1.

Explique qumicamente el efecto negativo de los fitatos y

taninos.
Los polifenoles y fitatos (de las plantas) forman complejos insolubles con el
hierro e impiden la absorcin. Estos factores inhibodres de absorcin ejercen
su en el intestino delgado.
Los fitatos (cido ftico) se encuentran distribuidos en los granos,
legumbres, nueces, vegetales, races y frutas ,constituyen alrededor del 1 al
2% del peso en estos alimentos, y el 75% del cido ftico (hexafosfato de
mioinositol), se encuentra asociado a componentes de la fibra soluble. Estos
compuestos pueden disminuir la absorcin de hierro no hemnico entre 51 a
82%, debido probablemente a la formacin de fitatos di y tetra frricos.
El cido ftico (fitato) contiene seis grupos de fosfato con una alta capacidad
de unir los cationes como el hierro, causando interacciones entre ellos. El
efecto inhibitorio del fitato contenido en los alimentos se relaciona
proporcionalmente, con la absorcin de hierro no hemo. No obstante, este
efecto puede ser minimizado en presencia de potenciadores de la absorcin
de hierro como la carne, o la vitamina C, o a travs del proceso de
degradacin del cido ftico, por medio de las fitasas o por temperaturas
muy altas de coccin, reduciendo su capacidad para quelar o unir minerales
como el hierro.
Los polifenoles (taninos), reducen la biodisponibilidad de hierro debido a la
formacin de complejos insolubles que no pueden ser absorbidos. Los
polifenoles se encuentran en el vino rojo, ciertos vegetales como la
berenjena, espinaca, lentejas, hojas de remolacha, algunas hierbas y
especias, pero principalmente en el t y el caf. Esto no significa que dichos
alimentos deban eliminarse de la dieta, ya que si son consumidos entre
comidas, no interfieren con la absorcin de hierro. El consumo de una taza
de t (250 ml) junto con la comida, disminuye el porcentaje de absorcin
hasta en un 60%, mientras que una taza de caf la reduce en un 39%,
inclusive si se toma una hora despus de comer.
Uno de los mecanismos postulados de la accin de los polifenoles es que
acta como prooxidante en la quelacin del hierro. El grupo galloyl
(componente importante en el t verde) de los compuestos fenlicos ha sido
sugerido como la estructura responsable de la inhibicin de este tipo.

BIBLIOGRAFA

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