I.

INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las

levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La
fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en
la celda. La glucosa se degrada en un cido pirvico. Este cido pirvico
se convierte luego enCO2 y etanol. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
comn o lo Saccharomyces cerevisae.

OBJETIVOS:

Comprobar cuantitativamente la fermentacin alcohlica de

glucosa o lactosa.

II. FUNDAMENTO TERICO

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, descarboxilan el pirvito obtenido de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por
la accin del NADH2. Siendo la reaccin global, conocida como la ecuacin de
Gay-Lussac:

C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono

El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente

forma :

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIN ALCOHLICA

TEMPERATURA
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin
pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los
33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser
la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil
conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas
que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al
igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las
membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo
substratos muy adecuados para las bacterias.

AIREACIN
Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de
oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta
aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la
fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos
(habitualmente se realizan nada mas arrancar la fermentacin y a las 24 h.
despus, remontados tpicos de la escuela bordolesa).
Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras
consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido
carbnico
debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan
los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha
ms energa.

pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras,
menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados.
Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque
ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos.
Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se encuentra libre.

NUTRIENTES Y ACTIVADORES
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es
decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina
(vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de
una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin
alcohlica.
El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto
contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por
encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes har que "no les
quede mas remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas protenas,
liberndose H2S (aroma a huevos podridos).
La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria
obtenindolos inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres.
Esteroles y cidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios
fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales.

INHIBIDORES
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de
productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

40ml de solucin de glucosa 1% (0.4g en 40 ml)

Reactivo de Benedict.
3 pipetas de 10 ml y 3 pipetas de 1 ml.
10 tubos de ensayo limpios.
Piseta con agua destilada.
Cocinilla elctrica.
 Bao maria.
5 gramos de levadura de pan seca activa.

IV. PROCEDIMIENTO

Preparar los siguientes tubos.

Realizar la prueba de Benedict al inicio a los tubos 1, 2 y 3. Y a los tubos
4 al 9, a los 30 minutos y a la hora de incubacin (37 grados
centgrados).
Compare los blancos con sus respectivos tratamientos y discuta los
resultados.

Prueba de Benedict

Pipetear 0.5 ml de la solucin problemas en un tubo de ensayo.

Aadir 1 ml de reactivo de Benedict.
Calentar en bao de agua hirviente durante 3 minutos.
Observar si es positivo (color rojo ladrillo) o negativo (azul).

V. RESULTADOS

Intensidad de color de la
componentes prueba Benedict.
0 30 1
minutos minutos hora
Tubo 1 Blanco glucosa: 10ml solucin 1% glucosa. naranja
Tubo 2 Blanco lactosa: 10ml solucin 1% lactosa. rojiso
Tubo 3 Blanco levadura: 10ml agua destilada + 0.5g plomo
levadura
Tubo 4 10 ml solucin 1% glucosa + 0.5g levadura. + +
Tubo 5 10 ml solucin 1% glucosa + 0.5g levadura. + +
Tubo 6 10 ml solucin 1% glucosa + 0.5g levadura. + +
Tubo 7 10 ml solucin 1% lactosa + 0.5g levadura. + -
Tubo 8 10 ml solucin 1% lactosa + 0.5g levadura. + -
Tubo 9 10 ml solucin 1% lactosa + 0.5g levadura. + -
 VI. CONCLUSIN

Al desarrollar la prctica de laboratorio se prepararon varias muestras, de

mucho inters de los microorganismos en este caso levaduras con el fin de
llevar a cabo una fermentacin alcohlica.

Se concluy que durante la fermentacin las levaduras usaron casi la

totalidad de los azcares y del N-amnico para crecer. Y en cada mesa los
tubos daban diferentes. Y pudimos apreciar la fermentacin a diferentes
temperaturas.

VII. REVISIN BIBLIOGRFICA

Jagnow, H y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos

modelo. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.
www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm#inicio
www.verema.com/articulos/500449-levaduras-fermentacion-alcoholica
biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-
alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones