FERMENTACION DEL VINO

TIPOS DE FERMENTACIN DEL VINO

I. FUNDAMENTO TEORICO
I.1. Introduccin
El primer paso es conocer en profundidad el proceso de fermentacin. La
fermentacin es lo que hace que el zumo de uva a secas se convierta en el
vino como bebida alcohlica, a travs de unos azcares que hacen reaccin
con el jugo. Para llevar a cabo la fermentacin, es necesaria la levadura
que determinar lo bueno que pueda ser el encubado. Aunque la asociemos
ms a la cerveza, el tipo de levadura usada es de un gnero particular para
la elaboracin del vino. Para obtener una mayor calidad, se recomienda la
levadura silvestre frente a la cultivada, puesto que es ms natural y mejor.
Tambin ser importante la temperatura: 29 grados centgrados en el caso
del vino tinto, entre 14 y 18 para blancos y rosados y hasta 30 para los
tintos con crianza en madera.
Un elemento central en la fermentacin es precisamente el oxgeno, algo
tan mundano y diario, que en su justa medida y cuidado, puede darnos una
muy buena botella.

I.2. Historia

La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se

hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuan el
descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos
similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en los primeros
aos DC. El descubrimiento de la fermentacin fue considerado un
elemento importante en el desarrollo histrico de la alquimia durante la
Edad Media.

I.3. Fermentacin
La fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los azcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgnicos.

Desde el punto de vista energtico la fermentacin alcohlica es una

reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La
fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que
provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas.
Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que
desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin.
Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La
liberacin del dixido de carbono es a veces tumultuosa y da la sensacin
de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en
castellano tiene por etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que
el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en
la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de
fsforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolucin del proceso
de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general
antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de
fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al
mismo tiempo.
En el presente trabajo se exponen las caractersticas y particularidades de
la fermentacin en el proceso de elaboracin del vino. Se abordan las
diferentes fermentaciones para cada vinificacin, as como la fermentacin
alcohlica, malolctica y en barrica.

I.4. Mecanismos de fermentacin

La fermentacin es una reaccin qumica compleja y al mismo tiempo un

proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los
granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos
maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el
hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentacin.

Desde que se conoce en detalle la microbiologa del proceso la

fermentacin se controla mucho mejor: la fermentacin es un proceso
ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentacin es un proceso fuertemente exotrmico, liberndose 23, 5

Kcal por cada mol de glucosa consumida. Adems de la muerte de las
levaduras, una temperatura elevada produce la prdida de compuestos
voltiles aromticos y un incremento en la extraccin de taninos y
sustancias amargas provenientes de las partes slidas presentes. El control
de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de
refrigeracin, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados
por el vinicultor.

El proceso de fermentacin suele dividirse en tres etapas:

1) Pre fermentacin: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentacin

2) Fermentacin
3) Post fermentacin: Conjunto final de operaciones. Ocurre la
fermentacin lenta.

La transformacin de uva en vino ha tenido lugar durante millones de aos

sin ms intervencin que la naturaleza y sin otra razn que la necesidad de
sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de
otro (vitis).
II. DESARROLLO

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar

a una industria tan extendida y con gran xito. En el caso del vino
las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos
microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las
uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre
la piel de las uvas, que se denomina pruina) y que se encuentran en los
suelos del viedo). Este es un proceso mediante el cual los azcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se produce 1 alcohlico
por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221
gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13).

La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de

la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo
 que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que
produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta
aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin principal en
la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin
secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego
del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el

contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5
gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco.

Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener

la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o
fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido
de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va

quedando en el mosto.

La temperatura un exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura
a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos
se produce su muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre
los 12 C y los 37 C.

Contacto con el aire Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).
Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren
hermticamente.
II.1. Tipos de fermentacin
a. Fermentacin alcohlica: los microorganismos que componen la
levadura llevan a cabo una reaccin biolgica que, gracias a los hidratos
de carbono, dar lugar al etanol y el dixido de carbono que producirn
el alcohol necesario para realizar el vino.

b. Fermentacin malolctica: para reducir la acidez del vino y suavizar el

sabor final, las bacterias convertirn el cido mlico en cido lctico, tras
el uso de la levadura.
c. Fermentacin en botella: se realiza una primera fermentacin de la
levadura, cuyo resultado se reposa en una botella. A continuacin, el
siguiente paso sera una segunda fermentacin a la que se aade algo
de azcar y una nueva dosis de levadura. Es ahora cuando se produce
una nueva reaccin que da lugar a un rico vino espumoso.

d. Fermentacin en barrica: es en estas barricas donde se fermenta el

vino, utilizando madera de roble americano o francs para darle un
gusto especial y elegante. En esta fermentacin se ejercer un control
frreo en la temperatura como en la crianza sobre las finas para
obtener un vino inmejorable.

e. Fermentacin carbnica (o maceracin carbnica o vino de

cosechero): quiz el tipo ms antiguo que podamos encontrar en esta
lista, la fermentacin carbnica mezcla racimos de uva enteros en
depsitos para la fermentacin, en los que los mezcla con anhdrido
carbnico, de tal manera que las uvas que se encuentran al fondo van
liberando su jugo al tiempo que se van aplastando. As, con la falta de
oxgeno del fondo, las uvas van fermentando poco a poco y ya en la
recta final, se aade azcar, lo que le dar a estos vinos aromas
especialmente frutales.
III. FERMENTACIN DEL VINO BLANCO Y EL VINO TINTO
III.1. Las levaduras

En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras naturales,

presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo
prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viedos
de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Segn el vino
que se desee obtener, el enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada
levadura produce un rendimiento alcohlico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser

por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se
emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de
vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras
endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin.
Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos
limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con
dixido de azufre antes del proceso.

III.2. Fermentacin de vinos blancos

La mayora de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable

termorreguladas. Se hace una fermentacin en virgen, es decir sin
contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos
ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que
optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la
fermentacin mediante tratamientos de fro (proceso llamado maceracin
en fro). Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las
sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor
evolucin en botella y le da una vida ms larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-

15C Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los
azcares en el alcohol as como, el desprendimiento de gas carbnico, para
de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener
la mayor calidad final posible.

La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La fermentacin

termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro,
momento en el que est totalmente seco, con escasa presencia de
azcares. Sin embargo, casa vez son ms escasos los vinos blancos
completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcin de
azcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromtica.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por

diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la
densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se
activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de
materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y
est muy regulado en los pases productores de vino.

Algunos vinos como los borgoas blancos vinificados de manera tradicional

se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentacin malolctica no es obligatoria para los vinos blancos.

Aunque contribuye a redondear los vinos cidos, puede perjudicar los vinos
afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores
filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina
las bacterias susceptibles de provocarla.

III.3. Fermentacin de vinos tintos

La fermentacin del vino tinto dura de 8 a 12 das a una temperatura de

26C a 29 C. La temperatura de la fermentacin es muy importante para
elaborar vinos aromticos naturales y limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan
sobre el mosto en el proceso de fermentacin, sombrero de hollejos,
aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica
la tcnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para
extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin, en la que el cido
mlico, cido verde y duro, se transforma en cido lctico convirtindolos en
ms suaves al paladar, esta es la llamada fermentacin malolctica.

III.4. Fermentacin malolctica.

Una vez que concluye la transformacin por medio de las levaduras de los
azcares de la uva en alcohol (Fermentacin Alcohlica), comienza la
Fermentacin Secundaria, ms conocida como Fermentacin Malolctica.
sta ltima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accin de
las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados
bacterias quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las
levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen al
gneroLeuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas
populares en la vinificacin.

La importancia de la fermentacin malolctica radica en la transformacin

del cido mlico de la uva en lctico, disminuyendo as la acidez del vino.

Gracias a esta fermentacin secundaria los vinos obtienen sabores ms

agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayora de los vinos tintos elaborados han pasado por esta

fermentacin, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacin
malolctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones fras
(son ms cidos), mientras que se evita en los vinos de regiones ms
clidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero
de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los
vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y potencia necesaria
para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el
fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur,
crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y
densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma artificial

con el objeto de provocar la fermentacin. Un ejemplo de uso extensivo de
este tipo de fermentacin se encuentra en los vinos de Chardonnay
procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboracin

vincola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las
levaduras, durante la fermentacin alcohlica, coincidiendo normalmente
con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentacin alcohlica
en vinos trasegados e incluso ms tarde cuando stos ya han sido
embotellados

III.5. La fermentacin en la barrica

La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin

de vinos ms estructurados y elegantes con matices de madera que
armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto
blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la
fermentacin ms tumultuosa.

En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza

cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado
en una primera fase en depsito para evitar que se produzcan derrames en
las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su
fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en
algunos pases con una reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el
nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depsito de
acero inoxidable unas tablas de madera de roble francs o americano que
tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccin de
barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del
depsito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con
ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el

inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la
temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la regin vitivincola
de La Borgoa tienen mucha tradicin los vinos blancos fermentados en
barricas de roble francs.

III.6. Maceracin carbnica

Una vez en la bodega existen dos mtodos de elaboracin: el de

maceracin carbnica, con uva entera y confinada (tradicional de los
cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el
raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras
(utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto
ayuden en la fermentacin. Sin embargo es muy importante el cuidado de la
higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres

fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la
botella, lo que les dar una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboracin por maceracin carbnica, comprende dos

etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo
anaerbico de la vendimia de duracin variable entre una a dos semanas, y
una segunda donde el mosto termina la fermentacin alcohlica en
ausencia de las partes slidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a

temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situacin de ausencia de oxgeno, se produce una

fermentacin intracelular, mediante fenmenos metablicos provocados por
sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbnico, al encontrase
en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se
producira una fermentacin sin microbios (levaduras). Llega un momento
en el que la uva revienta, terminando la maceracin y continuando con
fermentacin por levaduras, pero en menor medida que en la elaboracin
de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis das
de su fermentacin aproximadamente. Este vino solo mantiene sus
propiedades durante unos dos o tres aos. El resultado son vinos frescos y
con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceracin carbnica es de 30 a 32

C, obtenindose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los
tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las
instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor
del da, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15 C, es
necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentacin alcohlica se realiza con el mosto vino tinto resultante y

en ausencia de las partes slidas, siendo un proceso muy crtico, pues la
fermentacin no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano;
siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras
si fuera necesario; desarrollndose sta en buenas condiciones en un
tiempo de 2 a 7 das. Esta segunda parte del proceso de la maceracin
carbnica se hace en depsitos convencionales, y como si se tratase de
una elaboracin de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos
e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y
conducir la fermentacin alcohlica a 18 a 20 C; debiendo refrigerase de
manera paulatina para impedir la parada de la fermentacin producida por
un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

III.7. Fermentacin de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de

fermentacin mediante azcares y levaduras, generando de esa forma gas
carbnico. Durante el proceso de elaboracin de los vinos espumosos, se le
aplica una segunda fermentacin, al igual que en muchas cervezas
artesanales, que da lugar directamente en la botella. As, durante la crianza
adquiere sus principales caractersticas.
Los mtodos y nombres varan de acuerdo a la zona y denominacin. El
ms tradicional es el mtodo champenoise, el utilizado en Francia para
obtener el Champagne. All la fermentacin se hace en botella. Pero en
otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depsitos de
acero inoxidable durante 20 das.

El Mtodo Tradicional Champenoise que exige dos fermentaciones, la

primera es de unos doce das y se realiza en tanques de acero, la segunda
se produce en la botella, la misma que llegar a la mano del consumidor. Es
esta fermentacin la que produce por la temperatura y la presin el
nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante
segn los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera
donde se las coloca con una inclinacin que mantienen los cuellos de stas
hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante
aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los
sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van
 alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda
fermentacin, se produce lo que se llama el degelle de la botella
(degorgement), operacin que actualmente se efecta congelando el cuello
de la misma.

III.8. Fermentacin de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los dems, con la
diferencia de que en algn momento de su elaboracin se les aade alcohol
en forma de aguardiente (a esta operacin se le llama fortificado o
encabezado).

III.8.1. Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentacin o, ms exactamente,

se interrumpe la fermentacin mediante la adicin de alcohol. Despus
de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a
las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los
lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de
los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduacin alcohlica y

dulzura del vino suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de
volumen alcohlico, pero tambin dulce se vierte el vino nuevo en
barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma
la graduacin alcohlica del oporto alcanza alrededor de un 18% en
volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.

La crianza de los oportos puede durar largos aos: cuatro o cinco para
los jvenes y un mnimo de ocho para los ms viejos.

IV. IMPORTANCIA
 Importante: la fermentacin del vino se realiza a partir del zumo de
la uva, levadura, una oxigenacin adecuada y una temperatura
determinada.
Fermentacin en botella: se lleva a cabo en dos fermentaciones
para crear vinos espumosos.
Vinos: los vinos blancos necesitan una fermentacin alcohlica y los
tintos adems una malolctica

BIBLIOGRAFIA

https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-
diferentes-tipos-de-vinos/
Sobre el Autor: Ana Alina Ponce Alvarez. Profesora de la Universidad de
La Habana. Graduada de Licenciatura en Turismo. Premios en eventos
Turciencia de Ciudad de La Habana. Participante en Festivales del Habano
y Ferias del Vino. Estudiante Curso de Sommelier.