Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin MPPE

High Training Educational Institute HTEI
Registrado en el MPPE bajo el N R0128-01-08

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Integrantes:

Gonzlez Eglimar
Infante Franklin
Mndez Doujam
Rodrguez Yanina

Caracas, 22 de Octubre 2015

INTRODUCCION
 La seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos, debe ser uno
de los pilares bsicos en la formacin de los manipuladores de alimentos as
como la seguridad en el trabajo de los propios trabajadores. Poder identificar
los riesgos que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las
medidas preventivas que eviten lesiones y accidentes es uno de los
compromisos importantes que deben existir entre el trabajador y la empresa
con la finalidad de evitar la contaminacin de los alimentos.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

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 Higiene de los alimentos

La higiene de alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben

realizarse al manipular los alimentos estos pueden transmitir enfermedades
de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas
bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias. Se deben seguir medidas y condiciones
necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista
para dicho producto.

Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento

por medio del cocinado u otras prcticas de procesado.
Proteccin del alimento frente a la contaminacin: fsica, qumica o
microbiolgica.
Prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
Control de la alteracin prematura del alimento.
Si se quiere conseguir alimentos realmente higinicos todo el personal
involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas
prcticas higinicas.

La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe

tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de
grmenes, es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para
con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas
normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:

Objetivos

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 La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la
contaminacin de los alimentos. El termino higiene de los alimentos hace
referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

Prcticas correctas de higiene

El manipulador debe aplicar prcticas adecuadas durante la manipulacin de

alimentos, para reducir considerablemente el riesgo que entraan las
enfermedades de origen alimentario.

1. Higiene

Limpieza corporal general; se debe considerar:

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua
caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza
el lavado de manos se realizar:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por
algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la
nariz.
Luego de manipular basura.

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 Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales
o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide
que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y
guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pauelo o barbijo.

2. Salud

Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.

3. Almacenamiento de los alimentos

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos
quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.

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 Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.
Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza,
nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plstico o vidrio.

4. Preparacin de alimentos

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben

estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales
se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminacin cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos
mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie
sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frisados,
refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y
recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar
aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.

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 En la preparacin de los alimentos el manipulador deber
considerar:

Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de cada utilizacin.

Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y
despus de utilizarla.
Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o
bebidas.
Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar
la contaminacin.
Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulara alimentos
Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y utensilios.
Mantener el basurero con tapa para los desechos que se recolecta durante
el manipuleo de alimentos.
Combatir permanentemente las plagas e insectos o roedores
Mantener los productos txicos (detergentes, lavandina, gasolina, etc.)
cerrados bien identificados y lejos de los alimentos

Bebidas no alcohlicas

Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o

similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de
equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o
vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se
servirn en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos,
sorbetes otros deben ser de primer uso y de material desechable. El caf
debe elaborarse con agua mineral.

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 Bebidas alcohlicas.

Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines

deben ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro
sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores
importados deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo
consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y,
las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las
mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia
formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas
Prcticas de Manipulacin.

Manipulacin de las bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben

observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y
presentacin que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de
manos es esencial antes de toda preparacin as como el uso de utensilios
para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de
agua potable y que est conectado a la red de desage y, con un recipiente
adecuado para la eliminacin de residuos.

Salud del Personal. La administracin del restaurante o servicios afines

es responsable del control mdico peridico de los manipuladores de
alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que

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aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la
manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.

rea de despacho de bebidas

Esta rea funciona a la vista del cliente, por lo tanto su operacin debe
estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.
El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
El rea consta de un mostrador y en la parte interna debe haber una
heladera con estantes, recipientes con agua fra y caliente, licuadora,
exprimidor y todos los utensilios para la manufacturacin y servicio.
Los utensilios deben ser lavados cada vez que se usen.
Los detergentes y productos de limpieza deben mantenerse alejados de
los alimentos y bebidas.
Debe haber un profesional encargado de la barra.

Seguridad alimentaria

Se refiere a las condiciones y prcticas que preservan la calidad de los

alimentos para evitar su contaminacin y las enfermedades de origen
alimentario.

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 Los alimentos se pueden contaminar de diversas maneras y algunos de
ellos pueden ya contener bacterias o parsitos. Estos microbios se pueden
diseminar durante el proceso de empacado si los productos alimentarios no
se manejan adecuadamente. La coccin y el almacenamiento inapropiados
de los alimentos tambin pueden causar contaminacin.

PAGINA WEB

http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-
restaurantes.php

http://es.slideshare.net/Rosee24/higiene-y-manipilacion-de-alimentos

https://colectivodocenteinn.wordpress.com/2013/12/30/leyes-y-normas-que-
deben-ser-consideradas-para-mantener-la-calidad-de-los-
alimentos/comment-page-1/

http://alimentos-e-ingenieria.webnode.com.ve/news/higiene-y-manipulacion-
de-alimentos/

http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php

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https://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002434.htm

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