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LAS PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE

1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero
siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que
puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los
microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfnter
del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo,
facilitara un aumento en la contaminacin. La leche puede tambin contaminarse
al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La ubre
est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se
echen, de all que los pezones sean considerados como una fuente importante de
esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el
nmero de microorganismos en leche.

Origen de los Microorganismos de la Leche


Origen Numero de bacterias/mL
Salida del pezn 500-1000
Equipo de ordeo 1000-10000
Tanque de refrigeracin 5000-20000

Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107
bacterias/mL y si es subclnica de 105 a 106 bacterias/mL. Str. agalactiae, Str.
dysgalactiae y Str. uberis son bacterias comnmente asociadas a cuadros de
mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis Escherichia
coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia.
Uno de los microorganismos ms frecuentemente causante de mastitis es el
Staphylococcus aureus, el cual adems es resistente al tratamiento antibitico
comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-resistencia no
es destruida en la pasteurizacin, pudiendo llegar a causar enfermedad en el
consumidor.

Cantidad De Flora En Leche Recin Ordeada


Frecuencia
Contaminacin de la leche
(%)
<100 41
100-1.000 35
1.000-10.000 23
>10.000 1

2. Aire: el aire representa uno de los medios ms hostiles para la supervivencia de


los microorganismos debido a la constante exposicin al oxgeno, cambios de
temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos
microorganismos resistentes podrn ser capaz de permanecer en el aire y llegar a
contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren
rpidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden
persistir por largo tiempo. En el aire se pueden encontrar Micrococcus,
Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras
raramente se encuentran en suspensiones areas.

3. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo,


la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms limpia posible. El agua puede
ser una fuente importante de microorganismos psicrffilos (Pseudomonas) y por
contaminacin de esta, de bacterias coliformes.

4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y


termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales,
utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos
telricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

5. El ordeador: el ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la


contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro
medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeo no se lava
las manos y peor an se las humedece en la misma leche para lograr lubricacin
que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la
contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S. Aureus,
Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas
en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

6. Estircol: el estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes.


Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador as como
tambin por medio de los utensilios mal higienizados.

7. Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeo y su


permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50
la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de estos, por medio
de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la
leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la
ms frecuente es flora termorresistente, razn ms que suficiente para exigir al
mximo la higiene.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN Y CONTAMINAN LA LECHE.


A continuacin se presenta una breve descripcin de los principales
microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.
Bacterias: Dada las caractersticas de la leche cruda, los microorganismos
predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En
la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies bacterianas. Aquellas de
mayor importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las
bacterias coliformes.
Bacterias lcticas: son un grupo de bacterias de diferentes gneros,
ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en
cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas
desdobladas, vitaminas y poco oxgeno.
Micrococcos: dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que
contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de
muy poca importancia como agentes de adulteracin en la leche. Sin embargo por
ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteoltica
pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal
almacenadas.
Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de
gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden
provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus
produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,
la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurizacin. El
Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo
cual puede llegar a contaminar la leche.
Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aerbicas con actividad
enzimtica variada producen acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los
Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas
patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca importancia en
leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran
importancia en productos lcteos como en leches pasteurizadas, quesos fundidos,
leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurizacin por su
capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por
encima de 100 C.
Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huspedes
normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la
leche se relaciona con contaminacin de origen fecal. Las enterobacterias son
menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo,
tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico: ya que varias de
estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es la
Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E.
Coli, Shigella); y tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes
productoras de gas (carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas
y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o
subproductos. De las enterobacterias las ms comunes encontradas en los
productos lcteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella y Citrobacter). La determinacin de su presencia indica calidad higinica
de la leche cruda y pasteurizada.
Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter
aergenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los
ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos
pero por su poder proteoltico pueden provocar alteraciones en la leche.
Pseudomonas: ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda est
representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de
productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen un
gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas
enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden causar
alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas,
Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son
proteolticas ni patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen en
las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias
viscosas y pigmentos. Se han descritos los gneros Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.
Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patgenas para
los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar
cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin.

Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, sino ms bien en los


productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lcteos para el afinado
de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche lquida y
son fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la leche se
encuentran la especies Cndida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices
kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta
bebida lctea, caracterizada por su sabor cido-alcohlico, producto de la
fermentacin de la lactosa por estas especies.

Virus: La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa,
Estomatitis Vesicular. Los ms importantes para la industria lctea son los
Bacterifagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual
pueden afectar la produccin de derivados lcteos causando lisis de los cultivos
aadidos para la produccin de sabor y aroma.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA CARNE DE CERDO
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal
vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin
exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a
consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del
animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena
previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos
provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico est
prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de
microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de
esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las
canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones,
ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va
sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas
cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de
insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del
puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los
msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son
requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el
ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las
condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre
muchos otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad
y calidad de microorganismos presentes.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN Y CONTAMINAN LA CARNE DE CERDO


Los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y
muy variables.
La contaminacin de canales de bovino y porcino despus del sacrificio y
enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesfilos aerbicos
por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de
donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporcin de microorganismos
sicrfilos a mesfilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo,
velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminacin superficial por
sicrotrficos es menor que 102 y la contaminacin con enterobacteriaceas es
menor que 101 - 102 por cm2. . Los contaminantes comunes de las canales son
bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella
spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras. Adicionalmente pueden
existir bacterias productoras de cido lctico, hongos, levaduras y virus entricos
en bajas cantidades. La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos
microorganismos patgenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus,
Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y
Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio
ambiente; algunos de esos patgenos estn ms asociados a la carne de unas
especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo.
Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan
sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria,
Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y
Monillia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. A
pesar de que es posible encontrarlos en la carne fresca.
Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la
carne, las ms importantes son las de los gneros Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y
Streptomyces.

FUENTES DE CONTAMINACIN EN LAS FRUTAS:


1.- infeccin inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infeccin Inicial:
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas,
cultivo.
Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehculos de transporte, bandas
transportadoras cajones, carretillas.
Procesado: mala manipulacin, equipos sin limpieza y desinfeccin, mala
maquinaria, inadecuada poscosecha.
Ser humano: mala manipulacin, operario inexperto.
MICROORGANISMOS QUE ALTERAN Y CONTAMINAN LAS FRUTAS
Los Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas son:

Bacterias:
Pseudomonas Alcalgenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias
lcticas Corniformes.

hongos-levaduras:
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternara.