Coccin escalonada: En este tipo de coccin, la temperatura externa se va

aumentando de forma escalonada, en varios pasos sucesivos, hasta la consecucin de la

temperatura deseada en el centro trmico de la pieza (ver Grfico 3). Este tipo de coccin da
buenos resultados, sobre todo para productos merma cero, aunque los tiempos de coccin son
superiores a los mtodos nombrados anteriormente.

Fuente: Procedimiento de productos crnicos (Versin No. 1) que hace parte del
sistema de gestin de la compaa de Alimentos LACALI S.A.
Dentro de los procesos de fabricacin de productos crnicos embutidos,
existen variables determinantes para la estimacin de los costos de
produccin, uno de ellos es el desperdicio de equipos y merma de
producto que es la disminucin de pesos de los productos, en cada una
de sus etapas (molinos, mezclador y/o cutter, embutido, coccin (horno
y/o marmitas), atemperado y enfriamiento).
Anlisis de Resultados
Las mermas presentadas para esta referencia estn por encima de lo planteado
en la merma estndar con un promedio 10% merma de producto y esto es
causado por los tiempos de espera para introducir los carros en los hornos y en el
proceso de coccin se pas el tiempo estipulado en los procedimientos de la
compaa.

Dependiendo de la cantidad de kilos a procesar por lote (maquinadas), as

mismo es el tiempo de espera que tienen los productos para ser ingresados a
hornos y antes de eso el tiempo que llevan de ahumado.

En el caso de la muestra 1 Se evidencia que los carros 5 y 6 tienen largos

tiempos de espera despus de embutido, esto se dio a causa del proceso de
coccin de la mortadela de pollo que se sali de los parmetros elevando la
temperatura de la cmara del horno a 100C, logrando el deterioro del producto,
adems de eso hay que tener en cuenta que a la hora de colgado hay
simultneamente desmolde de los jamones, Espacio donde los operarios requeran
de refuerzo para continuar con la operacin.
BIBLIOGRAFIA
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS
Autor: Jos G. Tllez Villena
Primera Edicin: Tomo II
INDUSTRIA DE LA CARNE: SALAZONES Y SALCHICHERIA
Autor: Antonio Amo Visier
Editorial AEDOS
Primera Edicin
CARNE DE ALPACA: CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO
Autores: Bettit Sava R. / Carlos Elias P. / Christian Encina Z.
APLICACION DE DISEO DE MEZCLAS EM LA ELABORACION DE
CHORIZO AHUMADO UTILIZANDO CARNE DE ALPACA Y CORDERO
UNALM
CARNE DE ALPACA: PROPUESTA PARA LA COMERCIALIZACION EN
LIMA METROPOLITANA.
CONACS REGION LIMA. Ing. Pilar Tupia V.
TESIS: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE
UNA PLANTA DE EMBUTIDOS.