BAB 1.

METODOLOGI PRAKTIKUM

1.1. Alat dan Bahan

1,1,1 Alat
1) Telenan
2) Beaker glass
3) Saringan
4) Kain saring
1.1.2. Bahan
1) Kelapa parut tua
2) Fermipan
3) Air

1.2. Skema Kerja

Kelapa parut 400 gr

Ekstraksi (3x @100ml)

Santan

Pendiaman selama 1 jam

Pemisahan Air

Krim

Penambahan Fermipan 3 gr

Fermentasi 24 jam pada suhu ruang

Terbentuk 3 lapisan
1.3. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pengambilan minyak

Minyak VCO
 Praktikum yang dilakukan kali ini adalah mendapatkan minyak VCO dari
kelapa. Pertama siapkan alat dan bahan yang diperlukan pada proses pembuatan
VCO.Kelapa sebanyak 400 gram yang telah diparut disiram dengan air sebanyak
100 mililiter, kemudian diperas hingga diproleh santan kental. Untuk memporoleh
hasil rendemen yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram kembali
dengan air kemudian diperas kembali. Santan yang telah terkumpul dalam beaker
glass dilakukan pendiaman selama kurang lebih 1 jam agar diperoleh pemisahan
antara air dan krim. Diperoleh hasil pemisahan krim berada di atas dan air berada
di bawah krim. Setelah air dan krim santan tampak terpisah, membuang airnya
melalui selang sehingga tertinggal didalam beaker glass hanya krim santannya
saja. Selanjutnya menambahkan fermipan sebayak 3 gram dan mengaduknya
hingga merata. Penutupan dan penyimpanan krim santan yang telah ditambahkan
fermipan didalam suhu ruang (suhu 300C) selama 24 jam. Selama penyimpanan
ini proses fermentasi oleh fermipan akan berlangsung. Setelah masa fermentasi
mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak berada dipermukaan.
Terbentuk 3 lapisan setelah fermentasi yakni blondo, air, minyak. Kemudian
memisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang mengendap dibawahnya.

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

2.1.Data Pengamatan

Berat Kelapa Volume

Santan Krim
400 gram 423 ml 350 ml

2.2. Data Perhitungan

Volume Minyak Berat Minyak Rendemen Berat Jenis

23 ml 18,98 4,75 % 0,83

BAB 3. PEMBAHASAN
 Berdasarkan pada data hasil pengamatan dan perhitungan dari percobaan
pembuatan VCO dengan metode fermentasi menggunakan ragi roti atau fermipan
menghasilkan minyak sebanyak 23 ml seberat 18,98 gram dari kelapa 400 gram.
Fermipan merupakan ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum
khamir yang berasal dari kultur murni. Pemisahan krim santan yang telah
difermentasi pada suhu ruang selama 24 jam pada proses pembuatan VCO secara
fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea
cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbentuk 3 lapisan
yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo
(warna putih) dan lapisan bawah berupa air.
Populasi mikroba pada fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea
cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae
menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber
energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar
yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan paling atas karena
memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada
di bawah. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu
mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi
terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa
karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat
yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Syamsuri, 2003)
Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH
substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga berperan sebagai
emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian
protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.
Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi
asam amino (Yahya dkk, 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam
emulsi krim santan maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk
lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya dan juga dipisahkan
dari protein dalam emulsi krim santan sehingga molekul minyak akan terbebaskan
dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
Volume VCO yang dihasilkan secara fermentasi dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain semakin tinggi enzim dari Sacacharomycea cerevisiae yang
meningkat semakin banyak ikatan peptida dalam protein santan yang
menyelubungi minyak dapat dihidrolisis karena enzim yang berasal dari
Sacacharomycea cerevisiae adalah enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis
ikatan peptide. Selain itu, kerja mikroba juga dipengaruhi oleh faktor suhu,
dimana suhu optimum untuk pertumbuhan Sacacharomycea cerevisiae adalah 25-
30 C (Presscott dan Dunn, 1959).
Pada proses fermentasi waktu merupakan faktor penting yang perlu
dikontrol. Menurut Candra (2006), pada waktu fermentasi 12, 18, dan 24 jam,
rendemen optimum diperoleh pada 18 jam. Gejala ini diduga karena dengan
semakin lamanya waktu fermentasi maka akan dihasilkan asam yang lebih banyak
oleh yeast. Produksi asam membuat pH mencapai titik isoelektrik protein kelapa,
tetapi bila waktu fermentasinya ditambah maka kondisi pH akan kembali
menjauhi pH titik isoelektrik sehingga protein kembali larut. Dengan larutnya
kembali protein, maka muatan protein akan berpengaruh terhadap kerusakan
minyak.Menurut Budiman, dkk. (2012), semakin lama waktu fermentasi dan
semakin besar perbandingan volume ragi roti dan krim santan yang digunakan,
maka semakin banyak minyak dengan berat molekul yang lebih ringan yang
terpisah dan semakin banyak minyak dengan ikatan rangkap yang terpisah.
Pada praktikum ini, selain menggunakan cara fermentasi juga
menggunakan cara sentrifugasi atau pengadukan selama 20 menit tanpa henti. Hal
ini bertujuan agar krim sedikit demi sedikit pecah. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color
less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat
Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa
biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni
memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan
bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena
tidak adanya pemanasan karena selama proses pemanasan menyebabkan
komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan
oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.
Semakin banyak komponen yang terkandung dalam minyak, maka
semakin besar berat molekul minyak atau lemak, sehingga bobot jenisnya pun
akan semakin tinggi. Ketidak jenuhan komponen asam lemak yang tinggi, juga
akan menaikkan nilai bobot jenis minyak (Gustiani, 2008). Berat jenis yang
dihasilkan dalam praktikum ini adalah 0,83 jika dibandingkan dengan standar
berrat jenis maksimal, beart jenis yang dihasilkan sudah sesui. Standar berat jenis
maksimal yang diperkenankan oleh CodexStan 19-1981 (rev.2-1999) adalah
sebesar 0.920 g/cm3.

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta: Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian
Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae
pada krim kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal. Teknologi Pertanian.
1(2):68-73.
Codex. Codex Standard for Edible Fats and Oils not Covered by Individual
Standards: Codex Stan 19-1981 (rev.2- 1999).
Prescott, S. C. dan C. G. Dunn. 1959. Industrial Microbiology. 3th Edition.
London: McGraw-Hill Book Co.
Syamsuri, dkk. 2003. Biologi 2000. Jakarta: Erlangga
Yahya, D., Wibowo dan P. Darmadji. 1997. Karakteristik Bakteri Asam Laktat
dan Perubahan Kimia pada Fermentasi Bekasam Ikan Mujair (Tilapis
mossambica).Yogyakarta: BPPS-UGM.
Budiman, F., O. Ambari, dan A. H. Surest. 2012. Pengaruh waktu fermentasi dan
perbandingan volume santan dan sari nanas pada pembuatan virgin
coconut oil (VCO). Jurnal Teknik Kimia. 2(18):37-42.

LAMPIRAN
1. Perhitungan Rendemen dan Berat Jenis VCO

b
rendemen= 10 0
a

18,98
rendemen= 100=4,75
400

berat minyak
BJ =
volume minyak

18,98
BJ = =0,83
23