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Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Equipos:
1. Balanza: Las balanzas mecnicas son las ms utilizadas en las
panaderas, como as tambin las bsculas, las cuales se utilizan en el
pesaje de las bolsas de harina y otras materias primas.
2. Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que
lleva a una reduccin del tiempo de amasado, que permite abastecer a
una lnea de produccin sin tener que aumentar la capacidad del
amasado. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua
fra, e incluso en los das ms calurosos, de hielo en escama para no
sobrepasar la temperatura ideal de la masa.