I

UNIDAD

HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS.

HIGIENE: Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud. Es la

disciplina que se encarga del estudio y normalizacin de cuantas medidas sean necesarias para
garantizar la inocuidad, salubridad y el valor intrnseco de los alimentos en todas las fases o
eslabones de una cadena agroalimentaria que van desde su cultivo o explotacin, produccin,
transporte, transformacin, distribucin y hasta su consumo, es decir desde el campo hasta la
mesa
La higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.(Codex
alimentarius)
La Higiene de los Alimentos es la ciencia que tiene como objetivo el estudio de todas las medidas
higinico sanitarias que son necesarias para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios
desde su produccin hasta el consumo.
Trminos claves usados en esta unidad:
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por

medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma direccin.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha,
el sacrificio, el ordeo, la pesca.

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.

I.1.1 NIVELES DE APLICACIN DE LA HIGIENE

Higiene Personal.

Higiene Alimentaria.

Higiene Urbana.

Higiene Laboral

I.1.2 PROGRAMA DE HIGIENE

Objetivo: Garantizar la higiene de los alimentos para la Implantacin posterior de sistemas HACCP
(APPCC).

1. Los aspectos relacionados con la limpieza y desinfeccin ocupan un lugar muy importante en
la industria agroalimentaria
2. Cada empresa agroalimentaria debe establecer un Programa de Higiene que Garantice el
cumplimiento de los diversos aspectos relacionados con la Llimpieza y desinfeccin

En los pases en desarrollo como el Ecuador, una de las causas ms importantes de enfermedades
y muerte en la niez son las enfermedades transmitidas por alimentos.

La implantacin de normas de aseguramiento de la calidad, como instrumento complementario

para poner en prctica las normas de higiene, son un instrumento bsico y esencial que se logra
con la aplicacin de normas estricta s de higiene durante cada una de las operaciones unitarias
que conforman el proceso de elaboracin de los alimentos con distintos niveles de transformacin
.sometida e
I.1.3 PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

II. 1.3.1. SES DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

PELIGRO A : Una clase especial que se aplica a productos que no son estriles y que
sern consumidos por la poblacin de alto riesgo, como nios, ancianos, enfermos o gente
que tienen muy dbil el sistema de inmunidad.
PELIGRO B : Los productos contienen algunos ingredientes sensibles .
PELIGRO C : El procesamiento no tiene un paso en que se destruyan los microorganismos
peligrosos.
PELIGRO D : El producto puede ser recontaminado despus de ser procesado y tambin
antes de ser empaquetado.
PELIGRO E : Hay peligro de que el producto sea manejado de una manera abusiva
durante la distribucin o que el consumidor lo maneje de una manera que lo har
perjudicial cuando lo consuma.

I.1.4 SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Los sistemas de autocontrol permiten:

 Mayor garanta en la salubridad de los alimentos.
Racionalizacin de los recursos tcnicos y econmicos disponibles en las industrias
agroalimentarias.
Mantener una documentacin especfica que evidencia el control de los procesos, facilitando
cualquier aspecto legal, comercial y social.

Las empresas del sector alimentario estn obligadas a disear e implantar Sistemas de
Autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) con el fin de
garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran, transforman, almacenan y/o distribuyen.
El APPCC es el sistema preventivo de gestin de la seguridad de los alimentos ms eficaz,
aplicable en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Se basa en una serie de
principios que tratan de identificar qu peligros es probable que aparezcan en la cadena
alimentaria para establecer controles que los eviten. Los sistemas de APPCC tiene un
reconocimiento internacional (Reglamento 852/2004 sobre higiene de los alimentos, criterios del
Codex Alimentarius de la FAO-OMS y de la NACMCF norteamericana) como la herramienta ms
til hoy por hoy para garantizar la seguridad de los alimentos
La auditora de estos Sistemas de Autocontrol constituye una operacin ms del Control Oficial de
Productos Alimenticios que realizan las Administraciones Pblicas competentes, a fin de
comprobar que estos sistemas se implantan y son eficaces.

mbito de aplicacin de los sistemas de autocontrol:

Se aplica a toda cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final,
estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y
aptos para el consumo. Involucra a todos os eslabones de una cadena alimentaria tales como:
Produccin, preparacin o acondicionamiento, transporte, transformacin, envasado, transporte y
distribucin, venta y consumo final.

Requisitos a cumplirse en la higiene de los alimentos:

Requisitos para los locales.
Los locales por donde circulen los alimentos estarn limpios y en buen estado, la
disposicin, el diseo y dimensin de las construcciones y locales ser adecuado para
evitar contaminaciones:
Permitirn una L+D adecuada.
Evitarn la acumulacin de suciedad.
Posibilitarn las prcticas de higiene y evitarn las contaminaciones cruzadas.
Dispondrn de condiciones trmicas cuando sea necesario.
Los materiales utilizados para su construccin sern lisos, no porosos, sin grietas y
resistentes a la corrosin.
Existir un nmero suficiente de lavabos de accionamiento no manual e inodoros que no
comunicarn con las zonas de manipulacin.
Lavabos con agua fra y caliente y secado higinico de manos.
Ventilacin apropiada mecnica o natural.
Suficiente iluminacin.
Sistema de desage adecuado.
Vestuarios suficientes.
 Requisitos para el Transporte.
Contenedores limpios, deben permitir la L+D.
Solo para transportar alimentos.
Separacin efectiva entre distintos alimentos o productos no alimenticios.
Limpieza eficaz entre cargas.
Proteger productos para reducir al mnimo la contaminacin.
Mantener los alimentos a temperatura adecuada cuando sea necesario .

Requisitos del equipo.

Las instalaciones y equipos que entren en contacto con los alimentos estarn limpios,
diseados para reducir al mnimo la contaminacin y permitirn la L+D .
Su instalacin permitir la limpieza de la zona circundante.

Desperdicios de alimentos.
No podrn acumularse.
Se depositarn en contenedores, provistos de cierre y de fcil limpieza y desinfeccin.
Se tomarn medidas adecuadas para su evacuacin y almacenamiento.

Suministro de agua.
El suministro de agua potable ser suficiente.
El hielo se fabricar con agua potable.
El vapor estar exento de sustancias peligrosas.
Existirn tuberas independientes para el agua no potable.

Higiene personal.
Los manipuladores mantendrn un elevado grado de limpieza.
La vestimenta ser exclusiva para el trabajo, limpia adecuada y protectora
Las personas enfermas no estn autorizadas para trabajar si existe riesgo de contaminacin .

Disposiciones aplicables a los productos.

Seleccionar las materias primas o ingredientes.
Proteger los alimentos que se almacenen para que se reduzca al mnimo la
contaminacin.
Materias primas y alimentos se conservarn a temperaturas que eviten riesgos para la salud .
Etiquetar debidamente las sustancias peligrosas o no comestibles y almacenar
separadamente.

Formacin y capacitacin
 Las empresas garantizarn que los manipuladores dispongan de una capacitacin adecuada
en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral (formacin
especfica del sector hortofrutcola).

I.1.5 MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS

ALIMENTOS

Manipulacin higinica puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el

momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por
normas higinicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos.
Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo
al tiempo de alimento. Tiempo de exposicin prolongada y malas condiciones higinicas del lugar
donde se encuentran los alimentos.
Manipuladores de alimentos: Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

II. 1.2.1.CORRECTA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:
Utilizar materia prima de excelente calidad.

Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.

Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferacin de los microorganismos.

Operar en las mximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.

Realizar la desinfeccin de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.

Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.

Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentacin o destruccin de los microorganismos

que pueden afectar el producto determinado.

Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para cada
tipo de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1 Recibir formacin en higiene alimentaria

2 Cumplir las normas de higiene en cuanto a actividades, hbitos y comportamiento.

3 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.

4 Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y
utilizar cuando proceda ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado

5 Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

6 Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

3. ) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.

4. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos,
como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

I.1.6 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Podemos clasificar a los alimentos desde diversos puntos de vista, pero en este curso lo haremos
desde dos aspectos fundamentales por su inters.
II. 1.3.1 Por su facilidad de descomposicin:
1. Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los que no se alteran a menos que
se manipulen en forma descuidada. Ej: azcar, harina, granos, etc.
2. Semiperecederos (si son manipulados en forma apropiada pueden permanecer sin alteracin
un largo perodo de tiempo). Ej: papas, nueces y frutas secas.
3. Perecederos (se descomponen rpidamente a menos que se usen mtodos especiales de
conservacin). Ej: leche, carnes, frutas, pescado y huevo.
II. 1.3.1 Por su funcin y nutriente principal:
1. Alimentos constructores y reparadores. Son fuente de protenas (animal y vegetal) y su
funcin principal en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas
hormonales y enzimticos, y mantener la estructura celular.
2. Alimentos energticos, que aportan carbohidratos y grasas, utilizados por el organismo como
fuente de energa.
3. Alimentos reguladores. Son aquellos constituidos en particular por vitaminas y minerales,
indispensables para el metabolismo. Concepto de higiene de los alimentos
I.1.7 PRINCIPALES MTODOS DE TRABAJO EN

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En la labor de control sanitario de los alimentos se emplean diferentes procedimientos, entre los
que se destacan por su importancia los siguientes:
1. Inspeccin sanitaria y reinspecciones a los establecimientos, con especial atencin al
control de la calidad de los alimentos.
2. Toma de muestras para exmenes de laboratorio.
3. Decomiso, retencin y arrojo sanitario de productos.
4. Exmenes mdicos del personal manipulador.
5. Educacin sanitaria.

I.1.8 HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS DE

PROCESO.

Existen algunos tipos de limpieza: limpieza microbiolgica, limpieza fsica, qumica y limpieza
aparente.

En algunos casos se necesitan productos de limpieza fuertemente alcalinos (casticos) que

suelen ser corrosivos y deterioran la maquinaria y el edificio, tambin se emplean detergentes
cidos ya que con frecuencia son eficaces para eliminar de las superficies lizas los depsitos o
costras ptreas que forman las aguas duras.

Los productos fuertemente cidos debido a que son corrosivos solamente se recomiendan en la
limpieza peridica de superficies vidriadas o de acero inoxidable resistente y para desprender
depsitos ptreos a veces conviene aplicar algn tratamiento anticorrosivo despus de usar este
tipo de detergentes.

Los desinfectantes a base de cloro, bactericidas ampliamente usados son muy variados, la
eleccin de un tipo u otro y la concentracin a emplear depender de la cantidad total que se
necesite, del mtodo de aplicacin y del tamao y naturaleza de la superficie a tratar.

Los yodforos constituyen una clase de agentes liberadores de yodo que se pueden emplear
como detergentes desinfectantes. Los desinfectantes de cloro o yodo son bactericidas de accin
rpida particularmente eficaces a pH bajo pero pierden eficacia en presencia de materia orgnica.
Los Iodforos se vaporizan rpidamente a temperaturas superiores a 49C por lo que no deben
emplearse en caliente. Los compuestos de amonio cuaternario son bactericidas con actividad de
superficie, de naturaleza catinica, eficaces a baja concentracin, son ms eficaces que el cloro
en presencia de materia orgnica, la accin bactericida aumenta a pH alto y disminuye cuando el
agua es dura, no son tan corrosivos e irritantes como los compuestos de cloro.

Hay que tener en cuenta la naturaleza de la suciedad y de las superficies a limpiar, la dureza y la
temperatura del agua utilizada, la energa que se requiere para eliminar la suciedad y el mtodo
de aplicacin de la energa ( sistemas de alta presin, frotamiento mecnico, etc) la secuencia y
el tiempo de cada etapa, del ciclo de limpieza y la dosificacin del detergente. La resistencia de
los componentes de la maquinaria y la naturaleza del rea circundante pueden ser incompatibles
con algunos mtodos de limpieza. Para limpiar suciedad de naturaleza pulverulenta o constituida
por materia slida de pequeo tamao es preferible recurrir a la limpieza por aspiracin.

Las operaciones de limpieza hmeda resuelven casi todos los problemas que se presentan en las
plantas de las industrias crnicas, implican el uso de agua, el frotamiento mecnico y el empleo
de agentes que favorecen el desprendimiento y la suspensin de la suciedad.

En las operaciones de limpieza en hmedo generalmente es ms eficaz el agua caliente (60 a

82C) que el agua fra, aunque tiende a solidificar las protenas de la carne no cocida. Un lavado
o remojado preliminar con detergente disuelto en agua tibia o templada evita muchos problemas
causados por solidificacin de protenas. Posteriormente pueden aplicarse soluciones
detergentes en agua muy caliente para conseguir una limpieza y desinfeccin eficaces.

.
II. 1.9 HIGIENE AMBIENTAL

Son varios los parmetros a tener en cuenta para suprimir o limpiar los riesgos asociados a la
comunicacin ambienta. Dichos parmetros de forma gentica se podran enumerar de la siguiente
manera:
1. Tratamiento de locales.
- Separacin fsica entre zonas causantes de contaminacin y las zonas de
riesgo.
- Tratamiento de superficies.
 2. Higiene de la produccin.
- Evitar todo cruce de flujos
- Formacin del personal de produccin y mantenimiento en temas de
higiene.
- Plan de limpieza y desinfeccin en las lneas de produccin y en los
locales de trabajo.
3. Tratamiento del aire.
- Filtracin climatizacin y sobrepresin focalizada sobre las zonas de
riesgo y depresin entre zonas que presentan populacin con el fin de
evitar la re contaminacin exgena de las zonas de riesgo.
- Renovacin del aire en las zonas de riesgo para evacuar la contaminacin
endgena.

II. 1.9 1. FILTRACION DE AIRE

La creciente necesidad de trabajar en condiciones de alta calidad higinica de elaboracin de los

productos alimenticios ha provocado que cada vez sean mas las industrias que trabajen con salas
limpias.
La clasificacin de las distintas clases de salas blancas es la siguiente:
- Clase 1
- Clase 10
- Clase 100
- Clase 1.000
- Clase 10.000
- Clase 100.000

Cada clase se establece atendiendo al nmero de partculas por pie cubico y el tamao de las
mismas, segn las normas US federal Estndar 209 D-1988 o las normas AFNOR NF X 44-101
Segn estas normas, las industrias alimentarias se encuentran clasificadas entre las clases 1.000 y
100.000
As pues la finalidad de la filtracin del aire ser el mantener estos lmites asegurados
permanentemente. Para ello se hace necesario disponer del tipo de filtro adecuado.
La eficiencia del filtro depender de la capacidad de retencin de las partculas suspendidas. Las
cuales sern soporte de los microorganismos que estn en suspensin en el ambiente de la zona
de trabajo o produccin.
La eficiencia de la filtracin se clasifica teniendo en cuenta el tamao de cada partcula en tanto por
cien.

II. 1.9.2. DESINFECCIN FUMGENA

Cabe haber 2 distinciones.

1. Desinfeccin terminal.

Suele utilizarse para l desinfeccin total y masiva en la ausencia de personas. Se

recomienda utilizarla una vez por semana en las plantas de produccin y envasado,
mediante micro difusin electrotcnica. Se emplea productos qumicos a base de formol
estabilizado.

Se emiten al ambiente dosis del alrededor d 4 g de formol/m3, expresado en formol

monmero. El tiempo de recuperacin a respetar es de 6 a 8 horas.

Se puede decir que la micro difusin presenta una gran ventaja frente a la dosificacin en
forma de gas, ya que evita la polimerizacin en compuestos inactivos, que forman
depsitos sobre las superficies, los cuales se desprenden a la atmosfera en forma de
monmeros irritantes, con el objeto de que este fenmeno no ocurra, deben tratarse las
superficies con amoniaco, el cual presta la propiedad de neutralizar dichos compuestos.

2. Desinfeccin contina.

Se trata de la desinfeccin de locales que no puedan ser desocupados por el personal del
local, con lo que no es posible utilizar la desinfeccin terminal. El periodo de recuperacin
de estos productos es de solo dos horas caracterstica que se hace del todo necesario
dada la situacin.

En las instalaciones de fabricacin y envasado de productos alimenticios se realiza a

diario.

3. Desinfeccin en presencia de personas.

Se emplea cuando se a desestima tizado una desinfeccin continua debido a la
imposibilidad de parar el proceso de fabricacin, aunque se necesitan unos niveles
mnimos de higiene.

Los compuestos de los productos utilizados son a base de parabenos y aceites esenciales,
estos compuestos adems se desinfectan, presentan la peculiaridad de actuar como
desodorizantes ambientales, de esta manera son aceptados por el personal de la planta.

En general los aerosoles se pueden destinar al tratamiento fungisttico de las zonas contaminadas,
al tratamiento fungicida y bactericida/fungicida de las zonas de riesgo.

II. 1. 9.3. RADIACIONES ULTRAVIOLETAS (UV)

El espectro germicida de la radiacin ultra violeta se haya comprendido entre longitudes de onda
200nm y 280nm.
La mayora de lmparas germicidas tienen el mximo de emisin en 253,7nm. Adems los
cristales de las lmparas absorben las radiaciones inferiores a los 200nm, que son perjudiciales
para el hombre y causan la aparicin de ozono.

Su mxima eficiencia se alcanza en condiciones de humedad relativa inferiores al 65%. De esta

manera, humedades relativas superiores al 80%, asi como el polvo en suspensin ambiental o
sobre la lmpara, provocan una reduccin considerable en la eficiencia del efecto.
La distancia mxima la que las lmparas son efectivas por su efecto germicida esta comprendida
entre 20 y 30 cm.