COCINERO PROFESIONAL

COCINA I
CLASE 6

VINAGRETA
Ingredientes

Vinagre blanco 25cc

Aceite mezcla 75cc
Sal: cantidad necesaria
Pimienta: cantidad necesaria

Preparacin:
Disolver la sal y la pimienta en el medio acuoso (vinagre). Agregar el aceite y mezclar hasta
emulsionar.
Derivadas de la vinagreta
Salsa Ravigote: con alcaparras y pepinos en vinagre.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRAS

SALSA TRTARA
A la mayonesa se le agrega 1 yemas de huevos duros hecho pur, sal, media cucharadas de
aceite, una cucharadita de vinagre y por ltimo cebolla chica picadita, una pizca de
estragn y alcaparras.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES

SALSA HOLANDESA

Salsa emulsionada en caliente a base de yemas semi coaguladas y manteca clarificada. Es

una salsa muy delicada a los excesos de calor.

Ingredientes
Yemas 1u.
Agua fra 1cdas.
Jugo de limn 1cdas.
Sal y pimienta a gusto
Manteca clarificada 35grs. (se parte de 65grs de manteca)

Preparacin:
Para clarificar la manteca, ponerla a bao mara, dejar fundir sin revolver, una vez fundida,
con una cuchara retirar la espuma de la superficie y volcar lentamente sin dejar caer el suero
que se deposita en el fondo, reservar. Por otro lado batir las yemas junto con el agua y el
jugo de limn, hasta formar un sabayn (a bao mara). Agregar la manteca clarificada fuera
del fuego en forma de hilo batiendo enrgicamente hasta emulsionar. Servir recin hecha o
tibia.
ENSALADA WALDORF

Ingredientes
Apio 200gr.
Manzana verde unidad
Nueces peladas 20gr.
Crema de leche 45cc.
Mayonesa 30cc.
Limn unidad
Sal y pimienta negra molida c/n

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CLASE 6

Preparacin
Cortar el apio en paisana. Cortar la manzana en jardinera y reservarla en agua acidulada
(agua con limn). Picar groseramente las nueces.
Para el aderezo, mezclar la crema con la mayonesa.
Mezclar todos los ingredientes, salpimentar y servir.

ENSALADA RUSA
Ingredientes

Papa 200gr.
Zanahoria 70gr.
Arvejas 25gr.
Sal gruesa c/n
Mayonesa 45cc
Sal, pimienta negra molida c/n

Preparacin
Cortar la zanahoria y la papa en jardinera (4mm por 4mm). Hervir estas verduras por
separado en agua hirviendo con sal gruesa. Cortar la coccin en un bao mara invertido.
Salpimentar. Mezclar todas las verduras con la mayonesa, rectificar la sazn y servir dando
volumen.

ESCALIVADAS
Ingredientes:
Pimiento rojo y verde de c/u.
Tomate chico 1 u.
Cebolla chica 1 u chica.
Zucchini u.
Berenjenas u.
Malbec 50cc.
Salsa de soja 25cc.
Azcar 10 grs.

Preparacin:

Cortar todas las hortalizas en juliana. Reservarlas en un bol con aceite de oliva. Grillar hasta
ablandar las texturas. Aprovechar las cscaras de zucchini y berenjena para dar color.
Acompaar con una reduccin de malbec y soja.

CESAR CON CTRICOS

Ingredientes:

Hojas verdes 50 grs.

Pomelo unidad a vivo.
Jugo de limn. c/n
Naranja 1 unidad a vivo.
Almendras fileteadas y tostadas 20 grs.
Panceta ahumada 20 grs.
Suprema de pollo u.
Crema de leche 20 cc.

Preparacin:
Lavar las hojas verdes y reservar. Pelar a vivo el pomelo, el limn y la naranja.
Pelar, filetear y tostar las almendras. Saltear la panceta en cubos. Hervir la suprema de pollo.
Cortar en filet la suprema de pollo.

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Colocar como base del plato las hojas verdes, condimentndolas con jugo
de limn. Mezclar en un bol las almendras, panceta, suprema de pollo y crema de leche.
Salpimentar. Decorar con los gajos de ctricos.

SABAYON
Ingredientes

Yemas 45 grs
Azcar 45grs
Vino marsala u oporto 45 cc

Preparacin:
Batir un las yemas hasta que espumen un poco. Llevar a Bao Mara e incorporar el azcar
de a poco en forma de lluvia.
Agregar el vino poco a poco y batir constantemente hasta obtener una espuma cremosa.
Servir inmediatamente.

Islitas flotantes

Ingredientes:

Islas flotantes:
Claras de huevo 200gr
Azcar 200gr

Para decorar:
Figuras de caramelo
Menta

Preparacin:
Calentar la leche, llevarla a ebullicin y reducir el calor. Batir las claras, aadir poco a poco el
azcar, seguir batiendo hasta que estn firmes y homogneas. Dar al merengue forma de
valo. Ponerlos en la leche y cocinarlo a fuego lento entre 3 y 4. Retirarlos con una
espumadera y ponerlos sobre un pao.

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