Levadura como esponjante de masa panaria

Objetivo:

Observar el cambio de volmenes a medida que pasa el tiempo en la estufa.

Determinar cul es la mejor combinacin para obtener un pan ptimo.

Fundamento terico:

La levadura

Saccharomycescerevisiae es un insumo principal en el proceso de la produccin de

pan. La calidad final de estos alimentos depende de la condicin fisiolgica, la
composicin bioqumica y el comportamiento cintico de la levadura usada en sus
respectivos procesos de elaboracin (Aranda-Barradas y Salgado-Manjarrez, 2002)
as como el tipo y la cantidad de sustrato que se le suministre para la fermentacin.

La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes, dependiendo del tipo de
pan que se desea obtener, presenta como ingredientes bsicos harina de trigo, agua,
azcar, levadura y con menos importancia sal (solo para efectos sensoriales). Cada
uno de estos componentes tiene una funcin importante en todo el proceso de la
fermentacin. La harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructuosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%.

El agua forma el medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la

fermentacin alcohlica. Y el azcar que es el sustrato inmediato para que las
levaduras generen la reaccin fermentativa. (Lpez et. al. 1981) Cuando la levadura es
incorporada a la mezcla de la masa, esta se encuentra en un medio perfecto para su
desarrollo.

El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas
multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a
producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa
gracias a la invertasa (Miller 2001) Durante el reposo de la masa, despus del
amasado, las enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco
los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede
percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha
transformado un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que,
buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la
hacen subir.

El pan

La elaboracin del pan se realiza con masas acidas, las cuales son cultivos mixtos de
bacterias acido lcticas y levaduras que se han formado por enriquecimiento y
seleccin de la micro flora que crece de manera espontnea en los cereales y que se
mantienen de proceso en proceso de panificacin sobre masa fresca. Las bacterias
lcticas fermentan los azucares, formando ya sea exclusivamente cido lctico o
tambin cido actico, etanol y co2, dependiendo de la especie. Las levaduras
tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del a Elaboracin del
pan

El crecimiento de la masa acida hasta la masa panificable final se lleva a cabo en

varias etapas, durante las cuales se mezcla con agua y harina a intervalos adecuados
para el crecimiento del cultivo.

Elaboracin del pan

Esta elaboracin puede llevarse a cabo e 4 etapas en el plazo de 24 horas. Durante

las etapas principales de multiplicacin la temperatura asciende desde 22-24C hasta
un intervalo ptimo de 28-30C. En cada una de las etapas las levaduras crecen en las
primeras horas de las mismas y hacen que la masa se vuelva porosa (suba) como
consecuencia de la formacin de gas.

Experimentacin:

- Preparacin de levadura:
Pesar 5g de levadura seca en 60 ml de agua, remover hasta disolver.

- Preparacin de sistemas:

sistemas Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4

harina 12.5 12.5 12.5 12.5

Glucosa 1.5 1.5 1.5 -

Agua potable 11.75 7.5 - -

Levadura 3.75 7.5 15 15

Horno a 30C

Imgenes:

Materiales:
Harina
Levadura
Balanza
Biker
Bagetas
hornio
 Muestras homogenizadas listas para hornear
Muestras en el horno a 30C

Resultados:

30 60 caracteristicas

Vaso 1 0. 1.6 2.5

6

Vaso 2 0. 2.2 3.6

95

vaso 3 3.9 3.2

Vaso 4 0.8 ml 1.9 2.5 2.