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UNIDAD
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma direccin.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha,
el sacrificio, el ordeo, la pesca.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Higiene Personal.
Higiene Alimentaria.
Higiene Urbana.
Higiene Laboral
Objetivo: Garantizar la higiene de los alimentos para la Implantacin posterior de sistemas HACCP
(APPCC).
1. Los aspectos relacionados con la limpieza y desinfeccin ocupan un lugar muy importante en
la industria agroalimentaria
2. Cada empresa agroalimentaria debe establecer un Programa de Higiene que Garantice el
cumplimiento de los diversos aspectos relacionados con la Llimpieza y desinfeccin
En los pases en desarrollo como el Ecuador, una de las causas ms importantes de enfermedades
y muerte en la niez son las enfermedades transmitidas por alimentos.
PELIGRO A : Una clase especial que se aplica a productos que no son estriles y que
sern consumidos por la poblacin de alto riesgo, como nios, ancianos, enfermos o gente
que tienen muy dbil el sistema de inmunidad.
PELIGRO B : Los productos contienen algunos ingredientes sensibles .
PELIGRO C : El procesamiento no tiene un paso en que se destruyan los microorganismos
peligrosos.
PELIGRO D : El producto puede ser recontaminado despus de ser procesado y tambin
antes de ser empaquetado.
PELIGRO E : Hay peligro de que el producto sea manejado de una manera abusiva
durante la distribucin o que el consumidor lo maneje de una manera que lo har
perjudicial cuando lo consuma.
Las empresas del sector alimentario estn obligadas a disear e implantar Sistemas de
Autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) con el fin de
garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran, transforman, almacenan y/o distribuyen.
El APPCC es el sistema preventivo de gestin de la seguridad de los alimentos ms eficaz,
aplicable en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Se basa en una serie de
principios que tratan de identificar qu peligros es probable que aparezcan en la cadena
alimentaria para establecer controles que los eviten. Los sistemas de APPCC tiene un
reconocimiento internacional (Reglamento 852/2004 sobre higiene de los alimentos, criterios del
Codex Alimentarius de la FAO-OMS y de la NACMCF norteamericana) como la herramienta ms
til hoy por hoy para garantizar la seguridad de los alimentos
La auditora de estos Sistemas de Autocontrol constituye una operacin ms del Control Oficial de
Productos Alimenticios que realizan las Administraciones Pblicas competentes, a fin de
comprobar que estos sistemas se implantan y son eficaces.
Desperdicios de alimentos.
No podrn acumularse.
Se depositarn en contenedores, provistos de cierre y de fcil limpieza y desinfeccin.
Se tomarn medidas adecuadas para su evacuacin y almacenamiento.
Suministro de agua.
El suministro de agua potable ser suficiente.
El hielo se fabricar con agua potable.
El vapor estar exento de sustancias peligrosas.
Existirn tuberas independientes para el agua no potable.
Higiene personal.
Los manipuladores mantendrn un elevado grado de limpieza.
La vestimenta ser exclusiva para el trabajo, limpia adecuada y protectora
Las personas enfermas no estn autorizadas para trabajar si existe riesgo de contaminacin .
Formacin y capacitacin
Las empresas garantizarn que los manipuladores dispongan de una capacitacin adecuada
en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral (formacin
especfica del sector hortofrutcola).
ALIMENTOS
Realizar la desinfeccin de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.
Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para cada
tipo de alimento.
4 Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y
utilizar cuando proceda ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado
6 Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
3. ) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.
4. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos,
como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Podemos clasificar a los alimentos desde diversos puntos de vista, pero en este curso lo haremos
desde dos aspectos fundamentales por su inters.
II. 1.3.1 Por su facilidad de descomposicin:
1. Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los que no se alteran a menos que
se manipulen en forma descuidada. Ej: azcar, harina, granos, etc.
2. Semiperecederos (si son manipulados en forma apropiada pueden permanecer sin alteracin
un largo perodo de tiempo). Ej: papas, nueces y frutas secas.
3. Perecederos (se descomponen rpidamente a menos que se usen mtodos especiales de
conservacin). Ej: leche, carnes, frutas, pescado y huevo.
II. 1.3.1 Por su funcin y nutriente principal:
1. Alimentos constructores y reparadores. Son fuente de protenas (animal y vegetal) y su
funcin principal en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas
hormonales y enzimticos, y mantener la estructura celular.
2. Alimentos energticos, que aportan carbohidratos y grasas, utilizados por el organismo como
fuente de energa.
3. Alimentos reguladores. Son aquellos constituidos en particular por vitaminas y minerales,
indispensables para el metabolismo. Concepto de higiene de los alimentos
I.1.7 PRINCIPALES MTODOS DE TRABAJO EN
En la labor de control sanitario de los alimentos se emplean diferentes procedimientos, entre los
que se destacan por su importancia los siguientes:
1. Inspeccin sanitaria y reinspecciones a los establecimientos, con especial atencin al
control de la calidad de los alimentos.
2. Toma de muestras para exmenes de laboratorio.
3. Decomiso, retencin y arrojo sanitario de productos.
4. Exmenes mdicos del personal manipulador.
5. Educacin sanitaria.
PROCESO.
Existen algunos tipos de limpieza: limpieza microbiolgica, limpieza fsica, qumica y limpieza
aparente.
Los productos fuertemente cidos debido a que son corrosivos solamente se recomiendan en la
limpieza peridica de superficies vidriadas o de acero inoxidable resistente y para desprender
depsitos ptreos a veces conviene aplicar algn tratamiento anticorrosivo despus de usar este
tipo de detergentes.
Los desinfectantes a base de cloro, bactericidas ampliamente usados son muy variados, la
eleccin de un tipo u otro y la concentracin a emplear depender de la cantidad total que se
necesite, del mtodo de aplicacin y del tamao y naturaleza de la superficie a tratar.
Los yodforos constituyen una clase de agentes liberadores de yodo que se pueden emplear
como detergentes desinfectantes. Los desinfectantes de cloro o yodo son bactericidas de accin
rpida particularmente eficaces a pH bajo pero pierden eficacia en presencia de materia orgnica.
Los Iodforos se vaporizan rpidamente a temperaturas superiores a 49C por lo que no deben
emplearse en caliente. Los compuestos de amonio cuaternario son bactericidas con actividad de
superficie, de naturaleza catinica, eficaces a baja concentracin, son ms eficaces que el cloro
en presencia de materia orgnica, la accin bactericida aumenta a pH alto y disminuye cuando el
agua es dura, no son tan corrosivos e irritantes como los compuestos de cloro.
Hay que tener en cuenta la naturaleza de la suciedad y de las superficies a limpiar, la dureza y la
temperatura del agua utilizada, la energa que se requiere para eliminar la suciedad y el mtodo
de aplicacin de la energa ( sistemas de alta presin, frotamiento mecnico, etc) la secuencia y
el tiempo de cada etapa, del ciclo de limpieza y la dosificacin del detergente. La resistencia de
los componentes de la maquinaria y la naturaleza del rea circundante pueden ser incompatibles
con algunos mtodos de limpieza. Para limpiar suciedad de naturaleza pulverulenta o constituida
por materia slida de pequeo tamao es preferible recurrir a la limpieza por aspiracin.
Las operaciones de limpieza hmeda resuelven casi todos los problemas que se presentan en las
plantas de las industrias crnicas, implican el uso de agua, el frotamiento mecnico y el empleo
de agentes que favorecen el desprendimiento y la suspensin de la suciedad.
.
II. 1.9 HIGIENE AMBIENTAL
Son varios los parmetros a tener en cuenta para suprimir o limpiar los riesgos asociados a la
comunicacin ambienta. Dichos parmetros de forma gentica se podran enumerar de la siguiente
manera:
1. Tratamiento de locales.
- Separacin fsica entre zonas causantes de contaminacin y las zonas de
riesgo.
- Tratamiento de superficies.
2. Higiene de la produccin.
- Evitar todo cruce de flujos
- Formacin del personal de produccin y mantenimiento en temas de
higiene.
- Plan de limpieza y desinfeccin en las lneas de produccin y en los
locales de trabajo.
3. Tratamiento del aire.
- Filtracin climatizacin y sobrepresin focalizada sobre las zonas de
riesgo y depresin entre zonas que presentan populacin con el fin de
evitar la re contaminacin exgena de las zonas de riesgo.
- Renovacin del aire en las zonas de riesgo para evacuar la contaminacin
endgena.
Cada clase se establece atendiendo al nmero de partculas por pie cubico y el tamao de las
mismas, segn las normas US federal Estndar 209 D-1988 o las normas AFNOR NF X 44-101
Segn estas normas, las industrias alimentarias se encuentran clasificadas entre las clases 1.000 y
100.000
As pues la finalidad de la filtracin del aire ser el mantener estos lmites asegurados
permanentemente. Para ello se hace necesario disponer del tipo de filtro adecuado.
La eficiencia del filtro depender de la capacidad de retencin de las partculas suspendidas. Las
cuales sern soporte de los microorganismos que estn en suspensin en el ambiente de la zona
de trabajo o produccin.
La eficiencia de la filtracin se clasifica teniendo en cuenta el tamao de cada partcula en tanto por
cien.
Se puede decir que la micro difusin presenta una gran ventaja frente a la dosificacin en
forma de gas, ya que evita la polimerizacin en compuestos inactivos, que forman
depsitos sobre las superficies, los cuales se desprenden a la atmosfera en forma de
monmeros irritantes, con el objeto de que este fenmeno no ocurra, deben tratarse las
superficies con amoniaco, el cual presta la propiedad de neutralizar dichos compuestos.
2. Desinfeccin contina.
Se trata de la desinfeccin de locales que no puedan ser desocupados por el personal del
local, con lo que no es posible utilizar la desinfeccin terminal. El periodo de recuperacin
de estos productos es de solo dos horas caracterstica que se hace del todo necesario
dada la situacin.
Los compuestos de los productos utilizados son a base de parabenos y aceites esenciales,
estos compuestos adems se desinfectan, presentan la peculiaridad de actuar como
desodorizantes ambientales, de esta manera son aceptados por el personal de la planta.
En general los aerosoles se pueden destinar al tratamiento fungisttico de las zonas contaminadas,
al tratamiento fungicida y bactericida/fungicida de las zonas de riesgo.
El espectro germicida de la radiacin ultra violeta se haya comprendido entre longitudes de onda
200nm y 280nm.
La mayora de lmparas germicidas tienen el mximo de emisin en 253,7nm. Adems los
cristales de las lmparas absorben las radiaciones inferiores a los 200nm, que son perjudiciales
para el hombre y causan la aparicin de ozono.