Los cereales para el desayuno se pueden clasificar en cereales tradicionales que

requieren mayor coccin o calentamiento antes de su consumo, y cereales listos
para comer (ready-to-eat en fro) que pueden ser consumidos de la caja o con la
adicin de leche. Las condiciones de este ensayo fueron adaptadas y representan
pasos de procesamiento genricos descrita en la patente US1364634 Corn-flakes
and process of making same. Estos procesos reales que pueden variar
considerablemente entre las plantas que las producen incluso si fabrican el mismo
tipo de cereal, por lo tanto hay modificaciones que no se toman en cuenta en este
ensayo.

IV. ELABORACIN

Se utilizaron 300g de granos de maz, se procedido a la limpieza, se llev a

cocimiento por 2h 30 min en una olla de presin, con 1lt de H 2O, luego se precedi
a enfriar, se trituro con un molinillo de madera y luego con un rodo de acero, se le
quito la cascara del grano del maz que se obtuvo 96.8 g, luego esta se introdujo
en una bolsa plstica y se continuo con el triturado empleando el rodo de acero.

Los granos de maz se trituraron por 34 min, luego se le agrego los componentes
de la formulacin y se mezclaron: azcar 26.5 g, sal 1.2, saborizante (vainilla) 1g y
almidn de papa 12g.

Se hicieron las formas de las hojuelas de maz colocndolas en un sartn con

poqusima mantequilla, luego se colocaron en un horno a T de 200 0C por 17 min.

Se obtuvieron 38.3 g de hojuelas de maz y nos qued 115.1 g de muestra sin

llevar a horno por el tiempo.

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V. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

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VI. CONCLUSIONES

Se elaboraron hojuelas a partir de granos de maz, utilizando el mtodo de va

humedad, observamos que el tiempo de coccin en el horno fue aproximadamente
de 17min a 200oC, tomndose como referente la patente US1364634 Corn-flakes
and process of making same.

I Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3

Ingredientes Masa(g) % Masa(g) % Masa(g %
)
Maz 100 90 270 90 203.2 90
Azcar 8 8% 24 8% 26.5 13
Sal 1 1% 3 1% 1.2 0.5
Saborizante 1 1% 3 1% 1 0.5
Almidn de 0 0 0 0 12 5.9
papa
T(OC)= 300 T(OC)= 250 T(OC)= 200
t(min)= 12 t(min)= 15 t(min)= 17

Las formulaciones anteriores pueden ser modificadas ligeramente.

Podemos concluir que en el experimento 3 es la apropiada para hacer
hojuelas de maz, ya que estas se obtuvieron crujientes, color, textura y un
poco de hinchadas, tambin en el experimento 2 obtuvimos los mismos
resultados que en el 3 con la salvedad que el hinchamiento fue menor y en
el experimento no obtuvimos lo ltimo.

La textura de la hojuela no fue tan hinchada (puffed) no as el sabor, que

aunque no fue uniforme debido a las variantes en las formulaciones fue
aceptable.

Los materiales para el embalaje de los cereales de desayuno listos para

comer incluyen cajas de cartn impresas, revestimientos de proteccin de
cartn, y los adhesivos necesarios.

VII. RECOMENDACIONES

Es necesario llevar a cabo ms ensayos en los que se experimente con aire

caliente, distintas formulaciones que incluyan variantes de la harina de
papa.

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Emplear un extrusor para mejorar la apariencia final de las hojuelas; un
mecanismo que evite el contacto prolongado con el acero inoxidable para
evitar altos gradientes de temperatura que quemen la hojuela.

Mayor tiempo para realizar los ensayos, puesto que obtener un producto
agradable requiere dedicacin.

VIII. BIBLIOGRAFA

Kellog L., J. (1921). Patente n 1364634. United States of America.

Potter, N. (1978). La ciencia de los alimentos (Vol. 3ra. ed.). Mxico: Edutex.

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ANEXOS

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