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TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al ttulo de
Nutricionista Dietista
FACULTAD DE CIENCIAS
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NOTA DE ADVERTENCIA
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TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin 3
2. Marco terico 4
2.1 Ciudad Bolvar y la situacin de la seguridad alimentaria
y nutricional en la poblacin lactante 4
2.2 Recomendaciones sobre alimentacin infantil 6
2.3 Procesamiento y conservacin de alimentos mediante calor y vaco 7
2.4 Reglamentacin para la produccin de alimentos infantiles 8
3. Formulacin del problema y justificacin 11
3.1 Formulacin del problema 11
3.2 Justificacin de la investigacin 11
4. Objetivos 12
4.1 Objetivo general 12
4.2 Objetivos especficos 12
5. Materiales y mtodos 12
5.1 Diseo de la investigacin 12
5.2 Variables de estudio 12
5.3 Mtodos 13
5.4 Materiales 14
5.5 Recoleccin de la informacin 14
6. Resultados 16
6.1 Desarrollo de los productos 16
6.1.1 Formulacin de los productos 16
6.1.2 Fichas tcnicas de la materia prima 16
6.1.3 Estandarizacin del proceso productivo y lotes de produccin 16
6.1.4 Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas 16
6.1.5 Composicin nutricional de los productos 18
6.1.6 Fichas tcnicas comerciales de los productos A y B 21
6.2 Rotulado de los productos 22
6.2.1 Rotulado general 22
6.2.2 Rotulado nutricional 23
7. Discusin 24
8. Conclusiones 29
9. Recomendaciones 30
10. Referencias 31
v
ndice de tablas
ndice de figuras
ndice de anexos
El diseo y desarrollo de los productos se dividi en tres fases: (i) documentacin; (ii) diseo
de la formulacin empleando arroz partido, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de
pollo y aceite vegetal; (iii) estandarizacin de productos y produccin de lotes, siguiendo el
mtodo de calor y vaco sugerido por USDA. Se determin la composicin de nutrientes
pagando los servicios de un laboratorio especializado, excepto para fibra dietaria, calcio y
sodio; stos tres se calcularon utilizando la Tabla de composicin de alimentos colombianos.
Los productos A y B son alimentos fuente de protena animal y hacen una contribucin
importante de protena, vitamina A, vitamina C, hierro y zinc, a la ingesta diaria recomendada
para nios colombianos. Adems, se ajustan a la normatividad nacional para su desarrollo y
comercializacin.
Abstract
The purpose of this work was to develop a complementary food product, through
conservation by heat and vacuum, source of animal protein, which can be produced on a
large scale, suitable for two stages of complementary feeding of children between 8 and 24
months, and conforming to national and international regulations. The product should
respond to nutritional needs and motor skills of children in complementary feeding stages 8-
11 and 12-24 months. The design and development of these products was divided into three
phases: (i) documentation; (ii) design of the formulation using rice, pumpkin, skinless chicken
breast, chicken liver, and vegetable oil; (iii) standardization and production lots, following the
method of heat and vacuum suggested by USDA. It was determined the composition of
nutrients by paying the services of a specialized laboratory, except for dietary fiber, calcium
and sodium; these were calculated using the Colombian food composition table.
A product with two changes of consistency was obtained. The product A, semilicuado, for the
stage 8-11 months, and the product B, chopped into small pieces, for the stage 12-24
months. Both presented organoleptic characteristics suitable for the stage of complementary
feeding. The technical specifications for the raw material and products were made. With
regard to the recommendations of the PAHO, product A provides between 30% and 40% of
the energy of the complementary feeding, and the product B 17% of the energy. With regard
to national recommendations for daily intake for infants, they provide between 29% and 32%
of protein, 34% of iron, more than 50% of vitamin A, and between 15% and 21% of zinc. In
addition, general and nutritional labeling was drawn up according to national regulations.
Products A and B are source of animal protein, and make an important contribution to the
daily intake recommended for Colombian children of protein, vitamin A, vitamin C, iron and
zinc. In addition, they conform to the national regulations for the development and marketing.
1. Introduccin
El presente trabajo se llev a cabo bajo el marco del Proyecto piloto de emprendimiento
social en produccin de alimentos infantiles semi industrializados, una contribucin a la
seguridad alimentaria, que se desarrolla en la localidad de Ciudad Bolvar (CB) y es liderado
por la profesora Mara Silvia Bohrquez. En esta localidad la alimentacin de los nios
menores de dos aos lactantes- es vulnerable, porque las malas condiciones
socioeconmicas, las malas condiciones de vivienda y el bajo nivel educativo de los
cuidadores de los lactantes, determinan la falta de acceso y limitan el consumo de alimentos
inocuos y de buena calidad nutricional. Si los alimentos no son adecuados en trminos de
calidad nutricional e inocuidad, no es posible que exista un aprovechamiento de los mismos,
lo que deteriora el estado nutricional y finalmente impide el ptimo crecimiento de los
lactantes.
Este trabajo fue financiado en su totalidad por del Proyecto piloto de emprendimiento social
en produccin de alimentos infantiles semi industrializados, una contribucin a la seguridad
alimentaria.
3
2. Marco terico
Las condiciones de las viviendas no son ptimas en todos los casos, porque el 4% de la
poblacin habita en viviendas catalogadas como inadecuadas, pues estn construidas con
paredes de madera o piso en tierra; sin embargo, todos los hogares cuentan con electricidad,
el 99.8% con acueducto y el 97.1% con alcantarillado(5). Aunque la mayora de familias
preparan sus alimentos, en 2007 haba 169 445 hogares, de los cuales 6016 no contaban con
un cuarto o cocina para ello, por tanto preparan los alimentos en lugares destinados para
4
otras actividades (5). Del total de hogares, el 91% tiene estufa, el 68% nevera y el 7.8%
horno.
Respecto al estado nutricional, en 2003, la poblacin menor de dos aos residente en CB con
desnutricin aguda fue el 14% y con desnutricin crnica el 13% (6); segn la Secretara de
Salud esto refleja no solo el bajo poder adquisitivo, sino tambin el nivel educativo bajo de los
cuidadores, los hbitos alimentarios inadecuados y malas condiciones de salud (6). En efecto,
es la segunda localidad con mayor tasa de analfabetismo, con un 5% (6); y el 50% no
complet la secundaria o no tiene ningn nivel educativo (5).
En la poblacin vulnerable de CB, la alimentacin de los menores de dos aos est afectada
negativamente por las condiciones econmicas de las familias, las caractersticas de las
5
viviendas y el nivel educativo de los cuidadores. Las anteriores, constituyen limitantes para el
acceso oportuno, el consumo adecuado, la inocuidad y el aprovechamiento biolgico de los
alimentos en dicha poblacin.
Para evitar la deficiencia de hierro, el comit de nutricin de la ESPGHAN (10) propuso que
se deben promover el consumo de alimentos complementarios con alto contenido de hierro,
para que ms del 90% de la recomendacin sea aportada por la alimentacin
complementaria. De esta manera, la OPS, Colombia y otros pases como Chile, Argentina,
Estados Unidos y Canad, promueven el consumo de alimentos fuente de hierro desde los 6
meses e incluso reemplazar las carnes por alguna vscera una vez por semana, para evitar la
anemia ferropnica (9,11-15). Adicionalmente, la OMS y Colombia recomiendan el consumo
diario de frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A desde los seis meses de edad
para evitar problemas relacionados con su deficiencia tales como el deterioro de la funcin
visual o de la funcin inmune (9,14,16). Para establecer umbrales bajos para sabores dulces y
salados, tanto en el mbito nacional como internacional se propuso que no se deben adicionar
azcar ni sal a los alimentos complementarios (10,13,14).
6
A mayor nmero de comidas ofrecidas al da la
densidad energtica de los alimentos debe ser
menor (9), entendiendo por densidad energtica la
cantidad de caloras aportadas por un gramo de
alimento. Las guas alimentarias nacionales
sugieren que durante los meses 6 a 8 se deben
suministrar 2-3 comidas; en los meses 9 a 11 de 3-4
y durante el segundo ao 4-5 comidas (14). El Figura 1. Energa requerida segn
edad y la cantidad aportada por la
tamao de la porcin normalmente consumida se leche materna segn la OMS.
puede calcular con la capacidad gstrica de los
lactantes, que equivale a 30cc/kg (16). Los pesos de referencia que propuso el ICBF fueron
8kg para nios de 6-8 meses; 9,2kg para 9-11 meses; y 10kg para 12-24 meses (17). Por lo
tanto, la capacidad gstrica promedio de nios entre 9-11 meses es de 276cc y de nios
entre 12-24 meses es de 300cc.
La norma del Codex 73-1981 de 1989 para alimentos envasados para lactantes, identifica dos
tipos de productos permitidos segn el tamao de las partculas; estos son los granulados que
no incitan a la masticacin y los junior que contienen partculas que s incitan a la masticacin
(22). En Colombia, la resolucin 11488 de 1984 del Ministerio de la Proteccin Social de
Colombia dicta las normas referentes los alimentos infantiles (23). Considera que un alimento
infantil, es aquel alimento higienizado, adaptado a las caractersticas fisiolgicas y
requerimientos nutricionales del nio menor de tres aos; un colado envasado es un producto
pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, legumbres, verduras, carnes, solos o
mezclados adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sal y especias
sometidas a esterilizacin; mientras que la compota es un colado envasado en el que
predomina la fruta como ingrediente principal. Adicionalmente, la resolucin 333 de 2011 del
Ministerio de la Proteccin Social de Colombia, establece que un producto tipo comida debe
hacer una contribucin significativa a la dieta total diaria (24).
Respecto a los ingredientes utilizados, el Codex 73-1981 resalta que se puede utilizar
cualquier sustancia nutritiva que est reconocida como artculo alimenticio, para la
elaboracin de alimentos envasados para lactantes (22). El Codex 08-1991 plantea que los
ingredientes utilizados en la elaboracin de preparados alimenticios complementarios, deben
8
responder a los hbitos alimentarios de la poblacin, a la disponibilidad de materias primas y
al contenido de nutrientes del alimento bsico (21). Adems, el documento aprueba el uso de
ingredientes tales como grasas, carbohidratos, edulcorantes nutritivos, aromas u otros
alimenticios considerados adecuados para mejorar la calidad nutricional y la aceptabilidad del
alimento (21). En Colombia, la resolucin 11488/84 del Ministerio de la Proteccin Social no
especifica los ingredientes de compotas y colados pero aclara que stos deben ser de buena
calidad e inocuos (23). En el pas se permite la adicin de vitaminas y minerales, algunos
agentes espesantes, emulsificantes, reguladores de pH y antioxidantes, pero no permite la
adicin de colorantes, conservantes ni saborizantes en alimentos infantiles envasados (23).
En Colombia, no se permite que los alimentos infantiles envasados contengan trozos de
espinas o huesos y exige la prueba de esterilidad satisfactoria. Esta prueba consiste en
incubar a 32C por 14 das y otras dos muestras a 54-56C por 10 das; al trmino de la
prueba no se debe presentar crecimiento microbiano (23).
9
los alimentos para nios menores de dos aos en envase individual, deben declarar en una
tabla de informacin nutricional el tamao de la porcin, el valor energtico, macronutrientes,
azcares, fibra dietaria y sodio, siempre que el contenido de estos sea superior a un gramo en
una porcin; adems es obligacin declarar el porcentaje del valor diario de vitamina A,
vitamina C, hierro, calcio siempre que el contenido sea superior al 2% del valor de referencia
(24).
Los alimentos para nios menores de dos aos solo deben incluir los porcentajes del valor
diario de protenas, vitaminas y minerales; se puede colocar el porcentaje para otro nutriente
siempre y cuando el alimento aporte ms del 2% del valor de referencia (24). Esta misma
resolucin determin que el tamao de la porcin de comidas listas para nios de 12 a 24
meses es de 170g y que se declare como una porcin si el contenido de un envase individual
es menor al 200%, pero no establece una cantidad de referencia para nios menores (24).
Los valores diarios de referencia de nutrientes para nios mayores de 6 meses y menores de
4 aos, que deben ser utilizados para estimar el porcentaje aportado por el alimento: 19g de
fibra dietaria, 18g de protenas, 1332UI de vitamina A, 32mg de vitamina C, 385mg de calcio,
12mg de hierro, 3mg de zinc (24).
10
3. Formulacin del problema y justificacin
11
4. Objetivos
5. Materiales y mtodos
12
Caractersticas organolpticas: consistencia, textura, aroma, sabor, color.
ndice de pH de los alimentos utilizados y del producto terminado.
Las caractersticas microbiolgicas estn fuera del alcance de este estudio.
5.3 Mtodos
En una primera fase se hizo la documentacin sobre: i) perfil nutricional y hbitos alimentarios
de la poblacin lactante en CB y en niveles socioeconmicos bajos del pas, ii)
recomendaciones nacionales e internacionales sobre alimentacin complementaria, iii) tcnica
de conservacin con calor y vaco, iv) normatividad para el desarrollo y etiquetado de
productos infantiles en el mbito nacional e internacional.
13
la consistencia y el tamao de partculas deseados, mientras que los alimentos del producto B
solo se picaron finamente.
5.4 Materiales
Se emplearon los siguientes equipos y utensilios:
Balanza de precisin Ohaus, con sensibilidad de 0,1g y capacidad de 6kg
Olla a presin marca UMCO de13 litros de capacidad con cierre externo
Licuadora marca Osterizer, modelo 465
PH-metro marca Hanna, rango de 0-14, precisin 2pH, referencia H198103
Autoclave automtico marca Sterilof, modelo 40/1PGRgs, 121C, 15lb de presin
Utensilios para la preparacin de los productos
Envases con tapa: media rosca con 128cc de capacidad diseados para alimentos
infantiles
Ingredientes: arroz partido para sopa, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de pollo
y aceite de girasol.
Determinacin de caractersticas
organolpticas y del grado de acidez
14
Estandarizacin del proceso de produccin: se llevaron a cabo 11 ensayos de
produccin para estandarizar las recetas y procedimientos; 6 de ellos para el producto A y 5
para el producto B (Anexo 1).
Determinacin del pH: se seleccionaron al azar dos envases del producto A y dos
envases del producto b, se hicieron cuatro mediciones a cada uno con u pH-metro. Se calcul
el promedio, la desviacin estndar y la varianza de cada producto. Se midi el pH de
productos infantiles comerciales de verduras y carnes que se encuentran en el mercado,
realizando cuatro mediciones para cada uno: Sopa de arveja y zanahoria, Sopa de ahuyama,
Crema de verduras, Colado con verduras y pollo, Colado con verduras. Se tomaron cuatro
mediciones de pH para cada uno.
15
6. Resultados
16
Producto A Producto B
17
de variacin de los productos fue bajo. En la tabla 1 se sealan los promedios de pH
obtenidos.
18
Se encontraron dos productos que en el mercado, elaborados con ingredientes similares a los
productos A y B. En la tabla 3 se muestra el contenido nutricional total en un envase. La sopa
de ahuyama es un producto importado y el colado es un producto nacional.
De otra parte, las recomendaciones energticas internacionales son menores que las
nacionales, por lo tanto los porcentajes de energa que cubren los productos fue ms alto
cuando se compararon con las recomendaciones internacionales. En las tablas 4A y 4B se
exponen los aportes energticos de los productos A y B, segn el grupo de edad.
La densidad energtica obtenida para los productos A y B fue superior a la que recomienda la
OPS, cuando existe un consumo de leche materna promedio y se ofrecen de 3-4 comidas
complementarias diarias (Anexo 5). Por cada gramo de alimento el producto A aporta 0.71kcal
y el producto B 0.8kcal. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo de
nutrientes (17) para lactantes, los productos A y B se destacaron por el aporte que hacen a la
ingesta diaria de protena, hierro, vitamina A y vitamina C: el producto A aporta el 30%,
33.8%, 68% y 41.9%; y el producto B el 31.7%, 34.2%, 55% y 40.7 respectivamente (Anexo
6). Los productos cubren entre el 15.8% y el 21% de las recomendaciones de ingesta de zinc.
19
Tabla 4A. Aporte de energa del producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
Recomendacin de consumo diario de energa por grupo de edad Energa aportada por el producto A respecto a las
(kcal) recomendaciones (%)
7 a 12 7 a 12
8 meses 9 a 11 meses 8 meses 9 a 11 meses
meses meses
1
Consumo diario Colombia FAO OPS Colombia FAO OPS DRI
ICBF FAO OPS ICBF FAO OPS DRI
energtico (17) (35) (9) (17) (35) (9) (36)
Total (kcal) 760 702 615 940 753 686 721 11.7 12.6 14.4 9.4 11.8 13 12.3
Aportado por
280 NE 200 490 NE 300 NE 31.7 -- 44.4 18.1 -- 30 --
A.C (Kcal)
1
Requerimiento energtico estimado, asumiendo un peso promedio de 9kg y talla promedio de 0.71m.
A.C: Alimentacin complementaria
NE: No especificado
Tabla 4B. Aporte de energa del producto B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
\Edad Recomendacin de consumo diario de energa para Energa aportada por el producto B respecto a
nios de 12 a 24 meses (Kcal) las recomendaciones (%)
1
Colombia FAO OPS DRI
Consumo energtico diario Colombia FAO OPS DRI
(17) (35) (9) (36)
Total (kcal) 1040 948 894 990 9.2 10.1 11 10
Aportado por A.C (kcal) 750 NE 550 NE 12.79 -- 17.4 --
1
Requerimiento energtico estimado, asumiendo un peso promedio de 12kg y talla promedio de 0.86m.
A.C: Alimentacin complementaria
NE: No especificado
20
6.1.6 Fichas tcnicas comerciales de los productos A y B
Las tablas 5A y 5B presentan las fichas tcnicas de los productos terminados.
21
producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartlagos
o huesos.
Energa: 96kcal Protena: 6.3g Grasa: 3.5g Carbohidratos: 9.7g
Composicin
Fibra dietaria: 0.27g Vitamina A: 810UI Vitamina C: 8mg
nutricional de la
Hierro: 3.1mg Calcio: 10.8mg Zinc: 0.63mg Sodio: 24.3mg
porcin
Densidad energtica: 0.8kcal/g
Tamao de la porcin 125g
Porciones por envase 1
Presentacin comercial Envase por 125g de contenido neto
Material del envase Frasco de vidrio con tapa metlica
Condiciones de Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposicin a la
conservacin luz.
Tipo de tratamiento Conservacin por calor y vaco. Esterilizado.
Vida til estimada Un ao a temperatura ambiente
Ingredientes Pollo, ahuyama, arroz, hgado de pollo, aceite vegetal
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una
porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura
Observaciones
ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en
la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.
Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con
una porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una
vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Ingredientes: Pollo (19%), ahuyama, arroz para Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa
sopa, hgado de pollo, agua, aceite vegetal Vidas Mviles. Carrera 7 #40-62, Bogot.
Registro sanitario
Figura 4B. Cara posterior del envase del producto A
22
Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para nios
de 12 a 24 meses
Picado en trozos pequeos
100% Natural
Excelente fuente de protena
Las protenas son necesarias para el crecimiento y el
desarrollo adecuado de nios y nias. Este producto
contiene 6 gramos de protena
Contenido neto: 125g
Lote: da/mes/ao
Vence: da/mes ao Conservar en un lugar fresco evitando la exposicin directa a la luz.
Figura 5A. Cara de exhibicin principal del envase del producto B
Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con
una porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una
vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Ingredientes: Pollo (21%), ahuyama, arroz Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa
para sopa, hgado de pollo, agua, aceite Vidas Mviles. Carrera 7 #40-62, Bogot.
vegetal Registro sanitario
Figura 5B. Cara posterior del producto B
23
Informacin Nutricional Letra Arial: 8 puntos
Tamao de la porcin: Media taza (125g).
Nmero de porciones por envase: 1 porcin
Letra Arial: 7 puntos
Cantidad por porcin
Caloras 100
Grasa total 3.5 g
Sodio 25 mg
Carbohidratos totales 10 g
Protena 6g Letra Arial: 7 puntos
% de Valor Diario
Protena 35% Vitamina A 50%
Vitamina C 25% Calcio 2%
Hierro 25% Zinc 20%
No es fuente significativa de azcares, ni de fibra.
Figura 7. Tabla de informacin nutricional para el producto B
7 Discusin
Los alimentos utilizados en la preparacin de los productos son aprobados por la normatividad
nacional para elaboracin de alimentos infantiles y por el Codex alimentirus (21-23) porque
son de buena calidad e inocuos, no contienen aditivos y estn exentos de materiales
inapropiados como huesos, cascarillas o piedras. Todos estos alimentos se encuentran dentro
de los recomendados por Olaya y Borrero (37) para la alimentacin complementaria de nios
de 6 a 12 meses, por sus caractersticas fisiolgicas, aporte nutricional y aceptabilidad en la
poblacin menor de un ao de estratos socio econmicos 1, 2 y 3. El hgado de pollo permite
aportar vitamina A y elevar el contenido de hierro y de zinc (30); el pollo es un alimento fuente
de protena que hace parte de los hbitos alimentaros de la poblacin colombiana (7,30) y
otorga caractersticas organolpticas de sabor y aroma agradables. La ahuyama es fuente de
de vitamina C y de beta carotenos, que son precursores de vitamina A (30), adems tiene una
alta aceptabilidad en los nios de 6 a 12 meses (37). El arroz, adems de aportar
carbohidratos, es de fcil preparacin, es el alimento ms consumido por la poblacin
colombiana (7) y permiti obtener las caractersticas de consistencia y textura adecuadas.
24
(16). El tamao de partculas y la consistencia del producto A, semilicuado, promueve
movimientos orales que los nios de ocho meses pueden ejecutar, porque tienen incisivos y la
lengua es lo suficientemente flexible para mordisquear y tragar comidas ms slidas (10,16).
Adems, es consistente con las recomendaciones en el mbito nacional e internacional
acerca de iniciar los slidos a partir de los ocho meses (10,12-15). A los 12 meses, cuando
han aparecido los primeros molares, pueden masticar trozos slidos; por tanto el tamao de
las partculas y la consistencia del producto B, en trozos pequeos, son adecuados. Las
consistencias de los productos no son aptas para iniciar la alimentacin complementaria y por
lo tanto no se recomiendan para nios de 6-7 meses.
Los productos comerciales a base de verduras y/o carnes fueron fluidos y se escurrieron de la
cuchara, lo que se consider como inadecuado segn las recomendaciones mencionadas (9).
Sin embargo, los colores y tonalidades de los productos comerciales son ms llamativos que
los productos A y B. Las evaluaciones organolpticas en fase de produccin mostraron que
las caractersticas reflejan la naturaleza del producto, lo cual significa que se lograron
mantener las cualidades de los ingredientes y que los nombres de los productos A y B
coinciden con las caractersticas de las comidas complementarias.
El contenido de protena, carbohidratos y grasa fue inferior al esperado, lo que determin que
la energa aportada por los productos A y B fuera el 69% y 73% de lo calculado (Tabla 2). Los
resultados fueron especialmente bajos para la grasa, con 2g en el producto A y 2.8g en el
producto B. Los alimentos del producto B se picaron en trozos pequeos, lo que implic
exponerlos durante ms tiempo al aire y a la luz, factores que promueven la prdida de
vitamina A. Esto puede explicar que en el producto B la cantidad de vitamina A obtenida es
inferior respecto al calculado, mientras que en el producto A fue superior. La vitamina C
tambin se pierde cuando se expone al aire, luz y calor (31,38), por lo tanto se esperaba que
el contenido fuera menor al calculado an cuando se asumi una prdida del 50%. El clculo
25
realizado con la Tabla de composicin de alimentos colombianos para los alimentos crudos,
arroj que el contenido total de vitamina C era 1.4mg y 1.8mg en 100g de producto A y B
respectivamente. Estos valores iniciales en crudo, sin asumir prdidas, son inferiores a los
obtenidos en los productos finales. Igualmente, el contenido de hierro obtenido fue muy
superior respecto a lo calculado, 214% en el producto A y 332% en el producto B, lo que
puede explicarse porque durante la coccin se pierde agua, obteniendo una mayor densidad
de minerales; sin embargo esto no ocurri para el zinc. Por lo tanto, las diferencias de
contenido de grasa, vitamina C y hierro, sugieren o que los alimentos empleados aportaron un
valor diferente a lo reportada por la Tabla de composicin de alimentos.
La energa aportada en una porcin de producto A fue 89kcal, es decir ms del 30% de la
energa que proviene de alimentos complementarios segn las recomendaciones de la OPS
(9) (Tabla 4A); y si en el mismo tiempo de comida se ofrece con una porcin de fruta, se
cubren las 100kcal propuestas al realizar la formulacin del producto. El contenido energtico
del producto B fue de 96kcal, es decir el 17% de la energa proveniente de la alimentacin
complementaria segn las recomendaciones de la OPS (9) (Tabla 4B). Al ofrecer el producto
B con una porcin de fruta, se obtienen las 137kcal inicialmente calculadas, lo que equivale al
25% de la alimentacin complementaria. Sin embargo, si se considera que una comida
principal aporta el 30% de la energa proveniente de alimentos complementarios, se debera
incrementar la densidad energtica del producto B a 1kcal/g o aumentar el tamao de la
porcin a 170g. La capacidad gstrica calculada de los nios entre 12-24 meses es de 300cc
(16), lo cual es suficiente para aceptar 170g.
En los dos productos fueron altos los contenidos de protena, hierro, vitamina A, vitamina C y
tambin, aunque en menor cantidad, de zinc (Anexo 6). Estos cinco nutrientes son muy
importantes en la alimentacin complementaria porque la leche materna no alcanza a cubrir la
recomendacin de ingesta en los nios mayores de seis meses (9,10) y porque en los nios
colombianos de 12 a 24 meses, es frecuente la prevalencia de anemia, la deficiencia de zinc y
el bajo consumo de alimentos fuente de vitamina A (7). Por otro lado, el contenido de sodio no
26
excede el lmite permitido en la normatividad nacional que es 200mg en 100g para productos
infantiles envasados (23).
Respecto a los dos productos que se encontraron en el mercado elaborados con ingredientes
similares, los productos A y B fueron superiores en protena y hierro. El producto importado
sopa de ahuyama- tuvo la misma densidad energtica que el producto A, 0.7kcal/g, pero el
tamao de la porcin es mayor -170g- y aporta ms energa que los productos A y B. El
producto nacional colado de verduras con pollo- fue inferior en el contenido de todos los
nutrientes y tuvo una densidad energtica muy baja, 0.3kcal/g.
Si bien, Olaya y Borrero (37) plantearon que es un reto satisfacer los requerimientos diarios
de algunos micronutrientes, entre ellos hierro y zinc, para nios de 6 a 12 meses, los
productos elaborados A y B podran considerarse como una alternativa una vez que se hagan
los estudios necesarios para comprobar si, en efecto, aumentan los niveles de estos
micronutrientes, sin llegar a niveles que causen toxicidad.
La tcnica de esterilizacin calor y envase al vaco permite prolongar la vida til de los
alimentos que sern almacenados a temperatura ambiente (20), lo que resulta adecuado
porque el 32% de la poblacin potencialmente usuaria no cuenta con nevera para su
conservacin (5). Adems, teniendo en cuenta el aporte de nutrientes de los productos A y B
respecto a las recomendaciones de ingesta nacionales e internacionales (17,36) y que a
pesar de las altas temperaturas se obtuvieron contenidos de vitaminas A y C aceptables, el
proceso de conservacin realizado result adecuado para ofrecer un producto de ptima
calidad nutricional que se pueda almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, es
necesario determinar su duracin en futuros anlisis microbiolgicos.
27
sealando con claridad el sabor, el aroma, la consistencia esperados e indicando el grupo
objetivo sin inducir a engaos al consumidor.
En las instrucciones de uso de la etiqueta se seal que el producto debe ofrecerse con una
porcin de fruta o compota, para asegurar una mayor ingesta de carbohidratos y de esta
manera aumentar la energa aportada en ese tiempo de comida. La indicacin sobre el modo
de conservacin de los productos, tiene como objetivo de evitar la prdida de vitaminas y
mantener la estabilidad de los productos, porque el calor, la luz y el aire causan prdida de
vitaminas, incluyendo los beta carotenos, vitaminas A y C (31). El procedimiento que se sigui
para la conservacin de los productos, asegura que los alimentos envasados mediante esta
28
tcnica tienen una vida til de un ao si se almacenan a temperatura ambiente (15). Sin
embargo, es necesario realizar las pruebas de esterilidad comercial y de estabilidad y hacer
los ajustes necesarios al proceso para establecer la fecha de vencimiento del producto.
8 Conclusiones
El producto se debe ofrecer a partir de los ocho meses de edad y no antes, porque son
alimentos slidos, consistencia que no recomienda antes de esta edad.
Los productos A y B son alimentos fuente de protena animal, porque son productos altos
en protena y el 85% de sta es de origen animal.
29
El rotulado general y nutricional de los productos A y B se ajusta a la normatividad nacional
establecida en las resoluciones 05109 de 2005 y 333 de 2011 del Ministerio de la
Proteccin Social de Colombia.
9 Recomendaciones
Hacer pruebas de vida til en el estante para determinar la estabilidad del producto.
30
10. Referencias
[2] ACNUR, Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. 2003. La
poblacin desplazada por la violencia en Bogot, una responsabilidad de todos. Oficina
para Colombia. Lito Camargo Ltda.Colombia.
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Bolvar, localidad 19. Bogot.
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Nutricional en Colombia ENSIN 2005. Primera edicin. Bogot. Colombia.
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percepcin de la seguridad alimentaria de la poblacin vinculada al programa Vidas-
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Facultad de Ciencias. Departamento de Nutricin y Bioqumica. Bogot. 53p.
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Chile.
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poblacin infantil. Orientaciones para padres y cuidadores. Direccin nacional de salud
materno infantil. Argentina.
31
[14] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2004. Guas alimentarias para nios y
nias colombianos, menores de dos aos. Bases tcnicas. Bogot. Colombia.
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and nutrition service. Washington D.C. Estados Unidos.
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[21] Codex alimentarius. 2010. CAC/GL 08-1991 Directrices sobre preparados alimenticios
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32
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http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.htm [Consulta 2 Feb. 2011]
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[33] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 1997. Decreto 3075 de 1997. Buenas
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Colombia. 832p.
[41] Food Info [en lnea]: Cul es el pH de los alimentos?. 2011 http://www.food-
info.net/es/qa/qa-fp65.htm [Consulta 2 May. 2011]
33
ANEXOS
34
Anexo 2. Prueba de organolptica para Comida complementaria a base de pollo con
arroz y ahuyama para menores/mayores de un ao
Fecha: ______________________________
Evaluacin organolptica
S No Observaciones
El producto es homogneo en color y
forma
El producto presenta impurezas
El producto incita a la masticacin
Es necesario masticar el producto para
deglutirlo
El tamao de las partculas es adecuado Porqu?
para la edad
El color, aroma y sabor reflejan la
naturaleza del producto (el nombre del
producto es adecuado)
Me gusta Me Me
Aceptable Regular Observaciones
mucho gusta desagrada
1
Color
2
Tono
3
Textura
4
Consistencia
4
Aroma
Sabor
1 2
Color. Ej: anaranjado, rosado, amarillo, caf Tono. Ej: opaco, brillante
3
Textura. Se refiere a las caractersticas de las partculas. Ej: arenoso, grumoso, fibroso, etc.
4
Consistencia. Se refiere a las cualidades mecnicas del producto. Ej: duro, blando, viscoso, etc.
35
Anexo 3. Fichas tcnicas de la materia prima
Orden: Galliformes
Clasificacin Familia: Phasianidae
cientfica Gnero: Gallus
Especie: Gallus gallus
36
Ficha tcnica del hgado de pollo
Nombre comn Hgado de pollo
Grupo al que
Menudencias de pollo
pertenece
Orden: Galliformes
Clasificacin Familia: Phasianidae
cientfica Gnero: Gallus
Especie: Gallus gallus
Caractersticas fsico-qumicas: Alimento no cido, color rojo cereza, tono
brillante. Consistencia firme y elstica al tacto. Debe estar exento de olores
anormales y de impurezas.
Composicin nutricional en 100g (42):
Energa: 125kcal Protena: 18g Lpidos: 3.9g
cidos grasos saturados: 1.3g
Descripcin general
cidos grasos monoinsaturados: 0.95g
cidos grasos polinsaturados: 0.64g
cidos grasos trans: 0.065g Colesterol:439mg
Carbohidratos: 3.4g Fibra dietaria: 0 Vitamina C: 34mg Vitamina A:
6165ER
Calcio: 11mg Hierro: 8.6mg Zinc: 3.07 Sodio: 228mg
Unidad de medida Kilo
Mantener refrigerado entre 0-4C no ms de 3 das. En caso de congelar,
Almacenamiento mantener a -18C. Rotular con nombre, peso, fecha de compra y fecha de
vencimiento.
37
Ficha tcnica del aceite de girasol
Nombre comn Aceite
Grupo al que
Aceites vegetales
pertenece
Orden: Asterales
Clasificacin
Familia: Asteraceae
cientfica del girasol
Especie: Helianthus annuus L.
38
Anexo 4. Resultados de las pruebas organolpticas en fase de produccin
39
40
Anexo 5. Densidad energtica de los productos y recomendaciones de la OPS (9)
41
Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
Recomendacin de consumo diario de nutrientes por grupo de Aporte de nutrientes del producto A respecto a las
edad recomendaciones (%)
Nutriente
8 meses 9-11 meses 7-12 meses 8 meses 9-11 meses 7-12 meses
1
Colombia-ICBF (17) Colombia-ICBF (17) DRI (36) Colombia ICBF Colombia-ICBF DRI
42