Universidad tcnica de Machala

Unidad acadmica de ciencias qumicas y la salud

Carrera de ingeniera en alimentos

Anlisis de control de puntos crticos en la elaboracin de nctar de

mango variedad Haden.

Claudia Samanta Gonzlez Carrin.

RESUMEN

Diariamente grandes industrias alimentarias cubren las demandas del mercado de alimentos, por
esto se debe seguir una serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolucin de
un producto en cada una de sus etapas, si existe una contaminacin se podr detectar en que
rea el proceso tuvo fallas ya sean estas microbiolgicas, fsicas o qumicas. Existe un sistema
preventivo que garantiza la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva denominada
HACCP que significa anlisis de peligros y puntos crticos de control. A continuacin, se
evaluar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctar de mango Haden, analizando
cada uno de sus procesos tales como seleccin, lavado, escaldado, pulpeado, refinado,
estandarizacin, homogenizacin, pasteurizacin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

Palabras clave: inocuidad, HACCP, puntos crticos.

SUMMARY

Daily large food industries meet the demands of the food market, so a series of procedures must
be followed to follow the process of evolution of a product in each of its stages, if there is a
contamination will be able to detect in which area the process Had flaws whether these
microbiological, physical or chemical. There is a preventive system that guarantees food safety,
in a logical and objective way called HACCP that means analysis of hazards and critical control
points. Critical control points will be evaluated in the manufacture of Haden mango nectar,
analyzing each of its processes such as selection, washing, scalding, pulping, refining,
standardization, homogenization, pasteurization, packaging, chilling, labeling and storage.

Key words: safety, HACCP, critical points.

Introduccin para la inocuidad de los alimentos (Fao,
1997).
En la actualidad los alimentos procesados
son consumidos por gran parte de la Metodologa
poblacin por sus mltiples beneficios
Se ha aplicado una investigacin
como tener un tiempo de vida til
descriptiva, la cual consiste en seleccionar
prolongado, facilidad de consumo, facilidad
una serie conceptos o variables y se mide
de transporte. Grandes industrias
cada una de ellas independientemente de las
alimentarias procesan miles de productos al
otras, con el fin, precisamente, de
da (Rosana & Jorge Adrin, 2012).
describirlas. Estos estudios buscan
Las ETA (Enfermedades por transmisin especificar las propiedades importantes de
alimenticia), son provocadas por personas, grupos, comunidades o cualquier
infecciones producidas por otro fenmeno (Canzau, 2006).
microorganismos tales como virus,
bacterias u hongos que se encuentran en los
alimentos debido a un mal control en el Mango
procesamiento de los mismos (Gisella & El mango es una fruta jugosa y pulposa
Gloria, 2009). cuyo contenido nutricional est dado por
Una gran parte de las enfermedades es grandes cantidades de magnesio y en
provocada por los alimentos, por esto es provitaminas A y C; de igual modo cuenta
importante el control de los puntos crticos con altas concentraciones de hidratos de
en el procesamiento evitado as carbono. Lo cual la convierte en una alta
contaminaciones que puedan afectar la fuente de caloras (Merino Laines & Najas
inocuidad de los alimentos y afecte la salud Tandazo, 2015).
del consumidor (Directrices para la
aplicacin del sistema de HACCP, 1997).
Haden
El objetivo de este proyecto es identificar
cules son los puntos crticos de control en Es una de las ms antiguas de Florida, que
la produccin de nctar de mango. se origin de la variedad Mulgoba. Es
una fruta grande de 14 cm de largo y 400 a
Por esto Analizar los puntos crticos en un
600 gramos de peso, de forma ovoide,
proceso alimentario es de suma importancia
redondeada con fondo de color amarillo,
como lo antes dicho, este proyecto
sobre color rojizo con numerosas lenticelas
identifica los puntos crticos de control en
de color blanco. La pulpa es jugosa, casi sin
la produccin de nctar de mango. HACCP
fibra con sabor ligeramente cido y de
es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos
buena calidad (Merino Laines & Najas pesar de su contenido natural de
Tandazo, 2015). azcar.
Reduce la inflamacin y el
colesterol alto
Previene el desarrollo de
Beneficios
enfermedades cardiovasculares
Segn la Federacin de Sociedades Los compuestos del mango
Americanas para Biologa Experimental eliminan las clulas cancergenas
(FASEB) indican que el mango brinda normales y no afectan las clulas
algunos beneficios, estos son: normales
Contiene vitamina K
Comer mango todos los das puede
Proceso de elaboracin de nctar de
ayudar a moderar e incluso reducir
mango
los niveles de azcar en la sangre a
 Seleccion

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Agua RefinadoDilucin de
Azcar pulpa:
Estandarizaci
Ac. Ctrico. Azcar
CMC n Brix
Benzoato de pH
Sodio. Homogeniza %
cion Estabilizante.

Pasteurizaci
n

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

preparador para su inmediato uso. En el

caso de la pulpa de mango es descongelada
como mnimo tres das antes a temperatura
Descripcin del proceso ambiente para su mejor disposicin

Pesado: (Avendao, 2009).

Una vez aprobada la materia prima e Seleccin:

insumos por el departamento de calidad se Se eliminan las frutas magulladas que

da pase a produccin y son transportados presenten contaminacin por
hacia el rea de preparacin. Las cantidades microorganismos (Nava, 2010).
necesarias para el procesamiento son
Lavado:
pesadas usando una balanza y entregadas al
Para eliminar la suciedad o restos de tierra Estandarizacin:
adheridos en la superficie de la fruta, esta
En esta operacin se realiza la mezcla de
operacin se hace mediante la aspersin de
todos los ingredientes que constituyen el
una solucin satirizante, donde se tiene en
nctar y conta de estos pasos:
cuenta la presin, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los a) Dilucin de la pulpa. 1 parte de
pulpa y 3 de agua.
rociadores a la fruta la carga del producto y
b) Regulacin de dulzor entre 12.5 o
el tiempo de exposicin. La exposicin del 13Brix.
producto al satirizante (Leja) no debe ser
c) Regulacin de la acidez. A 3.8 en
menor 15min y se debe enjuagar con pH.
abundante agua (Nava, 2010). d) Adicin del estabilizado.

Precoccin: e) Adicin del conservante no mayor a

0.05% del peso del nctar (Nava, 2010).
Esta operacin es para ablandar la fruta y
facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana en el fruto e inactivar enzimas
que producen el posterior pardeamiento de Homogenizacin:
la fruta. Esta se realiza sumergiendo la fruta
Para uniformizar la mezcla hasta lograr la
en agua a temperatura de ebullicin por
disolucin completa de los ingredientes
3.5min (Nava, 2010).
(Nava, 2010).
Pelado:
Pasteurizacin:
Se puede hacer antes o despus de la pre
El producto se transporta hacia el
coccin, si es antes se realiza rpidamente
pasteurizador tubular en flujo continuo
antes de que el fruto se obscurezca (Nava,
donde se mantendr a una temperatura de
2010).
rango 85c - 90 c y este transporte
Pulpeado: demorara un tiempo de 1min (Avendao,
2009).
En este proceso se obtiene la pulpa o jugo
libre de cascaras y pepas (Avendao, 2009). Envasado:

Refinado: Se debe hacer cuando el nctar este en una

temperatura no menor a 85c y se llena la
Este proceso consiste en reducir el tamao
botella hasta el tope evitando la formacin
de las partculas de la pulpa, para otorgar
de espuma (Nava, 2010).
una apariencia ms homognea, es
necesario en uso de tamices para el refinado Enfriado:
de la pulpa (Nava, 2010).
El producto debe ser enfriado rpidamente antes de entrar al codificado (Avendao,
para conservar su calidad y asegurar la 2009).
formacin de vaco dentro de la botella
Almacenado:
(Nava, 2010).
El producto debe ser almacenado en un
Etiquetado:
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
El etiquetado es de forma manual los ventilacin a fin de garantizar la
operarios se encuentran a lo largo de la faja conservacin del producto hasta el
transportadora etiquetando las botellas momento de su venta (Nava, 2010).
Resumen del plan HACCP.
Etapa PC/PC Peligro Medidas preventivas Limites Lmite de Monitoria Accin correctiva Registros Verificacin
C crticos seguridad
Seleccin PCC Paso de materia prima Emplear un buen Escoger los Escoger los A qu? En caso de que Registro de Muestreo del lote
contaminada con mos., proceso de seleccin frutos frutos maduros Seleccin de frutos algn producto estado de para verificar Bx,
materia extraa y con ms de dos puntos maduros en en buen estado Cmo? daado o alguna madures en peso, estado de
plaguicidas. de verificacin para buen estado sin estar Observacin de cmo materia extraa general del lote, y madurez, dureza,
asegurar una correcta sin estar maltratados no se lleva a cabo el pase la seleccin que tan acidez.
seleccin del producto. maltratados con signos de proceso de seleccin. se retira y se contaminado se
Verificar la procedencia no con signos contaminacin Cundo? verifica encuentra con
y exigir calidad al de por insectos. Cada que llegue un nuevamente el lote materia ajena a el
proveedor. contaminacin Dependiendo nuevo lote de fruta. completo. producto.
Tener una relacin de por insectos. el plaguicida Quin?
los posibles plaguicidas Dependiendo determinar si el Supervisor de calidad
que pueda traer el plaguicida producto es de materias primas.
consigo el producto. determinar si aceptado o no.
Eliminar toda materia el producto es
extraa. aceptado o
no.
Lavado PCC Que las Personal capacitado La De qu? En caso de Registro de Muestreo del lote
concentraciones de la para la elaboracin de concentracin Elaboracin de suciedad lavar observacin del para verificar que
leja no sean las las soluciones de la solucin soluciones y nuevamente el producto despus no haya suciedad y
adecuadas y haya una desinfectantes y la de hipoclorito supervisin de producto. del lavado. pruebas
contaminacin qumica inspeccin de la fruta debe estar a tiempos de inmersin En caso de microbiolgicas.
por la misma o no antes de que entre al 0.5% a 0.2% y y enjuague. excedentes de
haya una buena proceso. teniendo un Cmo? cloro enjuagar
desinfeccin. Revisar los tiempos de tiempo de Observacin visual de nuevamente para
inmersin y las inmersin no la elaboracin de la retirar el
concentraciones de las menor a solucin y de la desinfectante.
soluciones. 15min. inmersin y enjuague
del producto.
Cundo?
Cada que se prepare
la solucin y en cada
lavado de producto.
Quin?
Responsable del
 area de lavado.

Pasteurizad PCC Daos al producto por Ajustar perfectamente Lmites de A qu? En el caso de no Hoja donde se Muestreo y
o una temperatura el tiempo y la temperatura: Pasteurizacin llegar a la reporte las pruebas
excesiva o una mala temperatura a la cual 85 90 c por Cmo? temperatura temperaturas organolpticas del
eliminacin de los va a ser pasteurizado el un tiempo de 4 Ajustando correcta alcanzadas y el producto.
mos. Por una baja producto. a 5 min. temperaturas y reprocesar el lote y tiempo de
temperatura de tiempos correctos. si excede disminuir permanencia.
operacin y tiempos Cundo? el tiempo de
desfasados. Cada que se permanencia en el
comience a trabajar pasteurizador y
con un lote. enfriar a 85C.
Quin?
Encargado del rea
de pasteurizacin.
Envasado PCC Intromisin de vidrios Verificacin de envases A qu? En caso de Registro de Muestreo al azar
por despostillamiento. antes del llenado. Chequeo de envases. encontrar materia botellas con del lote para
Cmo? extraa eliminar materia extraa verificar
Mediante la los envases que la por lote. minuciosamente.
supervisin visual o la contengan y
utilizacin de checar
lmparas especiales. nuevamente el
Cundo? lote.
Cada lote procesado.
Quin?
El encargado del rea
de envasado.
Fuente: (Nava, 2010)

Conclusiones

La implementacin del sistema Haccp es importante para cualquier planta

procesadora de productos alimenticios, ofreciendo as productos de calidad
Bibliografa
e inocuos. Para la implementacin del sistema es importante tomar en Avendao, C. (2009). Implementacin del Sistema Haccp en la elaboracin
cuenta los puntos crticos de control, medidas preventivas, limites crticos, de nctar de mango.
lmite de seguridad, monitoria, accin correctiva, registros y la
verificacin.
Fao. (1997). Obtenido de Depsito de documentos de la fao:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
FAO. (1997). (Departamento de agricultura) Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
G. K., & G. C. (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su
impacto y su impacto socieconomico. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf
Merino Laines, S. S., & Najas Tandazo, M. F. (2015). Plan de Exportacin
del Mango Tommy Atkins para la empresa "Frutalandia S.A." al
estado de los ngeles California, Estados Unidos de Amrica.
Guayaquil.
Nava. (2010). Aplicacin del sistema HACCP en la elaboracin de nctar
de mango. Aguascalientes, AGS.
R. R., & J. F. (2012). Facultad de Ciencias Agrarias UNR. Obtenido de
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.h
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