EVALUACIN DEL MATADERO FRIGORFICO INDUSTRIAL

I. INTRODUCCIN

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigorficos,

genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medioambiente, y muchas de
estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos
y gaseosos, siendo fuente de contaminacin medio ambiental emanados al exterior.
Segn SENASA; para el trmite de construccin de camales, es un requisito
indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y
eliminacin de las aguas servidas. Los camales ya construidos debern reacondicionar
estos requisitos, es el caso del camal municipal de la ciudad de Huaraz. El camal tiene
una infraestructura, ubicacin y desempeo es obsoleta y para su reacondicionamiento a
la reglamentacin vigente no se ha realizado por mltiples factores, tanto poltico,
econmico y principalmente decisin poltica de las autoridades para su reubicacin,
cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar
de ubicacin, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que sern
mencionados en el presente trabajo.

II. OBJETIVOS:
Conocer cada una de las zonas y secciones, asi como los equipos,
herramientas y accesorios.
Distinguir las diversas instalaciones de agua fra, agua caliente,
vapor, electricidad, aire comprimido y desages; asi como el
sistema de releera y refrigeracin.
Conocer la distribucin general e integral del camal.

III. FUNDAMENTO TERICO:

CAMAL O MATADERO:
El reglamento de carnes establece que el camal es el Establecimiento
debidamente autorizado y registrado por el SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agrarias), que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los
procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se
le conoce como matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de
carne.
Segn el reglamento Sanitario de alimentos (1986), un camal debe cumplir
con ciertos requisitos como:
1. Requisitos generales: Que exigen caractersticas apropiadas del
ambiente fsico perimtrico, corrales, instalaciones, iluminacin, agua,
desage, y servicios higinicos.
2. Requisitos especficos: Estos dan caractersticas de cada tipo de camal
para darle una determinada categora al mismo como tipo: A, B, C y D
respectivamente.
3. Requisitos operativos: Estos exigen la constitucin administrativa para
el buen funcionamiento del camal.
Las instalaciones con las que debe contar un camal son:
a) Agua potable
b) Agua caliente y vapor de agua
c) Desages
d) Energa
e) Capacidad frigorfica
f) Tecles o polipastos y rielaras
g) Iluminacin
h) Ventilacin
i) Equipamiento de desnaturalizacin

Las zonas de desnaturalizacin

a) Zona de acceso
La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por via
pavimentada o permanente transitable o por medio de ferrocarril o
via fluvial, martima o lacustre.
b) Zona de abastecimiento
Los mataderos deben contar con rampas de descarga de animales, las
que pueden ser fijas o mviles de materiales lavables, desinfectables
con pisos antideslizantes, con una pendiente que permita el adecuado
manejo y garantice el bienestar animal. La superficie del piso y
paredes deber ser sin aristas salientes ni punzantes y que se
comunicara directamente con el corral de recepcin.
c) Zona de beneficio
Los mataderos debern contar con zonas de beneficio que permitan
un flujo continuo y la separacin de la zona limpia de la zona sucia.
Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes,
impermeables, lavables y desinfectables, con declive hacia los
sumideros; asimismo, deber contar con un drenaje hacia las
canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistos de rejillas
y trampas para solidos o un sistema equivalente.

d) Zona de menudencias
 Proceso necesario en caso de menudencias destinadas para consumo
humano.
Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua,
disponer de desage canalizado directamente hacia la red de
efluentes y mesas de trabajo, y pozas con ngulos cncavos; los que
deben ser de material resistente, no contaminante, que permita su
fcil limpieza y desinfeccin.

e) Zona de oreo clasificacin

Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de
conservacin en frio, de acuerdo a lo establecido en numeral 6, deben
contar con una zona de oreo destinada al enfriamiento y maduracin
de las carcasas, las cuales deben permanecer separadas en reas
especficas por especie; esta zona debe mantenerse una temperatura
adecuada, debiendo mantenerse el control correspondiente.

f) Zona de conservacin en frio

Los mataderos deben contar con una zona de conservacin en frio. El
SENASA, considerado la ubicacin geogrfica particular de los
mataderos de la categora, determinara los casos en que aplique esta
exigencia.
g) Zona de comercializacin
h) Zona de despacho
i) Zona de pieles
j) Zona de necropsia
k) Zona de incineracin
l) Zona de digestor
m) Zona de administracin
n) Zona de personal
o) Zona de energa
p) Zona de derivados crnicos
q) Zona de sub-productos.

Rol de mataderos frigorficos industriales

Los principales roles de los mataderos frigorficos industriales son:

a) Aspecto tcnico
Estimula una mayor y mejor produccin ganadera.
Contribuye a un mejor control sanitario de los animales.
Se tendra una inspeccin sanitaria de carne y productos crnicos.
 Las evaluaciones de carcasas se sujetaran a las normas de
clasificacin.
Influye ventajosamente en la conservacin y almacenamiento al
fro artificial de las carnes y productos crnicos.
Aprovechamiento de todos los residuos orgnicos mediante su
industrializacin.
Generacin de actividades complementarias, formndose ncleos
de desarrollo agroindustrial.
b) Aspecto econmico
Contribuye a una mayor produccin y mayor productividad.
Permite regularizar el abastecimiento de carne al prolongar ms
tiempo su conservacin.
Evita perdidas de peso y mermas, lo que constituye una ventaja
para productores e industriales econmicas.
Influye en la comercializacin de carnes, facilitando formas y
stock en pocas de saca.
Factibiliza el ahorro de divisas.
Se obtiene valores agregados al industrializar residuos.
c) Aspecto social
Contribuye a una efectividad descentralizacin de las grandes
ciudades.
Genera un verdadero polo de desarrollo socioeconmico e
industrial en reas rurales.
Crea nuevas fuentes ocupacionales.
d) Aspectos polticos
El funcionamiento y crecimiento de la agroindustria de carne,
producir efectos positivos en la pilitica agropecuaria.
Asegura las bases de una poltica de abastecimiento de carnes y
produccin crnicas.
Permitir una reduccin de las importaciones de carne, con el
aumento de divisas de nuestra economa.
Promover el desarrollo integral de la agroindustria.

IV. MATERIALES:
Centro de beneficio (matadero o camal)
Planos de diseo del camal municipal de Huaraz.
Tabla de evaluaciones de mataderos frigorficos industriales.
Una libreta de notas
Instrumentos de dibujo: reglas, escuadras, escalmetro y compas.

V. PROCEDIMIENTO:
 1. Realice la evaluacin de las zonas y secciones, equipos, maquinarias,
instalaciones y distribuciones de reas del centro de beneficio visitado,
con el apoyo del personal responsable.
2. Determine el nivel tecnolgico del centro de beneficio visitado; tomando
en cuenta las instalaciones, maquinarias, equipos y accesorios.
3. Haga las puntuaciones de acuerdo a la tabla de evaluacin (anexo I) y el
reglamento tecnolgico de carnes.
4. Clasifique el camal municipal de acuerdo a la puntuacin.
5. Disee el plano del centro de beneficio visitado, tomando en cuenta las
reas existentes con sus respectivas zonas y secciones.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados.
UBICACIN DEL MATADERO.
Puntaje mximo: 12 puntos

ITEMS B/12 R/6 M/0 OBSERVACIONES

UBICACIN X Tiene que ubicarse
en una zona alejada.
TOTAL 6

PLANTA FSICA E INSTALACIONES

ITEMS B/2.17 R/1.09 M/0 OBSEVACIONES

Distribucin de planta X
Baos fsicamente X
adecuados
Pisos adecuados X
Paredes adecuadas X
Techos adecuados X
Ventanas adecuadas X
Desages adecuados X
Vas y patios X
Corrales de llegada X
Desembarcadero X
Salas de oreo X
Sala de sacrificio X
segn la especie
Salas de deshuese X
Sistema de X
refrigeracin
Incinerador X
Seccin para procesos X
de sub-productos
Seccin para sacrificio X
de porcinos
Sala de procesos de X
viseras blancas y rosas
Seccin para X
escaldado
Tanque de agua X
potable o tratamiento
de agua
Basuras alejadas de X
las reas de procesos
Sistema de tratamiento X
de aguas residuales
Sistema de tratamiento X
para residuos solidos
Total 21.75
Puntaje mximo: 50 puntos

EQUIPOS.
Puntaje mximo: 10 puntos

ITEMS B/1.43 R/0.72 M/0 OBSERVACIONES

Bascula para X
ganado en pies
Caldero X
compresor
Equipo para X Falta mantenimiento
escaldado del equipo.
Bascula para X
pesaje de pieles
Bascula area X No tiene el camal.
sierra elctrica X
para divisin de
canales
Sierra elctrica X
para corte de
esternn
SUB-TOTAL 2.86 2.16 0
TOTAL 5.02
 PROCESAMIENTO.
Puntaje mximo: 20 puntos

ITEMS B/1.67 R/ 0.84 M/ 0 OBSERVACIONES

Recepcin X
Beneficio X
Conservacin X
Industrializacin X No cuenta
Comercializacin X No cuenta
Uso adecuado de botas X
Limpieza de botas X
Uso de tapones u X
orejeras
Uso de casco o gorro X
Uso de uniforme X
Limpieza de uniforme X
Existencia de porta X No tiene
cuchillos
Sub-total 6.68 4.2 0
Total 10.88

ADMINISTRACION.
Puntaje mximo: 8 puntos

ITEMS B/ 0.89 R/ 0.45 M/ 0 OBSERVACIONES

Oficina y depencias X
administrativas
Oficinas de X
inspeccin medico
sanitario
Exmenes de X
laboratorio de
personal
Normas de control X
de uniforme
Normas de uso de X
elementos de
proteccin
Normas de aseo, X
desinfeccin y orden
Programa de control X
de roedores e
 insectos
Programa de aseo y X
desinfeccin de
equipos
Dotacin de X
elementos de aseo y
desinfeccin
Sub-total 0 1.8 0
Total 1.8

TOTAL: 45.45 PUNTOS (DEFISIENTE)

Discusiones.

Ubicacin del camal municipal de Huaraz se encuentra en una zona

poblada, lo cual no cumple con los requisitos establecidos por SENASA.
Uno de los requisitos que deben cumplir para la construccin de un
camal es mantenerse alejado de la ciudad.
La distribucin del camal municipal es inadecuada por tener la zona de
recepcin, abastecimiento y oreo por no estar bien delimitadas. Las
cuales la disposicin de zonas de un camal deberan ser separadas para
que se pueda evitar la contaminacin de carcasa.
La infraestructura es inadecuada, porque, no cumple con lo indicado en
paredes, pisos, ventanas y corrales, siendo as que el camal no puede
cumplir con los BPM y BPH.
Los equipos que se encuentran en el camal son insuficientes, solo
cuentan con dos equipos: caldero industrial y equipo de lavado de
menudencias. Estos establecimientos deben con contar con una gama de
equipos para que puedan procesar y comercializar las carcasas y generar
ms ingresos econmicos.
El procesamiento del camal municipal es deficiente, porque, este no
sigue las operaciones correspondientes del sacrificio de animales, lo cual
nos indica que los animales sacrificados son sacrificados en el momento
que estos se encuentran nerviosos, estresados, etc. Esto no nos ayuda en
la conservacin de la carne.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN

Conclusiones
 Se conoci las zonas y secciones, pero, esto no se encuentran
delimitadas correspondientemente, los cuales generan mayor
porcentaje de contaminacin en la carcasa.
No se pudo distinguir las instalaciones de agua caliente, vapor y aire
comprimido y como tambin no se pudo reconocer el sistema de
refrigeracin. Esto se debe por que no cuentan con esas instalaciones
y sistemas.
Se conoci la distribucin general e integral, las cuales se encuentran
mal distribuidas. Por lo tanto no se puede aplicar las BPM y BPH.

Recomendaciones
Dar capacitaciones al personal administrativo y operarios.
Mejorar la infraestructura y adquirir ms equipos.
Mejorar los mtodos de beneficio de animales.

VIII. CUESTIONARIO.
1. Cules son las instalaciones mnimas de los camales?

A. AGUA POTABLE
Debern contar con las instalaciones necesarias (tanques elevados o cisternas) para
disponer de agua potable a presin suficiente a fin de garantizar el beneficio
adecuado de los animales.
B. AGUA CALENTE Y VAPOR DE AGUA
Debern contar con instalaciones que permitan disponer de suficiente agua caliente
y/o vapor de agua.
C. DESAGES
Debern contar con sistemas de colectores que garanticen el flujo de las aguas
servidas y con canaletas de buena pendiente; contarn con tratamiento primario de
slidos suspendidos y con lechos de secado; el efluente resultante slo ser
evacuado al colector pblico previo tratamiento segn el Reglamento de Control
Sanitario para la apertura y Funcionamiento de Plantas Industriales.
El desage de los servicios higinicos ser independiente del que evaca las aguas
servidas del beneficio.
D. ENERGA
Instalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipo
electromecnico y/o aire comprimido.
E. CAPACIDAD FRIGORFICA
Debern contar con instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de
carcasas, menudencias y apndices a temperaturas ptimas.
F.TECLES O POLIPASTOS Y RIELERIA
Debern contar con tecles para elevar las reses al riel de sangra, de manera que
permita el desplazamiento de las carcasas por los ambientes del camal. Las rieles
sern de platina de fierro de 2 x 3/8 o de 2 x de seccin transversal.
G. ILUMINACIN
Deber ser de:
- Ocho vatios/m2, en las cmaras de conservacin.
- Diez vatios/m2, en la seccin de inspeccin sanitara.
- Seis vatios/m2, en los dems ambientes.
H. VENTILACIN
Dependiendo del tamao y distribucin de ambientes puede contar o no con
ventilacin forzada, de modo que no se concentren gases ni malos olores.
Se recomienda una temperatura de 15C en la playa de oreo y de 12C en la seccin
de deshuesado.
I. EQUIPAMIENTO DE DENATURALIZACIN
Instalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas. Comprende
equipos tales como digestores, incinerador o crematorio, autoclaves.
2. Cules son las caractersticas de construccin de los camales?

A. Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas)

B. Especializacin de la mano de obra.
C. Proceso continuo.
D. Estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos
higinicos.
3. Dibujar los planos del camal municipal a escala 1/100
4. Indique la capacidad de beneficio de animales de abasto del centro de beneficio
visitado
5. Explique y describa los materiales y equipos observados durante la
prctica.

PUERTA DE GUILLOTINA VACUNO.

 Construida en acero ST37 galvanizado en caliente por
inmersin, con funcionamiento por medio de un cilindro
neumtico. Este equipo tiene como finalidad aislar y garantizar
el suministro al box de sacrificio La puerta de guillotina est
concebida para no producir ningn tipo de lesin al animal al ser
accionada

ELEVADORES.

Mquina diseada para elevar el animal hasta el transportador o la

va. Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical
colocado de forma inclinada para elevar los animales desde una
posicin inferior hasta una posicin superior.

INTRODUCTORES.

Sistema de dosificacin situado justo a la entrada del

transportador. Consiste en un sistema neumtico, el cual
dosifica e introduce carros en el transportador, de forma
que se coloque un carro por cada empujador del
transportador. Puede ser birrail o tubular.

TRANSPORTADORES
Maquinaria diseada para el transporte areo de
animales de forma automtica. Dichos
transportadores estn fabricados mediante
perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un
tratamiento superficial posterior de galvanizado.
La traccin se realiza mediante transmisin
directa con motorreductor planetario de forma que podemos conseguir la velocidad
correspondiente. Los ejes de transmisin estn fabricados en F-125 garantizando la
resistencia suficiente para su uso. Todos los elementos auxiliares de transmisin
(coronas, casquillos, etc.) estn fabricados en F-114. Al igual que el bastidor del
transportador, todos los elementos fabricados en acero al carbono llevarn un
posterior tratamiento superficial de galvanizado.

CUBA DE SANGRADO.

Deposito construido en acero inoxidable diseado para la

recogida de la sangre del animal una vez realizado el
apualamiento.

Dicho depsito tiene preparado un desage y una salida para

la colocacin de una bomba, de forma que dicha sangre pueda
ser transportada a un depsito de acumulacin para su
tratamiento posterior.

CADENA MOTORIZADA DE SANGRADO Y DESOLLADO PRIMERA

PATA.

Transportador mecanizado con inicio en el sangrado

hasta la zona de transferencia de gancho de sangrado
por gancho de faenado.

Los ganchos de sangrado pasan al rail de retorno hasta

el pulmn de ganchos cerca del canaln de sangrado.

Esta cadena posee un dispositivo de afinamiento y

compensacin neumtico en todo el sistema motriz del sistema mecanizado
compuesto por un sistema de compensacin neumtico y un interruptor final de
carrera de seguridad, incluye adems un sistema de regularizacin con una vlvula
de descarga. El sistema de compensacin permite mantener la cadena siempre tensa
funcionando igualmente con un sistema de seguridad de rotura si en un momento
dado hubiera un enganche en la cadena. A su vez al final para la seguridad se
desconecta inmediatamente el equipo si se comprueba un enganche excesivo del
sistema. El funcionamiento de la cadena es automtico pudindose regular la
velocidad de la misma con un variador electrnico que permite regular segn
necesidades de matanza.

DESOLLADORA DE VACUNO.

La Mquina de desollar vacunos de

funcionamiento electro hidrulico, tiene
como objetivo efectuar la operacin de
desollado de vacunos de una forma
correcta, permitiendo obtener una gran
rentabilidad en la lnea de sacrificio
quedando los canales con un perfecto
acabado.

El movimiento de la mquina es de arriba abajo, para no haber contacto entre la

superficie exterior de la piel de vacuno con la propia superficie de los canales.

La mquina est equipada con:

Sistema de suspensin de canales durante la operacin de desollado, evitando el

deterioro de los carros de va area.

Dispositivo elctrico que permite facilitar la operacin de desollado, as como

impedir que haya ruptura de los msculos de los canales durante la operacin de
desollado.

Estructura

Construida en acero ST 37 galvanizada en caliente despus de su fabricacin y

acero inoxidable AISI 304. Diseada y construida para soportar los esfuerzos
solicitados. Rulo de

Desollar
Construido en acero inoxidable AISI 304. Equipado con dos cadenas de acero
inoxidable. Los movimientos de subida, bajada y rotacin son efectuados a travs
de un dispositivo electro hidrulico.

Plataformas

Las dos plataformas incluidas en la estructura de la mquina permiten a los

operadores controlar la elevacin de las plataformas para facilitar la operacin de
desollado. Cada plataforma est compuesta por un lavamanos con esterilizador de
cuchillos.

Suspensin de las Patas

La existencia de un sistema neumtico para suspensin de las patas traseras del

animal, evita una sobrecarga en la va area y una mayor estabilidad en los canales
durante el proceso de desollado.

Mayor Productividad

Los procedimientos mecanizados, como la

perfecta unin de todos los mecanismos que
componen este equipamiento, permite un aumento
significativo de productividad, siendo esta
mquina cada vez ms imprescindible en lneas de
sacrificio de capacidad media alta.

TRANSPORTADOR DE VSCERAS ROJAS.

El transportador para la inspeccin de vsceras rojas est diseado para permitir un

transporte de vsceras rojas de cerdo, siendo este transporte sincronizado con el
movimiento de la canal, esto es, con el movimiento de la cadena de la lnea de
acabdo y evisceracin.

El carrusel de eviscerado de vsceras rojas es compuesto por 14 ganchos que

recorren verticalmente un circuito cerrado, siendo un sistema de desprendimiento
automtico de despojos.
Posee adems un sistema de lavado (con agua fra) y desinfeccin (con agua
caliente a 82oC) de ganchos. La velocidad de transporte de los ganchos es regulada
a travs de un variador electrnico de velocidad del motorreductor.

PLATAFORMAS FIJAS.

Plataforma de trabajo sobre doble columna que se

puede utilizar cuando uno ms operarios tienen que
realizar su trabajo a un nivel fijo.

La plataforma construida en acero inoxidable va

fijada a las columnas tambin de acero inoxidable por
medio de un dispositivo que permite regular y fijar su
altura dentro de unos lmites, va equipada con
escalera y barandilla alrededor

El piso de la plataforma se coloca normalmente el mismo material que lleva el

suelo del matadero con el fin de dar la sensacin de estar a la misma altura de
trabajo.

La plataforma lleva integrada en donde es necesario una instalacin para lavar las
manos con esterilizador de cuchillos y lava delantales.

Toda el agua y otros lquidos se recogen en el fondo de acanalado de la plataforma

con un drenaje conectado al alcantarillado. Esta construccin evita que el agua
gotee desde la plataforma al suelo
PLATAFORMA DE EVISCERACIN.

La Plataforma Neumtica de Evisceracin est estudiada

y concebida para que los movimientos verticales y
horizontales del suelo, y de basculacin de la cuba
receptora de las vsceras se realicen de una forma
independiente a travs del accionamiento por el operador
de siete unidades neumticas debidamente sincronizadas,
permitiendo al trabajador efectuar cada operacin de un
modo rpido, seguro y ergonmicamente correcto, siendo
imprescindible para la evisceracin de los bovinos en
mataderos de media alta capacidad. la altura mxima es dimensionada
individualmente para cada situacin.

La Plataforma Neumtica de Evisceracin est fabricada en acero inoxidable AISI

304 y acero ST 37, suelo revestido con una capa de material antideslizante con
caractersticas propias de la industria alimentaria, respetando las directivas
comunitarias aplicables.

LINEAS DE SACRIFICIO PORCINO.

MANGA DE ARREO.

Descripcin: Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales.

Consiste en un pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de animales en
fila de a uno. Esta manga conecta con la mquina de anestesiado.

La manga est provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo
es abatible, de forma que el operario puede acceder al mismo en caso de necesidad.
A lo largo de la longitud de la manga se disponen de puertas antiretorno, las cuales
evitan que los animales puedan retroceder.

El paso de los animales desde la salida de la manga para entrar en el aturdido, se

controla con una puerta de accionamiento neumtico.
6. Haga un listado de los centros de beneficio a nivel de callejn de Huaylas.

Segn la SENASA tenemos:

 Municipalidad provincial de Huaraz, r.u.c 20172268430estado
autorizado, actividad faenado de porcinos, Faenado de Ovinos, Faenado
de Caprinos, Faenado de Bovinos
Municipalidad de Huaylas, r.u.c 20146925767, distrito de Caraz, estado
autorizado, actividad Faenado de Porcinos, Faenado de Ovinos, Faenado
de Caprinos, Faenado de Bovinos.
Municipalidad de carhuraz, r.u.c 20188903488, distrito carhuaz, estado
autorizado, actividad Faenado de Porcinos, Faenado de Ovinos, Faenado
de Caprinos, Faenado de Bovinos.

7. Es necesario que el centro de beneficio visitado tenga una zona de oreo

para carcasas. Justifique su respuesta

En el establecimiento visitado si es necesario contar con una zona de oreo para las
carcasas, porque en esta zona se lleva a cabo el enfriamiento de la carcasa al medio
ambiente (en refrigeracin)

8. Reporte otros equipos, mquinas y accesorios, de acuerdo a los catlogos

modernos o revistas especializadas, con su respectiva informacin tcnica.

MANGA DE ARREO
Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales. Consiste en un
pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de fila de a uno. Esta manga
conecta con la mquina de anestesiado.
La manga esta provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo
es abatible, de forma que el operativo puede acceder al mismo en caso de
necesidad. A lo largo de la longitud de la manga se disponen de puertas
antiteretorno, las cuales evitan que los animales puedan retroceder.
El paso de los animales desde la saluda de la manga para entrar en el aturdido, se
controla con una puerta de accionamiento neumtico.

FRAGELADORA
 LIMPIADORA INOX
Maquina diseada para la
eliminacin
de
suciedades acumuladas en el animal. El
funcionamiento se realiza mediante el
movimiento de unos ejes atreves de un
motor reductor. Estos ejes disponen de unos
ltigos los cuales flagelan al animal. De esta
manera es arrancada la suciedad que esta
pueda tener.
La mquina dispone de un sistema de
duchas, el cual accionado automticamente en el momento que la maquina
se pone en marcha. Este sistema mejora la limpieza.

RESTRAINER ATURDIDO AUTOMTICO.

El restrainer estndar es diseado para tratar
cerdos con el peso vivo de 80 a 150 kilogramos.
Este restrainer ser equipado con un sistema
ajustable para el paso de cerdos con peso vivo de
hasta 300 el kilogramos. La altura del pasillo es
ajustada por cilindros de aire diseado para
levantar las guas superiores tubulares. Los
cilindros son activados de forma manual.
Es importante que en el caso de mucha variabilidad en peso, se organicen lotes
para ajustar los parmetros de aturdido.

HORNO CHAMUSCADOR.
 Horno chamuscador totalmente automtico, sirve para eliminar el resto de
pelo despus del proceso de flagelado y depilado. Consiste en cuatro
columnas con quemadores, los cuales apuntan al centro de la mquina, de
forma que cuando pasa el animal, se activan dichos quemadores,
provocando una llama que abarca todo el animal.

EQUIPOS PARA VACUNOS

ATURDIDOR NEUMTICO

Insensibilizador de reses y equinos.

Fabricado en acero, con sistema de

disparos contra la cabeza del animal
mediante un penetrador que causa
lesiones en el sistema nervioso.

MQUINA DORSAL

Sierra de banda para cortar vacunos capaz de cortar 150 reses o 250 cerdos por
hora.
CORTA CACHOS

Descornador hidrulico para vacunos. Realiza el corte de todo tipo de cuernos

vacunos al ras del crneo del animal, eliminando el problema del enganche del
cuero con la porcin de cuerno remanente sin cortar al jalar el cuero.

CORTA PATA

Corta patas para vacunos capaz de cortar 250 patas por hora.

CORTA PECHO

Herramienta de accionamiento elctrico para el corte de pecho en vacunos, capaz de

cortar 250 pechos de res por hora con un operador.
CASQUERA

Mquina especial para retirar de los vacunos, fabricada con rodillos de acero
inoxidable que permiten quitar el casco de las reses en aproximadamente un
segundo.

EQUIPOS PARA PORCINOS

ATURDIDOR ELCTRICO

Aturdidor de cerdos para producir una insensibilidad instantnea pasando una

corriente elctrica a travs del cerebro del cerdo.
CORTA PECHO CIRCULAR

Herramienta de accionamiento elctrico para el corte de pecho en porcinos, capaz

de cortar ms de 250 pechos de cerdo por hora con un operador.

IX. Bibliografa
INTI, J. (2004). Manual de Practicas de Tecnologa de la Carne.
UNASAM. Huaraz, Per.
MINISTERIO DE AGRICULTURA. (1995). Reglamento Tecnologico de
Carnes. Lima, Per.
MINISTERIO DE SALUD. (1986). Reglamento Sanitario de Alimentos.
Programas Especial de Alimentacin. Lima, Per.
OLIVARES, G., CHIRINOS, R. (1995). Gua de prcticas. Tecnologa de
Carnes. UNALM. Huaraz, Per.
SAENZ, A. (2000). camal frigorfico para animales. Tesis, UNASAM.
Huaraz. Per.
TLLEZ, J. (1992). Tecnologa e industrias crnicas. Tom. I. Editorial
Artes grficas el Espino. Lima, Per.
X. Anexos.
I. ESTADISTICAS DE LA GESTIN MUNICIPAL CUARTO
TRIMESTRE 2014
 II.

II. Fotos del camal municipal de Huaraz - Ancash

Entrada al beneficio de porcinos

 Zona
de recepcin

Zona
de equipos

Caldero

Parte superior del beneficio de porcinos

Entrada de zona a beneficio de bovinos y porcinos

Zona administrativa y de vigilancia