ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Taller de Aprendizaje

semana 2

Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el

fin de establecer los controles del caso. En esta ocasin se va a ubicar en la
toma de muestras como componente fundamental para el control de calidad de un
producto especfico.
La aplicacin correcta depende de la claridad de su ejecucin, para esta parte del
taller se invita a:
1. Escoger un producto lcteo.
El producto lcteo escogido es el
QUESO

PROCESO DE ELABORACION DEL

QUESO

2. Buscar la norma tcnica relacionada con la toma de muestras y su

manipulacin con fines de control de calidad.

LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS

SON: NTC 750 Y NTC 666.
NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los
requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo
o para elaboracin posterior. Las normas para variedades de queso o
grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms
especficas de las que figuran en la presente norma.
NTC 666: Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de
muestreo de
leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y
sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la
finca y dentro de esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la
seleccin de un nmero de unidades de un envo, ni a las operaciones
posteriores en el laboratorio.
3. Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo,
donde se vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de
tomar y manejar una
muestra.

Toma de muestra
del
producto (QUESO
FRESCO)

Segn mtodo de
muestreo
(NTC
666)

Se toma una
muestra mnima
de 100 g.

7 muestras en total
(TNC
750
)

Tres (3) para anlisis microbiolgico

individual
Dos (2) para anlisis fisicoqumico y
Dos (2) para Contramuestra.

Etiquetado y rotulacin
de las
muestra
s

Anotar del nmero y

descripcin
de la muestra en el
registro

Traspasar al analista de la
ficha
de trabajo y la
muestra
 Anlisis Patrones de
referencia
Clculo de la
recuperacin del patrn

Anotar de los resultados en la

ficha
de
trabajo

Emitir del concepto de resultados

Archivar los
resultados

Eliminar la
muestra
Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos,
tajadas, sectores, quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras
de la forma y tamao adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos
para introducirla en el recipiente, pero no se la deber comprimir ni moler.
El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy
bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra,
resulta especialmente adecuado para evitar el enmohecimiento de la
superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el
mtodo de
muestreo que se utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial
del queso (tal como moho y costra). Si es necesario examinar la capa
superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se debern
seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propsito
deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la
heterogeneidad del producto.