Procedimientos de toma de muestras segn protocolos

Establecidos

1. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su

anlisis?

Muestras de Leche

En el proceso de la leche, yo tomara muestras en dos pasos.

Recepcin de la leche: en la recepcin por que es cuando la leche

llega desde el sitio de ordeo a la planta entonces en este caso hay que
hacer muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico
Pasterizacin HTST o pasteurizacin flash: en la pasteurizacin
porque en esta la leche se somete a un tratamiento trmico continuo
para la reduccin de la poblacin microbiana, entonces hay que realizar
muestreo para determinar los niveles de nutrientes y todo lo dems.

Muestras de Yogurt

En el proceso del yogurt, yo tomara muestras en dos pasos igualmente.

Balance: en el balance porque los slidos grasos y no grasos es uno de los

parmetros que se deben ajustar en la elaboracin del yogur para darle al
producto las caractersticas propias de viscosidad y consistencia por eso se
deben elaborar muestras
Fermentacin: en la fermentacin porque es la etapa en la cual la lactosa
presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico,
acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados,
sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta
un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros
microorganismos y asegura la estabilidad del producto por eso se deben
tomar muestras en este paso.
 Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Norma Tcnica de la leche, protocol de manejo de muestras:

Toma de muestras. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el

procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn
la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestra de Leche y de Productos
Lcteos, prrafos 2 y 5); para los anlisis microbiolgicos debern tomarse 3
muestras de un litro por lote y para los anlisis fsicos y qumicos deber tomarse
el nmero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al
nmero de unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la
fbrica o en los lugares de distribucin y venta.

Criterio de Aceptacin o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o

ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de
discrepancia, se realizar un segundo ensayo sobre la muestra reservada para
tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo de rechazar el lote

Determinacin del contenido de grasa. La determinacin del contenido de

grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo correspondiente del Codex
Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma B.2 de la FAO/OMS: Determinacin
del Contenido de Materia Grasa de la Leche).

Otros ensayos y anlisis (incluyendo los bacteriolgicos, fsico-qumicos, metales

pesados y plaguicidas). La determinacin de los dems requisitos especificados
en la presente norma se llevar a cabo de acuerdo con las tcnicas analticas del
Codex Alimentarius.

Las plantas industriales realizarn diariamente los ensayos y anlisis respectivos

y la Autoridad Sanitaria realizar los ensayos y anlisis cada 2 meses.

Norma Tcnica del yogurt, protocol de manejo de muestras:

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en

esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.
DETERMINACIN DE PROTENA LCTEA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF
Standard 20 B, o en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23);
33.2.16 (975.17).

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CIDO L

CTICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard
150, o en la AOAC 33.2.08 (937.05).

DETERMINACIN DE LA FOSFATASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; la AOAC

33.2.51 (968.13);IDF 82 A o en la IDF 155.

DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS LCTIC

OSESPECFICOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo especfico vanse las normas
ISO 8553,ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard
117 B: IDF Standard 146; eIDF Standard 149 A. Para el recuento de coliformes,
UFC/g (30 C), vase la norma NTC 4458 o la norma IDF Standard 73 A y para
evaluar coliformes, UFC/g (45 C), vase la norma APHA 1992, Cap. 24.

DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DE LA FRUTA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8).

DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).

(999.11)

DETERMINACIN DE ARSNICO
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13).
A.O.A.C (986.15)

DETERMINACIN DE MERCURIO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).