AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigacin

Procesamiento tecnolgico del caf (Coffea sp.)

DOCENTE: FERNANDEZ HERRERA, Fredesvindo

RESPONSABLES:

OSORIO CARDENAS, Eliana

PINEDO VIDAL, Marisa
RODRIGUES VILLARREAL, Saida
VILLACRES RIVAS, Skarley

HUACHO PER

2017
 INTRODUCCION

En este trabajo de investigacin vamos a desarrollar el procesamiento tecnolgico del caf,

usando para la parte prctica granos de caf, Con el fin de obtener caf procesado con las
caractersticas sensoriales aceptables para el consumidor (color, olor, sabor). Para ello hay
que conocer las caractersticas de la materia prima antes de su procesamiento como el
tamao, el olor,etc. En el Captulo I planteamiento y formulacin del problema, por lo cual
tenemos lo que son el problema general y especficos y de igual manera objetivos, objetivo
general y objetivos especficos en el Captulo II marco terico nos hace referencia a los
antecedentes, bases tericas, definiciones conceptuales, formulacin de hiptesis, capitulo
III metodologa, Captulo IV los resultados, Captulo V discusiones conclusiones y
recomendaciones, Captulo VI Finalmente las fuentes bibliogrficas, los anexos.
 RESUMEN

La produccin de caf y su gran a lo largo del tiempo, los cuales han basado en la
economa. Este estudio responde a la necesidad de contar con elementos tcnicos sobre el
caf al momento de disear una planta de caf tostado y molido.

El trabajo refiere al proceso del caf, desde su pos el tostado, incluyendo las tcnicas
utilizadas, caractersticas de seguridad, propiedades del grano, y los cambios que puede
sufrir el caf durante este proceso hasta su Comercializacin en el mercado local y externo.

En La molienda del caf, se indican las caractersticas del caf molido, tipos de molinos y
sus caractersticas, Aborda los diferentes materiales de empaque que existen, indicando
sus caractersticas, ventajas y desventajas.

El Control de Calidad es el tema abordado indicando las caractersticas para lograr

un efectivo y eficiente proceso de control en las diferentes etapas hasta llegar al caf
tostado y molido en la produccin del caf tostado y molido.
Captulo I: PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.1 Descripcin de la realidad Problemtica

A pesar de que Per es un pas pequeo en territorio, Los diferentes

ecosistemas, permiten que se cultive caf pero dependen de la
ubicacin geogrfica, El sector cafetalero tiene relevante
importancia en los rdenes econmico, social y ecolgico. La
importancia econmica del cultivo, produccin, comercializacin,
industrializacin y exportacin del caf, son sectores importantes
que permiten analizar los periodos de comercializacin .El
crecimiento en la produccin y exportacin de caf procesado
dependen principalmente de la materia prima (sus caractersticas
organolpticas para el procesamiento) y el producto procesado
depende de la aceptacin de los consumidores, por ello se debe
tomar consideraciones y analizar la demanda del caf para buscar
las ventajas y desventajas, tambin conocer factores de riesgo que
existen al momento de procesar y comercializar el caf procesado,
para bridar al consumidor un producto de calidad, ya que los
consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor
y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su
adquisicin y su consumo.

1.2 Formulacin del Problema

1.2.1 Problema General

Cmo ser el procesamiento tecnolgico del caf (Coffea sp.)

con las caractersticas sensoriales aceptables por el
consumidor?
1.2.2 Problemas Especficos
Cmo se determinar los aspectos en el procesamiento
tecnolgico del caf (Coffea sp.) en todas las etapas de
produccin?
Cules son los criterios para el procesamiento tecnolgico
del caf (Coffea sp.)?
1.3 Objetivos de la Investigacin
1.3.1 Objetivo General
Determinar el procesamiento tecnolgico del caf (Coffea sp.)
con las caractersticas sensoriales aceptables por el
consumidor

1.3.2 Objetivo Especficos

Determinar los aspectos en el procesamiento
tecnolgico del caf (Coffea sp.) en todas las etapas
de produccin

Determinar los criterios para el procesamiento

tecnolgico del caf (Coffea sp.)
Capitulo II: MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la investigacin

Segn GALINDO V. (2011) nos dice, Establecer y analizar los
factores dominantes y explicar qu hacer con el proceso de
produccin y el producto final de los elaborados de caf para
mantener la calidad dentro de los parmetros establecidos por las
normas.
El proceso de industrializacin del caf es uno de los ms
tecnificados entre las productoras de caf soluble del Ecuador, debido
a la inversin en la maquinaria instalada de ltima tecnologa el cual
es uno de los principales motivos para que la compaa produzca caf
de la ms alta calidad, teniendo la visin de posesionar nuestra marca
el en el mercado como el producto de mayor eleccin por el
consumidor en Ecuador.

Segn DIAZ M. (2015) nos dice, Elaborar una de base de datos de

granos de caf seco, con granos tanto defectuosos como grano en
excelentes condiciones fsicas, tpicos de nuestro pas, para
caracterizarlos con mtodos estndar de procesamiento.
Se hizo estudios y elecciones de los posibles parmetros que en el
procesamiento que sean tiles para clasificar los granos de caf.

Segn RODRGUEZ J. (2001), la calidad total del producto depende

del sistema de produccin, del transporte y del almacenamiento
(incluyendo el que se realiza en los hogares).
Se determin que influye mucho el olor, color, el tamao de la
materia prima, y el tipo de procesamiento para obtener un producto
de alta calidad.

2.2 Base tericas

2.2.1 Generalidades del caf (Coffea sp)
Segn CORONEL (2010), los cafetos son arbustos que llegan
Hasta los 12 m de altura, en algunas variedades salvajes hasta
los 20 m. En las plantaciones, con fines de recoleccin, son
podados entre los 2 y 4 m de altura. Un cafeto requiere
 alrededor de 3 aos para la primera floracin y 5 aos para la
primera cosecha. Se producen 2 floraciones al ao pero segn
la humedad ambiental puede llegar hasta 8 veces, por esta
razn se encuentran en la misma planta frutos en diferente
estado de madurez. El fruto madura en 28 semanas despus de
la floracin, con forma elptica y con 1.5 cm de largo est
formado por epicarpio o piel, mesocarpio o pulpa, endocarpio
o pergamino y dos semillas. Botnicamente es una cereza. En
el interior de cada cereza hay dos semillas separadas por un
surco y rodeadas de pulpa, estos son los granos de caf,
protegidos a su vez, por una pelcula plateada y, sobre esta, un
tegumento fino amarillo o pergamino.

Figura 1:

Cafetal con cerezas de caf

Fuente: CORONEL (2010)

2.2.2 Clasificacin taxonmica del caf (Coffea sp)

CORONEL (2010), lo clasifica taxonmicamente en:
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Dicotyledoneae
Orden: rubiales
Familia: Rubiaceae
Gnero: Coffea
Especie: Coffea sp.
2.2.3 El fruto del caf (Coffea sp)
 GUERRERO (2007), muestra las partes del fruto de caf
donde la semilla grano oro o tambin denominado
estructuralmente endospermo contiene en su interior al
germen. Estos estn cubiertos por una fina pelcula de color
blanco plateada denominada cutcula, que es el
Espermodermo y este cubierto por una cscara cartilaginosa
llamada comnmente pergamino que es la parte del
Endocarpio , as formando todos el caf pergamino, despus,
ste sigue envuelta por una sustancia gelatinosa llamada
muclago que viene a ser el mesocarpio , y por ltimo
envuelto por la cscara o pulpa que es el exocarpo
.Constituyndose as el fruto de caf maduro llamado uva con
sus diferentes partes estructurales.

2.2.4 La pulpa del caf

La pulpa es el desecho ms importante del beneficiado, pues
representa aproximadamente del peso total del fruto fresco del
caf, alrededor de 40% y de 43.58%
Por cada milln de sacos de 60 kg de caf almendra, se
generan 162 900 toneladas de pulpa fresca, la cual si no se
utiliza adecuadamente producira una contaminacin
equivalente a la generada durante un ao, en excretas y orina,
por una poblacin de 868 736 habitantes en trminos de
DBO .

2.2.5 Composicin qumica de la pulpa del caf.

Cuadro 2: composicin qumica de la pulpa del caf

Compuesto Base seca (%)

Taninos 1.80-8.56

Sustancias ppticas totales 6.5

Azcares reductores 12.4

Azcares no reductores 2.0

Cafena 1.3

cido clorognico 2.6

cido cafeico total 1.6

Celulosa 27.6

Fuente: GMEZ M. y ADALID (2006).

 Fraccionamiento del fruto del caf % en peso
(Hmedo)

Pulpa (residuos) 42.0

Muclago y azucares solubles 16.0

Cascarilla (residuos) 4.0

Semilla 18.0

Agua 20.0

Total 100.0

2.2.6 Composicin del fruto del caf en % de peso hmedo.

Cuadro1: Composicin del fruto de caf en % de peso

hmedo.
 Fuente: GMEZ, M y ADALID (2006).

2.2.7 Beneficiado de caf (Coffea sp.)

El beneficiado del caf, es el proceso que remueve las
envolturas que cubren la semilla del fruto del caf, y en el
mundo existen dos tipos de beneficiado conocidos por,
proceso seco y proceso hmedo (GUERRERO, 2007).
a) Beneficiado en seco
El beneficiado seco consiste en someter los frutos
recolectados a secado inmediato, deshidratndolos con
el objeto de preservar los granos de caf
(almacenamiento) y trillarlos despus, removiendo en
una sola operacin todas las coberturas deshidratadas
(exocarpio, mesocarpio, endocarpio y parte del
espermodermo) para dejar la semilla (grano oro sin
lavar o endospermo) y someterla despus al proceso de
torrefaccin (tostado) y posterior preparacin de
bebidas u otro proceso industrial. Este beneficiado del
caf se emplea en la preparacin de cafs robustas, que
tienen poco muclago (GUERRERO, 2007).
b) Beneficiado en hmedo

La funcin principal del proceso fsico del beneficio

hmedo (BH) es la transformacin de caf cereza a
caf pergamino, en el que se eliminan las dos primeras
capas del grano de caf (pulpa y muclago) y se
obtiene un grano de caf pergamino que es la tercera
 capa que lo cubre. TLLEZ (2005), manifiesta que el
Beneficio Hmedo de Caf (BHC).

2.3 Definiciones conceptuales

2.3.1 Definicin del caf
En trminos generales segn el Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin INEN el caf se denomina a la bebida que se
obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf o cafeto
(Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener
cafena.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin
conocida por el mismo nombre. En Espaa, Portugal y Ro de
La Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto
(tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como
desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una
de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos
pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida
como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo
solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir
crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor.

2.3.2 Caractersticas del caf

Aspecto: solido (polvo fino)
Sabor: Caracterstico del caf.
Color: negro o gris.
Aroma: Caracterstico del caf.

2.3.3 Descripcin de las operaciones del procesamiento del caf

a) limpieza del caf en grano
En este proceso se limpia el caf en grano antes de su
procesamiento con el fin de extraerle las impurezas que
pudiera traer desde el centro de produccin y distribucin,
tales como: polvo, piedras, metales, palos, cscaras, entre
otros que pueden afectar la calidad del producto terminado.
b) Seleccin
Es uno de los criterios para la calidad del caf se tiene
seleccionar el grano que tenga una forma uniforme, buen
 tamao, buen color y aroma, para obtener un producto
terminado con las caractersticas organolpticas aceptadas
por el consumidor.
c) Pesado
El grano del caf se pesa para registrar la diferencia de
peso consecuente de la limpieza, seleccin y tueste para
anotar las ganancias y las perdidas.
d) Tostado del caf en grano
El caf limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos ms
importantes y delicados; se trata del tostado , en este proceso
el caf en grano desarrolla el sabor, aroma y dems
caractersticas propias que son entregadas al producto final.
e) Molienda
Se hace en un molino para reducir el tamao del grano las
partculas pequeas para luego pasar por el tamiz
f) Tamizado
Se utiliza tamices con la finalidad de eliminar las partculas
grandes y as obtener partculas pequeas.
2.4 Formulacin de la hiptesis
2.4.1 Hiptesis General
Que factores influirn en el procesamiento tecnolgico del
caf (Coffea sp.) con las caractersticas sensoriales aceptables
por el consumidor

2.4.2 Hiptesis Especficos

Que aspectos influirn en el procesamiento tecnolgico
del caf (Coffea sp.) en todas las etapas de produccin

Cules son los criterios que influirn para el

procesamiento tecnolgico del caf (Coffea sp.)

Capitulo III: METODOLOGIA

3.1 Diseo metodolgico
3.1.1 Tipo
El tipo de estudio ser experimental
3.1.2 Enfoque
Al procesar granos del caf se obtendr un producto con las
caractersticas sensoriales aceptables para el consumidor,
mediante la utilizacin del proceso del tostado y la molienda,
para as de esta manera aprovechar la materia y obtener un
producto derivado apto para el consumo humano.

3.2 Poblacin y Muestra

3.2.1 Poblacin
2kg de caf
3.2.2 Muestra
500g de caf

3.3 Operacionalizacin de variables e indicadores

VI: procesamiento del caf
VD: Apariencia (color) del caf

Cuadro 3: Operacionalizacin de variables e indicadores

Variables Conceptualizacin Dimensiones Indicadores

El procesamiento Tipo de
procesamie Obtencin
del caf se hace procesa
nto del caf del caf para
por medio de miento
el consumo
operaciones como
Manejo
el secada , la
de
seleccin, la
operacio
 molienda y el nes
tamizado prelimin
ares

apariencia, es una Obtener un El color

Apariencia Tipo de
de los factores ms color
(color) del tostado
importantes ya que atractivo para
caf El
sirve de atractivo el
tamao
para el consumidor, consumidor
de
por ello debe de ser procesamient
particula
de un color negro o del caf
s
gris intenso
Fuente: Elaboracin propia (2017)

3.4 Metodologa para el procesamiento del caf.

3.4.1 Materiales y equipos

Balanza
olla

molino

Cucharon

Baln de gas
Tamices
3.4.2 Proceso de produccin del caf
Diagrama de flujo para proceso de elaboracin de caf

2kg de caf MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

300
g
 TOSTADO 100g

MOLIENDA
100g
v

REFINADO
500g
v

ENVASADO

Fuente: elaboracin propia

3.4.3 Descripcin del proceso productivo

1. Seleccin y clasificacin
En esta etapa se hace la seleccin del grano del caf y se
tiene en cuenta los siguientes aspectos, forma uniforme, buen
tamao, buen color y aroma, ya que de ello depender la
calidad del producto terminado.
2. Tostado
El caf selecciona pasa por uno de los procesos ms
importantes y delicados, ya que en esta etapa del proceso el
caf en grano desarrolla el sabor, aroma y dems
caractersticas propias que son entregadas al producto final.
3. Molienda
Se hace en un molino con la finalidad de reducir el tamao
del grano en partculas pequeas para luego pasar por el
tamiz antes de su envasado.
4. Refinado
En este proceso se utiliza tamiz con la finalidad de separar las
partculas grandes que quedan en la molienda de las
partculas pequeas
5. Envasado
En este proceso de la produccin se usar envase de vidrio
Captulo IV: RESULTADOS

Captulo V: DISCUSION, CONCLUSION, Y RECOMENDACIONES

5.1 Discusin
-

5.2 Conclusin
- Se llego a la conclusin de que para un buen proceso de elaboracin de
caf , se deben tomar en cuenta varios puntos como las buenas practicas y
la inocuidad al final el producto en cada una de las partes de proceso del
caf que son seleccin tostado , molienda , refinado envasado , al final
todo el proceso con el correcto manejo el producto tendr que tener
caractersticas optimas como el brix, humedad y diversos factores que
garanticen un buen producto para el consumidor .
5.3 Recomendaciones
- La calidad de la bebida de caf depende de muchos factores y procesos,
vara segn la especie, sanidad y calidad de los frutos y granos de caf, y
depende de los controles y cuidados.
- Aplicar Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
- Mantener la higiene del personal, instalaciones y equipos de beneficio
del caf.
- Utilizar empaques limpios y secos para los granos de caf.
- Moler en tamao de partcula recomendado para el tipo de bebida.

Captulo VI: FUENTES DE INFORMACION

6.1 Fuentes bibliogrficas