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Rpublique Tunisienne

Ministre de lEnseignement Suprieur Cycle de Formation dIngnieurs


et de la Recherche Scientifique dans la Discipline Gnie Biologique
ST-EN07/00
Projet de Fin dEtude
Universit de sfax N dordre: 2015-code GB002
Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax

MEMOIRE
prsent

LEcole Nationale dIngnieurs de Sfax


(Dpartement de Gnie Biologique)

en vue de lobtention

du Diplme National dIngnieur en Gnie Biologique

par

Sondes JABALLI

Effets de la substitution du sodium sur


les proprits physicochimiques,
organoleptiques et microbiologiques de
produits carns transforms

Soutenu le 09 juillet 2015 devant la commission d'examen:

M. Mohamed HAJJI Prsident


M. Riadh BEN SALAH Examinateur
M. Mehdi TRIKI Encadrant Acadmique & Industriel

Anne universitaire : 2014-2015


DEDICACE

Je ddie ce travail en tmoignage de mon profond amour

A mes chers parents BECHIR et NAJWA

Vous reprsentez pour moi lexemple de dvouement qui na pas cess de mencourager et de prier pour moi.

Aucune ddicace ne saurait tre assez loquente et suffisante pour exprimer ce que vous mritez pour tous
les sacrifices que vous navez cess de me donner durant toute ma vie.

A mes chres surs NAHLA et SOUHIR

les mots ne suffisent gure pour exprimer lattachement, lamour et laffection que je porte pour vous.

Vous avez toujours t prsents pour les bons conseils.

Merci pour vos soutiens durant tous ces moments.

A mon cher petit frre AMER

Tu es toujours dans mon cur, mon fidle compagnon dans les moments les plus dlicats de cette vie.

A mes chres amies FAIROUZ, SAFA, MAROUA

Pour les souvenirs de tous les moments que nous avons passs ensemble,

Je vous ddie ce travail avec tous mes vux de bonheur, de sant, de russite et de srnit.

SANDY
REMERCIEMENT

Je remercie le Bon Dieu tout puissant pour nous avoir clair par son savoir et pour nous avoir guid tout au long de
ce travail.

Ce travail a t ralis au sein de lentreprise CHAHIA et au dpartement gnie biologique de lEcole Nationale
dIngnieur de Sfax au sein du laboratoire LAVASA.

Je tiens travers ce modeste remerciement exprimer toute mon affection et respect tout les personnes qui mont
aid pour raliser cette recherche.

Avec toute mon estime et affection, je vous souhaite sant, bonheur et prosprit.

Permettez-moi de vous tmoigner tout le respect que vous mritez ainsi que ma profonde affection.

En acceptant dtre le prsidant du jury de soutenance, M. Mohamed HAJJI ma fait un honneur auquel je suis trs
sensible. Je tiens lui exprimer ici ma gratitude.

Je remercie trs sincrement M. Riadh BEN SALAH qui a accept dtre le rapporteur de ce travail, pour sa lecture
attentive du manuscrit.

Un remerciement particulier et sincre pour mon encadreur acadmique M. Mehdi TRIKI qui a mis toute sa rigueur,
ses talents dencadrant et son dynamisme au service de la ralisation de ce travail. Je voudrais lui dire combien jai
apprci sa disponibilit, sa enthousiasme et sa bienveillance pendant cette priode. Je saisie cette occasion pour lui
exprimer ma profonde gratitude tout en tmoignant mon respect.

Je tiens galement remercier tout le personnel de lentreprise CHAHIA et plus particulirement M.MAKNI,
directeur gnrale et M. MOUSSA responsable de la section charcuterie, qui ma accord de son temps et qui a
contribu pour lorientation de ce travail dans la bonne direction.

Mes vifs remerciements sadressent aux personnels du laboratoire LAVASA particulirement M. Hammadi ATTIA
pour mavoir accueillir au sein de son unit, aux thsards Mlle Ibtihel, Mlle Ines, aux techniciens M.Salem et Mme
Wissal et ceux du dpartement gnie biologique, plus particulirement M. Khaled, M. Samir et Mme Sadika et au
responsable de lappareil de la spectromtrie absorption atomique, pour ses efforts, ses explications enrichissantes et
ses suivis sur paillasse.

Ce travail a t ralis dans le cadre du projet Mobidoc-postdoc du PASRI, il convient donc de remercier le ministre
de la recherche pour son appui et son maintien.

Et pour finir je souhaite un bon courage mes chairs amis Amel, Radhia, Yassin, Safa, etc

Votre aide, votre gnrosit, votre soutien ont t pour moi une source de courage et de confiance.

Merci pour votre soutien durant tous les moments.


LISTE DES FIGURES
Figure 1: Evolution de la consommation de viandes de volailles en kg/habitants entre 2000 et
2013 en Tunisie (GIPAC, 2014) ................................................................................................. 3
Figure 2: Evolution du pH des diffrentes formulations de Merguez au cours du stockage. ... 14
Figure 3: Analyses des paramtres sensoriels (visuels et acceptabilit gnrale) des
diffrentes formules de Merguez .............................................................................................. 21
Figure 4: Analyse des paramtres sensoriels (autres paramtres organoleptiques) des
diffrentes formules de Merguez. ............................................................................................. 21
Figure 5: Composition minrale de lAlgisalt et des pices de Salami en g/100g de produit.. 23
Figure 6: Analyses microbiologiques des diffrentes formulations de Salami en Log (ufc/g) . 27
Figure 7: Analyses des paramtres sensoriels (autres paramtres organoleptiques) .............. 28
Figure 8:Analyses des paramtres sensoriels (visuels et acceptabilit gnrale) ................... 28
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Pourcentages de substitution du NaCl de la Merguez fraiche ................................ 9
Tableau 2: Pourcentages de substitution du NaCl du Salami. ................................................. 10
Tableau 3: Composition et conditions de culture des diffrents milieux de culture. ............... 12
Tableau 4: Composition en Na, K et Ca des formulations de Merguez en g/100g de Merguez
.................................................................................................................................................. 13
Tableau 5: Composition minrale de lAlgisalt et des pices de Merguez en g/100g de produit
(Algisalt et pices) .................................................................................................................... 13
Tableau 6: Pertes par cuisson des diffrentes formulations de Merguez ................................ 15
Tableau 7: Paramtres de texture des formulations de Merguez au cours du stockage 4 C
.................................................................................................................................................. 17
Tableau 8: Activit deau des formulations de Merguez au cours du stockage 4 C. ........... 18
Tableau 9: Mesures de couleur (L : luminosit ; a* : indice de rouge ; b* : indice de jaune).19
Tableau 10: Analyses microbiologiques des diffrentes formulations de Merguez au cours du
stockage 4 C en Log (ufc/g). ................................................................................................ 20
Tableau 11: Composition en Na, K et Ca des formulations de Salami en g/100g de produit .. 23
Tableau 12: pH des diffrentes formulations de Salami au cours du stockage 4C ............. 24
Tableau 13: Paramtres de texture des formulations de Salami .............................................. 25
Tableau 14: Mesures des paramtres de la couleur (L : luminosit ; a* : indice de rouge ; b* :
indice jaune) des diffrentes formulations de Salami .............................................................. 26
LISTE DES ABREVIATIONS
ATP Adnosine Triphosphate.

AVC Accident Vasculaire Crbral.

CaCl2 Chlorure de calcium.

CROPA Le Conseil Rgional de l'Ordre des Pharmaciens de Tunis.

CROPT Le Conseil Rgional de l'Ordre des Pharmaciens dArianna.

FAO Food and Agriculture Organization.

IMC Indice de Masse Corporelle.

INS Institut National de la Statistique.

KCl Chlorure de potassium.

MCV Maladies Cardiovasculaires.

meq milliquivalent.

MgCl2 Chlorure de magnsium.

mmHg millimtre de mercure.

MNT Maladies Non Transmissibles.

NaCl Chlorure de sodium.

OMS Organisation Mondial de la Sant.

VSM Viande Spare Mcaniquement.

TPA Texture Profile Analysis.

MT Merguez tmoin

MA Merguez contenant 100% Algisalt.

MMS Merguez contenant 100% mlange de sel.

MSS Merguez sans sel.

ST Salami tmoin.

SA Salami contenant 100% Algisalt.

S50MS/S80MS Salami avec une substitution partielle de NaCl ajout de 50% et 80%.
SOMMAIRE

LISTE DES FIGURES ................................................................................................................ i

LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................... ii

LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................. iii

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1

Problmatique et objectifs .......................................................................................................... 2

I. Etude bibliographique ......................................................................................................... 3

I.1. Evolution du secteur avicole en Tunisie ...................................................................... 3

I.2. Gnralit sur la charcuterie et les produits carns transforms.................................. 3

I.3. Le sel: quoi a sert ? ................................................................................................. 4

I.3.1. Importance du sodium dans lindustrie agroalimentaire ...................................... 4

I.3.1.1.Amlioration des proprits physicochimiques ........................................ 4

I.3.1.2.Conservation des aliments ........................................................................ 4

I.3.2. Consquences de la consommation abusive du sodium ....................................... 5

I.3.2.1.Hypertension artrielle .............................................................................. 5

I.3.2.2.Effet nfaste sur la sant : Hypertension artrielle et maladies non


transmissibles ....................................................................................................... 5

I.3.2.3.Situation tunisienne en matire de consommation de sel ......................... 5

I.3.3. La rglementation et la rduction de la consommation de sel ............................ 6

I.3.4. Les travaux et les publications dans le domaine de la rduction de la teneur du


sel dans les produits carnes transforms ....................................................................... 7

II. Matriel et mthodes ........................................................................................................... 9

II.1. Technologie de fabrication de la Merguez de dinde .................................................... 9


II.1.1. Processus de fabrication de la Merguez ............................................................... 9

II.1.2. Formulations......................................................................................................... 9

II.2. Technologie de fabrication du Salami ......................................................................... 9

II.2.1. Processus de fabrication du Salami ...................................................................... 9

II.2.2. Formulations....................................................................................................... 10

II.3. Mthodes danalyse ................................................................................................... 10

II.3.1. Composition minrale ........................................................................................ 10

II.3.2. Proprits physico-chimiques ............................................................................ 10

II.3.2.1.Dtermination du pH ............................................................................. 10

II.3.2.2.Dtermination des pertes par cuisson (Merguez) .................................. 11

II.3.2.3.TPA (Texture Profile Analysis) ............................................................. 11

II.3.2.4.Dtermination de lactivit deau (aw) .................................................. 11

II.3.2.5.Mesure de la couleur.............................................................................. 11

II.3.3. Analyse microbiologique ....................................................................................... 12

II.3.4. Evaluation sensorielle ............................................................................................ 12

II.3.5. Analyses statistiques .............................................................................................. 12

III. Rsultats et discussion ...................................................................................................... 13

III.1. Partie 1: Merguez de dinde .................................................................................... 13

III.1.1. Composition minrale ................................................................................. 13

III.1.2. Proprits physicochimiques....................................................................... 14

III.1.2.1.pH ......................................................................................................... 14

III.1.2.2.Pertes par cuisson ................................................................................. 15

III.1.2.3.TPA ...................................................................................................... 16

III.1.2.4.Activit deau (Aw) ............................................................................. 17


III.1.2.5.Couleur ................................................................................................. 18

III.1.3. Microbiologie .............................................................................................. 19

III.1.4. Evaluation sensorielle ................................................................................. 21

III.2. Partie 2: Salami de dinde ....................................................................................... 22

III.2.1. Composition minrale ................................................................................. 22

III.2.2. Proprits physico-chimique ....................................................................... 24

III.2.2.1.pH ......................................................................................................... 24

III.2.2.2.TPA ...................................................................................................... 24

III.2.2.3.Couleur ................................................................................................. 25

III.2.3.Analyses microbiologiques ..................................................................... 26

III.2.4.Evaluation sensorielle.............................................................................. 28

III.3. Partie 3: Synthse gnrale (Salami et Merguez) .................................................. 29

IV. Conclusion ........................................................................................................................ 30

V. les perspectives ................................................................................................................. 30

ANNEXES ...................................................................................................................................

REFERENCES .............................................................................................................................
INTRODUCTION
Introduction gnrale Sondes JABALLI

INTRODUCTION

Dans les dernires dcennies, le secteur agroalimentaire a enregistr une croissance trs
acclre. Il prsente une forte marge de progression compte tenu du potentiel de valorisation,
de la mise niveau et de linnovation technologique du produit. Cela sexplique
principalement par lvolution du mode de vie, urbanisation et des habitudes alimentaires qui
sorientent davantage vers la consommation des aliments transforms. Ces produits
industrialiss renferment des quantits leves des acides gras trans, graisses satures, sucres
et sel (NaCl). Ce dernier constitue la principale source de sodium. Les drivs carns ont en
effet une teneur leve en sodium, notamment les produits de charcuterie tel que le Salami et
la Merguez (environ 1720 mg/100 g et 925 mg/100 g, respectivement) (Anses Table Ciqual,
2013; OMS, 2013).

En effet, lindustrie des produits base de viande, de mme que dautres secteurs
alimentaires, est en train dvoluer dans le sens dinnovations et changements technologiques
qui sont rgis par la demande du consommateur. Une des principales tendances qui marque
lvolution de la consommation des drivs carns merge de la proccupation du
consommateur pour sa sant. Cette dernire est favorise par les nouvelles recommandations
et orientations lancs par diverses institutions internationales (Organisation Mondial de la
Sant, etc.). De cette manire, la consommation des produits perus comme plus sains est
entrain daugmenter, lesquels pour leur dveloppement requirent des processus de
reformulation. Le but principal de ces processus est de favoriser la prsence de composs
bnfiques et/ou limiter celle dautres qui ont des effets ngatifs.

Dans ce contexte, il est trs important de dvelopper des stratgies de reformulation des
produits carns afin datteindre ces objectifs en maintenant des attributs de qualit similaires
aux produits dorigine (sensorielles, technologiques, microbiologiques, etc.). Ainsi, la
consommation des produits reformuls plus sains pourrait satisfaire les expectatives des
consommateurs. Cependant, Il faut prendre en compte que non seulement ces stratgies
peuvent intervenir au niveau de la composition, mais aussi au niveau des processus
dlaboration et conservation. Tout ceci pourrait aussi influer sur les proprits
technologiques, sensorielles et microbiologiques des produits.

Rcemment la rduction de la consommation du sel NaCl a t recommande cause de


la relation entre les niveaux de sodium et lhypertension artrielle. Un grand pourcentage de la

1
Introduction gnrale Sondes JABALLI

population mondiale possde une prdisposition gntique lhypertension artrielle qui se


voit favorise par lexcs de poids et la haute consommation en sodium. Dans le cadre des
stratgies NAOS (2009), un rapport a t publi rcemment analysant les principales sources
de sodium dans la dite, entres lesquels les produits carns occupent une place importante.
Les estimations indiquent que approximativement 30% du sodium dittique provient de la
consommation de viande et des produits carns (Wirth, 1991; NAOS, 2009), quoique la
viande est relativement pauvre en sodium (contient moins de 100 mg de Na par 100 g
[Ruusunen & Puolanne, 2005]).

Problmatique et objectifs

La socit Chahia du groupe Triki est une des entreprises leader dans le secteur
agroalimentaire en Tunisie. Elle offre une ample gamme de produits carns de charcuterie,
marins, surgels et panns qui sont trs convoits par une grande partie de la population
tunisienne. De ce fait, ces produits peuvent affecter la sant des consommateurs et plus
particulirement la population hypertendue et risques cardiovasculaires levs.

Pour cela, ltude de la rduction du sel NaCl dans les produits transforms de Chahia
serait trs bnfique pour ces diffrentes tranches de la population tunisienne.

Dans ce contexte, lobjectif de ce projet est de rduire le niveau de sodium travers la


substitution du NaCl ajout par un mlange de sels KCl, CaCl2 et MgCl2 et dun produit
base dalgues (Algisalt) diffrents produits carns transforms (Merguez et Salami) offert
par lentreprise Chahia, tout en prservant les attributs sensorielles, technologiques et
microbiologiques des produits dorigine.

2
ETUDE
BIBLIOGRAPHIQUE
Etude bibliographique Sondes JABALLI

I. Etude bibliographique
I.1. Evolution du secteur avicole en Tunisie

Lvolution du secteur avicole en Tunisie a t similaire la plupart des pays


dvelopps et en voie de dveloppement qui sont passs dun levage traditionnel familial
une industrie avicole bien tablie (FAO, 2011).
Contrairement aux autres produits carns dont la consommation tend stagner ou
diminuer, la consommation de viande de volaille est en croissance (Figure 1). Laviculture
tunisienne se distingue par une progression rapide qui a permis datteindre lautosuffisance en
viandes avicoles (pour 10 991 967 habitants en 2014 selon lInstitut National de la Statistique
INS [2014]). En outre, le taux de croissance annuel moyen de la production du poulet de
chair (entre 2000 et 2014) est de lordre de 6% avec notamment un taux lgrement suprieur
7,6% pour les dindes (6,9% pour les viandes blanches) (GIPAC, 2014). Malgr le bruit
mdiatique autour de la grippe aviaire HSN1 pendant les annes 2005 et 2006, la rvolution
en 2011 provoquant une rgression trs importante du niveau de production de viandes
blanches, la production a augment de nouveau et a ralis une hausse importante atteignant
214 070 tonnes en 2014 (Annexe 1). Ce niveau continue augmenter et une estimation a t
reporte par la FAO (2014) pour lanne 2025 de 366 317 tonnes (FAO, 2014).

20
18
16
14
kg/habitant

12
10
8
6
4
2
0

Anne

Figure 1: Evolution de la consommation de viandes de volailles en kg/habitants entre 2000 et


2013 en Tunisie (GIPAC, 2014)

I.2. Gnralit sur la charcuterie et les produits carns transforms

A cause des changements sociologiques dus lurbanisation, la transformation des


structures de production, de commercialisation et de distribution, la modification des

3
Etude bibliographique Sondes JABALLI

habitudes alimentaires, etc., il y a une tendance consommer les produits transforms et


essentiellement les produits de charcuterie. Selon le guide de prsentation des charcuteries N
B2-17-99, lindustrialisation de la charcuterie a commenc partir de la fin du 19me sicle.

En effet, les produits de charcuterie sont le rsultat de la transformation complexe des


viandes qui met en uvre des modifications biochimiques (salaison), physiques (cuisson,
schage), microbiologiques (acidification, fermentation et maturation) conduisant des
caractristiques recherches de texture, daromes, de couleur avec un niveau lev de scurit
(Iberraken & Maouche, 2006). Ces produits ont une haute valeur nutritionnelle (richesse en
protines, vitamines minraux, etc.) (Louis-Sylvestre et al, 2010).

I.3. Le sel: quoi a sert ?


I.3.1. Importance du sodium dans lindustrie agroalimentaire

Le NaCl est utilis gnralement soit comme ingrdient, soit comme additif de choix
dans les produits transforms. Cest un lment essentiel qui possde un certain nombre de
fonctionnalits diffrentes.

I.3.1.1. Amlioration des proprits physicochimiques

Le sel est utilis comme un exhausteur de got afin de donner aux aliments leur saveur
typique. En effet, il joue un rle important dans la texture. Il influe directement sur la
solubilisation des protines myofibrillaires conduisant ainsi des meilleures proprits
glifiantes et mulsifiantes des protines de la viande. Le NaCl permet une augmentation de
lhydratation et une amlioration des proprits des protines do une augmentation de la
viscosit des produits base de viande. Cela facilite lincorporation des graisses avec les
autres ingrdients (Ruiz, 2007 ; Desmond, 2006, 2007 ; Doyle et al., 2010). Le rsultat donne
un aliment dont la texture est plus homogne et plus stable (produits de charcuterie).

I.3.1.2. Conservation des aliments


Tous les produits alimentaires sont complexes. Au dpend du type de produit, sa
conservation se fait sur une priode plus ou moins longue (Gilles Doyon, 1990). Parmi les
techniques utilises pour conserver la qualit, on site la conservation par le sel, une technique
ancestrale qui a volu et sest transforme selon les besoins de lindustrie moderne. Ainsi, le
sel joue le rle dinhibiteur vis vis des microorganismes halo-sensibles qui sont lorigine
de la dcomposition des aliments et leur perception (Weiss et al., 2010).

4
Etude bibliographique Sondes JABALLI

Malgr ces fonctions, il est ncessaire de rduire la teneur en sodium contenu dans les
produits carns transforms puisquil constitue lun des principaux facteurs de risque des
maladies cardiovasculaires et dhypertension (OMS, 2014). Et pour rduire lapport en sel, il
convient dagir tous les niveaux, y compris au niveau du gouvernement (application des
normes), de lindustrie agroalimentaire en rduisant le taux de sel dans les produits
transforms, des organisations non gouvernementales ( travers les compagnes rgulires dans
les mdias), des professionnels de sant et du public (OMS, 2013 ; 2014).

I.3.2. Consquences de la consommation abusive du sodium


I.3.2.1. Hypertension artrielle

Lhypertension est une pression artrielle qui dpasse le rang de la pression normale de
ltre humain. Cest la premire cause des pathologies cardiovasculaires (Desmond, 2006 ;
Dos Santos et al., 2015) et de dcs dans le monde. Ainsi, on parle dhypertension lorsque la
pression systolique est suprieur 140mm Hg et la pression diastolique est suprieur 90 mm
Hg (Hanon et al., 2004 ; Fourcade, 2006) (Annexe 2).

I.3.2.2. Effet nfaste sur la sant : Hypertension artrielle et maladies non transmissibles

La surconsommation du sel entraine une augmentation de la pression artrielle et de ce


fait plusieurs complications auront lieu, soit au niveau de muscle cardiaque, soit au niveau des
artres (Delahaye, 2012) (annexe 3).

I.3.2.3. Situation tunisienne en matire de consommation de sel

Le sel peut devenir nfaste lorsque la quantit consomme dpasse lapport journalier
conseill, 5 g/jour selon lOMS (2014), quivalant 2 g/jour du sodium (WHO, 2012). Il faut
noter quun gramme de chlorure de sodium (NaCl) contient 0,40 g de Na (soit 17 mEq).
Cependant, lalimentation journalire des pays occidentaux apporte 10 15 g de NaCl, soit 4
6 g de Na (172 258 mEq), trois fois plus que les besoins normaux de lorganisme humain
(OMS, 2007). De nombreux nutriments de notre alimentation quotidienne nous apportent du
sel sans que lon en soit conscient.
Toutefois, plusieurs tudes scientifiques telles que celles de Doyle & Glass (2010),
Delahaye (2012) et Haizhou Wu et al. (2015) ont montr que la surconsommation du sodium
et labsorption insuffisante de potassium (moins de 3,5 g/jour, [OMS, 2014]) contribuent aux
maladies non transmissibles MNT (exemple lhypertension artrielle, maladies
cardiovasculaires MCV et aux accidents vasculaires crbraux AVC). Ces dernires

5
Etude bibliographique Sondes JABALLI

constituent les principales causes de morbidit (45% des MCV sont dues lhypertension) et
de mortalit (13% de dcs) dans le monde (OMS, 2009). Cest la raison pour laquelle on a
tendance actuellement diminuer la consommation de NaCl dans notre alimentation
(rduction de 30% de la consommation de sel, dcision des Etats Membre de lOMS).

Selon les rsultats du projet TAHINA (Ben Romdhane, 2012), la prvalence de


lhypertension artrielle est significativement associe lge, au sexe et lindice de masse
corporelle (IMC). En Tunisie, lhypertension est plus prsente en milieu urbain (31,66%)
quen milieu rural (26,62%). Les rgions les plus touches incluent les grandes villes o se
trouvent les consommateurs de ce type de produits industrialiss. La plus touche tant le
Grand Tunis (34,25%) suivi par le Sud Est (Sfax, 32,53%) et le Centre Est (rgion du Sahel,
32,05%). On a remarqu aussi que lhypertension touche plus de femmes (31,77%) que
dhommes (28,23%). En milieu urbain, chez les hommes, le pourcentage des hypertendus
passe de 18,3% entre lge de 34 44 ans, 51,66% entre lge de 55 77 ans. De mme
pour les femmes, ces pourcentages passent de 13,64% 63,3%.

En effet, rcemment, lors dun djeuner-dbat organis le vendredi du 05 Dcembre


2014 et dans le cadre du programme Rduction de la consommation du sel, sucre et
graisse , le ministre de la sant a affirm que si les Tunisiens ne changent pas leur
comportement alimentaire, une catastrophe sanitaire va survenir dans 30 ans . En outre, M.
le ministre a prsent des chiffres quil a qualifis dalarmants : Le tiers des adultes dont
lge varie entre 35 et 70 ans sont atteints dhypertension dont souffrent aussi 5% des
adolescents gs de 15 19 ans. De plus, il a soulign que la rduction du taux des AVC et
dhypertension artrielle passe ncessairement par la rduction du taux de sel et de sucre dans
les produits (CROPT et CROPA, 2015).

I.3.3. La rglementation et la rduction de la consommation de sel

Certains pays occidentaux ont dj commenc promouvoir une diminution de la


consommation de sel de cuisine au sein de leur population par exemple de 6 g/jour aux Etats
Unis et au Royaume Unis, moins de 8 g/jour chez les hommes adultes et moins de 6,5 g/jour
chez les femmes et les enfants en France (Delahaye, 2012). En effet, leur exprience est donc
utile pour la Tunisie, notamment en termes defficacit et dacceptabilit politique des
mesures adoptes (Ministre de la sant, 2014). Lobjectif long terme est de ramener la
consommation de sel de son niveau actuel, situ autour de 10 g/jour, 5 ou 6 g/jour.

6
Etude bibliographique Sondes JABALLI

Dans le cadre du programme Rduction de la consommation du sel, sucre et graisse


(Ministre de la sant, 2014), El Ati a affirm quune diminution de 3 g/jour de sel de cuisine
fait baisser la tension de 3,6 pour la ramener 5,6 mmHg (tension systolique) et de 1,9 pour la
ramener 3,2 mmHg (tension diastolique) chez les individus hypertendus, et de 1,8 pour la
ramener 3,5 mmHg (tension systolique) et de 0,8 pour la ramener 1,8 mmHg (tension
diastolique) chez les individus normo-tendus. Cette mesure peut diminuer le nombre des
attaques cardiovasculaires de 13 % et celui des maladies cardiaques ischmiques de 10 %.

En somme, il faut noter quau stade actuel, il est important de renforcer les programmes
de prvention qui visent modifier lhygine de vie. Ceci inclus la rduction des apports en
sel, le suivi dun rgime diurtique, la promotion de lactivit physique et le contrle du poids
corporel. Cependant, lorsque la pression artrielle reste leve et ce traitement savre
insuffisant, lutilisation des mdicaments devient ncessaire. Ceci induit vraisemblablement
des pertes financires majeures que le gouvernement Tunisien devrait en payer les frais.

I.3.4. Les travaux et les publications dans le domaine de la rduction de la teneur du sel
dans les produits carnes transforms

Bien que ncessaire, la consommation du sel en quantit excessive peut engendrer


plusieurs dgts pour la sant. En effet, plusieurs publications mettent laccent sur la
rduction de la teneur de sodium et son impact sur les proprits techno-fonctionnelles et
organoleptiques de la denre alimentaire ainsi que sur la sant. Dans ce contexte, diffrentes
stratgies de rduction du sodium ont t ralises pour diffrents types de produits carns
durant des dcennies (Gelabert et al., 2003). Il existe nanmoins peu dtudes sur la rduction
du sodium dans les produits carns frais (Pasin et al., 1989; Triki et al., 2013). Cependant, des
efforts notables ont t raliss pour rduire le contenu en Na dans les produits carns
ferments, maturs et cuits (Collins, 1997; Ruusunen et al., 2005; Margit Dall Aaslynget al.,
2014). Les stratgies tudies se sont bases essentiellement sur la substitution partielle du
chlorure de sodium par dautres composs qui doivent apporter des effets similaires lNaCl.
Au dpend du type de produit, ces substitutions prsentent diffrentes problmatiques du fait
que le sel (NaCl) est essentiel dans llaboration des produits carns, particulirement pour la
fonction quil exerce sur la texture, la saveur et le dveloppement microbien (Wirth, 1991;
Weiss et al., 2010). Afin de compenser cette fonction primordiale, diffrents substituts ont t
tudis, entre lesquels le KCl. Nanmoins, la concentration de ce dernier a t limite 0,5-
0,6% cause des saveurs amres et mtalliques quil pourrait provoquer au niveau sensoriel

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Etude bibliographique Sondes JABALLI

(Desmond, 2006). Dautres composs ont aussi t incorpors comme les phosphates et les
sels dacides organiques associs dautres ingrdients et additifs, comme les protines, les
fibres dittiques, les hydrocolloides et les amidons. Ses derniers sont utiliss comme
complments aux sels de substitution afin damliorer la stabilit des produits, ceci tant d
leur haute capacit de rtention deau et de graisse (O. Gimeno et al., 2001; Ruusunen et al.,
2003; Ruusunen & Poulane, 2005; Ruiz-Capillas & Jimnez-Colmenero, 2009; Totosaus &
Perez-Chabela, 2009; Verma et al., 2010). Selon la littrature, la diminution du niveau de
sodium dans les produits carns par la substitution du NaCl par un mlange de sels de
potassium, calcium et magnsium a donn des rsultats trs satisfaisons (Frye et al., 1986; Lin
et al., 1991; Collins, 1997; Gimeno et al., 1998, 1999, 2001; Armenteros et al., 2009; Alio et
al., 2010; Zanardi et al., 2010; Ripolls et al., 2011; Triki et al., 2013). Il serait donc
intressant dtudier ce type de rduction dans des produits carns transforms (type
charcuterie) offerts par lindustrie aux consommateurs.

8
MATERIEL
&
METHODES
Matriel et Mthodes Sondes JABALLI

II. Matriel et mthodes


II.1. Technologie de fabrication de la Merguez de dinde
II.1.1. Processus de fabrication de la Merguez

La Merguez est labore partir des viandes de dinde haches. Dautres ingrdients
sont ajouts tels que les pices, leau, le sel NaCl et les additifs (colorant, nitrite, etc).

A chelle laboratoire, le protocole dlaboration du Merguez de dinde est comme suit :


Tout dabord, les viandes de dinde haches ont t mises dans un rcipient en plastique et
parpills sur toute la surface du rcipient. Ensuite, les ingrdients ont t ajouts
successivement (sauf le NaCl) de la faon la plus uniforme possible (rcuprer le reste des
ingrdients dans leurs rcipients avec un morceau de la viande). Puis, le colorant a t ajout
sur 2 fois pour mieux uniformiser la couleur. Par la suite le reste des ingrdients ont t
ajouter de la mme faon. Lhomognisation se fait manuellement tous en utilisant des gants
striles. Le mlange obtenu est mis dans le broyeur manuel pour bien lhomogniser. Et pour
finir, la quantit obtenue a t divise en quatre formulations et la quantit de sel ajout est
donne par le tableau 1. Lembossage se fait manuellement dans des boyaux naturels (boyaux
ovins). Le stockage du Merguez se fait 4C et sa DLC est de 7 jours.

II.1.2. Formulations

Quatre formulations de Merguez ont t labores (tableau 1, Annexe 4). La diffrence


entre les formulations rside dans la substitution totale du NaCl par le mlange de sel (50%
KCl, 35% MgCl2, 15% CaCl2) ou lAlgisalt.. On obtient les diffrentes formules suivantes :

Tableau 1 : Pourcentages de substitution du NaCl de la Merguez fraiche

Modle carn MT (2,3% NaCl) MA (0% NaCl) MMS (0% NaCl) MSS (0% NaCl)
Substitution 0% 100% Algisalt 100% MS 0%
Avec : MT : Merguez Tmoin ; A : Algisalt ; MS : 100% Mlange de sels ; SS : Sans Sels.

II.2. Technologie de fabrication du Salami


II.2.1. Processus de fabrication du Salami
Le Salami est labor partir des viandes spares mcaniquement (VSM). Dautres
ingrdients sont ajouts tels que les pices, leau, le sel NaCl et les additifs (colorant, nitrite).

Le protocole dlaboration du Salami est le mme que le Merguez mais sans passer par
ltape de lhomognisation manuelle et en utilisant de la viande spare mcaniquement

9
Matriel et Mthodes Sondes JABALLI

(VSM) la place de la viande hache. Lembossage se fait dans des boyaux artificiels. Le
salami subit une tape de cuisson 80C durant 30 min. La conservation se fait 4C et la
date limite de conservation est de 3 mois.

II.2.2. Formulations
4 formulations du Salami ont t labores (tableau 2, Annexe 5). La diffrence entre
les formulations rside dans la substitution totale du NaCl par lAlgisalt et la substitution
partielle du NaCl par le mlange de sels. Ainsi, on obtient les formules suivantes :

Tableau 2: Pourcentages de substitution du NaCl du Salami.

Modle carn ST SA (0% NaCl) S 50MS (50% NaCl) S 80MS (20% NaCl)
Substitution 0% 100% Algisalt 50% MS 80% MS
Avec : S : Salami ; T : Tmoin ; A : Algisalt ; MS : Mlange de sels

II.3. Mthodes danalyse


La mthodologie employe est constitue par lvaluation de la viabilit des produits
carns frais type Merguez de dinde et des produits carns cuits type Salami de dinde rduits
en sodium travers ltude de diffrents paramtres (minraux, proprits physico-chimiques,
croissance bactrienne et attributs sensoriels) au cours de la conservation en rfrigration.
II.3.1. Composition minrale

La mthodologie utilise pour la dtermination des minraux (Na, Ca et K) a t


ralise selon Serrano et al. (2005). Les concentrations des minraux (g/100g) dans les
produits ont t obtenus travers dun spectrophotomtre dabsorption atomique
(Analytikjena AAS Zeenit 700).

1 g dchantillon est mis dans un creuset pralablement pes. Ensuite, ce creuset est mis
dans ltuve 105C pendant 24 heures. Aprs, lchantillon est mis dans un four a 550C
jusqu avoir un dpt blanchtre. La digestion acide est effectue par lacide nitrique La
dernire tape est de prparer les diffrentes dilutions pour la spectromtrie absorption
atomique.

II.3.2. Proprits physico-chimiques


II.3.2.1. Dtermination du pH

Le pH est dtermin en utilisant un pH-mtre pour chantillons solide temprature


ambiante de type METROHM 744 pH meter.

10
Matriel et Mthodes Sondes JABALLI

II.3.2.2. Dtermination des pertes par cuisson (Merguez)

Les pertes par cuisson ont t ralises selon Triki et al. (2013) afin dtudier les
proprits liantes deau et de graisse. 32 g de chaque formulation mis dans un tube Falcon
sont cuits 80C durant 30 minutes dans un bain marie. Aprs le traitement, le contenu des
tubes est rcupr dans un creuset pralablement pes. Les paramtres sont :

Pertes totales (CL en %): masse du fluide libr aprs la cuisson de lchantillon, exprim
en pourcentage en fonction de la masse initial de lchantillon.
Pertes deau (WL en %): dtermines aprs llimination de leau existante dans CL
105C durant 16 h et exprimes en % en fonction de la masse initial de lchantillon.
Pertes de graisse (FL en %): la diffrence entre CL et WL.
II.3.2.3. TPA (Texture Profile Analysis)

Pour lvaluation de la texture, un texturomtre de type TAPlus LloyD Texture


Analyser (AMETEK) a t utilis. Le type danalyse de texture sera choisi en fonction des
proprits du produit carn analys (Bourne, 1978).

Pour raliser ces analyses, pour la Merguez comme pour le Salami, 2 cm de diamtre et
1 cm de hauteur des chantillons ont t prpars. Ces derniers ont t ensuite soumis une
double compression jusqu 50% de la hauteur originale par une sonde cylindrique de 12 mm
de diamtre, avec une vitesse de dplacement de 1mm/s. Les paramtres calculs seront :

Duret (N): dfinie la force ncessaire pour obtenir la dformation impose. Cest une
grandeur qui correspond la hauteur maximum obtenue au premier cycle de compression.
Cohsion (adimensionnelle): est le degr auquel lchantillon se dforme avant la rupture.
Elasticit (mm): cest la capacit que lchantillon retrouver sa forme initiale.
Force dadhsion (N/mm): est le travail ncessaire pour dcoller lchantillon de la sonde.
Rigidit (N/mm) :cest le rapport entre la duret et llasticit.
II.3.2.4. Dtermination de lactivit deau (aw)

L'activit de l'eau, est mesure l'aide un activomtre de marque NOVASINA


Labswift-aw. Il suffit de remplir la capsule jusqu moiti avec le produit et de la placer dans
lappareil. Les valeurs de lactivit de leau sont affiches au bout de quelques minutes.

II.3.2.5. Mesure de la couleur

La mesure des paramtres de couleur, L (luminosits), a* (indice rouge), b* (indice


jaune), a t ralise grce un quipement de mesure de couleur sur chantillon solide de

11
Matriel et Mthodes Sondes JABALLI

type Couleur Flex (Hunter Associates Laboratory). Un cylindre a t rempli avec lchantillon
et la lentille de lquipement a t place sur la surface circulaire obtenue.

II.3.3. Analyse microbiologique

Lanalyse microbiologique se fait selon le tableau 3.

Tableau 3: Composition et conditions de culture des diffrents milieux de culture.

Flores recherches Milieux Conditions de pH, T et t Les valeurs limites


flores arobies (NFV 08051-1999) PCA pH = 7, T = 30 C, 72h < 300000 ufc/g
Coliformes fcaux (NFV 08060- 2009) DCL pH = 7,4, T = 44 C, 24 48h < 10 ufc/g
Staphyloccocus (NFV 08057- 2004) BP pH = 7,4, T = 37 C, 24h < 100 ufc/g
Entrobactries (NFV 08054) VRBG pH = 7,4, T = 37C, 24h
Salmonella (ISO 6579-2002) SS pH = 7, T=37C, 24h Absence /25 g

II.3.4. Evaluation sensorielle

Lvaluation sensorielle a t effectue suite la cuisson de la Merguez durant 1 minute


dans un four de chaque cot du produit. Les chantillons ont t ensuite placs sur des plats
partags en 4 parties avec 4 nombres de 3 chiffres placs dans chaque aire correspondante
chaque formulation. Pour le Salami, on a coup les boyaux en tranches et on les a t places
sur des plats portant chacun des codes de 3 chiffres.

Cette analyse a tait ralise afin dvaluer les proprits organoleptiques et comparer
leurs degrs dacceptation par rapport aux tmoins. Lvaluation a t ralise par un panel
form de 20 panelistes. Diffrents paramtres (got sal, duret, texture, jutosit, acceptabilit
gnrale, etc.) ont t valus comme il est rvl dans annexe 6.

II.3.5. Analyses statistiques

Lanalyse statistique des rsultats a t ralise en utilisant le programme SPSS


Statistics. Pour dterminer leffet de la rduction du sodium sur les diffrents paramtres
tudis, lanalyse de variance une voie a t utilis (Analysis of variance, ANOVA). Le test
post hoc de la diffrence significative de Tukey (Honest Significant Difference, HSD) a t
employ pour la dtermination des diffrences entre les groupes. Quand p<0,05, la diffrence
est considre comme significative pour toutes les analyses.

12
RESULTATS
&

DISCUSSION
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

III. Rsultats et discussion


III.1. Partie 1: Merguez de dinde
III.1.1. Composition minrale
En comparant les quantits de sodium (tableau 4) des produits carns tmoins avec les
produits carns reformuls, on a observ une diminution significative des taux de sodium
(p<0,05). Le mme rsultat a t observ dans ltude de Triki et al. (2013a). Cependant, dans
cette dernire, la rduction du taux de sodium est de 38% lors dune substitution de 50% de
NaCl par le mlange de sels, alors que dans notre tude, une substitution totale de sel rduit la
quantit de Na du produit seulement de 10%.

Tableau 4: Composition en Na, K et Ca des formulations de Merguez en g/100g de Merguez

Formulations Na K Ca

MT 0,980,01c 0,340,01a 0,0340,000a

MA 0,880,00b 0,380,01b 0,0370,001b

MMS 0,900,00b 0,400,01b 0,0410,001c

MSS 0,830,01a 0,340,00a 0,0340,000a

a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations au coursde stockage.
M : Merguez ; T : tmoin ; A : Algisalt ; MS : Mlange de sels ; SS : sans sel.

Etant donne que le pourcentage dpices ajout aux diffrentes formulations est de
6,154 g/100g du produit et aussi daprs le tableau 5, dans 100g dpices, on a 9,69 g de Na.
Donc, la contribution des pices en Na est de 0,60 g/ 100g de Merguez dans toutes les
formulations. En effet, les rsultats ont rvl que les quantits de Na rellement ajouts (en
soustrayant la part de Na provenant des pices) sont infrieurs 0,5g/ 100g de produit.

Tableau 5: Composition minrale de lAlgisalt et des pices de Merguez en g/100g de produit


(Algisalt et pices)

Na K Ca

Epices Merguez 9,690,04 0,580,01 0,1570,002

Algisalt 3,910,02 7,080,03 0,3490,013

Cette tude a aussi rvl que les niveaux de potassium et calcium ont augment
significativement (p<0,05) concernant les formules contenant la substitution avec lAlgisalt et
le mlange de sels. Cependant aucune diffrence significative na t enregistre concernant
la formule sans sel (p>0,05) en comparant avec le tmoin. Ceci peut tre expliqu par le fait

13
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

que le mlange de sels et dAlgisalt (tableau 5) contiennent des quantits leves de K (et
moyenne de Ca) qui auraient contribu laugmentation de la teneure en ces deux minraux.
La prsence de ces minraux est un facteur important pour la nutrition humaine, vu que leur
consommation augmenterait le taux de certains minraux traces comme le calcium qui existe
en quantits mineurs dans les produits naturels.

Selon lOMS, lapport journalier normal de potassium est de lordre de 3500 mg. Donc,
100 g de produit reformul peut fournir environ 10 12% de cet apport. Ces rsultats sont
similaires ltude ralise par Triki et al. (2013a). De mme pour le calcium, lapport
nutritionnel recommand est compris entre 1000 et 1300 mg/jour. Selon Triki et al. (2013a), 8
10% de Ca sont apports par les produits reformuls. Alors que dans cette tude, lapport de
Ca par 100 g de produit est deux fois moins que ltude mentionne prcdemment.

III.1.2. Proprits physicochimiques

III.1.2.1. pH

La figure 2 recueille les niveaux de pH enregistrs pour les diffrentes formulations de


Merguez. Ces donns ont rvl que les formulations ayant t modifies par lAlgisalt ainsi
que la formulation sans sel nont pas prsent de diffrences significatives (p>0,05) en
comparaison avec le tmoin au dbut du stockage. Tandis que les formulations ayant subit une
substitution par le mlange de sels ont prsent une diminution lgre mais significative
(p<0,05) des niveaux de pH.
6,4
6,2
6
5,8 MT
pH

5,6 MA
5,4 MMS
5,2 MSS
5
4,8
1 3 5
Jours
Figure 2: Evolution du pH des diffrentes formulations de Merguez au cours du stockage.
Cette tendance sest inverse la fin de lexprience avec une diminution trs
prononce (p<0,05) du pH des chantillons MA par rapport au tmoin qui a prsent les
valeurs les plus leves grce au pouvoir conservateur du NaCl. Ce dernier a d contribuer au
ralentissement de la prolifration bactrienne acido-lactique qui a t la cause de la
14
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

diminution significative du pH, toutes formulations confondues, au cours du stockage 4C.


Ces rsultats sont en accord avec dautres tudes antrieures (Ben Kerroum et al., 2003 ; Triki
et al., 2013b). Cependant, la formulation qui contenait le mlange de sels a enregistr les
valeurs les plus proches du tmoin. Nanmoins, il faut signaler que les chantillons labors
sans sels ajouts prsentaient des valeurs de pH significativement suprieures celles de ceux
labors avec lAlgisalt mais aussi significativement moins levs que ceux labors avec le
mlange de sels. Ceci pourrait nous renseigner sur la capacit de chaque substitut maintenir
le pH de Merguez. Certes leur capacit est infrieure celle du NaCl, cependant le mlange
de sels se trouve tre un bon stabilisateur du pH en comparaison avec lAlgisalt.

III.1.2.2. Pertes par cuisson

Les paramtres de la perte par cuisson sont trs importants pour ltude de leffet de
substitut du NaCl dans les produits carns. Le NaCl a un rle fondamental dans les proprits
liantes qui contribuent la formation de la matrice uniforme et consistante des produits
carns. En effet, la moindre modification au niveau de la concentration du NaCl pourrait
affecter trs significativement lorganisation de cette matrice. La manire la plus efficace pour
tudier ces proprits liantes est ralise travers les pertes totales, deau et de graisse par
cuisson. Lexposition prolonge dun produit carn la chaleur met en vidence cette
proprit liante et nous informe sur lintensit de ce paramtre travers lestimation des
pertes dexcdents se trouvant sous forme deau et de graisse.

Tableau 6: Pertes par cuisson des diffrentes formulations de Merguez

Formulations Pertes totales Pertes deau Pertes de graisse

MT 14,982,20a 13,412,00a 1,570,20a

MA 14,072,92a 12,562,63a 1,520,29a

MMS 16,441,93a 14,882,03a 1,560,09a

MSS 15,161,80a 13,521,60a 1,640,20a

a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations pour chaque paramtre.

Ainsi, ltude prsente (tableau 6) a rvl quil ny avait pas de diffrence significative
(p>0,05) des pertes totales, deau et de graisse entre les diffrentes formulations tudies. Une
tude postrieure effectue dans le laboratoire sur des modles carns frais a cependant rvl
une augmentation significative des pertes totales et de graisses entre les tmoins et les
produits reformuls (50% MS). Selon dautres auteurs (Cofrades et al., 2011; Ruusunen et al.,

15
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

2005), les pertes dans les produits reformuls (steak et humberger respectivement) sont plus
importantes que les tmoins. Cette mme diffrence na pas t reporte au cours cette tude.
Ceci est peut tre due au fait que les pices contiennent suffisamment de NaCl pour assurer
une bonne matrice carne et non aux quantits de NaCl se trouvant dans les substituts.

III.1.2.3. TPA

Les paramtres de texture sont un facteur dterminant pour pouvoir connaitre la


diffrence entre un produit de rfrence et un autre modifi de point de vue textural. Ces
proprits constituent un ensemble de paramtres simulant la sensation en bouche du
consommateur lheure de consommer laliment ou le produit en question. Dans le cas
prsent, on a choisi danalyser des paramtres qui sont en adquation avec nos produits, ces
paramtres sont les suivants : Duret, lasticit, force dadhsion et rigidit.

Les rsultats obtenus (tableau 7) ont rvl quau dbut de lexprience, les chantillons
les plus durs ont t ceux qui contenaient lAlgisalt, tandis que les moins durs ont t ceux qui
contenaient le mlange de sels (p<0,05). Cependant en comparant les deux formulations face
au tmoin, les deux ne prsentent pas de diffrences significatives (p>0,05) avec ce dernier.
Cependant, selon Alino et al. (2010), une substitution de 70% de NaCl par un mlange de sel
dans des saucisses de porc a engendr une diminution significative de la duret et une
augmentation significative de la force dadhsion

Seulement dans le cas de llasticit, on a observ une augmentation significative


(p<0,05) dans le cas des chantillons contenant lAlgisalt. Cependant, la fin de lexprience,
on a observ un endurcissement prononc (p<0,05) des merguez tmoins qui serait peut tre
d la perte deau du produit carn au cours du stockage rfrigr. Nanmoins ce phnomne
na pas t aussi prononc dans le cas des chantillons reformuls avec lAlgisalt (p>0,05) et
a t totalement absent, vue inverse, dans le cas des restes des formules. Ce nest pas le cas
pour ltude mentionn prcdemment (Alino et al., 2010), o lelasticit des produits tmoins
est plus leve que les produits reformuls.

Dans le cas de llasticit, on a observ une diminution dans les tmoins et les
formulations contenant lAlgisalt (p<0,05) au cours du temps. Cette diminution na pas t
significative dans le cas des produits reformuls avec le mlange de sels et les chantillons
labors sans sel. Dautre part, on a remarqu que les formulations contenant lAlgisalt ont
enregistr llasticit la plus leve. Ceci est peut tre d la prsence du NaCl sachant que
lAlgisalt contient une certaine proportion de NaCl. 100g dAlgisalt renferme 3,91 g Na

16
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

(tableau 5), quivalant 9,775g de NaCl. Dautre part, une augmentation significative
(p<0,05) a t observe dans le cas des tmoins mais significative pour le reste des
formulations au cours du stockage 4C.
Tableau 7: Paramtres de texture des formulations de Merguez au cours du stockage 4 C

Paramtres Formulations 1er jour 3me jour 5me jour


Duret (N) MT 4,490,08ab2 3,72 0,21cd1 7,401,13c3
MA 4,900,38b23 2,960,09a1 5,971,12bc3
MMS 4,190,30a1 4,290,48d1 3,370,70a1
MSS 4,220,06a2 3,300,09b1 3,941,50ab12
Cohsion MT 0,470,03a3 0,390,00a2 0,370,00a1
MA 0,510,02a 0,370,02a 0,420,02b
MMS 0,440,04a1 0,390,00a1 0,380,02ab1
MSS 0,470,03a3 0,380,00a1 0,410,00b2
Elasticit (mm) MT 5,360,24a3 4,490,08c2 4,230,12a1
MA 5,770,02b3 4,040,10a1 4,790,40a2
MMS 4,740,47a1 4,300,03b1 4,210,28a1
MSS 5,170,16a2 4,370,05bc1 4,300,50a1
Force dadhsion MT 0,31 0,20ab12 0,100,04a1 0,400,10c2
(Nmm) MA 0,150,05a1 0,520,01b2 0,180,06b1
MMS 0,340,08b2 0,090,04a1 0,070,04a1
MSS 0,120,02a3 0,060,01a2 0,030,01a1
Rigidit (N/mm) MT 1,250,03a1 1,600,65a12 2,340,32b2
MA 1,250,07a1 1,140,09a1 1,580,13a2
MMS 1,320,10a2 1,060,00a1 1,990,41ab3
MSS 1,950,27b1 1,460,49a1 1,790,48ab1
a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations au cours de stockage.
1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation .

III.1.2.4. Activit deau (Aw)

Lactivit deau est un paramtre trs important qui renseigne sur la fraction deau
disponible pour la prolifration bactrienne (Christian, 2000; Doyle et al., 2010). Il est donc
important que la reformulation nlve pas ce paramtre. Comme rvl dans le tableau 8, les
proportions daw ont t assez leves (taux normaux pour les produits carns). Cependant
notre tude a montr que tous les types de substitutions utilises nont pas eu deffet (p>0,05)
sur les niveaux dactivit deau en comparaison avec les chantillons tmoins. Ce

17
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

comportement na pas chang durant le stockage rfrigr, rvlant que ce denier na pas
deffet direct sur la quantit deau disponible pour les microorganismes durant le stockage.

Tableau 8: Activit deau des formulations de Merguez au cours du stockage 4 C.

Echantillons 1er jour 3me jour 5me jour

MT 0,9530,005ab1 0,9520,004a1 0,9530,006ab1

MA 0,9480,001a1 0,9490,000a1 0,9480,001a1

MMS 0,9590,001b2 0,9530,004a1 0,9580,005b12

MSS 0,9540,005ab1 0,9540,002a1 0,9560,004b1

a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations au cours de stockage.
1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation.

III.1.2.5. Couleur

La couleur est souvent dterminante dans la dcision dachat du consommateur, par son
intensit et son homognit, elle rpond plus au moins bien aux attentes de celui-ci. Dans le
cas des produits carns, ce paramtre est rvlateur de la qualit de la viande et de sa
fraicheur. Cest pour cela quil est impratif de la mesurer au cours du stockage du produit.

Un des objectifs de notre tude est dvaluer leffet de la substitution du NaCl par
dautres substituts sur la couleur du produit. Daprs les donnes rvles dans le tableau 9,
on a observ, au dbut de lexprience, une diminution significative (p<0,05) de la luminosit
moins prononce dans le cas de la substitution par lAlgisalt et plus prononce dans le cas de
MS et les produits labors sans sel. A la fin du stockage, on a observ une diminution de L
(p<0,05) pour les tmoins et les chantillons contenant le mlange de sels qui ont enregistr
les scores les plus bas. Tandis quune augmentation significative (p<0,05) a t observe pour
les chantillons labors avec lAlgisalt (scores les plus levs) et ceux labors sans sel. Ceci
est peut tre d une relation de dpendance entre la luminosit et le degr dacidification du
produit. En effet, les produits MA ont prsent les valeurs du pH les plus basses, suivi par
MSS (5,30 et 5,47 respectivement) (figure 2). Selon Triki est al. (2013a), la luminosit des
produits rduits en sel a marqu une lgre augmentation (p>0,05) par rapport aux tmoins.

Concernant lindice de rouge a*, on a observ un phnomne inverse la luminosit


puisque dans ce cas il y a eu une augmentation significative (p<0,05) pour les chantillons
contenant les substituts en comparaison avec le tmoin. Ce paramtre a* a enregistr une
augmentation dans toutes les formulations (p<0,05), cependant la mme diffrence a t
maintenue entre les chantillons reformuls et le tmoin. Enfin, lindice jaune b* a rvl un

18
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

comportement similaire celui de a* concernant la diffrence entre les chantillons


reformuls et le tmoin ainsi que lvolution de ce paramtre au cours du temps. Ceci est peut
tre expliqu par le fait que le stockage rfrigr a modifi la structure du produit soit par la
perte de leau par vaporation ou bien par exudation, soit par le dveloppement des
microorganismes la surface du produit. En effet, les valeurs faibles de pH, la fin du
stockage, (figure 2) ont favoris loxydation de la myoglobine native (pigment colorant la
viande) et de loxymyoglobine en met-myoglobine. Ce qui a particip la coloration sombre
de la viande. Selon ltude mentionne prcdemment (Triki et al., 2013a), les paramtres (a*
et b*) ont enregistr une diminution au cours de temps.

Tableau 9: Mesures de couleur (L : luminosit ; a* : indice de rouge ; b* : indice de jaune).

Paramtres Formulations 1er jour 3me jour 5me jour

L MT 38,330,45d2 40,460,07c3 35,380,20b1

MA 37,540,10c2 36,480,26a1 38,950,46d3

MMS 36,070,03b2 39,991,06c3 34,870,06a1

MSS 35,430,12a1 37,240,10b2 38,000,11c3

a* MT 14,830,08a2 13,380,21a1 19,310,39a3

MA 18,170,04b1 17,980,25b1 21,150,35c2

MMS 18,400,30b1 17,240,86b1 21,830,10d2

MSS 19,270,04c1 19,270,14c1 20,320,08b2

b* MT 8,370,15a1 8,250,17a1 12,560,29a2

MA 12,530,06c2 12,210,20d1 16,400,48c3

MMS 11,770,37b2 10,620,89b1 16,250,08c3

MSS 14,060,04d2 13,210,11c1 14,600,08b3

1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations au cours de stockage.
a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation.

III.1.3. Microbiologie

Lanalyse microbiologique a t effectue afin dtudier leffet de la substitution du


NaCl, qui est qualifi de conservateur et dantimicrobien, sur la prolifration bactriologique
au cours du stockage rfrigr. Cinq types de microorganismes ont t dnombrs : Flore
totale 30C, les coliformes thermo-tolrants 44C, les staphylocoques (+) 37C,
Salmonelle et les entrobactries. On a limit volontairement la discussion ces germes car se

19
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

sont les plus importants en termes de frquence et de gravit et les principaux


microorganismes qui peuvent se dvelopper dans les viandes.

Tableau 10: Analyses microbiologiques des diffrentes formulations de Merguez au cours du


stockage 4 C en Log (ufc/g).

Type de microorganisme 1 Jours 3 Jours 5 Jours

Flore totale MT 6,340,15a1 6,280,19ab1 7,040,47a2

MA 6,180,48a1 6,200,03a1 7,290,06a2

MMS 6,320,02a1 6,440,16b1 7,220,10a2

MSS 6,390,01a1 6,270,12ab1 7,680,12b2

Coliformes totaux MT 2,970,08b2 2,970,08c2 2,590,11a1

MA 3,130,05c2 2,360,04a1 3,050,14b2

MMS 3,090,12bc3 2,680,08b1 2,930,03b2

MSS 2,800,02a2 2,280,10a1 3,350,09c3

Entrobactries MT 4,190,04b2 3,740,17a1 3,880,01a1

MA 4,020,02a2 3,910,07a1 3,950,13a12

MMS 4,050,10a1 4,030,16a1 4,160,01b1

MSS 3,860,20a1 4,040,14a1 4,360,00c2

a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations au cours de stockage.
1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation.

Le tableau 10 exhibe le dnombrement des colonies microbiennes qui ont prolifr en


log ufc/g. Il sy trouve seulement les types de microorganismes qui ont prolifr au cours du
stockage. Les autres microorganismes tant absents ou infrieurs aux valeurs limites lgales.
Selon ces rsultats, on a observ une augmentation significative (p<0,05) des colonies de la
flore totale au cours du stockage pour toute les formulations et une stabilisation, voir une
diminution, des valeurs respectives aux coliformes totaux et aux entrobactries. Selon Alino
et al. (2010), il ny a pas de diffrence significative entre les diffrentes formulations de
saucisses de porc en terme de la flore totale. On a observ une similitude dans le nombre de
colonies des microorganismes totaux entre les formulations (p>0,05), tandis que la prsence
dAlgisalt a augment les niveaux des coliformes par rapport au tmoin. Cela est peut tre d
la richesse de ce substitut en minraux (tableau 5) et puisque cest un extrait dalgues. Donc
ce dernier constitue un biotope pour les coliformes. Cependant la prsence du mlange de sel
a diminu la quantit dentrobactries. Ces rsultats ne savrent pas trs rvlateurs du fait

20
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

quen absence de sel et de substituts, il a t observ que les niveaux de coliformes et


dentrobactries ont subis une diminution.

A la fin de lexprience, la flore totale et les entrobactries nont pas enregistr de


diffrences significatives (p>0,05) entre le tmoin et les produits reformuls, cependant les
merguez labores sans sel ont enregistr des niveaux significativement plus levs (p<0,05).
Cela met en vidence le rle antimicrobien du NaCl ainsi que celui des substituts. Nanmoins,
on a observ significativement (p<0,05) plus de coliformes totaux dans les chantillons
contenant les substituts que dans le tmoin.

III.1.4. Evaluation sensorielle

Lvaluation sensorielle des formulations de merguez est primordiale pour cette tude
parce quelle nous renseigne sur la diffrence entre les chantillons concernant les paramtres
visuels et organoleptiques des produits reformuls par rapport au tmoin. Lvaluation
sensorielle tant un critre de slection trs efficace car il nous renseigne sur lapprciation
des consommateurs et leurs ractions vis--vis des produits labors.

Got sal
Apparence 8
8 6
6 4
Acceptabilit 4 Flaveur Jutosit
Couleur 2
2 0
0
Mt
MT
MA
MA
MMS Masticabilit
Texture Odeur Duret MMS
MSS
MSS
Figure 3: Analyses des paramtres sensoriels Figure 4: Analyse des paramtres sensoriels
(visuels et acceptabilit gnrale) des (autres paramtres organoleptiques) des
diffrentes formules de Merguez diffrentes formules de Merguez.

Les paramtres visuels ont t sollicits en premier lieu (figure 3) et, lexception de la
couleur, aucune diffrence significative (p>0,05) na t observe entre les formulations
contenant les substituts et le tmoin. En effet, la formulation contenant lAlgisalt a t
ponctue comme tant la meilleure suivi de celle du mlange de sel et enfin le tmoin. En
deuxime lieu, les autres paramtres organoleptiques ont t tudis (figure 4). Cette tude
sensorielle a rvl une similitude (p>0,05) entre les formulations contenant les substituts et le
tmoin, lexception de la jutosit. En effet les merguez reformules avec lAlgisalt ont

21
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

enregistr des niveaux levs tandis que les chantillons contenant le mlange de sels ont t
ponctus entant que moyennes mais similaires (p<0,05) au tmoin.

Concernant lacceptabilit gnrale (figure 3), lapprciation a t en faveur des


formulations contenant les substituts et ceci a t significatif (p<0,05) par rapport au tmoin
qui a t moyennement apprci par les pnalistes. Comme prvu, lchantillon labor sans
sel a t le moin apprci parmi les formulations labores.

Plusieurs auteurs (Ruusunen et al., 2005; Tobin et al., 2012) ont montr que la graisse et
le sel amliorent la saveur et la flaveur des produits carns. En effet, la rduction de NaCl et
de la graisse provoque une diminution du got sal apprci et affaiblit la saveur globale des
produits. Dans cette tude, les formulations nont pas prsent de diffrence par rapport aux
tmoins de point de vue apprciation gnrale. Ces rsultats sont en accord avec des
recherches antrieures (Triki et al., 2013a, 2013b). Cela peut tre expliqu par le
remplacement de NaCl par dautres sels et lutilisation de grandes quantits dpices. Dautres
recherches (Desmond, 2006 ; Zanardi et al., 2010) ont montr que la substitution du NaCl par
dautres sels affecte les paramtres sensorielles. Des gots amers et mtalliques ont t
dtects lors dune substitution de 40% par KCl. Pour viter ces gots non apprcis par le
consommateur, on a recours lusage du mlange de sels.

Il faut noter aussi que ces substituts nont pas affect la texture des produits et ont
attribu la prononciation du got pice des produits qui peut tre la raison pour laquelle ces
produits reformuls ont t plus apprcis par le panel que les chantillons tmoins.

III.2. Partie 2: Salami de dinde


III.2.1. Composition minrale
Les minraux sont ncessaire au bon fonctionnement de nombreux processus de
lorganisme, incluant la contraction des muscles, lquilibre acide/base du sang, le
fonctionnement du muscle cardiaque, etc. Dans notre tude, il est ncessaire de dterminer les
concentrations des diffrents minraux dans les ingrdients de Salami (figure 5) afin davoir
une ide sur la quantit de sodium relle dans le produit et connaitre la quantit qui doit tre
substitue soit par le mlange de sels ou par lAlgisalt.

En comparant les quantits de sodium (tableau 11) des formulations tmoins avec celles
reformules, on a remarqu une diminution plus significative (p<0,05) des taux de sodium
essentiellement pour les chantillons contenant 80% de MS [S80MS] (plus de deux fois moins

22
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

que le tmoin) que pour les autres produits reformuls. Selon Gineno et al. (1998), remplacer
2,6 g de NaCl /100 g de produit par un mlange de sels (1 g de NaCl, 0,55 g de KCl, 0,235 g
de MgCl2 et 0,464 CaCl2) dans le chorizo permet de rduire la teneur de Na au plus de 52%.
De mme pour Zanardi et al. (2010) et Aaslyng et al. (2014), une substitution de 50% de NaCl
par MS dans le Salami rduit le niveau de Na au 40%.

Tableau 11: Composition en Na, K et Ca des formulations de Salami en g/100g de produit

Formulations Na K Ca

ST 1,050,00d 0,280,00a 0,0290,00b


SA 0,940,00b 0,640,00d 0,0450,00c
S80MS 0,410,00a 0,460,00b 0,0260,00a
S50MS 1,010,00c 0,540,00c 0,0450,00c
a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations.
S : salami ; T :Tmoin ; A :Algisalt ; MS : Mlange de sel.

La baisse de Na est accompagne dune augmentation significative (p<0,05) de la


teneur de potassium (2 fois plus que celle des tmoins pour lAlgisalt et S80MS). Il y a eu
aussi une augmentation des niveaux de calcium plus particulirement dans le cas des produits
contenant lAlgisalt [SA] et 50% MS [S50MS]. Ces taux rejoignent les niveaux attendus par
ltude, vu que les deux substituants contiennent du calcium (figure 5).
10

8
g/100 g de produit

6 Na

4 K
Ca
2

0
Epices salami Algisalt
Ingrdients

Figure 5: Composition minrale de lAlgisalt et des pices de Salami en g/100g de produit


La figure 5 illustre les quantits des minraux dans les pices du Salami et lAlgisalt. Il
montre que les pices contiennent des niveaux assez levs du sodium. En tenant compte du
pourcentage dpices dans les diffrentes formulations du Salami (10,597 g/100 g de produit),
et aussi dans 100 g dpices, on a 8,30 g de Na, donc la contribution des pices en Na est de
0,88 g/100 g. Cette quantit nest pas ngligeable et pourrait tre rduite afin doptimiser la
rduction du Na dans le Salami. LAlgisalt est aussi un substitut qui contient du sodium selon
la figure 7 mais avec une teneur plus au moins faible que celle des pices.

23
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

III.2.2. Proprits physico-chimique


III.2.2.1. pH

Bien quil sagisse dun paramtre chimique, le pH est un autre paramtre qui nous
renseigne sur la qualit des aliments et leur volution au cours du temps et leur conservation.
En effet, selon le tableau 12, une diffrence significative (p<0,05) est observe entre les
diffrentes formulations. Les valeurs de pH de produits reformuls ont marqu une diminution
lgre par rapport aux tmoins surtout pour les S50MS au dbut de lexprience. Cependant,
selon Aaslyng et al. (2014), aprs 24 heures de stockage, le pH de produit rduit en sel (50%)
est lgrement suprieur celle du tmoin. Dans dautres recherches, une substitution de 50%
du sel par MS na prsent aucun effet sur le pH (p>0,05) (Zanardi et al, 2010).

Tableau 12: pH des diffrentes formulations de Salami au cours du stockage 4C

Echantillons 0 jour 5me jour 15me jour


ST 6,45 0,00c1 6,51 0,01c2 6,460,00b1
SA 6,51 0,01d2 6,440,02b1 6,540,00d3
S50 MS 6,27 0,01a1 6,360,01a2 6,490,00c3
S80 MS 6,330,02b1 6,360,01a2 6,420,00a3
a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations au cours de stockage.
1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation.

A la fin de lexprience, le pH a marqu une augmentation significative (p<0,05) dans


les diffrents essais (sauf pour les tmoins) et plus particulirement pour ceux qui ont subis
une substitution par le mlange de sels. Les plus faibles valeurs de pH sont observes dans les
formulations S80MS. Cela peut tre expliqu par le fait que le sel a rduit le taux de
croissance des bactries acido-lactiques.

III.2.2.2. TPA
La texturomtrie est une solution trs efficace permettant une analyse volue des
paramtres texturales des produits alimentaires. Elle permet aussi didentifier, mettre en
vidence et dvelopper les qualits des produits. Dans le cas du Salami, les paramtres les
plus importants sont les suivants : Duret, cohsion, lasticit, force dadhsion et rigidit.

Le tableau 11 a rvl, quau dbut de notre tude, les formulations SA et S50MS ont
t les plus durs, alors que les chantillons S80MS ont t les moins durs. En comparant avec
le tmoin, on remarque une diminution significative (p<0,05) de la duret et de la rigidit des
chantillons reformuls avec 80% de MS et une augmentation significative pour les
chantillons substitus par lAlgisalt et 50% de MS. A la fin de lexprience, lexception des
formulations substitus par 50% de MS o la duret a marque une chute pour atteindre

24
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

23,99N, on na pas remarqu de diffrence significative (p>0,05) entre la duret des diffrents
chantillons.

De mme, en comparant les diffrentes lasticits des produits reformuls face au


tmoin, aucune diffrence (p>0,05) na t observe, ce qui a t le cas jusqu la fin de
lexprience. Pour la cohsion, on remarque quil ny a pas de diffrence entre les diffrentes
formulations et au cours du stockage

Tableau 13: Paramtres de texture des formulations de Salami

Paramtres Echantillons 0 jour 5me jour 15me jour


ST 30,530,98b1 37,470,70c2 29,730,86c1

SA 35,690,92c1 34,970,19b1 35,691,22d1


Duret (N)
S50-MMS 33,781,43c2 31,531,81a2 23,990,41a1

S80-MMS 25,291,13a1 34,590,81b2 26,410,49b1

ST 6,700,05a1 6,710,10a1 6,710,05b1

SA 6,370,39a1 6,740,18a1 6,410,18a1


Elasticit (mm)
S50-MMS 6,690,04a1 6,630,04a1 6,490,25ab1

S80-MMS 6,500,13a1 6,490,27a1 6,400,13a1

ST 5,690,41b1 6,840,46bc2 5,510,18b1

SA 7,880,15d2 6,450,46ab1 6,190,27c1


Rigidit (N/mm)
S50-MMS 6,900,31c3 5,910,55a2 4,330,42a1

S80-MMS 4,190,11a1 7,230,29c3 5,030,40ab2

a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations.


1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation.

III.2.2.3. Couleur
La couleur des produits alimentaires a une importance primordiale sur le taux
dapprciation des produits par le consommateur. Cest un facteur dterminant pour lachat ou
le rejet par ce dernier. Afin dvaluer adquatement les effets de la substitution sur la couleur
des produits reformuls, des analyses physico-chimiques de colorimtrie ont t ralises.

La couleur est lune des proprits sensorielles qui peuvent tre affectes par la
rduction du sodium et la substitution de ce dernier par dautres composs (mlange de sel,
Algisalt). Les valeurs de la luminosit L, la couleur rouge a* et la couleur jaune b*, obtenues
dans notre tude, sont montres dans le tableau 12.

25
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

Selon ces rsultats, on a remarqu une diminution significative (p<0,05) de la


luminosit au dbut de lexprience, plus prononce dans le cas de S80MS et moins
prononce dans le cas de SA qui a t plus proche des essais tmoins. Alors que pour les
formules S50MS, on a remarqu une augmentation lgre mais significative (p<0,05) par
rapport au tmoin. A la fin du stockage, on observe une diminution de L (p<0,05) pour les
diffrents essais. La diminution la plus significative a t observe pour lchantillon tmoin
suivi par lchantillon dont le NaCl est substitu par lAlgisalt.

Tableau 14: Mesures des paramtres de la couleur (L : luminosit ; a* : indice de rouge ;


b*: indice jaune) des diffrentes formulations de Salami

Paramtres Formulations 0 jour 5me jour 15me jour

L ST 45,400,212c 46,680,103c 40,730,041a


SA 44,840,042b 46,020,123b 41,640,041b
S80MS 42,590,641a 46,430,162c 43,200,031c
S50MS 46,510,033d 42,340,061a 44,650,022d
a* ST 21,420,202b 22,250,073a 19,300,051b
SA 19,580,111a 22,600,203b 21,460,052c
S80MS 23,390,233d 22,260,152ab 19,140,071a
S50MS 21,650,022c 24,680,033c 19,140,071a
b* ST 6,880,153d 5,930,022a 4,450,011b
SA 5,230,051a 6,240,033c 5,790,032d
S80MS 6,270,093c 5,990,032b 4,570,011c
S50MS 5,690,022b 6,570,043d 4,310,011a
a, b, c, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les diffrentes formulations.
1, 2, 3, expriment la diffrence significative (p<0.05) entre les jours de stockage pour chaque formulation.

Concernant les paramtres a* et b* une augmentation significative (p<0,05) a t


observe pour les formulations S80MS en comparaison avec le tmoin au dbut de ltude.
Tandis qu la fin, il y a une diminution de a* pour le tmoin et les chantillons contenant le
MS (80% et 50%), avec une lvation significative (p<0,05) pour lchantillon SA.

Dautres auteurs (Gimeno et al., 1999) ont observ que le remplacement partiel de NaCl
avec KCl et CaCl2 dans les saucissons secs provoque une augmentation des paramtres L et
b*, sans affecter les valeurs de a*. Ceci est confirm par notre tude.

III.2.3. Analyses microbiologiques

Le NaCl a un pouvoir bactriostatique et inhibiteur vis vis des germes halo-sensibles


responsables de la dcomposition des aliments. Afin dvaluer leffet de la substitution de
NaCl, on a suivi lvolution de la prolifration dun certains nombre de bactries des

26
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

diffrentes formulations au cours du stockage 4C (Flore totale 30C, coliformes thermo-


tolrants 44C, les staphylocoques 37C, Salmonelle et les entrobactries).

La figure 6 expose uniquement le dnombrement de seulement 2 types de


microorganismes qui ont prolifres au cours de notre tude: flore totale et les entrobactries.
Les autres microorganismes tant absents ou non dtects.

Au cours du stockage (figure 6), la flore totale ainsi que les entrobactries ont subit une
augmentation gnrale surtout pour les tmoins et les chantillons contenants le mlange de
sels. Cependant, Aaslyng et al. (2014) a montr que mme aprs 3 mois de stockage du
Salami, il ny aucune volution du nombre de la flore totale. Les chantillons contenant
lAlgisalt sont les seuls qui ont dcrit une augmentation suivi par une diminution de la flore
totale. Les entrobactries des chantillons SA et S80MS ont t constants tout au long de
ltude. La figure 6 a aussi rvl que les valeurs ont augmentes plus significativement
(p<0,05) au cours du stockage pour les chantillons reformuls avec le MS que pour les
tmoins. Tandis que les SA ont prsent des valeurs trs basses la fin du stockage.
8
7 Flore totale 3 Entrobactries
6 2,5
2 ST
Log (ufc/g)

5
Log (ufc/g)

4 1,5 SA
3 S50MS
1
2
0,5 S80MS
1
0 0
0 Jours 5 Jours 15 Jours 0 Jours 5 Jours 15 Jours
Temps (jour) Temps (jour)
Figure 6: Analyses microbiologiques des diffrentes formulations de Salami en Log (ufc/g)
Dans le cas des entrobactries, tant infrieures 10 ufc/g (1 Log ufc/g) durant toute
lexprience, on a observ un maximum de prolifration pour les chantillons S50MS suivi
par les tmoins. Les coliformes totaux ont prsent des valeurs infrieures 10 ufc/g pour
tous les chantillons durant toute ltude.

Le sel rduit lactivit deau dans laliment en agissant comme un obstacle qui contrle la
croissance des pathognes et les microorganismes de dtrioration (Fullladosa et al., 2009 ;
Doyle et al., 2010). En effet, plusieurs publications (Reddy & Marth, 1995 ; Askar et al.,
1993 ; Gardia et al., 2006) ont montr que le KCl est similaire NaCl de point de vue
rduction de la croissance des grmes. Donc, plus la formulation contient de KCl, plus le taux
des bactries est faible. Cela est confirm par le tableau 9, o les produits contenant lAlgisalt

27
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

sont les plus riches en K (0,64 g/100 g de produit), plus de deux fois le tmoin. Ces produits
ont prsent les valeurs les plus faibles de point de vue flore totale (1,75 Log ufc/g).

III.2.4. Evaluation sensorielle

Le but de lanalyse sensorielle est dvaluer lapprciation des produits reformuls par
rapport au tmoin afin dviter tout jugement subjectif. Plusieurs conditions ont t mises en
uvre afin de recueillir les informations suffisantes pour dcider si le produit est accept ou
rejet. En effet, la figure 7 exhibe la ponctuation des paramtres visuels des diffrents
produits. Tous ces paramtres nont pas prsent de diffrence significative (p>0,05) entre les
diffrentes formulations. Cependant dans dautres tudes telque celle de Frye et al. (1986) et
celle prsente par Schoene et al. (2009), bien quil y a une diminution significative dans les
niveaux de sodium, les produits reformuls nont pas t bien apprcis par le panel de
dgustation en raison des diffrences dans lodeur, flaveur (got mtallique de KCl) (Cauvain,
2007). En effet, selon Frye et al. (1986), lacceptabilit gnrale des tmoins est de 5,37, et
pour les produits reformuls, elle ne dpasse pas 4,2. De mme, pour cette recherche,
lacceptabilit des produits substitus est situe entre 4,3 et 6.

De plus, Boyle et al. (1994) et Zanardi et al. (2010) ont constat quune quantit
supplmentaire de Ca peut allger la couleur interne de saucisses de Franckfort. Un rsultat
similaire est rapport par Gimeno et al. (1991, 2001) pour les saucissons sec et pour le Salami
Italien. La figure 7 a montr que lAlgisalt contient une quantit de Ca trs importante (0,349
g/100 g de produit). Certes, cela provoque une diminution de lintensit de la couleur (tableau
20). Mais, elle nest pas significative (p>0,05).

Apparence Jutosit
8 8
6 6
Acceptabilit Couleur Got sal 4 Duret
4
2 2
0 0
ST
SA
S80MS
Texture Flaveur
Odeur S50MS Masticabilit

Figure 8:Analyses des paramtres sensoriels Figure 7: Analyses des paramtres sensoriels
(visuels et acceptabilit gnrale) (autres paramtres organoleptiques)

Concernant les paramtres organoleptiques (figure 8), cette tude sensorielle a rvl une
similitude entre les chantillons contenant les substituts et le tmoin, lexception du got

28
Rsultats et discussion Sondes JABALLI

sal et la flaveur. En effet, les Salami reformuls avec 80% de MS ont enregistr des niveaux
significativement faibles pour ces deux paramtres ce qui rvle un rejet par les sujets de ces
produits, contrairement aux chantillons S50MS et SA. En outre, Ruiz (2007) a montr que la
salinit des autres sels nest pas pure comme celle du NaCl et la reduction du sel constitue un
inconvnient majeur dans les saucissons secs. Bien que dautres auteurs ont indiqu que le
got moins sal est parfois valu de faon positive par le consommateur (Ansorena et al.,
2007 ; Gimeno et al., 1998 ; Muguerza et al., 2004).

III.3. Partie 3: Synthse gnrale (Salami et Merguez)

En se rfrant lanalyse sensorielle et celle de la composition du Salami, on a pu


dterminer la quantit de NaCl adquate quon doit lajouter afin davoir le produit le plus
apprcis par le panel (figure 7 et 8). En effet, on a estim que le seuil dapprciation du
produit est quand la quantit de NaCl ajoute est entre 0,7% et 0,75% (de sel ajout et
dpices), quivalant 2 g et 2,05 g de NaCl. Un produit sans sel de Salami contient
thoriquement 0,68% de Na (0,55% provenant des pices seules et 0,129% dautres
ingrdients), c'est--dire contient 1,7 g de NaCl. Les analyses ont dmontr quune
augmentation du sel ajout par rapport au Salami sans sel entre 0,15% et 0,12% de Na serait
suffisante afin dacqurir la qualit organoleptique du produit (got sal). Ceci est quivalant
la quantit de sel ajoute entre 0,375g et 0,5g de NaCl (par rapport au produit sans sel). Par
calcul, on obtient alors le pourcentage adquat de la substitution de NaCl : entre 60% et 70%.

Comme le Salami, en se rfrant lanalyse sensorielle et celle de la composition en


minraux (tableau 4, figure 3 et 7), on a pu calculer la quantit de NaCl adquate quon doit
lajouter au Merguez afin davoir le produit le plus apprci par le panel. Un produit Merguez
sans sel ajout contient 0,83% de Na, quivalent 2,075 g de NaCl/100 g du produit. Selon ce
qui a t dmontr pour le Salami, les niveaux adquats de sel dans un produit cuit est de
2,075 g/100g. Sachant que le Merguez est consomme aprs cuisson. Ces niveaux peuvent
tre pris en considration comme pour le Salami. Ceci dit, que les formulations MSS
contiennent des niveaux de Na adquats provenant des diffrents ingrdients et plus
particulirement des pices de Merguez. Donc, il est prfrable denlever la quantit de sel
ajout de la liste des ingrdients de ce produit, vu que la quantit de NaCl existant dans les
pices est suffisante de points de vu technologique, sensoriel et microbiologique.

29
CONCLUSION
&
PERSPECTIVES
Conclusion et perspective Sondes JABALLI

IV. Conclusion

Le but de cette tude a t de rduire la quantit de sodium dans les produits carns
Chahia (Merguez de boeuf et Salami de dinde) en la substituant par un mlange de sels (KCl,
CaCl2, MgCl2) ou un extrait dalgues (Algisalt). Afin de valider les produits obtenus et de
slectionner la ou les meilleures formulations, l'tude de l'volution des diffrents paramtres
physicochimiques, techno-fonctionnels, organoleptiques et microbiologiques a t ralise.
En conclusion, certains des produits reformuls ont t retenus de points de vu
technologique, sensoriel et microbiologique. En effet, travers ces diffrentes analyses, on a
pu dterminer les pourcentages adquats de substitution du NaCl qui rpondent aux attentes
des consommateurs de point de vue prfrence et sant. Pour le Salami, le pourcentage
adquat de substitution est situ entre 60% et 70%, tandis que pour la Merguez, les produits
sans sel (substitution totale) se trouvent tre les plus adquats.
Cette tude savre tre une trs bonne initiative afin de remdier aux problmes de
sant dus essentiellement lhypertension artrielle.

V. les perspectives
Une tude empirique sur leffet de la consommation des produits Chahia rduits en
sodium serait ncessaire afin d'valuer lefficacit de cette rduction sur la sant des
sujets hypertendus et risques dhypertension artrielle.
Puisque notre approche s'est avre efficace pour les produits frais et cuits, il serait
intressant et convenable de l'appliquer pour dautres produits contenant une forte
quantit de chlorure de sodium, par exemple les produits carns surgels, les plats
cuisins, etc.

30
ANNEXES
Annexe 1

250000

200000

150000
Quantit

Production
100000

50000

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Anne

Evolution de la production des viandes blanches en tonnes entre 2000-2014 (GIPAC, 2014)

La tendance consommer plus de viandes est explique par plusieurs raisons. On


peut voquer entre autre laugmentation de la population qui a contribu la croissance de la
demande en viandes blanches, le cot bas des produits carns base de volailles, etc.
Annexe 2

Les diffrentes rponses de lorganisme suite une surconsommation dune alimentation


riche en sel

Aliment riche en sel

Strodes
Reins cardiotonique Aliment riche en sel

du volume Augmentation de la PA Constriction

Schma renfermant le mcanisme de llvation de la PA suite la consommation d'un


aliment riche en sel pour une personne hypertendue
Annexe 3

schma des complications de lhypertension artrielle


(http://www.docteurclic.com/encyclopedie/complications-de-l-hypertension.aspx)

Au niveau du muscle cardiaque : il se produit une hypertrophie ventriculaire gauche,


puisque plus la pression artrielle est leve, plus le cur doit travailler pour pomper le sang.
Pour sadapter cet effort accru, il se produit un paississement des fibres du muscle et un
dveloppement du tissu conjonctif entre ces fibres. Do, le muscle cardiaque devient plus
raide.

Au niveau artriel, certaines petites artres se trouvent dpourvus dun


approvisionnement suffisant en oxygne et en nutriments ce qui favorise le dveloppement de
lathrosclrose provoquant ainsi des accidents vasculaires crbral, accidents ischmiques
transitoires, diminution de lacuit visuelle
Annexe 4

Elaboration des diffrentes formules de merguez


( a) ingrdients utiliss ; b) masse obtenue aprs le mlange dingrdients ; c)
formulations obtenues aprs embossage)
Merguez

Pas de substitution du Substitution totale du NaCl


NaCl par mlange de sels et
Algisalt

CARACTERISATION
1-Composition 3-Proprits
minerale physico-
chimiques:
2-Evaluation
sensorielle -pH
-Pertes par cuisson
3-Microbiologie -Texture
-Activit deau (aw)
-Perte de poids durant
llaboration

Obtention des niveaux adquats de substitution

Validation de point de vue sant

Schmas gnral du dveloppement exprimental et de la mthodologie employe dans


ltude de rduction du sodium de Merguez
Annexe 5

Elaboration des diffrentes formules de Salami : ( a) ingrdients utiliss et VSM ; b) masse


obtenue aprs le mlange dingrdients ; c) formulations obtenues)

Salami

Tmoin : Sans Substitution totale du NaCl par


substitution de NaCl Algisalt et partielle (50 et 80%)
par le mlange de sel

CARACTERISATION
1- Composition 4- Proprits
Minrale physicochimiques:
2-Evaluation Couleur, Texture,
sensorielle Activit deau (a ),
w
3-Microbiologie
pH

Validation Technologique

Schmas gnral du dveloppement exprimental et de la mthodologie employe dans


ltude de rduction du sodium du Salami
Annexe 6
FICHE DANALYSE SENSORIELLE
Nom et Prnom :.. Date :

Produit : Salami de dinde ( de mme pour le Merguez)

Veuillez remplir le tableau suivant aprs avoir dguster chaque chantillon :

Paramtres Code 158 582 469 376


Apparence
(0 : Anormale ; 5 : Normale)
Visuels

Couleur
(0 : sombre ; 5 : Clair)

Texture
(0 : Htrogne ; 5 : Homogne)

Odeur
(0 : Absence ; 5 : Intense)

Got sal
Autres organoleptiques

(0 : pas sal; 5 : trs sal)

Masticabilit
(0 : Difficile ; 5 : Facile)

Duret
(0 : pas dure ; 5 : trs dure)

Flaveur
(0 : Dsagrable ; 5 : Agrable)
Jutosit
(0 : Sec ; 5 : Juteux)

Acceptabilit gnrale
(0 : Trs dsagrable ; 5 : Trs agrable)

Quels produits trouvez-vous les plus adquats pour la commercialisation ?

Commentaires :

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organoleptiques et microbiologiques de
produits carns transforms
Sondes JABALLI

Rsum : Lalimentation humaine sest profondment modifie dans le monde sous leffet de
modifications technologiques industrielles en augmentant la production et la conservation des
aliments. En effet, le secteur des produits carns particulirement de la charcuterie marque
une volution remarquable et constitue une branche dactivit trs diversifie occupant une
place de premire importance dans lconomie agroalimentaire.

Le prsent travail rentre dans le cadre dun projet de fin dtudes du cycle dingnieur de
lENIS. Son objectif est dlaborer une gamme de produits CHAHIA rduits en sodium afin
de rpondre aux attentes des consommateurs qui ne cessent de se proccuper pour leur sant,
surtout ceux qui ont des problmes dhypertension et cardiovasculaires.

Mots cls : charcuterie (Merguez, Salami), sel, rduction du sodium, hypertension, maladies
cardiovasculaires.

Abstract : The food industry has drastically changed during these last years after the
industrial and technological revolution. Indeed, the sector of meat products, especially
processed meat products, occupy nowadays an important place in the economy as well as in
human consumption.

This work falls within the framework of a final project studies in the field of bioengineering
in the ENIS. The aim of this project is to elaborate a range of Chahia products which are
reduced in sodium, thus meeting the expectations of the consumers for their health issues,
especially those who have hypertension and cardiovascular diseases problems.

Keywords: sausage (Merguez, Salami), salt, sodium reduction, hypertension, cardiovascular


disease.