ROXANA MINA ROMERO

SANDY ZAMBRANO BRAVO

GRUPO #2

RESUMEN #5

PROTEINAS

Las protenas generalmente estn presentes en los alimentos combinados con los
carbohidratos o los lpidos. El envejecimiento de las carnes est asociado con
cambios en las protenas. Las protenas naturales tienen poco sabor .Las protenas
sin una fuente de aminocidos. El procedimiento ms comn para determinar
protenas depende en los elementos especficos o grupos de protenas y en el
clculo del contenido de protenas usando ya mtodos establecidos.

El mtodo de KJELDAHL.- en 1883 el investigador dans Kjeldahl desarrollo un

mtodo para determinar nitrgeno orgnico durante sus estudios de los cambios
proteicos que se presentan en los granos de cereales usados en la industria
cervecera.

El mtodo de Biuret.- es un mtodo colorimtrico en el cual las protenas que

generalmente estn presentes reaccionan con el reactivo sin que exista
interferencia entre las sustancias que normalmente estn presentes en la muestra.

El mtodo del reactivo de fenol.- este mtodo es ampliamente usado para la

determinacin de protenas en solucin. Se basa en la interpretacin de protenas
con el reactivo de fenol con cobre en condiciones alcalinas.

El mtodo espectrofotomtrico directo.- este en un mtodo de absorcin

ultravioleta rpido, fcil y generalmente no destructivo para el ensayo del contenido
de protenas que provienen de fluidos biolgicos y de protenas que provienen de
procedimientos de fraccionamientos.

Existen varios mtodos que han sido desarrollados para determinar amonio, nitrato,
amida y nitrilo de extractos de plantas, se dice que para determinar nitrilos y
nitratos y se deber escoger el apropiado de acuerdo a la muestra a estudiar.

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RESUEMEN #6

LIPIDOS

Los lpidos tienen tres importantes funciones: culinarias, fisiolgica y nutricional. La

habilidad de los lpidos es de aportar con olores y sabores que constituyen a la
palatabilidad de las carnes, a la suavidad o delicadeza de los pasteles y tortas, a la
cremosidad de los helados. Usualmente los lpidos son definidos como los
componentes de los alimentos que son insolubles en agua y solubles en solventes
orgnicos. Los lpidos sin constituyentes qumicos de los organismos vivos que
comnmente poseen cidos grasos como parte importante de ellos. La clasificacin
de los lpidos es bastante difcil debido a su naturaleza heterognea.

CONTENIDO DE LIPIDOS Y COMPOSICIN:

1.- EXTRACCIN DE LPIDOS CON SOLVENTES: los lpidos se caracterizan por su

escasa solubilidad en agua y su considerable solubilidad en solventes orgnicos y
en sus propiedades fsicas que refleja la naturaleza hidrofbica de los
hidrocarburos .Debido a su amplio rango de polaridad de los lpidos y su variada
estructura, hace que la seleccin de un solo solvente sea imposible. Por eso
requiere de sucesivas extracciones para lograr que los lpidos que estn ligados a
otros compuestos rompan su unin de manera que queden libres y se solubilicen.

2.- PREPARACIN DE MUESTRAS PARA EXTRACCIN DE LPIDOS: para

obtener excelentes resultados, se recomienda hacer la extraccin de los lpidos bajo
las siguientes condiciones:

todo el procedimiento deber hacrselo bajo atmosfera de nitrgeno.

el o los solventes a ser utilizados debern ser purificados y libres de
perxido y deber ser usado bajo una adecuada relacin entre soluto y
solvente.
el tejido deber ser removido de la fuente y subdivisin tan pronto sea
posible.
se deber minimizar el calentamiento.
los extractos debern ser purificados para remover componentes no-lipdicos
los lpidos una vez purificados debern ser almacenados bajo condiciones
tales que se obvie cualquier alteracin.
3.-SOLVENTE: el ter y el ter de petrleo son los solventes comnmente
utilizados en la extraccin de los lpidos. El ter es el mejor solvente para las grasas

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que el ter de petrleo que es capaz de disolver lpidos oxidados, pero tiene
desventajas como son: que es caro, peligroso y explosivo.
4.- APARATOS: la extraccin directa se la puede realizar en aparato de Soxhlet.
Otro mtodo que es muy eficaz es el de la percoloracin, el nombre comercial del
aparato es de extractor de Goldfish. La extraccin con aparatos de Mojonnier fueron
originalmente diseados para extraer las grasas de los productos derivados de la
leche. Para las extracciones de la grasa de la leche se utiliza el mtodo de Gerber.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS LIPIDOS
CARACTERISTICAS FISICAS:
COLOR: el color de las grasas y aceites es determinado por varios mtodos
que vara de acuerdo al tipo de lpido examinado as como los que cada pas
adopta. Existen mtodos para determinar el color de los lpidos los cuales
son: el mtodo de Wessin y el Fotomtrico.
PUNTO DE FUSIN, SOLUBILIDAD Y COSISTENCIA: debido a que las
grasas y aceites son una mezcla compleja de compuestos, ellos no tienen un
punto definido por el cual en forma gradual pasa desde el ablandamiento
hasta convertirse en lquido. por eso el punto de fusin es definido para cada
caso. El Punto de solidificacin es importante porque se puede determinar la
plasticidad y como se ha llevado a cabo el procedimiento de hidrogenacin
cataltica.
DILATOMETRIA: Es importante para poder detectar las fases de
transformacin porque las grasas se expanden cuando se derriten y se
contraen cuando pasan por cambio polimorfos a un estado ms estable.
INDICE DE REFRACCIN: es una constante con ciertos lmites para cada
una de las grasas y aceite, es utilizado para la identificacin de los lpidos.
ESPECTROSCOPIA INFRARROJA: es importante este mtodo para
determinar la fuente de donde provienen los lpidos, tambin para
identificarla adulteracin.
ESPECTROFOTOMETRIA DE ULTRAVIOLETA: la oxidacin de los cidos
grasos insaturados hace que se incremente la absorcin ultravioleta. Sim
embargo, la magnitud del cambio no est relacionado con el grado de
oxidacin por el efecto varia con los cidos grasos, por eso se dice que este
procedimiento se lo considera semicantico.
VISCOSIDAD: la viscosidad es una propiedad de los lquidos que est
relacionada con la resistencia a fluir. Es importante indicar la temperatura
porque la viscosidad cambia con la temperatura, en general la viscosidad
decrece conforme se eleva la temperatura.
CROMATOGRAFIA: Por medio de este mtodo se puede determinar la
composicin total de los cidos grasos, su distribucin y posicin en la
molcula de los lpidos.

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METODOS QUIMICOS
DETERMINACION DE IMPUREZAS: las impurezas de las grasas, aceites y
los productos de cidos grasos son principalmente la humedad, compuesto
voltiles, materia insoluble, materia insaponificable, trazas de metales y sus
jabones .muchas de estas impurezas son considerados de poco valor.
DETERMICACIN DE LA INSATURACIN: es importante para la
clasificacin de las grasas y aceites para la venta como para el control que
se hace dentro del proceso de manifactura.
INDICE DE SAPONIFICACIN: indica el peso promedio de las grasas. En
caso de cidos grasos puros el ndice de saponificacin equivale al valor de
cido. En aceites y grasas el ndice de Ester indica la cantidad de glicridos
presente.

ESTABILIDAD Y RANCIDEZ DE LAS GRASAS

El termino rancidez es usado para describir el desarrollo de sabores y olores
desagradables de las grasas y aceites. La rancidez puede ser causada por cambios
hidrolticos u oxidativos. La rancidez hidroltica envuelve cambios qumicos y
enzimticos de los lpidos en cidos grasos libres y glicerol. La rancidez oxidativa
est relacionada con la adicin del oxgeno de la atmosfera en presencia de
enzimas o ciertos productos qumicos.

ACIDEZ DE LAS GRASAS

El deterioro de sabor y olor est asociado tpicamente con la rancidez oxidativa
debido a los diversos tipos de compuestos carbonilicos. Uno de los mtodos ms
conocidos y ampliamente usados por la gran variedad de aplicaciones para
determinar rancidez es el mtodo del CIDO TIOBARBITRICO (TBA).

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RESUMEN #7
CARBOHIDRATOS
COMPOSICIN
Los carbohidratos son los ms abundantes y estn ampliamente distribuidos en los
alimentos. Los carbohidratos incluyen:
a) Monosacridos
b) Oligosacridos
c) Polisacridos
Adems de su funcin nutricional y metablica, los carbohidratos son importantes
por su funcin de endulzar, constituyen materia prima para la fermentacin de
algunos productos como son en la obtencin de bebidas alcohlicas y es el principal
ingrediente de los cereales.

SOLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES EN AGUA

Los solubles totales solubles en agua pueden ser determinados directamente por
evaporacin de un alcuota del extracto y secando el residuo en horno al vaco a
70c. En la determinacin indirecta, los slidos solubles pueden ser calculados como
la diferencia entre solidos totales y la de los slidos solubles en agua.

AGENTES CLARIFICANTES
Muchos alimentos son clarificados previa la determinacin de azcar. Los agentes
clarificantes debern reunir algunos requisitos:
Ellos deben ser capaces de remover sustancias completamente sin absorber
o modificar los azucares.
Un razonable exceso de agentes clarificantes no deber afectar el ensayo
El precipitado deber ser pequeo
El procedimiento de precipitacin deber ser relativamente simple.

MTODOS PARA DETERMINACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los mtodos cualitativos para determinar azucares estn basados en:

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Reacciones de color efectuadas por la condensacin de productos de

azucares degradados con cidos minerales fuertes con varios compuestos
orgnicos.
Las propiedades reductoras de los grupos carbonilos
La descomposicin oxidativa del grupo hidroxilo
El mejor reactivo para determinar la reduccin del cobre es el FEHLING
El reactivo de TOLLENS est basado en efecto oxidativo del complejo inico [Ag
(NH3)2]+

DETERMINACIN DE MONO Y OLIGOSACARIDOS

Los mtodos actualmente para determinar mono y oligosacridos incluyen mtodos
qumicos, colorimtricos, cromatgrafos, electroforesis, pticos y procedimientos
bioqumicos. Actualmente los mtodos utilizan los mtodos cromatgrafos para la
separacin preliminares.
MTODOS QUIMICOS
1. MTODO DEL COBRE: cuando un azcar reductor es tratado con lcali a
elevadas temperaturas el azcar es degradado y algunos de los productos
de la degradacin reduce los iones de cobre de la solucin a precipitado de
xido cuproso.
2. OXIDACIN CON SOLUCIN ALCALINA DE FERRICIANURO: el mtodo
est basado en la reduccin del ferrocianuro alcalino a ferrocianuro en
presencia de azucares reductores y es determinado como la diferencia entre
lo que se ha aadido y lo que se obtuvo luego de la reduccin.
3. MTODO IODOMETRICOS: el ioduro en medio alcalino es convertido
rpidamente a hipoclorito el que oxida a las aldosas y las ketosas aunque
estas son poco oxidadas.
4. MTODOS CERIMETRICOS: las determinaciones cerimetricas de los
azucares pueden ser llevadas a cabo de dos manera. La una es estimando
el consumo del perclorato de cerio usando nitroferroina como indicador, y la
otra manera es hirviendo la solucin de azcar con solucin de sulfato de
cerio en cido sulfrico diluido y el exceso de sales de cerio valorado como
sales ferrosas.

MTODOS CROMATOGRAFICOS Y ELECTOFORESIS

Han sido utilizados para fraccionar, aislar, identificar y determinar carbohidratos en
mezclas complejas.
1. CROMATOGRAFIA EN PAPEL Y CAPA FINA: la separacin de los azucares
en papel es uno de las ms verstiles formas para determinaciones
micrianalitica cuali-cuantitativas. Es la mejor manera y el mtodo cualitativo

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ms simple para distinguir las diversas formas de azucares presentes en los

alimentos con mezclas de varios compuestos.
2. ELECTROFORESIS: la aplicacin de la zona de electroforesis para
separacin de carbohidratos es relativamente nueva. este mtodo no puede
separar ciertos compuestos que forman complejos-boratos como es el caso
de la fructuosa, glucosa y manosa.
3. CROMATOGRAFIA GAS-LIQUIDO: se ha desarrollado en los ltimos aos
para determinar los carbohidratos. esta tcnica da resultados excelentes
para la determinacin cuantitativa de los azucares.
4. CROMATOGRAFIA DE INTERCAMBIO IONICO: esta tcnica tiene gran
aplicacin para la determinacin de mezclas de mono, di y trisacridos.
MTODOS OPTICOS
1. REFRACTOMETRIA: es usado en las industrias azucares para medir el
contenido de solidos no disueltos en soluciones de azucares.
2. POLARIMETROS: los carbohidratos son pticamente activos y pueden ser
determinados polimtricamente. el polarmetro mide directamente el ngulo
de rotacin en una escala circular.
3. ESPECTROSCOPIA INFRARROJO: la espectroscopia infrarroja de un
azcar es bastante difcil hacerla debido a que los azucares son
parcialmente insolubles en solventes orgnicos.

MTODOS BIOQUMICOS
Pueden ser clasificados en dos grupos. Determinaciones microbiolgicas y mtodos
enzimticos. Los microorganismos y las enzimas pueden ser usados como un pre
tratamiento antes de hacer o realizar un mtodo qumico.

POLISACARIDOS
a) ALMIDONES: son unos de los ms abundantes y ampliamente distribuido en
la vida vegetal al igual que la celulosa. Los almidones se encuentran en
forma de grnulos de reserva en los alimentos y en varias partes de la
mayora de las plantas .Los almidones pueden ser fraccionados en amilasa y
amilopectina por gelatinizacin.
b) DEXTRINAS: sin una mezcla de carbohidratos que se los obtiene de la
hidrolisis parcial de los almidones realizada con cidos o enzimas. Un
mtodo efectivo para separar las dextrinas es la cromatografa en capa fina.
c) GLUCOGENO: es un polisacrido, generalmente de origen animal que est
almacenado en los msculos y principalmente en el hgado. Es soluble en
agua y produce una coloracin rojo-marrn con la solucin de iodo. Muchos
mtodos para determinar glucgeno se basa en el mtodo de Pfuger
modificado por Good.

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d) CELULOSA: la determinacin de celulosa y otros componentes celulares es

bastante difcil, esto se debe a que los materiales contienen una cantidad
de polmeros que vara en su tamao y composicin.
e) PECTINAS: son muy importantes en la gelificacin y como agentes
espesantes.

FIBRA CRUDA: la determinacin de fibra cruda es ampliamente realizada el cual

consiste en la determinacin del contenido de celulosa de los alimentos .La
determinacin de fibra cruda es un parmetro muy importante en el anlisis de
alimentos para animales, en especial alimentos balanceados para aves.