MICROFLORE - Les Micro Organismes Dans Affinage Des Fromages À Pâte Lactique

Les micro-organismes intervenant
dans laffinage des fromages

pte lactique
FROMAGES FERMIERS LACTIQUES
Source : D. Hardy, La Chvre
Cette fiche concerne la microbiologie des fromages lactiques fermiers. Elle

prsente un tat des connaissances sur les micro-organismes impliqus dans
laffinage et de leurs conditions de dveloppement. Une deuxime partie
prcise do proviennent ces micro-organismes et comment ils peuvent tre
utiliss ltat naturel ou sous forme de ferments du commerce pour la
production de fromages lactiques fermiers affins. En pralable de la lecture
de cette fiche il est conseill au lecteur de lire la fiche concernant
Laffinage : gnralits .
NB : Ne sont abords dans cette fiche que les micro-organismes pour lesquels des rfrences
bibliographiques concernant leur impact dans laffinage des fromages lactiques existent. Certaines
flores dont les rles sont encore peu, voire pas connus, ne sont pas abordes ici (Arthrobacter,
Pseudomonas). Cette fiche naborde pas non plus les microflores des fromages lactiques crote
lave (type Epoisses AOP, Langres AOP).
Les fromages pte lactique voient, durant leur affinage, se succder dans leur pte et en surface, des
micro-organismes (bactries, levures et moisissures) ayant tous des fonctionnalits qui vont confrer
ces fromages leur typicit et permettre dobtenir une diversit de gots, darmes, daspects et de
textures. La composition microbiologique du lait et des fromages lactiques, ainsi que les facteurs jouant
sur les cosystmes microbiens en cours daffinage sont encore mal connus. Cette fiche vise donc
prsenter ltat des connaissances actuelles sur les micro-organismes qui contribuent laffinage des
fromages pte lactique en abordant :
Leur classification gnrale,
Leurs origines, conditions de dveloppement et rles dans laffinage des fromages pte
lactique,
Les rservoirs ou vecteurs de ces flores (lait cru, ambiance, matriel...) et les mthodes
densemencement (indignes ou commerciales) possibles.
Classification des flores daffinage et rles

dans laffinage des fromages
Diffrentes microflores vont intervenir durant laffinage des fromages (tableau 1 et annexe 1). Les micro-
organismes situs la surface des fromages sont les principaux agents de laffinage, mais ceux
prsents dans la pte vont galement jouer un rle. Ces micro-organismes proviennent du lait cru mis
en fabrication, des ferments indignes (lactosrum) ou commerciaux, de leau, du matriel, et de
lambiance de fromagerie.
Ils sont de natures diverses : bactries et/ou levures et moisissures (champignons microscopiques, pour
la part la mieux connue (tableau 1)). Ils sont prsents car ils ont un intrt technologique et quil est
important pour les producteurs et les techniciens de mieux les connatre. Dans le cas dutilisation de
ferments du commerce, ceci leur permettra aussi de mieux choisir leurs ferments daffinage.
Il est cependant important de noter que certaines flores daffinage peuvent avoir un intrt dans
certaines technologies fromagres et savrer indsirables dans dautres (cas du Mucor par exemple).
Tableau 1 : Synthse des principaux genres de microorganismes rencontrs au cours de laffinage des
fromages (Source : ouvrage Microflore du lait cru , juillet 2011)
Rgne MYCETES (champignons)

Collection : LEssentiel
BACTERIES
Document rdig par : Jean-Yves Blanchin Staphylocoques Autres
Bactries
Levures Moisissures et bactries bactries Doll,
Avec les avis de : Philippe Brunschwig, Jean Capdeville, Audrey Chanvallon, Vincent Corbet, Jean Legarto, Jean-Baptiste
lactiques
Marie-Catherine Leclerc, Jean-Luc Menard, Stphane Mille de lInstitut de lElevage. coryneformes Gram ngatif
Genres
Mise en page : Geotrichum, Penicillium, Enterococcus, Brevibacterium, Pseudomonas
Crdits photos :Debaryomyces, Mucorales, Lactobacilluls, Micrococcus,
Edit par : Kluyveroyces, Rhizopus, Leuconostoc, Staphyulococcus,
e Candida, Cladosporium, Lactococcus, Arthorobacter,
Dpt lgal : 2 trimestre 2012 c Tous droits rservs lInstitut de llevage
Saccharomyces, Fusarium Streptococcus Corynebacterium
Juin 2012 : Rf : xx xx xx xxx/ISBN xxx-x-xxxxx-xxx-x
Yarrowia
INSTITUT DE LELEVAGE
MICROFLORES LES MICRO-ORGANISMES INTERVENANT DANS LAFFINAGE DES FROMAGES A PATE LACTIQUE 2

Rles des diffrents micro-organismes dans

laffinage des fromages pte lactique et leurs
conditions de dveloppement
Les bactries
Dans cette catgorie, deux principales familles vont participer laffinage des fromages : les
bactries lactiques et les bactries daffinage (tableau 2).
Tableau 2 : Principales bactries intervenant durant laffinage des fromages et leurs fonctionnalits
(Source : Y. Gazere, Enilbio Poligny, support de formation)
Famille Genres et espces Principales fonctions

Lactocoques et Streptocoques
Acidification et contribution la
(Lactococcus cremoris,L. lactis,
protolyse
Streptococcus thermophilus)
Ouverture de la pte (production de
Bactries Leuconostocs gaz), acidification production de
lactiques composants darmes
Lactobacilles msophiles (Lactobacillus
Production de composants darmes
casei, Lb. plantarum)
Entrocoques (Enterococcus faecium, Acidification, protolyse et contribution
E. faecalis) la lipolyse, coloration des crotes
Microcoques : Micrococcus Protolyse, dgradation des acides
caseolyticus, M. conglomeratus amins
Bactries corynformes :
Bactries Coloration des crotes, protolyse et
Corynebacterium sp., Brevibacterium
daffinage lipolyse
dont B. linens, Microbacterium sp.
Staphylocoques coagulase ngative Coloration des crotes, glycolyse, et
(Staphylococcus xylosus, S. equorum) lipolyse


Les bactries lactiques
Caractristiques gnrales et rles dans laffinage
La flore lactique est essentiellement acidifiante, mais il lui est reconnu une action sur laffinage, via son
implication dans la glycolyse et galement, dans une moindre mesure, par rapport son activit
protolytique (figure 1).
*EPC : Exopolyssaccharides et CPS : Polysaccharides Capsulaires

Figure 1 : rles des bactries lactiques
Source : S. Roustel, journe technique Profession Fromager, 2014
La glycolyse (tableau 3) reste la voie mtabolique dominante mise en uvre par les bactries
lactiques. Par la dgradation de substrats comme les citrates, cette dernire entrane la
formation de composs aromatiques. Parmi les espces dintrt pour laffinage, on peut citer :
- Lactococcus lactis, sous-espce diacetylactis, qui fermente le citrate en produisant du
diactyle. Cette molcule est trs importante pour les produits laitiers car elle est lorigine
des armes beurrs, noisette et lodeur de crme (Le Mens, 2008) ;
- Les Leuconostocs quant eux librent des composs aromatiques et produisent du gaz
carbonique entranant la formation de cavits/trous dans la pte du fromage et la surface
des fromages (surface lunaire), ce qui les rend dailleurs parfois indsirables lorsquils
sont en quantits trop importantes (guide accident, partie trous prcoces , Institut de
lElevage et al., 2007) ;
- Les entrocoques ont gnralement un pouvoir acidifiant limit. Grce au mtabolisme
du citrate ils influencent positivement le dveloppement dune flaveur typique des
fromages. Les entrocoques les plus couramment prsents dans les fromages
sont Enterococcus faecium, E. faecalis et E. durans (Giraffa, 2003). Des souches de
E. faecalis et de E. faecium, cultives dans des laits de chvre et de brebis, produisent du
lactate en grande quantit, puis du formate et de lactate.


Tableau 3 : Micro-organismes et enzymes associs : glycolyse (Choisy et al., 1997, in Vignola, 2002)
Enzymes ou voie
Source denzyme Substrat Molcules produites
mtabolique
-galactosidase Bactries lactiques Lactose Glucose
Galactose
Acide lactique
Voie Bactries lactiques Glucose Lactates
homofermentaire Galactose Acide lactique (post acidification)
Voie Leuconostocs Glucose Lactates

htrofermentaire Galactose Ethanol
Actate
CO2
Acide lactique
Voie du citrate Lactococcus lactis spp Citrate Acetate
Lactococcus Diactyle
diacetylactis Actoine
CO2
Leuconostocs
Voie du Propionibacterium Lactate Propionate acide gras en C3 et acide
propionate actique C2 actate
Concernant lactivit protolytique des bactries lactiques, le fractionnement des casines

modifie la texture de la pte, et certains des peptides et des acides amins librs sont des
prcurseurs de substances aromatiques. Cependant, la plupart des tudes menes sur le sujet
portent sur le rle des bactries lactiques thermophiles dans la protolyse, peu de rfrences
existant sur les bactries lactiques msophiles. On peut cependant citer une tude
(Desmazeaud et Vassal, 1979), ayant mis en vidence lactivit de dgradation des protines
durant laffinage par des Lactococcus lactis et diacetylactis. Lactivit protolytique des
entrocoques a un effet positif sur la texture. E. faecalis se diffrencie des autres entrocoques
par une forte activit protolytique.
A noter que les bactries lactiques peuvent aussi avoir un effet ngatif sur la qualit des
fromages : l'hydrolyse de la casine peut librer des peptides amers.
La lipolyse : Les bactries lactiques sont considres comme faiblement lipolytiques (De
Roissart et Luquet, 1994) par comparaison avec dautres espces bactriennes telles que
Pseudomonas, Acinetobacter ou Flavobacterium (Brennan et al., 2002). Cependant leur
prsence dans les fromages des concentrations leves et pendant des priodes plus ou
moins importantes, peut les amener librer des quantits non ngligeables dacides gras
libres (Das et al., 2005). Bien que mene en laboratoire et sur milieu de culture, une tude a
mis en vidence une activit lipolytique significative des genres Lactobacillus, Lactococcus,
Enterococcus et Leuconostoc (Karam et al., 2012).
La capacit hydrolyser les triglycrides du lait est la deuxime proprit essentielle des
entrocoques, la plupart des entrocoques nexerce gnralement quune faible activit
lipolytique malgr quelques exceptions. La plus forte production dacides gras volatils sobserve
aprs 10-15 jours dincubation pour quelques souches, mme si elle se dcle aprs cinq jours
dincubation pour E. faecalis et E. faecium.
La production dEPC et CPS par les bactries lactiques est une proprit exploite notamment
pour travailler sur la texture des produits (yaourts par exemple). Cependant cette particularit
nest notre connaissance pas exploite pour la fabrication des fromages pte lactique.


Conditions de dveloppement
Ne seront traites, dans cette partie, que les bactries lactiques intervenant en transformation de
fromages pte lactique, savoir les bactries lactiques msophiles.
Temprature :
Par dfinition, le terme msophile dsigne des organismes dont la temprature optimale de
croissance est situe au-dessus de la temprature ambiante (20C) et en dessous de celle du corps
humain (37C) (De Roissart et Luquet, 1994). Les bactries lactiques msophiles sont dtruites par la
pasteurisation. La temprature optimale de multiplication des bactries lactiques msophiles se situe
entre 20 et 37C, mais la multiplication est possible entre 10 et 37C (tableau 4).
Tableau 4 : Tempratures optimales et extrmes de croissance des bactries lactiques msophiles

(De Roissart et Luquet, 1994)
Genres bactriens Tempratures optimales Tempratures extrmes

Leuconostoc 18 - 30C 0 - 40C
Lactococcus 27 - 32C 10 - 40C
Lactobacillus (msophile) 30 - 35C 15 - 45C
Enterococcus 30 - 40C 10 - 50C
Certains auteurs rapportent que les lactocoques et certains Leuconostocs (lactis, cremoris,
mesenteroides et dextranicum) peuvent se dvelopper 10C (Hermier et al., 1992). Nunez et al. (1984)
ont montr que dans les laits crus de brebis rfrigrs Leuconostoc dextranicum est lespce de bactrie
la plus frquemment isole. Enfin, les entrocoques (E. faecium, E. faecalis, E. durans), intervenant
plutt pour leurs proprits aromatiques, sont galement capables de se multiplier 10C.
pH :
La croissance des bactries lactiques et les activits enzymatiques qui en dcouleront sont aussi trs
influences par le pH (tableau 5).
Tableau 5 : Influence du pH du milieu sur la croissance des bactries lactiques
(De Roissart et Luquet, 1994)
Genres pH optimaux
Lactobacillus 5,5 - 6,2
Pediococcus 5,5 - 6,5
Lactococcus et Leuconostoc 6,3 6,5 mais certains sont capables de se dvelopper entre 4,8
et 5,2 en technologie lactique durant le caillage
Enterococcus 7,0
aw :
La croissance des bactries lactiques nest plus possible des aw infrieures 0,91. Law des fromages
lactiques jusqu 14 jours daffinage ne semble pas tre un facteur limitant puisque une exprimentation
mene dans le cadre du programme LACTAFF (Lefrileux et al., 2016) (conditions daffinage de 10 ou
14C croises des hygromtries de 88 ou 98 %) montre que les aw des fromages lactiques affins
dans ces conditions sont suprieures 0,96.

Les bactries daffinage : caractristiques gnrales et rles dans laffinage

des fromages (Staphylocoques, microcoques et bactries corynformes)
Les staphylocoques coagulase ngative (SCN) figurent parmi les bactries dominantes des laits crus
de chvre (Tormo et al., 2007). Il est dsormais connu, mme si les travaux ne portent pas
spcifiquement sur des fromages pte lactique, quils interviennent dans laffinage de nombreux
fromages crote fleurie ou lave (Irlinger et al., 1997).
Certaines espces, connues pour leur capacit pigmenter la surface des fromages (S. xylosus), sont
utilises en fabrication de fromages crote lave. Dautres espces sont connues pour leur rle dans
la glycolyse et la protolyse des fromages permettant ainsi la formation de diffrents composs (alcools,
acides, ctones) qui vont confrer aux fromages des notes aromatiques diverses (Corbire Morot-
Bizot, 2006). Ces espces possdent certaines fonctions permettant lamlioration de la texture et du
got du fromage. Enfin, dans la littrature, il nexiste que trs peu de donnes concernant limplication
des SCN dans la lipolyse des fromages.
Les microcoques et bactries corynformes sont des bactries retrouves de manire importante la
surface des fromages, en particulier sur les fromages crote lave, lactiques et dautres technologies.
Ce sont des bactries protolytiques, conduisant notamment la formation de composs soufrs
aromatiques.
Les levures
Gnralits sur les levures
Caractristiques gnrales et rles dans laffinage des fromages
Les levures sont principalement retrouves en surface des fromages de chvre, un seuil moyen de
108 UFC/g, la flore interne tant environ 100 fois moins abondante (Nahabieh et Schmidt, 1990). Lenoir
et al. (1983) donnent un rapport de 100 1000 fois moins de levures au cur de la pte quen surface.
Les genres les plus frquemment retrouvs en transformation fromagre sont Kluyveromyces,
Saccharomyces, Debaryomyces, Candida et Geotrichum (Nahabieh et Schmidt, 1990). Ce dernier
genre revt un caractre particulirement important puisquil est toujours prsent et parfois
abondamment (environ 107 UFC/g) en surface des fromages de chvre pte lactique (voir partie
suivante spcifique au Geotrichum). Selon les fabrications (fermires/industrielles, au lait cru/au lait
pasteuris) limportance relative de toutes ces espces est trs variable. Toutefois les ensemencements
utiliss lors de la fabrication des diffrents fromages tudis, ne permet pas de faire le distinguo entre
la part de flores indignes naturellement prsentes et la part de flores apportes par les levains
commerciaux.
Tableau 6 : Genres de levures les plus couramment rencontres sur les fromages lactiques et
principales fonctions
Famille Genres Principales fonctions
Levures Kluyveromyces, Dsacidification, protolyse (modre pour Kluyveromyces
Debaryomyces, et Debaryomyces) et lipolyse (sauf pour Kluyveromyces et
Saccharomyces, Candida Debaryomyces), estrification des globules gras
Geotrichum Feutrage superficiel, dsacidification, protolyse et lipolyse
Les levures se multiplient principalement par une voie vgtative, le bourgeonnement, mais parfois par
scission, selon les genres. Certaines peuvent avoir aussi une reproduction sexue.
Les levures peuvent assimiler les sucres en prsence doxygne, cest la respiration, ou sans oxygne,
cest la fermentation. Cependant certaines espces de levures ne sont pas capables de fermenter ou
fermentent trs peu (G. candidum, certaines Candida). Lors de laffinage, ces deux phnomnes
coexistent et ont une utilit technologique.

Chronologiquement lors de laffinage, un des premiers rles des levures est la rduction des sucres
rsiduels du fromage (assimilation ou fermentation des sucres) entranant notamment la production de
gaz (CO2) en anarobiose et de composs confrant parfois des odeurs trs caractristiques de fruits
mrs ou alcool (tableau 7). A lexcs, cela peut entraner des dfauts de got et daspect. Certaines
(Kluyveromyces et Debaryomyces) assimilent le lactose rsiduel. En catabolisant le lactate
(essentiellement G. candidum et D. hansenii), elles neutralisent la surface des fromages ce qui stimule
la croissance dautres levures, de bactries acido-sensibles (microcoques et bactries corynformes)
et de certaines moisissures (Choisy et al., 1997). Les levures du genre Kluyveromyces ont la capacit
de consommer le lactate, et ainsi de participer la dsacidification du caill (Kagkli et al., 2006 ; Cholet
et al., 2007). On parle parfois de phase de levuration pour dsigner cette tape.
Par ailleurs, leurs activits protolytiques et lipolytiques peuvent tre importantes mais restent variables
selon les souches (tableau 7). Elles contribuent la protolyse en librant des acides amins et en
rduisant lamertume par la dgradation des peptides amers.
Tableau 7: Diffrences dactivits selon les souches de levures (Source : Y. Gazere, support de
formation)
Debaryomyces
Candida utilis Kluyveromyces lactis
Souches hanseni
( CUM ) ( KL )
( DH )
Fermentation
Glucose + + -
Lactose - + -
Assimilation
Lactose - + +
Lactate + + +
Neutralisation pH +++ + ++
Aromatisation ++ +++ +
Croissance
surface +++ +++ +++
profondeur +++ +++ +
Les levures contribuent de faon limite la lipolyse (sauf G. candidum). Cependant parmi elles,
Yarrowa lipolytica est la levure qui possde le plus de lipases dcrites (Fickers et al., 2011). Les fortes
activits protolytiques et lipolytiques de Y. lipolytica en font une levure technologique intressante,
mais la rendent difficile matriser.
Les levures produisent du gaz et des composs aromatiques. Certaines peuvent mettre en uvre des
mcanismes fermentaires (K. lactis, K marxianus et D. hansenii) entranant la production dalcool. Les
levures du genre Kluyveromyces sont capables de produire des composs darme varis,
principalement des esters aux notes fruites et des alcools.
Les levures contribuent laspect extrieur du fromage. Enfin, elles peuvent protger contre les
contaminants de surface tels que Mucor ou Penicillium (car pousse rapide).
Le lactosrum de surface (prlev en surface des bacs de caillage aprs 24 h 48 h de caillage et
servant au repiquage), peut parfois tre trs charg en levures, jusqu 106 UFC/ml mais leurs quantits
sont variables selon les leveurs (de 102 106 UFC/ml) mais galement, selon la priode, au sein dune
mme exploitation (Slavina, 2008).
Dune faon gnrale il faut retenir leur rle dominant et positif dans laffinage des fromages pte
lactique. Cependant elles peuvent aussi engendrer des accidents de fabrication, notamment en cas de
dveloppement excessif (trous prcoces, peau de crapaud, surface collante, visqueuse). Ces derniers
sont traits dans le guide accidents de fromagerie (Institut de lElevage, 2007).


Temprature :
Les levures sont capables de se dvelopper dans une gamme de temprature allant de 4C 30C,
avec un optimum situ entre 20 et 28C.
pH :
Elles sont globalement peu sensibles aux variations de pH, ce dernier ntant donc pas un facteur
limitant aux pH rencontrs en transformation fromagre.
Les levures Candida utilis vont permettre une remonte du pH plus rapide et plus importante, surtout
sur des fromages dmouls trs acides. Elles se dveloppent en surface mais aussi cur et ont aussi
des proprits aromatisantes intressantes pour les fromages lactiques.
aw et Sel :
En gnral en fromagerie law est non limitante sur le dveloppement des levures. Pour permettre leur
dveloppement, law doit tre suprieure 0,85 ce qui est le cas de la quasi-totalit des fromages. Elles
sont plutt tolrantes au sel, sauf Geotrichum candidum.
O2 :
Leurs besoins en oxygne sont dautant plus importants que la temprature est leve. Si lO2 est
limitant, certaines levures passent dun mtabolisme oxydatif un mtabolisme fermentaire avec
production dalcool, bien que la production dalcool puisse se faire aussi en surface des fromages ds
les 1ers jours daffinage, par Kluyveromyces marxianus et Debaryomyces hansenii (Leclerq-Perlat et
al., 2004).
Tableau 8 : Synthse des conditions de dveloppement des levures en gnral et G. candidum en

particulier (source : Y. Gazere, Enilbio Poligny, support de formation)
Levures G. candidum
Optimum : 20-30C Optimum : 25-30C
Temprature
Ralenties 4-8C Trs ralenti entre 4 et 8C
Optimum : 4,5 6 Optimum : 5,5 7
pH Dveloppement possible entre 4 et Dveloppement possible entre 4,6 et
6,5 5,3, voire en dessous
0,95-1
aw > 0,90-0,95
Tolrance jusqu 0,90
Atmosphre confine trs Besoin doxygnation, supporte mal le
O2 et CO2
oxygne confinement
Trs variable : jusqu 12-15 %
Rapport sel sur
pour DH, 7-8 % pour Sensibilit partir de 2-3 %
eau
Kluyveromyces

Geotrichum
Caractristiques gnrales
Le Geotrichum est une levure qui peut se prsenter sous diffrentes formes morphologiques.
Diffrents types morphologiques de Geotrichum candidum
La particularit du Geotrichum est la diversit de formes morphologiques sous lesquelles on peut le
retrouver. L'tude des caractres des cultures de G. candidum sur diffrents milieux solides (Guguen
et Jacquet, 1982) montre quil est possible de diffrencier 3 types morphologiques sur lunique milieu
l'extrait de malt (voir photos 1 6) :
Type 1 : souches de couleur crme, l'aspect levuriforme, temprature optimale situe
entre 22 et 25C, croissance plus rduite 30C, production abondante d'arthrospore et
activit protolytique faible.
Type 2 : souches dites intermdiaires , poudreux sous les doigts, peu feutrant.
Type 3 : souches bien blanches, plus ou moins feutres, temprature optimale plus
leve (25-30C), croissance plus faible 22C, sporulant peu, produisant en milieux liquides
des mycliums plus importants que les souches du type 1 et activit protolytique plus
marque.
Photos 1 6 : exemples des 3 formes du Geotrichum, sur botes de Ptri et sur fromages pte lactique :
levuriforme, intermdiaire et type moisissure
Sources : journe Profession Fromager intervention F. Buret (2014),
J. Barral, Chambre dAgriculture de lHrault et C. Reynaud, Actalia Produits Laitiers
G. candidum joue un rle important dans la fabrication fromagre, en particulier durant ltape daffinage
o elle apparat trs tt. G. candidum libre des enzymes comme des lipases et des protases. Lactivit
de ces dernires libre des acides gras et des peptides pouvant tre mtaboliss par les autres
populations microbiennes et qui contribuent au dveloppement des saveurs et des autres qualits du
fromage.
G. candidum nassimile pas le lactose, mais joue un rle important dans la dsacidification du fromage
en consommant lacide lactique et en produisant de lammoniac par la dgradation des acides amins
(Soulignac, 1995 ; Mounier et al., 2008).
Concernant la protolyse, dune souche de Geotrichum lautre, les variations dactivits prsentent
une assez grande amplitude (Guguen et Lenoir, 1975). De nombreuses publications font tat de son

implication dans la fabrication darme. Des composs soufrs volatiles (CSV) peuvent tre produits
(Demarigny et al., 2000), mais galement des composs aux senteurs florales, fruites (Molimar et
Spinnler, 1996).
Dautre part la forte activit amino-peptidasique de Geotrichum permet de diminuer lamertume par
dgradation des peptides amers produits par P. camemberti (Raynal, 2002) et autres Penicillium.
Geotrichum candidum prsente une activit lipolytique entranant la libration de diffrents acides gras
(Millet, 1998). Gaborit et Raynal-Ljutovac (2008), en comparant les profils sensoriels de 2 souches de
Geotrichum candidum (Gc) 2 souches de Penicillium camemberti (Pc), ont montr que les 2 souches
de Gc permettaient dobtenir des notes chvre plus marques, alors que les Pc produisent des notes
champignon . Cela illustre bien la diversit des odeurs et armes produits selon les souches en
prsence.
Enfin, la rapidit de croissance et dimplantation de certaines souches peut lui confrer un rle de
couverture et de lutte contre les contaminants (notamment vis--vis du Mucor, responsable de laccident
du poil de chat ). En 48 h, Gc peut avoir largement recouvert les fromages. Les mtabolites produits
par G. candidum peuvent aussi inhiber les flores de contaminations telles que Listeria monocytogenes
(Dieuleveux et al., 1997 ; 1998), et sont capables dinhiber la croissance ou la sporulation de Mucor sp.
(Boutrou et Guguen, 2005).
Temprature :
Geotrichum candidum se dveloppe dans une plage de temprature optimale comprise entre 22 et 30C
selon les souches, loptimum tant en gnral proche de 28C. La fourchette de dveloppement
possible se situe entre 8C et jusqu 40C pour certaines souches.
pH :
Son pH optimum est de 5,5 7 mais il peut tolrer de grandes variations (dveloppement possible de
certaines souches partir de pH 4,6, voire 3 ou 3,5). Concernant limpact du pH sur lactivit
protolytique du Gc, Gueguen et Lenoir (1976) indiquent que des prparations enzymatiques issues de
diffrentes souches de Gc ont un optimum dactivit dans une zone de pH comprise entre 5,5 et 6,0.
Sel :
Gc est un des microorganismes les plus sensibles au sel, son inhibition tant totale 5-6% (sur milieu
de culture). Afin doptimiser son implantation en surface des fromages il est possible de dcaler le
salage dans le temps et attendre 24 h avant dappliquer le sel en surface du fromage (voir fiches
Crotage blanc-ivoire souhait et Crotage bleu souhait ).
Oxygnation :
G.candidum a la capacit de se dvelopper en tension basse d'O2, avec des variations selon les
souches. Malgr tout, en cas dambiance un peu confine , il peut tre supplant par certains
Penicillium (bleus) si ces derniers sont bien prsents dans lambiance et sur les fromages.

Les moisissures
Caractristiques gnrales et rles dans laffinage des fromages
Durant laffinage, le rle des moisissures peut tre multiple : dsacidification, protolyse, lipolyse,
formation de la crote et aspect du fromage. Les moisissures sont les micro-organismes les plus
lipolytiques (en dehors du cas de la levure Yarrowa lipolytica) des fromages.
Sur le plan technologique, les espces les plus tudies appartiennent au genre Penicillium. Les 2
principales espces de Penicillium utilises en fromagerie sont P. camemberti (anciennement aussi
nomm P. candidum), et P. roqueforti, mais le genre Penicillium comprend environ 200 espces. A la
surface des fromages il est donc possible de retrouver une grande variabilit despces entranant une
grande diversit daspects, de textures et de couleurs.
P. roqueforti nest pas une moisissure utilise et recherche dans et en surface des fromages pte
lactique. Il ne sera donc pas dvelopp ici.
En revanche lorsque du bleu est recherch dans laffinage des fromages lactiques, lespce souhaite
est Penicillium album. Le Penicillium album apporte une couverture blanche, laineuse, passant
rapidement au gris clair/bleu. Certains auteurs le rapprochent dailleurs de P. camemberti.
Dautre part, une tude mene sur laccident du bleu sur les fromages pte lactique (Laithier et al.,
2006) a mis en vidence la prsence de onze espces diffrentes de Penicillium sur lensemble des
fromages analyss (rgions Rhne-Alpes et PACA). Bien que les producteurs suivis aient considr la
prsence de bleu comme un frein commercial, un certain nombre de bleus prsentaient des
caractristiques daspect et de gots tout fait satisfaisants.
Tableau 9 : Diffrentes espces de bleus (Penicillium) retrouves en surface de fromages de chvre
pte lactique (Source : Claire Bartschi)
Espces Description sur le fromage
P. aurantiogriseum
Bleu trs clair, ressemble P. expansum
(=P. solitum, P. cyclopium)
P. chrysogenum Bleu ciel assez couvrant
P. expansum Bleu ciel tal sur le fromage
P. glabrum Bleu ciel voluant vers le gris assez couvrant
P nalgiovense (chrysogenum) Boulle blanche puis bleu ciel
P. griseoroseum (=chrysogenum) Bleu ciel assez couvrant
Certaines espces sont trs proches entre elles (P. chrysogenum et P. griseoroseum), sans pour autant
avoir le mme aspect sur les fromages. La grande majorit des espces de Penicillium retrouves dans
le cadre de cette tude ont t retrouves sur dautres fromages.
Penicillium camemberti est le champignon des fromages pte molle et crote fleurie, type
Camembert, Brie ou Carr de lEst (Lenoir et al., 1983), ou de certains fromages de chvre (Choisy et
al., 1997b). Il peut parfois tre utilis en fabrication de fromages pte lactique, comme pour le
Neufchtel par exemple.
Il possde un systme protolytique complexe et une activit lipasique importante, ce qui lui confre un
rle important dans l'aromatisation des fromages. P. camemberti joue galement un rle majeur dans
la maturation des fromages crote fleurie, notamment en consommant le lactate et en produisant de
grandes quantits de CO2 qui changent lenvironnement gazeux des hloirs. De plus, en se
dveloppant, le myclium de P. camemberti forme une barrire qui contribue limiter la prolifration de
bactries pathognes et de moisissures indsirables (Bockelmann et al., 1999). Il possde donc
certaines caractristiques biochimiques qui en font un micro-organisme indispensable la maturation
des fromages pte molle et crote fleurie. A contrario, plusieurs espces de Penicillium, comme
P. verrucosum, P. roqueforti, P. expansum, P. janthinellum, P. cyclopium peuvent fortement dprcier
laspect des fromages pte molle. Prsents en trop grande quantit, ils peuvent provoquer lapparition
de tches bleu-vert plus ou moins grandes la surface du fromage. Ces dfauts daspect sont connus
sous le nom daccident du bleu (guide accident) et souvent accompagns de got ou odeur de terre,
vieille cave, renferm caractristique.

Les photos ci-dessous montrent quelques exemples des aspects que peuvent revtir les espces du
genre Penicillium hors accidents de fabrication (photos 7 10).
Afin daller plus loin sur la matrise du crotage bleu, cf. fiche Crotage bleu souhait .
Photos 7 10 : Quelques exemples de couvertures en Penicillium

sur des fromages de type lactique (hors accident)
Sources : S. Morge, PEP caprin Rhne-Alpes, M. Ptrier, CTFC, G. Allut, CFB
Comme pour les autres microorganismes prsents prcdemment, la diversit de souches entrane
une grande variabilit de vitesses de croissance, dintensits des activits protolytique et lipolytique.
Paramtre Penicillium camemberti Penicillium album

Optimum : 20-22C
Temprature De 4 30C
Minimum : 6C
Optimum : 5,1 7 Optimum : 4 5
pH
Inhib 4,8 Tolrance de 3 8
aw Tolre des concentrations en sel jusqu

Optimum 0,95-1
20%, avec un optimum 2% puis
et sel Tolrance jusqu 0,90
diminution de sa croissance partir de 5%
Besoin doxygnation, tolrance
Oxygnation Arobie strict
au confinement
Temprature :
La plupart des espces de Penicillium ont une temprature optimale de croissance 25C, en particulier
pour Penicillium roqueforti (Gock et al., 2003). Pour P. camemberti loptimum se situe 20C. Plusieurs
moisissures ont la possibilit de se dvelopper sur des produits stocks rfrigrs (par exemple certains
producteurs utilisent un passage en chambre froide pour favoriser la pousse du Penicillium) : cest
notamment le cas de P. roqueforti, P. expansum, P. brevicompactum. et P. verrucosum. Elles peuvent
galement avoir une bonne rsistance aux tempratures leves. Vadillo et al. (1987) dmontrent que

Penicillium est un des genres les plus frquemment rencontrs aprs la pasteurisation basse (63C
pendant 30 min).
pH :
Si la plupart des champignons sont peu affects par le pH, dans les limites de 3 9, un milieu
lgrement acide 5 6 est favorable la germination et la croissance de la plupart des moisissures
(Mahaut et al., 2000).
Oxygne :
Les moisissures ont un besoin absolu doxygne pour se dvelopper. Elles sont aussi sensibles aux
teneurs leves en gaz carbonique. Cest le cas de P. camemberti. Cependant, certaines moisissures,
comme P. roqueforti, peuvent supporter des teneurs trs limites en oxygne.
Dautres espces de Penicillium doivent galement tolrer des ambiances plus confines puisquun
certain nombre dobservations faites en fromagerie montrent que lorsque les retournements sont
insuffisants en hloir, les surfaces des fromages sont diffrentes (manque doxygnation sur une face,
en gnral celle qui est en contact avec la grille). De mme, certains producteurs souhaitant le
dveloppement du Penicillium en surface de leurs fromages ont des pratiques de confinement aprs
une phase de dmarrage de laffinage au hloir : draps sur les piles de fromages, mise en caisses,
resserrement sur les grilles
Sel :
Les souches de Penicillium peuvent voir leur croissance lgrement stimule aux faibles concentrations
de sel, puis faiblement inhibes pour des fortes concentrations de 5 8%. Des concentrations de 15
20% sont ncessaires pour inhiber totalement leur croissance (Van den Tempel et Nielsen, 2000). De
telles valeurs sont bien au-del des concentrations en sel observes pour des fromages lactiques (cf.
fiche Crotage bleu souhait ).
aw :
Law est un autre facteur important pour le dveloppement de Penicillium. Selon Hermier et al. (1992),
la majorit des moisissures se dveloppent sur des milieux trs humides (aw > 0,95), ce qui est le cas
de la grande majorit des fromages. Mais certaines espces de Penicillium peuvent aussi se dvelopper
des aw plus faibles. Daprs Gock et al. (2003), la germination de P. roqueforti est toujours possible
pour une aw de 0,82 25C et 0,86 30C. Law minimale de pour P. camemberti se situe 0,90.


Synthse gnrale des conditions de

dveloppement des micro-organismes
intervenant dans laffinage des fromages
(intervention de B. Mietton la journe technique Profession Fromager, 2014)
Figures 2, 3 et 4 : Synthse des conditions de dveloppement des principaux micro-organismes daffinage

La succession des flores et leurs interactions

durant laffinage
Les schmas ci-aprs (figures 5 et 6 et photos 11 14) montrent la succession et les interactions des
microorganismes durant laffinage des fromages.
Figure 5 : Succession des microflores au cours de laffinage

Source : Y. Gazere, supports de formation
Photos 11 14 : Succession des microflores sur un fromage lactique couverture bleue

Source : G. Allut, CFB-CRAB

Aprs le travail dacidification des bactries lactiques et la production dacide lactique notamment, des
micro-organismes dits acidotrophes ou acidophiles, constitus de levures dont Geotrichum, vont
utiliser les acides produits (ainsi que le lactose rsiduel pour certaines levures) pour leur croissance. La
remonte de pH due cette consommation dacides va permettre certaines flores acido-sensibles
(microcoques et corynbactries) de se dvelopper.
Figure 6 : Succession des flores daffinage (schma gnral pour tout type de fromage)
Source : cours Y. Gazere, ENILBIO Poligny
Origines et sources densemencement en

flores daffinages
Quelles sont les flores daffinage naturellement prsentes dans les
laits crus ? Do viennent-elles ?
(source : Microflore du lait Cru , RMT Fromages de terroirs, juillet 2011)
Les micro-organismes retrouvs dans le lait la ferme peuvent avoir de multiples sources :
environnement des animaux, animaux eux-mmes (peau du trayon), matriel de traite, trayeur
Concernant plus spcifiquement les micro-organismes daffinage (levures, moisissures et bactries),
des rsultats dtude montrent que :
lon retrouve en surface des trayons des niveaux varis mais importants de bactries daffinage
telles que les staphylocoques coagulase ngative, les corynbactries, et des flores lactiques
en particulier des entrocoques,
la machine traire est un rservoir de flores dominante lactique, dont des entrocoques, mais
galement des microcoques et des corynbactries,
lair (prlvements en salles de traite) contient des bactries daffinage (staphylocoques
coagulase ngative et bactries corynformes) et des bactries lactiques ainsi que des levures
et moisissures.
Bien sr, les quantits de micro-organismes, leur rpartition et leur nature mme (souche) vont varier
en fonction des exploitations, ceci en lien avec les pratiques et lenvironnement.

Latelier de fabrication contribue-t-il cet ensemencement ?

Dans les enqutes en fermes menes dans le cadre de ltude LACTAFF, des valuations quantitatives
et qualitatives des levures et moisissures retrouves dans les ambiances des diffrentes pices
daffinage (de la salle de fabrication au hloir) ont t ralises. La mthode a consist laisser des
botes de Ptri ouvertes, durant 45 minutes, dans chacune des pices dont lambiance devait tre
value (photos 15 et 16). Les dnombrements ont t effectus sur 2 milieux nutritifs gloss diffrents
afin de permettre toutes les flores fongiques de se dvelopper (milieu MEAc et milieu MEAc sal)
(Raynaud et al., 2016).
Photos 15 et 16 : Evaluation des levures et moisissures prsentes dans lambiance grce des botes poses
photo de droite : botes laisses ouvertes en salle de fabrication durant 45 min puis photo de droite : les mmes
botes aprs plusieurs jours dincubation sur lesquelles on peut observer le dveloppement de moisissures
(programme LACTAFF)
Source : M. Ptrier, Centre Technique des Fromages caprins de la rgion Centre
Les populations fongiques prsentes dans les ambiances des diffrentes exploitations de toutes les
rgions sont qualitativement semblables : Penicillium sp, Cladosporium sp, Aspergillus sp, Eurotium,
Mucorales. En Rhne-Alpes, une exploitation se distingue avec une ambiance plus varie
Scopulariopsis sp, Alternaria sp.
Penicillium sp est le genre le plus reprsent avec des espces diffrentes, certaines xrotolrantes
(qui tolrent des aw bases < 0,85 jusqu' 0,73). Aspergillus sp et Eurotium sp sont aussi des genres
xrotolrants. Il est normal de retrouver ces genres de moisissures xrotolrantes dans l'cosystme
que nous tudions o il y a prsence de fourrages et de crales (aliments secs ), les btiments
d'levage se situant souvent proximit de la fromagerie et/ou de la salle de traite.
Cladosporium sp est un genre que l'on retrouve systmatiquement dans les ambiances aussi bien rurale
que citadine et en toutes saisons.
En revanche, il est important de remarquer que le genre Geotrichum ne se retrouve que trs peu voire
pas dans les ambiances. Ceci parat surprenant, les fromages ayant une flore Geotrichum importante
mais il est vrai que le mode de reproduction de celui-ci n'est pas trs favorable une dispersion dans
les ambiances contrairement aux genres Penicillium ou Aspergillus. Au vu de sa faible prsence dans
les ambiances, il est probable que le temps d'exposition l'ambiance (45 minutes 1 heure) des
diffrents milieux nutritifs ne soit pas suffisant pour le rvler. Suite ces rsultats, on peut donc penser
que l'ensemencement de Geotrichum se fait essentiellement par le lait charg naturellement et les
diffrents ferments (lactosrum ou autre) utiliss par les producteurs ainsi que par les diffrents
matriels (bacs de caillage, moules....). Mais attention l'ambiance doit participer cet
ensemencement plus petite chelle bien sr, aussi une dsinfection drastique des ambiances ne
sera pas prconiser.
Si qualitativement les populations fongiques sont semblables dans les diffrentes fermes tudies, en
revanche quantitativement il y a dimportantes variations :

les exploitations des rgions Bourgogne, Languedoc Roussillon, Rhne-Alpes et certaines de

PACA subissent une forte pression de Penicillium,
les exploitations du Centre, Poitou Charentes et certaines de PACA ont des ambiances trs
peu charges en flores fongiques.
Les genres de moisissures rvles dans les ambiances sont le reflet des flores retrouves en surface
des fromages : dans les exploitations qui subissent une forte pression de Penicillium, les fromages ont
des spots bleu voire une couverture bleue trs importante en revanche dans les rgions avec
une ambiance peu charge en flores fongiques, les fromages ont une couverture dominante
Geotrichum.
En ferme, il est aussi possible pour le producteur de faire une estimation de lambiance des diffrentes
pices de son atelier en utilisant la technique des botes de St Moret (voir fiche PEP Caprin RA
D110901 et photos 17 19).
Photos 17 19 : Evaluation de la mycologie de lambiance avec la technique des botes St Moret

Sources : G. Allut, Centre Fromager de Bourgogne et S. Morge, PEP caprins Rhne-Alpes
Quels sont les apports indignes en flores daffinage ?
Le lactosrum
Utilis de manire traditionnelle et largement employ en fromagerie fermire, le repiquage du
lactosrum (appel aussi petit lait) permet au fromager de sassurer dun apport indigne de flores
lactiques et de flores daffinage, et ceci moindre cot (Laithier et al., 2011).
La qualit du lactosrum, utilis en repiquage dpend de diffrents paramtres, parmi lesquels la qualit
du lait initial. En transformation au lait cru, et suivant le moment de la lactation, la qualit du lactosrum
va donc aussi subir des fluctuations, entrainant parfois, pour ce qui concerne strictement la flore de
surface, des retards (ou manque) dans le dveloppement de cette dernire ou alors au contraire un
dveloppement excessif entrainant des crotages type peau de crapaud ou bleu velout intense,
cartonneux.
Afin de pouvoir sassurer, via lutilisation du lactosrum, un ensemencement en Geotrichum et/ou
Penicillium optimal, voici quelques recommandations :
le lactosrum utilis pour le repiquage doit tre prlev en surface des bassines, l o les flores
de surface seront les plus abondantes, le Geotrichum tant souvent visible, 24 h ou plus,
il doit bien videmment tre issu dun caill non accident, de couleur, daspect et dodeur
normaux.


Les autres mthodes indignes

Lorsque lapport de lactosrum dans le lait ne permet pas suffisamment datteindre ses objectifs de
crotage, dautres mthodes indignes peuvent aussi tre mises en uvre. Les mthodes dcrites ci-
dessous sont observes sur le terrain et fonctionnent chez ceux qui les utilisent. Toutefois elles nont
pas t objectives par des tudes techniques/scientifiques.
Pour induire et favoriser le Geotrichum
Laisser un pot de lactosrum durant 24 48 h temprature ambiante labri des
contaminations ventuelles (pot ferm mais il doit y avoir suffisamment dair entre le niveau du
srum et le couvercle du pot) ; aprs ce dlai on observe une pellicule blanche en surface du
pot venir la recueillir cette fleur (sans prendre de srum en dessous) et utiliser en
complment de son petit lait au moment de lensemencement (photos 20 et 21).
Photos 20 et 21 : Dveloppement de Geotrichum en surface dun pot de lactosrum conserv durant 24 h

temprature ambiante ; dveloppement de Geotrichum en surface de la bassine en fin de caillage, avant moulage
Source : J. Barral, Chambre dAgriculture de lHrault
Certains producteurs talent en surface de leurs bassines de caillage des fromages affins
(dont laspect correspond leurs attentes) et rptent cette opration chaque fabrication ;
ainsi ils arrivent obtenir le crotage voulu de manire rgulire.
Il est aussi possible de mixer dans du lait un crotage satisfaisant de la ferme et ensemencer
le lait lemprsurage.
Dans loptique du redmarrage de leur production aprs la priode de tarissement par exemple,
ou mme en cours de saison, afin de prvenir des problmes de crotage, certains producteurs
mixent un fromage entier dans un mlange de lait strile et de lactosrum et utilisent ou
conglent ce mlange. Pour ceux qui ont lhabitude congeler leur lactosrum, cela permet un
complment de flore de surface. Certains producteurs conditionnent ce mlange (crote ou
fromage mix dans du lait) dans des bacs glaon avant conglation ce qui leur permet de
doser leur ensemencement et pouvoir utiliser les glaons de crote en fonction des
besoins, au cours de la saison.
Sur les fromages : pas trop de sel et apport tardif, temprature de la salle de fabrication 20-
22C, ressuyage long (voir fiche Crotage blanc-ivoire souhait ).
Pour induire et favoriser le Penicillium

Saler tt.
Rentrer les fromages au schoir ds le dmoulage ou quelques heures aprs (sauf pour bleu
moelleux) pour limiter limplantation de Geotrichum = limiter le ressuyage.
Scher plus intensment.

Limiter lentre doxygne dans les locaux les Penicillium (bleus) ne semblent pas affects
par les limitations doxygne par contre les Geotrichum le sont, donc cest en dfavorisant les
Geotrichum quon permet Penicillium de se multiplier.
Faire implanter des levures (de type CUM par exemple) rapidement en surface pour augmenter
le pH de surface pour favoriser la pousse des Penicillium.
Afin densemencer ses fromages en bleu, il est possible de prendre des fromages affins ayant
du bleu et de les tapoter au-dessus ou proximit des fromages en cours daffinage dans le
hloir, pour disperser les spores ( fumes de moisissures), cette pratique est efficace si le
Geotrichum nest pas envahissant sur les fromages sinon plus de place pour le Penicillium !!!
Vaporisation de bleu sur les fromages jusqu lentre au hloir.
Voir technique des glaons de crote ci-dessus.
Voir fiche Crotage bleu souhait .
Quelles sont les possibilits dapport de flores daffinage

commerciales ?
Choix des ferments commerciaux

Lapport de flores daffinage commerciales peut prsenter diffrents avantages, notamment lorsque
lutilisation de lactosrum nest plus possible (sanitaire, problme dacidification), ou que ce dernier
napporte pas suffisamment de flore pour obtenir le crotage voulu.
Dautre part ce choix peut tre fait par des fromagers qui souhaitent sorienter sur un crotage bien
spcifique (cas de lutilisation de Penicillium album pour avoir des fromages bleus en surface) ou sur
des flores ayant des proprits particulires (aspect, lipolyse, protolyse, vitesse de dveloppement).
Le recours des flores commerciales est aussi choisi par certains fromagers lorsquils dmarrent leurs
toutes premires fabrications.
Certains genres et espces de microorganismes dcrits dans cette fiches peuvent tre trouvs sous
forme commerciale : levures (Geotrichum, Candida, Kluyveromyces lactis...), moisissures (Penicillium
album, P. camemberti) et bactries (staphylocoque coagulase ngative et bactries corynformes).
De nombreux fabricants ou revendeurs proposent des flores de surface, le choix tant parfois difficile
lorsque loffre est trs importante (certains fabricants ont des centaines de souches diffrentes en
collection). Le conseil apport par le vendeur est alors trs important.
Le producteur doit aussi avoir une ide prcise de ce quil recherche :
Quel aspect pour mon fromage ? quelle couleur ? par exemple pour le Geotrichum nous avons
vu quil existe sous 3 formes (levuriforme, intermdiaire ou moisissure).
Quelle vitesse de croissance ? paramtre important notamment pour la prvention de
contaminants de surface comme le poil de chat ; attention cependant viter le dfaut de crote
cartonne.
Quelles activits protolytiques et lipolytiques ? le choix ne sera pas le mme si le fromager
souhaite faire du crmeux ou non.
Sous quelle forme ? liquide ou lyophilise ? attention ce paramtre va jouer sur la vitesse de
croissance de la souche, et les modalits de prparation et dutilisation du ferment daffinage
vont tre diffrentes selon la forme.
Quelle temprature de stockage et temps de conservation ?
Quel conditionnement ? quel volume de lait transform ? De nombreuses flores daffinage
existent dans des conditionnements permettant lensemencement de volumes de lait
importants, donc pas toujours adapts aux volumes transforms en fromagerie fermire.

Pour quelle utilisation ? ensemencement dans le lait uniquement ? (le plus recommand)
pulvrisation ?
Ai-je besoin dune association de plusieurs flores daffinage ? par exemple lassociation dune
levure type Candida utilis permettant de faire remonter le pH en surface du fromage et aidant
ainsi la croissance du Geotrichum.
En prenant en compte lensemble de ces paramtres le producteur doit pouvoir tre conseill par le
fabricant (ou vendeur) qui tachera de trouver la solution la plus adapte.
Si elle nest pas fournie lors de la rception du colis, il est fortement conseill de demander la fiche
technique prcisant les modalits dutilisation et de conservation du ferment daffinage.
Quelques recommandations sur la conservation et lutilisation

Conditions denvoi : en gnral les cultures lyophilises peuvent tre livres temprature
ambiante, alors que les autres types (poudre ou liquide) sont livrs dans des colis isothermes
avec des plaques rfrigrantes (voire glace carbonique).
A rception bien vrifier la DLUO.
Les ferments daffinage commerciaux ne se repiquent pas.
Les ferments lyophiliss se conservent plus longtemps : en moyenne durant 6 24 mois si
stocks -18C (les mettre au conglateur ds rception) ou maximum 2 6 mois si cette
temprature ne peut tre respecte, et dans tous les cas jamais au-del de +4C.
Les ferments sous forme liquide se conservent moins longtemps : de 4 6 semaines +4C,
pas de conglation en ltat.
Si louverture du sachet, le contenu de ce dernier nest pas utilis dans son intgralit, le
refermer le plus hermtiquement possible et lutiliser dans les plus brefs dlais.
Respecter les conditions de dosage, qui sont variables dun fournisseur lautre.
Si un changement de ferment est opr, bien vrifier les doses employer.
Il semble intressant dapporter ces flores le plus tt possible, dans le lait pour quelles aient le
temps de se multiplier correctement et de gagner en puissance avant le dmoulage. Ces
levures ou moisissures seront apportes juste avant emprsurage. Attention toutefois, parfois
un ensemencement dans le lait en levures en prmaturation, peut engendrer une surproduction
et entraner des gonflements prcoces.
Mme si lensemencement dans le lait est la technique la plus recommande, la pulvrisation
est possible (complmentaire) sur les fromages les plus jeunes possible, ds la fin du moulage,
avec une prparation labore avec de leau bouillie refroidie, lgrement sale et prpare
avant utilisation (attention pas de stockage long possible de la solution prpare !). Les
fromages peuvent tre vaporiss jusque dans le schoir (pour le Geotrichum), ensuite
lhygromtrie de surface est faible et la pousse de ces micro-organismes sera mise mal. Pour
le Penicillium la pulvrisation reste possible jusque dans le hloir.
Pour la vaporisation sur les fromages : dans un peu deau strile (du commerce ou bouillie)
mettre un morceau de crote (ou 1 dose de Geotrichum lyophilis et dans ce cas-l ajouter
aussi du sel (9 g/L)), laisser macrer de 30 minutes 1 heure temprature ambiante et utiliser
la totalit TOUT DE SUITE en vaporisation 2 heures aprs ou avant le salage. NE PAS
CONSERVER CETTE SOLUTION APRES USAGE (donc renouveler si ncessaire le jour
suivant).
Lensemencement des locaux par pulvrisation est galement possible en fabrication-
ressuyage, sur les moules, sur les tables, au schoir. Pour les pices suivantes il y a peu dutilit
pulvriser car la flore du fromage doit dj tre bien implante larrive au hloir.

Comment bien redmarrer sa production aprs une priode

dinterruption ?
Le redmarrage des fabrications, aprs une priode darrt de production, et donc souvent aprs un
nettoyage plus pouss de latelier (voire dsinfection selon lhistorique), doit saccompagner dun certain
nombre de prcautions qui permettront de reprendre dans les meilleures conditions possibles, en
mettant toutes les chances de son ct pour notamment avoir des crotages des fromages satisfaisants
et saffranchir des dsagrments tels que le poil de chat (ou le bleu pour ceux qui ne le souhaitent pas,
ou pas de manire trop prcoce, en surface des fromages).
Ces prcautions portent essentiellement sur lensemencement du lait, des locaux et la remise en route
des dispositifs de chauffage, schage et affinage.
Vrifier son stock de ferments lactiques et daffinage (quils soient dorigine indigne ou
commerciale) et si ncessaire commander les ferments manquants pour le redmarrage. Il est
possible (mais pas conseill) de se faire dpanner par un voisin en prenant soin de vrifier son
historique en fabrication (accidents et sanitaire),
Ensemencer dans le lait : soit du lactosrum ayant t congel avec du lait dans une priode
sans accidents de fabrication ni problmes sanitaires (voir fiche Centre Fromager de
Carmejane), avec ventuellement des glaons de crote , soit des ferments du commerce.
Concernant le petit lait congel avec du lait, il est prconis de doubler la dose
densemencement au redmarrage,
Ensemencer les pices, en priorit la salle de fabrication, la salle de ressuyage (si salle ddie),
le schoir et le hloir. Le matriel (bacs de caillage, moules, claies) peut aussi tre ensemenc,
Faire ou faire effectuer la maintenance et le nettoyage annuels avant de remettre les diffrents
groupes et climatiseurs en marche (vaporateur dans les pices climatises, compresseurs et
condenseurs lextrieur des locaux, voir fiche entretien et nettoyage des quipements de
climatisation ),
Mettre suffisamment en avance en route le chauffage en salle de fabrication, le schoir et un
peu plus tardivement le hloir, afin que les premires fabrications se droulent dans des
conditions optimales de temprature et dhygromtrie. Vrifier les conditions des diffrentes
pices (temprature et hygromtrie).


Annexe 1 : Synthse des microorganismes impliqus dans

laffinage des fromages lactiques et des composs dgags
(Gauzre, 2009 ; Le Mens, 2008)

Rfrences bibliographiques
Publications :
Aumasson A., 2013. Connaissance de laffinage des fromages de chvre fermiers lactiques.
Locaux, pratiques et types de fromages affins la ferme. Mise au point denqutes en fermes.
Rapport de stage de fin dtude ISARA-Institut de lElevage, 86 pages.
Barral J., Goncalves A., 2008. Acquisition de connaissances sur les rles de certaines bactries
isoles de fromages au lait cru de chvre et denvironnement laitier. Actilait, 90 pages.
Bockelmann W., Portius S., Lick S., Heller K.J., 1999. Sporulation of Penicillium camemberti in
submerged batch culture. Syst Appl Microbiol.; 22(3) : 479-85.
Boutrou R., Guguen M., 2005. Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Int J
Food Microbiol, 25, 102(1) : 1-20.
Brennan N.M., Ward A.C., Beresford T.P., Fox P. F., Goodfellow M., Cogan T.M., 2002.
Biodiversity of the bacterial flora on the surface of a smear cheese. Appl. and Environ. Microbiol.
68 (2): 820-830.
Centre Fromager de Carmejane, 1996. Conservation du lactosrum par conglation. 4 pages.
Cerning J., Gripon J.C., Lamberet G., Lenoir J., 1987. Les activits biochimiques des Penicillium
utiliss en fromagerie. Lait 67 : 3-39.
Choisy C., Desmazeaud M., Grippon J. C., Lamberet, G, Lenoir J., 1997a. La biochimie de
l'affinage. In Le fromage, p. 86-153. Edited by A. Eck & J. C. Gillis. Paris: Technique &
Documentation, Lavoisier.
Cholet O., 2006. Etude de lcosystme fromager par une approche biochimique et molculaire.
Life Science. INAPG (AgroParisTech).
Collectif, 2012. Cl USB et site internet daccs restreint Outil damlioration technologique et
sensorielle des produits laitiers fermiers . Coord. Ccile Laithier et Agathe Bonnes (Institut de
lElevage) sous lgide de la FNEC/FNPL, dition Institut de lElevage.
Corbiere Morot-Bizot S., 2006. Les staphylocoques coagulase ngative dans lcosystme
des salaisons. Thse de doctorat, Universit Blaise Pascal (Clermont Ferrand 2), 144 pages.
Das S., Holland R., Crow V. L., Bennett R. J., Manderson G. J., 2005. Effect of yeast and
bacterial adjuncts on the CLA content and flavour of a washed-curd, dry-salted cheese. Int.
Dairy Journal. 15: 807-815.
Demarigny Y., Berger C., Desmasures N., Guguen M., Spinnler H., 2000. Flavour sulphides
are produced from methionine by two different pathways by Geotrichum candidum. Journal of
Dairy Research, Vol 67 (3) : 371-380.
De Roissart et Luquet, 1994. Bactries lactiques. Aspects fondamentaux et technologiques.

Editions Lorica, Uriage. 1 220 pages.
Desmazeaud M.J., Vassal L., 1979. Activit protolytique intracellulaire de streptocoques

lactiques msophiles. Rle au cours de l'affinage des fromages. Lait, 59 : 327-344.

Dieuleveux V., Van Der Pyl D., Chataud J., Gueguen M., 1998. Purification and characterization
of anti-Listeria compounds produced by Geotricum candidum. Appl. Environ. Microbiol. 64 :
800-803.
Dieuleveux V., Lemarinier S., Guguen M., 1998. Antimicrobial spectrum and target site of D-
3-phenyllactic acid. Int J Food Microbiol., 40(3) : 177-83.
Fickers P., Marty A., Nicaud J.M., 2011. The lipases from Yarrowia lipolytica: genetics,
production, regulation, biochemical characterization and biotechnological applications.
Biotechnol Adv. 29(6) : 632-44.
Gaborit P., Raynal-Ljutovac K., 2008. Flavor of goat milk cheese characterized by a rapid and
representative tool. 5th IDF Symposium on Cheese Ripening, Bern. 1 page.
Gaborit P., Menard A., Morgan F., 2001. Impact of ripening strains on the typical flavour of goat
cheeses. International Dairy Journal, 11 : 315-325.
Gazere Y., 2009. Les flores de surface et daffinage. Intervention aux journes techniques de
lENILBIO Poligny 20 ans de formation et daccompagnement au service des producteurs
fromagers fermiers du 21 et 22 avril 2009. 46 diapositives.
Giraffa G., 2003. Functionality of enterococci in dairy products. Int J Food Microbiol, 88(2-3) :
215-222.
Gock M.A., Hocking A.D., Pitt J.I., Poulos P.G., 2003. Influence of temperature, water activity
and pH on growth of some xerophilic fungi. Int J Food Microbiol. 81(1) : 11-9.
Guguen et Lenoir, 1975. Aptitude de lespce Geotrichum candidum la production denzymes

protolytiques. NOTE COMPLEMENTAIRE. Le Lait, 1975, 55 (549 550), p.621- 629.
Guguen M., Jacquet J., 1982. Etudes sur les caractres culturaux et la morphologie de
Geotrichum candidum. Le Lait 62 (621 622) : 625-644.
Hermier J., Lenoir J., Weber F., 1992. Les groupes microbiens dintrt laitier. CEPIL, 568
pages.
Institut de lElevage, FNEC, PEP Caprins RA, Centre Fromager de Carmejane, CDEO,
Languedoc Roussillon Elevage, CTFC, ENILBIO Poligny, ITFF, Universit Claude Bernard Lyon
1, Office de lElevage, 2007. CD rom Guide dappui technique sur les accidents de fromagerie
la ferme, 2me version. Edition Technipel, Paris.
Irlinger F., Morvan A., El Solh N., Bergere J.L., 1997. Taxonomic characterization of coagulase-
negative staphylococci in ripening flora from traditional French cheeses. Syst. Appl. Microbiol.
20 : 319-328.
Kagkli D.M., Tche R., Cogan T.M., Hill C., Casaregola S., Bonnarme P., 2006. Kluyveromyces
lactis and Saccharomyces cerevisiae, two potent deacidifying and volatile-sulphur-aroma-
producing microorganisms of the cheese ecosystem. Appl Microbiol Biotechnol 73(2) : 434-42.
Karam N.E., Dellali A., Zadi-Karam H., 2012. Activit lipolytique chez les bactries lactiques.
Journes 3R, Institut de lElevage-INRA, p.19.
Laithier C., Raynaud S., Bonnes A., Doutart E., Lopez C., Dumonthier P., Morge S., Barral J.,
Reynaud C., Lefrileux Y., Gazre Y., Rossignol L., Allut G., Ptrier M., Leroux V., Demarigny
Y., Tormo H., Lefier D., Beuvier E., Callon C., Montel M.C., Lesty M., Anglade P., Durand G.,
Ray J.C., Chabanon A., Blanchard F., Lesty M., Le Ravallec P., 2011. Matrise de lacidification
en technologie lactique fermire. Guide dappui technique, fiches techniques et kit de formation
producteurs. Cl USB Institut de lElevage.

Laithier C., avec lappui des partenaires du programme, 2006. Guide dappui technique sur
les accidents de fromagerie suite : dfauts des lainures et accident du Bleu. Premiers
rsultats . Edition Technipel, collection rsultats. Compte rendu 15 06 38 001, 72 pages.
Leclercq-Perlat M.N., Corrieu G., Spinnler H.E., 2004. Comparison of volatile compounds
produced in model cheese medium deacidified by Debaryomyces hansenii or Kluyveromyces
marxianus. Journal of Dairy science, 87 : 1545-1550.
Le Mens P., 2008. La biogense des armes pendant laffinage des fromages. Fureur de vivre
[en ligne].
Lefrileux Y., Picque D., Mirade P.S., Gazere Y., Leclerq-Perlat M.N., Guillemin H., Saint-Eve
A., Auberger J.M., Le Jan E., Dorlac A., Morge S., Pradal M.J., Oliveira E., Birkner J., Doutart
E., Alaoui-Sosse L., Lopez C., Raynaud S., 2016. Exprimentations sur laffinage de fromages
lactiques fermiers au lait de chvre. Action 2 du projet QUALITE DES FROMAGES FERMIERS
LACTIQUES : LOCAUX ET MAITRISE DE LAFFINAGE (LACTAFF). Rapport de fin dtude
collection rsultats de lInstitut de lElevage. En cours de publication.
Lenoir J., Lamberet G., Schmidt J.L., 1983. Llaboration dun fromage : lexemple du
camembert. Pour La Science, 69 : 30-42.
Mahaut M., Jeantet R., Brl G., 2000. Initiation la technologie fromagre. Editions Tec&Doc,
194 pages.
Millet J. ,1998. Les agents daffinage. Support de formation ENILV La Roche sur Foron.
Molimard P., Spinnler H.E., 1996. Review: Compounds Involved in the Flavor of Surface Mold-
Ripened Cheeses: Origins and Properties. Journal of Dairy Science, Volume 79, Issue 2 : 169
184.
Morel G., 2013. La levure Geotrichum candidum : taxonomie, biodiversit et gnome. Sciences
agricoles. Thse de lUniversit Paris Sud - Paris XI, 195 pages.
Mounier J., Monnet C., Vallaeys T., Arditi R., Sarthou A.S., 2008. Microbial interactions within
a cheese microbial community. Applied and Environmental Microbiology 74 (1) : 172-181. .
Nunez J.A., Chavarri F.J., Nunez M., 1984. Psychrotrophic bacterial flora of raw ewes'rnilk, with
particular reference to Gram-negative rods. J. Appl. Bacteriol., 57 : 23-29.
Nahabieh F., Schmidt J.L., 1990. Contribution l'tude de la flore levure de quelques grands
types de fromages de chvre. Lait, 70 : 325-343.
PEP caprin Rhne-Alpes, 2011. valuer l'ambiance des locaux et dfinir l'origine des
contaminations avec le test St Mret. Fiche D110901. 4 pages.
Profession fromager, 2014. Mieux grer laffinage des ptes lactiques, des ptes molles et des
ptes presses non cuites. Profession fromager, journe technique du 17 juin 2014, diaporama,
165 diapositives.
Raynal K., 2002. Les flores de surface. Bulletin lEgide N29-dcembre 2002.CRDC. 2 pages.
Raynaud S., Morge S., Ptrier M., Allut G., Barral J., Enjalbert V., Reynaud C., Michel A., Fatet
E., Chabanon A., Teinturier M., Gazere Y., Picque D., Guillemin H., Doutart E., Alaoui-Sosse
L., Mirade P.S., Jean P., Lopez C., Blanchin J.Y., Laithier C., Leroux V., Aumasson A., Montoya
P., 2016. Caractrisation des conduites daffinage la ferme et tude des liens avec les
paramtres dambiance des locaux et la qualit des fromages. Action 1 du projet QUALITE DES
FROMAGES FERMIERS LACTIQUES : LOCAUX ET MAITRISE DE LAFFINAGE (LACTAFF).
Rapport de fin dtude collection rsultats de lInstitut de lElevage. En cours de publication.

RESEAU FROMAGES DE TERROIRS, 2011. Microflore du lait cru -Vers une meilleure
connaissance des cosystmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation. Ouvrage
collectif coordonn par Ccile Laithier (Institut de llevage). dition CNAOL-Rseau Fromages
de Terroirs. 130 pages.
Slavina V., 2008, Maitrise des fabrications fromagres fermires : comparaison dexploitations
cas et tmoins. Rapport de stage IUT Digne les Bains Actilait, 42 pages.
Soulignac, L. 1995. Proprits des levures fromagres: Influence des substrats carbons
utiliss sur leurs capacits dsacidifier les caills et produire des composs darme. Ph.D.
Thesis, Institut National de la Recherche Agronomique, Paris-Grignon, France.
Tormo H., Ali Haimoud-Lekhal D., Lopez C., 2007. Flore microbienne des laits crus de chvre
destins la transformation fromagre et pratiques des producteurs. 14mes Rencontres
Recherches Ruminants, Institut de lElevage, INRA, Paris, p. 87-90.
Vadillo S., M. Jesus PAYA, M. Teresa CUTULI, . Mycoflora of milk after several types of
pasteurization. Le Lait, 1987, 67 (2) : 265-273.
Van den Tempel, T., Nielsen, M.S., 2000. Effects of atmospheric conditions, NaCl, pH on growth
and interactions between moulds and yeasts related to blue cheese production. Int. J. Food
Microbiol. 57 : 193199.
Collection : LEssentiel
Equipe de rdaction : Julie BARRAL (Languedoc Roussillon Elevage puis CA 34), Claire BRTSCHI, Yves GAZERE (ENILBIO
Poligny), Patrick ANGLADE (CFF Patrick Anglade), Guillemette ALLUT (CRAB-Centre Fromager de Bourgogne), Coralys ROBERT
(Institut de lElevage)
Relecteurs : Marie-Nolle LECLERQ-PERLAT et Daniel PICQUE (INRA), Antoine MICHEL, Catherine REYNAUD (ACTALIA Centre
Carmejane), Agns CHABANON, Mlissa TEINTURIER (FRESYCA), Ccile LAITHIER, Yves LEFRILEUX (Institut de lElevage),
de
Alexane DORLAC (station caprine exprimentale du Pradel EPLEFPA)
Responsables
professionnels du programme : Frdric BLANCHARD et Marc LESTY (FNEC), Eric CORNILLON (PEP Caprins
Rhne-Alpes), Marc DONNEAUD (MRE PACA)
Coordination et rdaction : Marion PETRIER (CA 18 CTFC), Sylvie MORGE (PEP Caprins Rhne-Alpes), Sabrina RAYNAUD
(Institut de lElevage)
Mise en page : Isabelle GUIGUE (Institut de lElevage)
Avril 2016 - Rf. Idele : 00 16 403 009
Dpt lgal : 2me trimestre 2016 Tous droits rservs lInstitut de llevage

MICROFLORE - Les Micro Organismes Dans Affinage Des Fromages À Pâte Lactique

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

MICROFLORE - Les Micro Organismes Dans Affinage Des Fromages À Pâte Lactique

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Les micro-organismes intervenant

dans laffinage des fromages

Source : D. Hardy, La Chvre

Cette fiche concerne la microbiologie des fromages lactiques fermiers. Elle

Classification des flores daffinage et rles

Rgne MYCETES (champignons)

Rles des diffrents micro-organismes dans

Famille Genres et espces Principales fonctions

Les bactries lactiques

Caractristiques gnrales et rles dans laffinage

*EPC : Exopolyssaccharides et CPS : Polysaccharides Capsulaires

Voie Leuconostocs Glucose Lactates

Concernant lactivit protolytique des bactries lactiques, le fractionnement des casines

Tableau 4 : Tempratures optimales et extrmes de croissance des bactries lactiques msophiles

Genres bactriens Tempratures optimales Tempratures extrmes

Les bactries daffinage : caractristiques gnrales et rles dans laffinage

Gnralits sur les levures

Caractristiques gnrales et rles dans laffinage des fromages

Tableau 8 : Synthse des conditions de dveloppement des levures en gnral et G. candidum en

Photos 7 10 : Quelques exemples de couvertures en Penicillium

Paramtre Penicillium camemberti Penicillium album

aw Tolre des concentrations en sel jusqu

Synthse gnrale des conditions de

Figures 2, 3 et 4 : Synthse des conditions de dveloppement des principaux micro-organismes daffinage

La succession des flores et leurs interactions

Figure 5 : Succession des microflores au cours de laffinage

Photos 11 14 : Succession des microflores sur un fromage lactique couverture bleue

Origines et sources densemencement en

Latelier de fabrication contribue-t-il cet ensemencement ?

les exploitations des rgions Bourgogne, Languedoc Roussillon, Rhne-Alpes et certaines de

Photos 17 19 : Evaluation de la mycologie de lambiance avec la technique des botes St Moret

Quels sont les apports indignes en flores daffinage ?

Les autres mthodes indignes

Photos 20 et 21 : Dveloppement de Geotrichum en surface dun pot de lactosrum conserv durant 24 h

Pour induire et favoriser le Penicillium

Quelles sont les possibilits dapport de flores daffinage

Choix des ferments commerciaux

Quelques recommandations sur la conservation et lutilisation

Comment bien redmarrer sa production aprs une priode

Annexe 1 : Synthse des microorganismes impliqus dans

Centre Fromager de Carmejane, 1996. Conservation du lactosrum par conglation. 4 pages.

De Roissart et Luquet, 1994. Bactries lactiques. Aspects fondamentaux et technologiques.

Desmazeaud M.J., Vassal L., 1979. Activit protolytique intracellulaire de streptocoques

Guguen et Lenoir, 1975. Aptitude de lespce Geotrichum candidum la production denzymes

Вам также может понравиться