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Alimento muy saludable

La aceituna, fruto del olivo, proporciona uno de los mejores aceites de


consumo, el de oliva. De todos los de oliva, el de mayor categora es
el "aceite de oliva virgen extra". El aceite de oliva virgen es puro
zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes. Para producir un litro son
necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas. El color de las aceitunas no
est ligado a la variedad, sino a su etapa de maduracin, verdes al
principio y negras cuando maduran. El aceite de oliva es conviene
consumirlo dentro de su ao de produccin, aunque bien conservado
puede durar hasta 18 meses sin perder sus mejores caractersticas
organolpticas. Aire, luz y calor lo deterioran, por lo que procede
aislar al aceite de oliva de estos factores.

El aceite es 100% materia grasa y aporta 900 caloras cada cien


gramos. Es una grasa saludable, con muchos cidos grasos
insaturados (el 86% del total de la grasa) siendo mayoritario el oleico,
seguido del linoleico, cido graso esencial.

Tambin contiene grasas saturadas, el 14% restante. Su contenido en


colesterol es nfimo. El aceite de oliva aporta vitaminas solubles en
grasa, como las A, D, K y E. La presente en mayor cantidad es la
vitamina E, que acta como antioxidante natural del aceite y retrasa
su deterioro. Algunas investigaciones concluyen que el aceite de oliva
reduce el riesgo de enfermedades coronarias y la posibilidad de sufrir
algunos tipos de cncer. Adems, podra ayudar a mantener baja la
presin sangunea, aliviar la artritis, facilitar la digestin y favorecer la
absorcin de calcio. Ciertos cientficos mantienen que, en su funcin
antioxidante, el aceite de oliva facilita el flujo cardiovascular y ayuda
a retrasar el envejecimiento de las clulas.

Cmo se hace el aceite

El aceite de oliva virgen conserva inalterables todos los componentes


y propiedades de las aceitunas. El sistema de extraccin ejerce
influencia en las caractersticas cualitativas del aceite, pero no es el
factor esencial de calidad. Para obtener aceite de oliva virgen, se
utilizan exclusivamente procesos fsicos y mecnicos. Un buen aceite
de oliva se consigue de aceitunas sanas, maduras y enteras, que
deben ser procesadas nada ms recibirse, porque los procesos
fermentativos comienzan pronto y deterioran la calidad del aceite,
confirindole mal olor, sabor defectuoso y elevando su acidez. Las
aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino de
aceitunas), donde se les retiran las hojas y se las lava. Le sigue la
molienda,o trituracin del fruto entero hasta formar una pasta, para
romper las clulas de la pulpa y provocar la salida del aceite. La pasta
se bate y se remueve lentamente, para que se junten las pequeas
gotas de aceite y formen gotas ms grandes susceptibles de
separarses. La operacin de batido es delicada, ya que la pulpa est
en contacto con el aire y se pueden producir procesos oxidativos que
aumentaran la acidez del aceite y su ndice de perxido. La
extraccin puede realizarse por filtracin o por extraccin mediante
presin o centrifugacin. Todas las operaciones se realizan
controlando la temperatura, que no debe sobrepasar los 30 -35C.