INSTRUO NORMATIVA N 16, DE 23 DE MAIO DE 2017.

O DIRETOR DE VIGILNCIA SANITRIA, DA SUBSECRETARIA DE VIGILNCIA

SADE, DA SECRETARIA DE ESTADO DE SADE DO DISTRITO FEDERAL,
atendendo ao disposto na Portaria SES/DF n 210, de 20 de outubro de 2014, artigo 2, inciso
I; e
Considerando o disposto no artigo 62 da Lei distrital n 5.547, de 6 de outubro de 2015, que
alterou a Lei distrital n 5.321, de 6 de maro de 2014, Cdigo de Sade do Distrito Federal,
RESOLVE:
Art. 1 Aprovar a atualizao do anexo da INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 15 DE
DEZEMBRO DE 2014, publicada no Dirio Oficial do Distrito Federal n 31, de 11 de
fevereiro de 2015, e republicada no DODF n 160, de 19 de agosto de 2015, que aprovou o
regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para
servios de alimentao.
1 Ficam convalidadas as aes fiscais realizadas com base na Norma Regulamentadora n 4
DIVISA/SVS, com a redao dada pela Instruo Normativa 10 de 23 de maro de 2016,
realizadas at a presente data.
2 As aes fiscais que tenham por base artigos da Norma Regulamentadora alterados ou
substitudos nesta Instruo Normativa devero ser revistas e saneadas pela autoridade
sanitria responsvel pela ao fiscal ou pela chefia imediata.
Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao
Art. 3 Revogam-se as disposies em contrrio, especialmente a Instruo Normativa 10 de
23 de maro de 2016, publicada no Dirio Oficial do Distrito Federal em 1 de abril de 2016,
n62, pginas 10 a 15.
MANOEL SILVA NETO

ANEXO I
NORMA REGULAMENTADORA N 4 - DIVISA/SVS/SES REGULAMENTO TCNICO
DE BOAS PRTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E
PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
CAPTULO I
DAS DISPOSIES GERAIS
SEO I
OBJETIVO
Art. 1 Esta Norma tem como objetivo estabelecer os requisitos tcnicos de Boas Prticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados para os Estabelecimentos Comerciais de
Alimentos e para os Servios de Alimentao, a fim de garantir as condies higinico
sanitrias dos alimentos.
SEO II
DEFINIES
Art. 2 Para efeito desta Norma so adotadas as seguintes definies:
I - Alimento: toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes
necessrios para sua formao, manuteno e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades
sensoriais e socioculturais do indivduo;
II - Alimento preparado: aquele manipulado em servios de alimentao, exposto venda,
embalado ou no;
III - Antissepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele em nveis
seguros;
IV - Antissptico: substncia aplicada pele para reduzir o nmero de agentes da microbiota
transitria e residente;
V - rea de produo: conjunto de setores onde se processam alimentos que compreende a
recepo, o armazenamento de ingredientes e matrias primas, o pr-preparo, o preparo, a
coco, a higienizao e a distribuio;
VI - Autoridade sanitria: servidor pblico da carreira de Auditor de Atividades Urbanas,
especialidade Vigilncia Sanitria, investido de competncia para fiscalizar, controlar e
inspecionar matria de interesse direto ou indireto para a sade das pessoas e do meio
ambiente; competente para fazer cumprir as leis e os regulamentos sanitrios na sua
demarcao territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos legislao sanitria,
observadas as atribuies de carreira dispostas na Lei Distrital n 2.706, de 27 de abril de
2001 e os preceitos constitucionais;
VII - Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos;
VIII - Buf: estabelecimento caracterizado pela prestao de servios de alimentao para
eventos. Pode funcionar, circunstancialmente, em instalao provisria, desde que apresente
condies estruturais e equipamentos necessrios para aplicao das Boas Prticas de
Manipulao;
IX - Certificado de Vistoria de Veculo (CVV): certificado emitido pelo rgo de vigilncia
sanitria, que autoriza o veculo para transporte de ingredientes, matrias-primas, embalagens
e alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou no para o consumo e outros
produtos de interesse sade;
X - Contaminao cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou produto para reas
ou produtos anteriormente no contaminados, por meio de superfcies de contato, mos,
utenslios e equipamentos, entre outros;
XI - Contaminante: substncia de origem biolgica, qumica ou fsica, estranha ao alimento,
que compromete sua integridade e que nociva sade humana;
XII - Controle: domnio ou poder de administrar uma condio obtida pelo correto
cumprimento dos procedimentos e dos critrios estabelecidos;
XIII - Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de aes preventivas e
corretivas, incluindo medidas fsicas, qumicas e biolgicas destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas, que comprometam a
qualidade higinico-sanitria e a segurana do alimento;
XIV - Cozinha industrial: unidade de alimentao e nutrio que prepara e distribui refeies
para consumo imediato ou embaladas em marmitas, ou ainda, transportadas para distribuio
em outro local;
XV - Cozinha institucional: cozinha que prepara e fornece alimentao pronta para o consumo
de comunidades fechadas, como creches, escolas, instituies de longa permanncia para
idosos, presdios e quartis, entre outros;
XVI - Cozinha hospitalar: estabelecimento destinado a preparar refeies para pacientes,
podendo servir refeies para acompanhantes e funcionrios do hospital. A cozinha deve
possuir o servio de diettica para preparao de refeies com alterao de consistncia e
composio destinadas ao atendimento das necessidades dietticas especficas. As instalaes
da cozinha podem ser dentro ou fora do hospital;
XVII - Desinfeco: operao de reduo parcial do nmero de microrganismos por mtodo
fsico e ou qumico;
XVIII - Desinfetante: produto que elimina ou reduz microrganismos de superfcies
inanimadas;
XIX - Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA): doenas causadas pela ingesto de
alimentos ou bebidas contaminados com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos;
XX - Embalagem: o material que est em contato direto com o alimento, que tem a
finalidade de acondicion-lo e de proteg-lo contra agentes externos e alteraes, desde a
fabricao at o consumo;
XXI - Estabelecimento comercial de alimentos: unidade do comrcio varejista ou atacadista,
cuja atividade predominante o armazenamento e ou a exposio de alimentos
industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo preparar alimentos,
expor alimentos preparados, embalados ou no, para venda direta ao consumidor, pessoa
fsica ou jurdica, como hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, aougues,
comrcios atacadistas de produtos alimentcios, centros de distribuio e similares;
XXII - Fracionamento: operao pela qual o alimento dividido e acondicionado para
distribuio, comercializao e disponibilizao ao consumidor;
XXIII - Higienizao: operao que compreende trs etapas, a limpeza, a desinfeco, e o
enxgue;
XXIV - Higienizao das mos: operao que compreende a lavagem das mos com gua e
sabonete lquido, seguida do uso de produto antissptico, secagem com papel toalha ou
secador de ar quente;
XXV - Ingrediente: substncia, incluindo os aditivos alimentares, que se emprega na
fabricao ou preparo dos alimentos e que est presente no produto final em sua forma
original ou modificada;
XXVI - Limpeza: operao de remoo de sujidades, substncias minerais e ou o rg n i c a s
indesejveis qualidade do alimento, como terra, poeira, resduos alimentares, gorduras, entre
outras;
XXVII - Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante
ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies idnticas;
XXVIII - Manipulao de alimentos: conjunto de operaes efetuadas sobre matrias-primas
para obteno de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparao,
fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda,
entre outras;
XXIX - Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe em estabelecimento comercial de
alimentos ou em servio de alimentao, que manipule ingredientes e matrias-primas,
embalagens, equipamentos e utenslios utilizados na produo, fracionamento, distribuio,
transporte e comercializao de alimentos;
XXX - Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes especficas realizadas
em estabelecimento comercial de alimentos ou em servio de alimentao, incluindo os
requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade da gua para consumo humano, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da
higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e a garantia da
qualidade do produto final;
XXXI - Matria-prima: substncia que, para ser utilizada como alimento, necessita sofrer
tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica;
XXXII - Perigo: agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou condio
apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos sade;
XXXIII Pescado: peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, equinodermos e outros
animais aquticos usados na alimentao humana.
XXXIV Pr-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operaes preliminares de seleo,
escolha, higienizao, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adio de outros
ingredientes ou operaes similares;
XXXV - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas em estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao;
XXXVI - Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria-prima alimentar ou de
alimento in natura, ou no, de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico
adequado;
XXXVII Recheio perecvel: aquele que tem alta atividade de gua (AW 0,9) e nutrientes
indispensveis para o desenvolvimento de microorganismos, principalmente bactrias.
Necessitam de refrigerao ou congelamento para terem uma vida til. Caracterizado pela
presena de matrias primas proticas perecveis como carnes, frios, ovos, leite e derivados e
outros.
XXXVIII Registro: anotao de informaes, em planilha ou outro documento,
apresentando a data e identificao do funcionrio responsvel pela operao realizada;
XXXIX - Resduo: material a ser descartado oriundo do estabelecimento comercial de
alimentos e do servio de alimentao;
XL - Responsvel Operacional (RO): proprietrio do estabelecimento ou funcionrio
capacitado que trabalhe no local, controle diariamente o processo de produo e o
cumprimento dos parmetros e critrios estabelecidos nesta Norma;
XLI - Responsvel Tcnico (RT): profissional de nvel superior, legalmente habilitado,
responsvel pela qualidade e segurana sanitria dos alimentos;
XLII- Restos de alimentos: excedentes de alimentos preparados que foram expostos em
balco quente ou frio ou que no foram conservados conforme esta Instruo Normativa;
XLIII - Risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fsico, qumico ou biolgico
que possa afetar a inocuidade do alimento;
XLIV - Rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer matria descritiva ou grfica que
seja indelvel, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem
do alimento;
XLV - Rtulo: identificao impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou
gravados a fogo por presso ou decalcao aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltrio,
cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o
continente;
XLVI - Saneante: substncia ou formulao destinada higienizao, desinfeco,
desinfestao, desodorizao e odorizao de ambientes domiciliares, coletivos e ou pblicos;
XLVII - Sanitizante: produto que reduz o nmero de bactrias em nveis seguros;
XLVIII - Servio de alimentao: estabelecimento cuja atividade a preparao e a oferta de
refeies, como restaurantes de todo tipo, inclusive industriais, lanchonetes, bufs, cozinhas
de creches, escolas, asilos, hospitais entre outros;
XLIX - Sobras de alimentos: alimentos que no foram expostos ao consumo e que foram
conservados conforme esta Instruo Normativa;
L - Surto: episdio em que duas ou mais pessoas apresentam um conjunto de sinais e sintomas
semelhantes aps ingerirem alimentos e ou gua da mesma origem.
CAPTULO II
HIGIENE E SADE DOS FUNCIONRIOS, RESPONSABILIDADE TCNICA E
CAPACITAO DE PESSOAL
Seo I
Controle de sade dos manipuladores de alimentos
Art. 3 A sade dos manipuladores de alimentos deve ser comprovada por meio de atestado
mdico, o qual deve permanecer no estabelecimento disposio da autoridade sanitria.
1 A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual, mas pode ser
reduzida a critrio do mdico responsvel da empresa. A depender das ocorrncias endmicas
de certas doenas, a periodicidade deve obedecer a outras exigncias dos rgos de sade
responsveis.
2 Os funcionrios de servios de alimentao e estabelecimentos comerciais de alimentos
esto sujeitos tambm aos exames exigidos pelo Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional (PCMSO) institudo pela Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e
Emprego. O PCMSO e o Atestado de Sade Ocupacional (ASO) devem estar disponveis para
a autoridade sanitria.
Art. 4 Os funcionrios que apresentam patologias ou leses de pele, mucosas e unhas, feridas
ou cortes nas mos e braos, infeces oculares, pulmonares ou orofarngeas e
infeces/infestaes gastrintestinais agudas ou crnicas devem ser afastados da atividade de
manipulao de alimentos, enquanto persistirem os sintomas, e encaminhados para tratamento
mdico.
Seo II
Higiene, uniformes e equipamentos de proteo individual
Art. 5 Os manipuladores de alimentos devem cumprir uma rotina de higiene que inclui banho
dirio, barba e bigode raspados e unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base. permitido o
uso de maquiagem leve. Pargrafo nico. vedada a utilizao de adornos, como colares,
amuletos, pulseiras, fitas, brincos, unhas e clios postios, piercing em reas expostas, relgio,
anis e alianas.
Art. 6 O manipulador de alimentos no deve, durante suas atividades, falar, cantar, assobiar,
tossir, espirrar, cuspir sobre os alimentos, equipamentos e utenslios; mascar goma, palito de
fsforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mos; tocar o
corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se;
enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; fumar; tocar maanetas,
celulares ou em qualquer outro objeto alheio atividade; usar utenslios e equipamentos sujos;
manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Art. 7 Os funcionrios e os manipuladores devem higienizar as mos nas seguintes situaes:
ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges,
panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar em sacarias,
caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados ou crus; ao interromper o
servio e iniciar outro; manusear dinheiro; antes de usar utenslios higienizados; antes de
colocar luvas descartveis e sempre que necessrio.
Art. 8 A higienizao das mos deve ser realizada em lavatrios exclusivos para este fim,
instalados estrategicamente na linha de produo, e nos lavatrios dos banheiros e vestirios.
1 A higienizao das mos deve obedecer s seguintes instrues: molhar as mos e
antebraos com gua; esfreg-las com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao
antissptica. Massagear bem as mos, antebraos, entre os dedos e unhas, por, no mnimo, trs
minutos; enxaguar as mos e antebraos e sec-los com papel toalha descartvel no reciclado
ou outro procedimento no contaminante, descartando-se o papel em coletor acionado sem
contato manual;
2 Os produtos de higiene com ao antissptica devem ser aprovados pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa para antissepsia de mos;
3 Cartazes sobre o procedimento correto da higienizao das mos devem ser afixados
junto aos lavatrios. Os cartazes e murais devem ser mantidos limpos.
Art. 9 Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes conservados, limpos e de cor
clara; toucas, bons ou gorros que protejam totalmente os cabelos; sapatos fechados,
antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao; botas de borracha para a
higienizao do estabelecimento ou quando necessrio.
1 Os uniformes devem ser trocados diariamente e utilizados somente nas dependncias
internas do estabelecimento;
2 O avental plstico deve ser utilizado para proteo do uniforme e no deve ser substitudo
por panos ou sacos plsticos;
3 O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades de higienizao e no deve ser
utilizado prximo fonte de calor;
4 As peas do uniforme devem ser lavadas em rea externa ao local de produo.
Art. 10. O estabelecimento deve dispor, em local de fcil acesso, de equipamentos de proteo
individual (EPI), em nmero suficiente e tamanhos adequados, considerando o quadro de
funcionrios e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
Pargrafo nico. O uso de equipamentos de proteo individual (EPI), tais como japona ou
jaqueta trmica com capuz, luvas e botas impermeveis obrigatrio para operaes em
cmaras frias ou para atividades que frequentemente alternem ambientes quentes e frios ou
quando necessrio.
Art. 11. As luvas utilizadas pelos manipuladores de alimentos devem estar limpas e ntegras,
ser apropriadas atividade desenvolvida, com higienizao prvia das mos.
1 As luvas descartveis podem ser utilizadas em substituio ao uso de utenslios para
manipular alimentos prontos para consumo e frutas e hortalias previamente higienizadas;
2 As luvas descartveis no devem ser utilizadas em procedimentos que envolvam calor,
como cozimento e fritura e tambm, uso de mquinas de moagem, fritura, mistura ou outros
equipamentos que acarretam riscos de acidentes;
3 As luvas descartveis devem ser substitudas e descartadas sempre que houver
interrupo do procedimento ou quando produtos e superfcies no higienizados forem
tocados com as mesmas luvas, para evitar contaminao cruzada;
4 As luvas de malha de ao devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes;
5 As luvas trmicas devem ser utilizadas em situaes de calor intenso, como manipulao
de alimentos submetidos ao cozimento em fornos;
6 A luva nitrlica (borracha) de cano longo obrigatria para manipulao de saneantes
utilizados na higienizao do ambiente, equipamentos, utenslios, coletores de lixo e
sanitrios e para coleta e transporte de lixo.
Seo III
Responsabilidade tcnica, responsabilidade operacional e capacitao de pessoal
Art. 12. O responsvel operacional pelas atividades abrangidas nesta Norma deve ser um
funcionrio designado ou proprietrio, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde
h previso legal de responsvel tcnico de nvel superior.
Art. 13. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao dispensados
da obrigatoriedade de ter um responsvel tcnico de nvel superior, a responsabilidade pela
elaborao, implantao e manuteno de Boas Prticas pode estar a cargo do Responsvel
Operacional capacitado.
1 O Responsvel Operacional deve ter capacitao em Boas Prticas, oferecida por
instituio de ensino e qualificao profissional ou consultor com formao especfica, cujo
contedo programtico mnimo deve abordar os seguintes temas:
I - doenas transmitidas por alimentos;
II - higiene e sade dos funcionrios;
III - qualidade da gua;
IV - controle integrado de pragas e vetores urbanos;
V - qualidade sanitria na manipulao de alimentos e nas demais etapas da produo;
VI - Procedimentos Operacionais Padronizados.
2 A capacitao a que se refere o pargrafo anterior deve ser comprovada por meio
documental.
Art. 14. O responsvel deve ter autoridade e competncia para:
I - supervisionar a aplicao do manual de Boas Prticas de Manipulao e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados especficos para o estabelecimento;
II - acompanhar as inspees sanitrias realizadas pela autoridade competente e prestar
informaes necessrias sobre o processo de produo;
III - notificar o rgo de vigilncia epidemiolgica sobre a ocorrncia de surtos.
Art. 15. Os estabelecimentos abrangidos por esta Norma devem dispor de um programa de
capacitao continuada de pessoal em Boas Prticas, mantendo-se em arquivo o registro
nominal da participao dos funcionrios. A referida capacitao deve ser realizada na
admisso de novos funcionrios, periodicamente ou sempre que necessrio.
Seo IV
Visitantes
Art. 16. As pessoas que no fazem parte da equipe de manipuladores de alimentos so
consideradas visitantes e devem cumprir os requisitos de higiene e sade estabelecidos para os
manipuladores.
Pargrafo nico. Os visitantes que, no exerccio de suas funes, necessitem supervisionar ou
fiscalizar os procedimentos de Boas Prticas, ou executar manuteno e instalao de
equipamentos, devem utilizar rede ou gorro para proteo dos cabelos e, quando necessrio,
botas ou protetores para os ps e avental fornecidos pela empresa.
CAPTULO III
QUALIDADE SANITRIA DA MANIPULAO DE ALIMENTOS
Seo I
Recepo e controle de mercadorias
Art. 17. Os entregadores de matrias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se apresentar em condies adequadas de
higiene.
Art. 18. A recepo de mercadorias deve ocorrer em rea exclusiva para este fim, protegida de
chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservveis.
Art. 19. As embalagens de matrias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo devem estar limpas e ntegras.
Art. 20. Os dizeres de rotulagem dos produtos devem ser conferidos.
Art. 21. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrializados
ou prontos para consumo devem ser realizadas avaliaes quantitativas, qualitativas e
sensoriais (cor, odor, aroma, aparncia, textura, consistncia), de acordo com os padres de
identidade e qualidade definidos.
Art. 22. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrializados
ou prontos para consumo, as temperaturas dos produtos que requeiram condies especiais de
conservao devem ser conferidas e registradas em planilhas prprias.
1 Os produtos congelados devem ser recebidos temperatura de -12C (doze graus Celsius
negativos) ou inferior, ou conforme recomendao do fabricante;
2 Os pescados refrigerados devem ser recebidos a temperaturas entre 0 o e 4C (entre zero e
quatro graus Celsius) ou conforme recomendao do estabelecimento produtor;
3 As carnes refrigeradas devem ser recebidas a temperaturas entre 0 o e 7C (entre zero e
sete graus Celsius) ou conforme recomendao do frigorfico produtor;
4 Os demais produtos refrigerados devem ser recebidos a temperaturas entre 0 o e 10C
(entre zero e dez graus Celsius) ou conforme recomendao do fabricante.
Seo II
Armazenamento de produtos
Art. 23. As matrias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados de acordo com suas caractersticas e recomendaes do fabricante, em local
limpo, organizado, ventilado, protegido da luz solar direta, livre de entulho e livre de material
txico.
1 Os alimentos devem ser armazenados separadamente dos materiais de limpeza,
embalagens e descartveis.
2 Devem ser considerados imprprios para o consumo os alimentos manifestamente
deteriorados e/ou com prazo de validade expirado, devendo ser segregados e/ou inutilizados.
Art. 24. Os peixes salgados e secos e outros alimentos processados acondicionados em
embalagens de madeira, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, devem ser
armazenados em separado dos demais produtos.
1 Ficam vetados outros tipos de caixa de madeira nas reas de armazenamento;
2 Os produtos resfriados e congelados, acondicionados em embalagens originais de
papelo, podem permanecer sob refrigerao ou congelamento desde que armazenados em
local delimitado ou em equipamento exclusivo para este fim e no devem apresentar sinais de
violao, umidade ou bolores.
Art. 25. As matrias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
pallets, prateleiras ou estrados. Os alimentos e os recipientes com alimentos devem
permanecer distantes do piso.
1. Os pallets, prateleiras ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermevel e
lavvel, em adequado estado de conservao e manter-se distantes, no mnimo, 30cm (trinta
centmetros) do piso, do teto e das paredes, para garantir adequada ventilao e higienizao
do local;
2. A distncia prevista no pargrafo anterior pode ser reduzida a critrio da autoridade
sanitria, desde que garantidas as condies de higiene e de ventilao do local.
Art. 26. Os produtos reprovados na recepo, com prazo de validade expirado ou destinados
devoluo ao fornecedor devem ser identificados e segregados em local apropriado.
Art. 27. As matrias-primas e ingredientes fracionados ou transferidos de suas embalagens
originais devem ser acondicionados em recipientes adequados, identificados com etiquetas
contendo as seguintes informaes do rtulo original: nome do fornecedor ou do fabricante,
nome e marca do produto, modo de conservao, prazo de validade aps abertura da
embalagem original, data de transferncia.
1 O prazo de validade do produto aps a abertura da embalagem original, quando no
declarado pelo fabricante, deve atender ao disposto no artigo 32;
 2 Os equipamentos, utenslios e recipientes utilizados na manipulao dos produtos
mencionados no caput devem ser higienizados a cada operao.
Art. 28. Os alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos ou prontos para o
consumo devem ser armazenados sob refrigerao ou congelamento, de acordo com o que
determina o artigo 32, protegidos e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao, data de preparo e prazo de validade.
Art. 29. Os alimentos destinados refrigerao devem ser acondicionados em volumes que
permitam adequado resfriamento do centro geomtrico do produto.
1 Quando diferentes tipos de alimentos forem acondicionados no mesmo refrigerador ou
cmara fria, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras
superiores; os alimentos pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas
prateleiras inferiores, todos separados entre si.
2 O equipamento de refrigerao deve estar regulado em funo do alimento que exigir
temperatura mais baixa de conservao.
Art. 30. Os produtos crus ou minimamente processados que exalem odor, exsudem ou
gotejem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente
processados.
Pargrafo nico. Os alimentos no devem ser estocados embaixo dos condensadores e
evaporadores das cmaras frigorficas.
Art. 31. Os equipamentos de refrigerao e freezers devem ser dotados de termmetros, estar
em adequado estado de conservao e higiene e adequados quanto ao volume de produto
armazenado.
Art. 32. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigerao
devem obedecer s recomendaes dos fabricantes indicadas nos rtulos.
1 Na ausncia dessas informaes, para os alimentos manipulados, preparados ou
descongelados no estabelecimento devem ser observados as temperaturas e prazos de validade
a seguir:
I - Produtos Congelados: a) entre -5oC (cinco graus Celsius negativos) e 0oC (zero grau
Celsius), com prazo de validade de at 10 (dez) dias; b) entre -10oC (dez graus Celsius
negativos) e -6oC (seis graus Celsius negativos), com prazo de validade de at 20 (vinte) dias;
c) entre -18oC (dezoito graus Celsius negativos) e -11oC (onze graus Celsius negativos), com
prazo de validade de at 30 (trinta) dias; d) inferior a -18oC (dezoito graus Celsius negativos),
com prazo de validade de at 90 (noventa) dias.
II - Produtos Resfriados:
a) pescados e seus produtos manipulados crus at 2oC (dois graus Celsius), com prazo de
validade de at 3 (trs) dias;
b) pescados ps-coco at 2oC (dois graus Celsius), com prazo de validade de 1 (um) dia;
c) alimentos ps-coco, exceto pescados, at 4oC (quatro graus Celsius), com prazo de
validade de at 3 (trs) dias;
d) carnes bovina e suna, aves entre outras, e seus produtos manipulados crus at 4 oC (quatro
graus Celsius), com prazo de validade de at 3 (trs) dias;
e) espetos mistos, bife a rol, carnes empanadas cruas e preparaes com carne moda at 4 oC
(quatro graus Celsius), com prazo de validade de at 2 (dois) dias;
f) embutidos fatiados, picados ou modos at 4oC (quatro graus Celsius), com prazo de
validade de at 3 (trs) dias;
g) maionese e misturas de maionese com outros alimentos at 4oC (quatro graus Celsius), com
prazo de validade de at 2 (dois) dias;
h) sobremesas e outras preparaes com laticnios at 4 oC (quatro graus Celsius), com prazo
de validade de at 3 (trs) dias;
i) demais alimentos preparados at 4oC (quatro graus Celsius), com prazo de validade de at 3
(trs) dias;
j) produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo at
5oC (cinco graus Celsius), com prazo de validade de at 5 (cinco) dias;
k) frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de
frutas at 5oC (cinco graus Celsius), com prazo de validade de at 3 (trs) dias;
l) leite e derivados at 7oC (sete graus Celsius), com prazo de validade de at 5 (cinco) dias;
2 A critrio da autoridade sanitria, outras combinaes de tempo e temperatura distintas
das estabelecidas no pargrafo anterior podem ser utilizadas mediante apresentao de
documentos comprobatrios da validao de processo que garanta a qualidade sanitria dos
alimentos.
3 No caso de abertura de embalagens, descongelamentos e fracionamentos, os parmetros
de validade estipulados nesse artigo no podem ser utilizados para ampliar os prazos originais
estabelecidos pelo fabricante.
4 No processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida
de 60oC (sessenta graus Celsius) a 10oC (dez graus Celsius) em at 2 (duas) horas. Em
seguida, deve ser mantido sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5oC (cinco graus
Celsius), ou congelado temperatura inferior a -18oC (dezoito graus Celsius negativos).
Seo III
Exposio venda
Art. 33. Os alimentos expostos venda devem estar adequadamente protegidos contra poeira,
insetos e outras pragas urbanas, permanecendo separados de saneantes, cosmticos, produtos
de higiene e demais produtos txicos.
1 As embalagens dos alimentos expostos venda devem estar livres de sujidades, de
perfuraes e estufamentos. As latas devem estar ntegras, sem amassamentos ou ferrugens.
 2 Deve haver um procedimento de monitoramento dirio dos produtos da rea de exposio
venda e de retirada daqueles com prazo de validade expirados ou com embalagens
danificadas.
3 Os ovos com cascas danificadas devem ser descartados.
Art. 34. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausncia dos consumidores,
devem apresentar as informaes de rotulagem de acordo com a legislao vigente tais como:
nome do produto; lista de ingredientes; contedo lquido; razo social, endereo completo e
CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificao do
lote; prazo de validade; instrues sobre a conservao, o preparo e o uso do produto; e
nmero de registro na Anvisa ou no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), quando for o caso. Devem, ainda, atender a outras exigncias legais dispostas em
regulamentos tcnicos especficos, inclusive, a declarao de alergnicos e a informao
nutricional: poro, valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio.
Art. 35. Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presena do consumidor
devem conter, no mnimo, as seguintes informaes na rotulagem: nome do produto,
quantidade, ingredientes e validade.
Art. 36. Os utenslios disponveis ao autoatendimento devem possuir cabos com dimenses
apropriadas que impeam o contato direto do consumidor com os produtos expostos ao
consumo. Pargrafo nico. O local de venda deve dispor de cartazes com orientao aos
consumidores sobre a correta utilizao do servio de autoatendimento.
Art. 37. Os alimentos perecveis devem ser expostos venda respeitando as condies de
temperatura de refrigerao ou congelamento e o prazo de validade recomendados pelo
fabricante ou conforme disposto no artigo 32.
Art. 38. As temperaturas de alimentos refrigerados e congelados expostos venda devem ser
monitoradas. Os balces refrigerados, ilhas ou gndolas de exposio devem ser dotados de
termmetros, estar limpos e em perfeitas condies de funcionamento.
Pargrafo nico. Os produtos devem estar dispostos de forma a no obstruir a passagem do ar
frio. A capacidade volumtrica dos equipamentos de refrigerao e congelamento deve ser
respeitada, com a finalidade de manter a temperatura adequada de armazenamento dos
gneros a que se destinam.
Art. 39. Os balces refrigerados expositores de carnes nos aougues devem estar organizados
sem misturar tipos de carnes (bovina, suna, aves, etc.), evitando contaminao cruzada. As
carnes no podem ser penduradas acima de outros produtos alimentcios, a fim de impedir o
gotejamento de sangue e outros exsudatos.
Art. 40. A exposio venda de pescados deve ser conforme segue:
1 Pescados frescos (inteiros, com ou sem vsceras) devem ser expostos temperatura
mxima de 4oC (quatro graus Celsius), preferencialmente at 2,5oC (dois e meio graus
Celsius) com, no mnimo, 70% (setenta por cento) da superfcie submersa em gelo produzido
com gua potvel;
2 Pescados resfriados devem ser expostos a temperaturas entre 0 oC (zero graus Celsius) e
3oC (trs graus Celsius).
3 Caso os pescados tenham sido submetidos a prvio descongelamento, deve constar aviso
por escrito no local de exposio venda, de forma destacada: Produto descongelado, no
recongelar;
4 Pescados secos e salgados/secos comercializados nas mesmas condies em que foram
recebidos do fabricante ou somente fracionados podem ser expostos venda em temperatura
ambiente, caso inexista recomendao divergente por parte do fabricante e desde que livres da
possibilidade de contato com pragas e ou sujidades;
5 Pescados secos e salgados/secos manipulados na ausncia do consumidor no
estabelecimento comercial (em posta, filetados, desfiados) somente podem ser expostos
venda embalados, identificados e em temperatura mxima de 4 oC (quatro graus Celsius).
Art. 41. Para exposio venda dos alimentos no perecveis e bebidas envasadas, devem ser
observadas as regras de armazenamento referentes distncia do piso, aos limites para
empilhamento de volumes, higiene do ambiente, separao entre alimentos e produtos de
higiene, entre outras. Os produtos alimentcios e bebidas envasadas expostos devem ser
protegidos contra a irradiao solar.
Seo IV
Manipulao e Exposio venda de Carnes
Art. 42. Para efeito desta norma, considera-se manipulao prvia os seguintes procedimentos
realizados para fins de armazenamento ou exposio venda antes da entrega ao consumidor:
I. Qualquer preparo ou fracionamento;
II. Adio de ingrediente ou aditivos;
III. Retirada de algum componente natural;
IV. Qualquer processo que aumente a superfcie de contato da carne;
Art. 43. A carne somente pode ser exposta venda com manipulao prvia fora da presena
do consumidor quando:
I. Estiver em perfeitas condies de conservao e apresentar caractersticas organolpticas
prprias;
II. For produzida e embalada em ambiente climatizado;
III. For imediatamente embalada aps a moagem e sua massa no ultrapassar 10 cm de
espessura;
IV. A rotulagem contiver, no mnimo, as informaes sobre espcie do animal, tipo de carne,
data da moagem, condies de conservao e prazo para consumo;
V. For armazenada e exposta venda em temperatura de at 8C (oito graus Celsius);
VI. For comercializada no mesmo dia da moagem;
VII. A moagem e a embalagem forem realizadas por funcionrio usando uniforme de cor
clara, constitudo de:
a. Jaleco;
b. Gorro ou outra proteo cobrindo todo o cabelo;
c. Avental impermevel sobre o jaleco;
d. Calados fechados;
Pargrafo nico: Fica garantido ao consumidor o direito de escolher a pea e exigir a moagem
na sua presena.
Art. 44. A mquina de moer carne dever ser desmontada e lavada no encerramento das
atividades do dia, de modo que se apresente rigorosamente limpa e seca no incio dos
trabalhos do dia seguinte, devendo permanecer protegida de insetos e sujidades.
Art. 45. Nos estabelecimentos em que no forem atendidas as disposies do artigo 2, a carne
somente poder ser moda a pedido do consumidor e na sua presena.
Art. 46. Os estabelecimentos comerciais somente podero produzir carne conservada pela
salga, conhecida como carne de sol, quando:
I. Utilizarem matria-prima inspecionada, em perfeitas condies de conservao e com
caractersticas organolpticas prprias;
II. Mantiverem disposio da fiscalizao e afixados em local visvel a rotina de
procedimentos e os fluxos de produo;
III. Possurem rea exclusiva para esse fim com as seguintes caractersticas:
a. Piso e parede revestidos com material liso, resistente, impermevel, de fcil higienizao e
de cor clara;
b. Tanque revestido de material liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao quando a
salga for feita em salmoura;
c. Pia de material liso, resistente e de fcil higienizao, com gua corrente e sifo;
d. Mesa de manipulao de material liso, resistente e de fcil higienizao;
e. Aberturas teladas com telas milimtricas e portas com mola e com proteo inferior contra
insetos;
f. Ralos sifonados com tampas escamoteveis;
1 Aps pronta, a carne salgada deve ser devidamente identificada e rotulada com, no
mnimo, as seguintes informaes: Espcie animal, nome da pea, data de fabricao, data de
validade, modo de conservao;
2 A exposio venda da carne de sol deve ser em local protegido contra acesso de insetos.
Art.47. Os produtos crneos referidos nesta seo somente podem ser comercializados pelo
estabelecimento produtor e fornecidos diretamente ao consumidor.
Art. 48. Os produtos originalmente destinados ao comrcio, no varejo, embalados por unidade
ou grupo de unidades para venda direta ao consumidor, no podem ser fracionados,
manipulados, retirados das embalagens, ou submetidos a qualquer procedimento que altere
seu padro de identidade e qualidade.
Pargrafo nico: Os produtos crneos, exceo daqueles referidos no caput deste artigo,
quando fracionados, devem manter as embalagens originais disposio da autoridade
sanitria at o trmino da comercializao e devero estar identificados conforme legislao
vigente.
Seo IV
Pr-preparo e preparo dos alimentos
Art. 49. O processo produtivo de alimentos deve obedecer fluxo linear, sem cruzamento de
atividades. A rea destinada seleo, limpeza e lavagem deve ser isolada da rea de preparo
por barreira fsica ou tcnica.
Art. 50. As reas de pr-preparo e preparo de alimentos devem estar livres de caixas de
madeira ou papelo.
Art. 51. As embalagens impermeveis originais devem ser lavadas antes da abertura.
Art. 52. Na rea de pr-preparo, no permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.
Art. 53. Os produtos perecveis podem permanecer temperatura ambiente somente pelo
tempo mnimo necessrio manipulao.
1 O tempo mximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente deve ser de at 30
(trinta) minutos por lote ou duas horas em rea climatizada.
2 A climatizao deve manter o ambiente entre 12oC (doze graus Celsius) e 18oC (dezoito
graus Celsius).
Art. 54. proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, imersos em gua ou sob
gua corrente.
1 O descongelamento deve ser lento e efetuado sob refrigerao, em temperatura inferior a
5oC (cinco graus Celsius).
2 O processo de descongelamento de pescados para exposio venda resfriados deve ser
realizado sob temperatura de at 2C (dois graus Celsius), com prazo de validade de at 3
(trs) dias contados desde o incio do processo at a venda.
3 O descongelamento rpido pode ser feito em forno de microondas, em caso de uso
imediato.
4 Aps o descongelamento, o produto no deve ser recongelado.
Art. 55. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendaes do fabricante
ou utilizar-se de gua potvel sob refrigerao at 5oC (cinco graus Celsius), ou em gua sob
fervura.
Art. 56. A higienizao de hortifrutcolas deve ser feita em local apropriado, com gua
potvel e produtos desinfetantes para uso em alimentos, observando as instrues
recomendadas pelo fabricante.
 1 A higienizao compreende trs etapas: lavagem para remoo mecnica de partes
deterioradas e de sujidades sob gua corrente potvel, seguida de desinfeco ou sanitizao
por imerso em soluo desinfetante ou sanitizante e enxgue com gua potvel;
2 Devem ser afixadas instrues facilmente visveis e compreensveis sobre o correto
procedimento de higienizao de hortifrutcolas.
Art. 57. Durante a coco, os alimentos devem atingir no mnimo 65 oC por 15 minutos
(sessenta e cinco graus Celsius por quinze minutos), 70oC por 2 minutos (setenta graus
Celsius por dois minutos) em todas as suas partes ou 74oC (setenta e quatro graus Celsius) no
centro geomtrico. Outras combinaes de tempo e temperatura podem ser utilizadas, desde
que sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria do alimento em questo.
Art. 58. A coco por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
I - os leos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos temperatura de, no
mximo, 180oC (cento e oitenta graus Celsius);
II - o teor de compostos polares deve ser inferior a 25% (vinte e cinco por cento);
III - o leo deve ser filtrado em filtros prprios para retirada de resduos provenientes da
fritura dos alimentos para reutilizao;
IV - o leo a ser reutilizado deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da
luz. Se o intervalo entre usos for superior a 12 (doze) horas, deve ser armazenado em
geladeira.
V- o leo deve ser descartado quando se observar formao de espuma e fumaa durante a
fritura, escurecimento intenso da colorao do leo e do alimento e percepo de odor e sabor
no caractersticos;
VI - o leo deve ser descartado quando os resultados da aferio da condio do leo, por
meio de instrumentos, indicarem alterao;
VII - o leo no deve ser descartado na rede de esgoto ou na rede de guas pluviais;
VIII - o leo recolhido ou destinado para reciclagem deve ser acondicionado em recipientes
rgidos, fechados, armazenados fora da rea de produo.
Art. 59. A qualidade sanitria de preparaes base de ovos deve ser garantida com os
seguintes procedimentos:
I - obter certificao da qualidade dos fornecedores de ovos;
II - utilizar mtodos de coco que minimizem ou eliminem o risco de contaminao;
III - utilizar ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparaes sem coco, tais
como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - armazenar os ovos preferencialmente, sob refrigerao;
V - os ovos devem ser limpos somente no momento de sua utilizao;
VI - os ovos com a casca rachada devem ser descartados.
Art. 60. O alimento preparado deve ser submetido ao resfriamento de forma a minimizar o
risco de contaminao cruzada e evitar a sua permanncia em temperaturas que favoream a
multiplicao microbiana.
Pargrafo nico. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 oC (sessenta
graus Celsius) a 10oC (dez graus Celsius) em at 2 (duas) horas. Em seguida, deve ser
conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5 oC (cinco graus Celsius), ou
congelado temperatura igual ou inferior a -18oC (dezoito graus Celsius negativos).
Seo V
Distribuio de alimentos preparados
Art. 61. Os alimentos expostos ao consumo imediato devem estar protegidos contra poeira,
insetos e outras pragas urbanas, gotculas de saliva, fios de cabelo, distantes de saneantes,
produtos de higiene e demais produtos txicos.
Art. 62. Os alimentos expostos ao consumo imediato devem obedecer aos critrios de tempo e
temperatura, apresentados a seguir:
1 Os alimentos quentes expostos ao consumo imediato devem ser mantidos temperatura
de, no mnimo, 60oC (sessenta graus Celsius) pelo tempo mximo de 6 (seis) horas;
2 Nos casos em que os alimentos no possam ser mantidos a 60 oC (sessenta graus Celsius),
devem ser mantidos resfriados abaixo de 5oC (cinco graus Celsius), podendo ser aquecidos
em presena do cliente;
3 Os alimentos frios expostos ao consumo imediato devem ser mantidos temperatura de
at 10oC (dez graus Celsius) pelo tempo mximo de 4 (quatro) horas;
4 permitida a exposio de produtos de panificao e confeitaria para consumo imediato
que passaram por tratamento trmico, sem recheio ou com recheios de baixa atividade de
gua, fora de equipamentos trmicos, tais como: po francs e outros tipos de pes contendo
apenas matria seca, recheios como chocolate, doce de leite, goiabada, frutas cristalizadas,
entre outros. Devem ser protegidos do contato com insetos ou outras fontes de contaminao.
5 permitida a exposio de produtos de panificao e confeitaria com recheio perecvel
fora de equipamentos trmicos pelo prazo mximo de 1h (uma hora), assim que saiam do
forno ou outro equipamento/processo de coco, localizado no mesmo estabelecimento, com
registro em planilha especfica e embalados na presena do consumidor, com orientao de
conservao ou de consumo imediato, protegidos do contato com insetos ou outras fontes de
contaminao.
6 Os alimentos expostos em condies que contrariem esses critrios devem ser
descartados.
Art. 63. A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperaturas
entre 80oC (oitenta graus Celsius) e 90oC (noventa graus Celsius), devendo ser aferida durante
o tempo de distribuio.
Art. 64. O recebimento de dinheiro, cartes ou outros deve ser realizado em rea especfica.
Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos.
Seo VI
 Doao e reaproveitamento
Art. 65. As sobras de alimentos podem ser doadas ou reaproveitadas, desde que garantidas as
condies de armazenamento e transporte, conforme determina esta Norma.
Pargrafo nico. proibido doar ou reaproveitar restos de alimentos para consumo humano,
independente da forma de conservao.
Seo VII
Guarda de amostras
Art. 66. As cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitrios, cozinhas
hospitalares, restaurantes comerciais de autosservio e bufs devem guardar amostras dos
alimentos prontos distribudos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possveis
ocorrncias de doenas transmitidas por alimentos.
1. As amostras de alimentos devem ser coletadas aps uma hora do tempo do perodo de
distribuio ou imediatamente antes do consumo, utilizando-se os mesmos utenslios
empregados na distribuio e de acordo com o seguinte mtodo de coleta:
I - proceder higienizao das mos;
II - identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do estabelecimento, nome do produto, data, horrio e nome do responsvel pela coleta;
III - abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente e nem sopr-lo;
IV - colocar a amostra do alimento com, no mnimo, 100 (cem) gramas;
V - utilizar uma embalagem para cada tipo de preparao;
VI - retirar o ar, se possvel, e fechar a embalagem;
VII - guardar por 72 (setenta e duas) horas, observando as temperaturas a seguir:
a) alimentos que foram distribudos sob refrigerao devem ser guardados no mximo a 4oC
(quatro graus Celsius);
b) alimentos que foram distribudos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18oC
(dezoito graus Celsius negativos);
c) alimentos lquidos sempre devem ser guardados sob refrigerao a 4oC (quatro graus
Celsius).
2 Quando houver mais de dez preparaes alimentcias, devem ser coletadas e guardadas
amostras de quatro delas que apresentam maior risco de contaminao.
Seo VIII
Transporte de alimentos
Art. 67. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos
devem apresentar a relao individualizada dos veculos transportadores e suas caractersticas
tcnicas ao rgo competente de vigilncia sanitria, conforme Lei Distrital n 5.321, de 6 de
maro de 2014 e outras normas complementares vigentes, especialmente a que se refere
emisso de Certificado de Vistoria de Veculo CVV pela Vigilncia Sanitria.
Pargrafo nico. As caractersticas tcnicas dos veculos transportadores de alimentos
referem-se:
I - ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, impermevel,
atxico e resistente aos procedimentos de higienizao, para transportar produtos alimentcios
e alimentos manipulados;
II - ao tipo de controle trmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de
alimento ou produto alimentcio transportado.
Art. 68. Os veculos transportadores de ingredientes e matrias-primas alimentcias,
embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou no para o
consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada do compartimento de carga fechado.
1 os veculos devem apresentar-se em adequado estado de conservao, livres de produtos,
substncias, animais, pessoas e objetos estranhos atividade de transporte de alimentos;
2 os veculos devem ser previamente higienizados e a temperatura do compartimento de
carga deve estar em conformidade com as exigncias trmicas das cargas transportadas;
3 Quando os veculos efetuarem o transporte de cargas de natureza distintas, as
caractersticas organolpticas e sanitrias dos alimentos devem ser preservadas.
Art. 69. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos
deve possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o mtodo de
higienizao dos veculos entre as cargas e frequncia de realizao.
1 Produtos de limpeza e desinfeco devem ser regularizados na Anvisa e no devem
deixar resduos ou odores que possam contaminar os alimentos;
2 Se for utilizado vapor para a higienizao do veculo, devem ser descritos frequncia de
realizao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfcies em higienizao.
Art. 70. Os ingredientes e matrias-primas alimentcias, embalagens para alimentos, alimentos
preparados ou industrializados devem ser transportados sobre estrados. Os materiais usados
para separar e proteger a carga no devem contaminar os produtos transportados e devem ser
higienizados da mesma forma que o compartimento de carga. O contato direto dos produtos
transportados com o piso permitido apenas quando as embalagens forem capazes de
proteger os produtos contra danos e contaminao.
Art. 71. O transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou
prontos para o consumo pode ser efetuado concomitante com ingredientes, matrias-primas e
embalagens alimentcias, desde que o risco de contaminao cruzada seja eliminado.
Art. 72. Alimentos preparados, produtos industrializados crus, produtos semi-processados,
quando transportados em volumes a serem fracionados, devem apresentar no rtulo, no
mnimo, as seguintes informaes: nome do produto, nome da empresa produtora com seu
endereo completo e CNPJ, prazo de validade e instrues sobre sua conservao.
Art. 73. O transporte do alimento deve ser realizado em condies de tempo e temperatura
que impeam a contaminao e o desenvolvimento de microrganismos patognicos.
Pargrafo nico. As caixas trmicas devem estar em perfeito estado de conservao e higiene.
Art. 74. Os alimentos preparados, produtos industrializados crus, produtos semi-processados
que exigem refrigerao ou congelamento devem ser transportados em compartimentos de
carga fechados com a temperatura controlada por termmetro fixo, calibrado e de fcil leitura.
Pargrafo nico. O compartimento de carga, ao ser carregado, deve estar pr-condicionado
com a temperatura do produto alimentcio que exigir a temperatura de conservao mais
baixa.
Art. 75. Durante o transporte, alimentos preparados, produtos industrializados, produtos crus
ou produtos semi-processados que exigem congelamento ou refrigerao devem ser mantidos
nas temperaturas estabelecidas no Art. 32.
CAPTULO IV
HIGIENIZAO DAS INSTALAES E DO AMBIENTE
Art. 76. As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em condies
higinico-sanitrias apropriadas e em estado de conservao adequado.
1 So etapas obrigatrias do procedimento de higienizao:
a) remoo de sujidades, lavagem com gua e sabo ou detergente;
b) enxge;
c) desinfeco qumica seguida de enxague final ou desinfeco fsica pelo emprego de vapor.
2 A higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer, preferencialmente, em rea
prpria, com periodicidade de acordo com o estabelecido nos Procedimentos Operacionais
Padronizados;
3 Produtos de limpeza e de desinfeco no devem deixar resduos ou odores que possam
contaminar os alimentos e devem ser regularizados na Anvisa;
4 Se for utilizado vapor, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de realizao e o
tempo de contato com as superfcies em higienizao.
5 Nos servios de alimentao hospitalar necessrio controlar a qualidade dos processos
de higienizao por meio de anlises laboratoriais das bancadas de manipulao de alimentos
e dos manipuladores, com periodicidade semestral, mantendo os registros disposio da
autoridade sanitria.
Art. 77. proibido:
I - varrer a seco;
II - fazer uso de panos no descartveis para secar utenslios, equipamentos e superfcies que
entrem em contato com o alimento;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar produtos de limpeza, bem
como, vasilhames de produtos de limpeza para armazenar alimentos;
IV - lavar panos de limpeza e uniformes na rea de manipulao;
V - escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica;
VI - manter animais no estabelecimento.
Art. 78. Os produtos sanificantes usados nos procedimentos de limpeza e desinfeco devem
ser armazenados em local especfico, fora das reas de preparo e armazenamento de
alimentos. Devem ser regularizados pela Anvisa, com dizeres de rotulagem informando, entre
outros:
I - dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereo, telefone, CNPJ e o nmero
de autorizao de funcionamento na Anvisa;
II - nome do Responsvel Tcnico e o nmero de inscrio em seu Conselho Profissional;
III - informaes sobre precaues e cuidados em casos de acidente.
Pargrafo nico. Quando os produtos sanificantes forem retirados de sua embalagem original
para fins de diluio, estes devem ser rotulados, declarando as informaes mnimas de:
princpio ativo, data de diluio e prazo de validade.
Art. 79. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios capacitados,
utilizando equipamentos de proteo individual adequados e obedecendo as instrues de uso
e de segurana recomendadas pelo fabricante dos produtos.
Pargrafo nico. Durante a aplicao de produtos de limpeza e desinfeco fortemente
alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustao de gorduras), fortemente
cidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sdio e derivados), os manipuladores devem
utilizar luvas nitrlicas de cano alto, culos e botas de borracha.
CAPTULO V
SUPORTE OPERACIONAL
Seo I
Abastecimento de gua
Art. 80. A gua utilizada para o consumo direto e preparo dos alimentos deve ser proveniente
de abastecimento pblico.
1 A utilizao de solues alternativas, como gua de poo, mina e outras fontes ou gua
potvel transportada em caminho pipa, excepcionalmente permitida, desde que a gua
atenda legislao vigente. A gua deve ser tratada e a qualidade controlada por anlise
laboratorial;
2 As empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionria da gua e a
transportadora) devem possuir cadastro junto ao rgo competente. Os documentos de
concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem estar disposio da
autoridade sanitria;
3 A gua potvel transportada em caminho-pipa deve atender ao disposto na legislao
vigente. A empresa fornecedora da gua deve apresentar os laudos de anlise deste produto,
tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitria.
Art. 81. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel com superfcie interna
revestida por material atxico, liso, resistente, impermevel, livre de descascamentos,
rachaduras, infiltraes e vazamentos, tampado e de fcil higienizao.
 1 A higienizao do reservatrio deve ser realizada a cada 6 (seis) meses ou prazo inferior
na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como queda de animais,
sujeira, enchentes, entre outros;
2 A manuteno e a higienizao do reservatrio devem ser atestadas por meio de
documento, registrando a operao e as condies estruturais em que se encontram;
3 A higienizao do reservatrio pode ser realizada por empresa especializada que possua
licena sanitria para tal atividade ou funcionrio capacitado, conforme Procedimento
Operacional Padronizado especfico.
Art. 82. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo
com o padro de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminao e
manipulado em condies higinico-sanitrias adequadas.
Art. 83. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre
superfcies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com gua potvel e em
condies higinico-sanitrias adequadas.
Seo II
Esgotamento sanitrio
Art. 84. O sistema de esgoto deve estar ligado rede pblica de coleta e quando utilizado
sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado
pelo rgo competente.
Art. 85. Os despejos das pias da rea de produo devem passar por uma caixa de gordura
instalada fora da rea de manipulao e armazenamento. A caixa de gordura deve ser limpa
periodicamente. Pargrafo nico. Os detritos e a gordura retirados da caixa de gordura devem
ser acondicionados em sacos plsticos e colocados no lixo ou recolhidos por empresa
especializada.
Seo III
Materiais reciclveis e resduos slidos
Art. 86. Os materiais reciclveis e os resduos slidos, considerados lixo, devem ser separados
e removidos, quantas vezes for necessrio, para um local exclusivo, em condies de higiene,
revestido de material de fcil limpeza e protegido contra intempries, animais, vetores e
pragas urbanas. Estes materiais e resduos podem ser acondicionados em coletores de lixo
especficos. Pargrafo nico. Os coletores de lixo devem ser distintos para depsito de
resduos secos e de resduos orgnicos, dotados de tampas e de fcil limpeza.
Art. 87. Nas reas de produo de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com
tampas acionadas por pedal, sem contato manual, utilizados at o limite de dois teros da
capacidade dos recipientes.
Pargrafo nico. O lixo deve ser removido da cozinha por local diferente de onde entram as
matrias primas e de onde passam alimentos prontos para o consumo, na impossibilidade,
determinar horrios diferentes para cada atividade.
Seo IV
Abastecimento de gs
Art. 88. A rea para armazenamento de botijes de gs liquefeito de petrleo deve ser
instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender
ao disposto em legislao especfica.
Seo V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 89. Devem ser implantados procedimentos de Boas Prticas de modo a prevenir a
presena de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
1 As instalaes devem ser dotadas de mecanismos de proteo com o objetivo de impedir
a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas como: ralos
sifonados com tampa escamotevel, aberturas teladas, cortina de ar (opcional), portas e
janelas ajustadas aos batentes, instalaes eltricas vedadas, entre outros;
2 Todos os ambientes devem estar livres de vetores e pragas urbanas e ou vestgios de sua
presena.
Art. 90. A aplicao de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de
preveno adotadas forem insuficientes para controlar os vetores e as pragas.
1 Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e
utenslios. As atividades do estabelecimento devem ser suspensas para evitar riscos sade
dos funcionrios e dos consumidores;
2 Deve ser executada por empresa prestadora de servio de controle de vetores e pragas
urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria competente, e os produtos utilizados
devem estar regularizados na Anvisa;
3 A empresa especializada deve fornecer ao cliente o comprovante de execuo de servio,
contendo, no mnimo, as seguintes informaes:
I - nome do cliente;
II - endereo do imvel;
III - praga(s) alvo;
IV - data de execuo dos servios;
V - prazo de assistncia tcnica, escrito por extenso, dos servios por praga(s) alvo;
VI - grupo(s) qumico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
VII - nome e concentrao de uso do(s) produto(s) utilizado(s);
VIII - orientaes pertinentes ao servio executado;
IX - nome do responsvel tcnico com o nmero do seu registro no conselho profissional
correspondente;
X - nmero do telefone do Centro de Informao Toxicolgica; e
XI - identificao da empresa especializada prestadora do servio com: razo social, nome
fantasia, endereo, telefone e nmero da licena sanitria com seu respectivo prazo de
validade.
Art. 91. Quando a aplicao ocorrer em prdios de uso coletivo, comercial ou de servios, a
empresa especializada deve afixar cartazes informando a realizao da desinfestao, com a
data da aplicao, o nome do produto, grupo qumico, telefone do Centro de Informao
Toxicolgica e nmero da licena sanitria da empresa responsvel pelo procedimento.
CAPTULO VI
QUALIDADE SANITRIA DAS EDIFICAES E DAS INSTALAES
Seo I
Localizao
Art. 92. A rea externa deve ser mantida livre de focos de insalubridade, como lixo, objetos
em desuso, animais, poeira, gua estagnada, vetores e pragas urbanas. Pargrafo nico. O
acesso rea de produo deve ser direto e independente, no comum habitao e outros
usos, restringindo o trnsito de pessoas no relacionadas ao servio.
Seo II
Instalaes
Art. 93. As instalaes devem contemplar a separao fsica das etapas de manipulao, de
forma a facilitar os procedimentos de higienizao e manuteno e, ainda, evitar riscos de
contaminao cruzada.
1 As reas de pr-preparo de hortalias, de carnes e de panificao e confeitaria devem ser
separadas por barreira fsica;
2 Quando a dimenso da rea fsica no permitir a separao de todas as reas, devem
existir reas especficas para o pr-preparo e o preparo dos alimentos;
3 Em reas excepcionalmente reduzidas, as operaes de pr-preparo devem ser realizadas
em momentos diferentes das operaes de preparo, sendo obrigatria a higienizao dos
equipamentos, utenslios, recipientes, bancadas e superfcies entre as operaes;
4 Os utenslios sujos devem ser direcionados para a rea de lavagem de modo a evitar
riscos de contaminao dos utenslios limpos e dos alimentos.
Art. 94. O dimensionamento dos equipamentos, utenslios e mobilirio deve ser compatvel
com o volume de produo, os tipos de produtos, o padro de cardpio e o sistema de
distribuio e venda.
Art. 95. As reformas devem ser executadas em horrio distinto do horrio de manipulao dos
alimentos, avaliando-se os riscos, de acordo com a extenso e o local da interveno. As
atividades devem ser suspensas at a concluso da obra se houver riscos de contaminao dos
alimentos.
Art. 96. Os lavatrios exclusivos para a higiene das mos devem ser instalados em posies
estratgicas em relao ao fluxo de produo dos alimentos e em nmero suficiente, de modo
a atender toda a rea de manipulao. Os lavatrios devem possuir tamanho compatvel para
evitar contato das mos com as bordas da cuba e com a torneira. O lavatrio deve ser dotado
de sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, papel toalha descartvel no
reciclado ou outro equipamento de secagem e coletor de papel, acionado sem contato manual.
1 A utilizao de toalhas de pano para secagem das mos ou de utenslios proibida;
2 Os estabelecimentos que dispem de rea de consumao devem possuir lavatrios de
fcil acesso para os comensais, providos de papel toalha ou secador, dispensador de sabonete
lquido e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Art. 97. O local de higienizao e guarda de material de limpeza, tais como baldes, vassouras,
pano de cho, entre outros, deve ser exclusivo e separado da rea de preparo de alimentos.
Seo III
Equipamentos, utenslios e mveis
Art. 98. Os equipamentos, utenslios e mveis que entram em contato com alimentos devem
ser de fcil higienizao e no devem transmitir substncias txicas, odores ou sabores.
Pargrafo nico. Os equipamentos, mveis e utenslios devem ser constitudos de material
liso, resistente, impermevel e lavvel. As superfcies de contato com alimentos devem ser
ntegras, mantidas em adequado estado de conservao e permitir adequada higienizao.
Art. 99. Os utenslios devem ser mantidos conservados, sem amassamentos e higienizados a
cada uso.
Pargrafo nico. Os sacos ou mangas de confeiteiro devem ser descartveis.
Art. 100. As geladeiras e os freezers devem ser mantidos em adequado estado de conservao,
limpos e organizados e sem acmulo excessivo de gelo.
Art. 101. Os equipamentos com componentes que propiciam riscos de acidentes, tais como,
motor, prensa, pea cortante, suco, correia e outros devem ser dotados de mecanismos de
proteo.
Art. 102. Os locais com grande volume de corte ou desossa de carnes, ou que usam mquinas
do tipo serra-fita devem ser providos de equipamentos de proteo adequados para os
manipuladores que realizam tais atividades, como luvas de malha de ao.
Art. 103. As cmaras frigorficas devem apresentar as seguintes caractersticas:
I - vedao total na porta;
II - revestimento com material lavvel, impermevel e resistente;
III - termmetro de fcil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da cmara;
IV - prateleiras e estrados em material impermevel, resistente e lavvel;
V - dispositivo de segurana interno que permita abrir a porta por dentro;
VI - isento de ralo ou grelha.
Seo IV
Piso
Art. 104. O piso deve ser constitudo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel,
lavvel, ntegro, sem trincas, vazamentos ou infiltraes. Deve ter inclinao em direo aos
ralos para permitir o escoamento da gua.
1 Os ralos devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento,
evitando a entrada de insetos e roedores;
2 As grelhas devem estar bem ajustadas, de modo a prevenir acidentes por queda.
Seo V
Paredes, tetos e forros
Art. 105. As paredes e divisrias devem ser slidas, de cor clara, com acabamento liso e
impermevel, no sendo permitidas divisrias ocas ou de material poroso, tal como o
compensado.
Art. 106. Os tetos e os forros devem estar livres de contaminantes para os alimentos. Os
acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de cor clara, de material no inflamvel e
impermevel. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
bolores, infiltraes, descascamento, entre outros.
Seo VI
Portas e janelas
Art. 107. As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fcil limpeza. As portas de entrada
para as reas de armazenamento e manipulao de alimentos devem possuir mecanismo de
fechamento automtico e proteo, na parte inferior, contra insetos e roedores.
Art. 108. As janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas por telas com espaamento
de um milmetro, removveis para facilitar a limpeza. As janelas devem impedir que os raios
solares incidam diretamente sobre os funcionrios, alimentos ou equipamentos mais sensveis
ao calor.
Seo VII
Iluminao
Art. 109. A iluminao deve ser uniforme, com quantidade de lux compatvel com o tipo de
atividade, sem ofuscamento e no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. As
lmpadas e luminrias das reas de manipulao e consumao devem estar protegidas contra
quedas acidentais ou exploso.
Art. 110. As instalaes eltricas devem ser preferencialmente embutidas e, quando externas,
devem estar protegidas por tubulaes, desde que permitam a higienizao e manuteno do
ambiente.
Seo VIII
Ventilao e climatizao
Art. 111. O sistema de ventilao deve garantir o conforto trmico nas reas de manipulao,
com temperatura entre 23C (vinte e trs graus Celsius) e 26C (vinte e seis graus Celsius), a
renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e
condensao de vapores, dentre outros.
Art. 112. A circulao de ar pode ser feita por meio de ar insuflado filtrado ou atravs de
exausto.
1 O fluxo de ar deve ser direcionado para fora das reas limpas;
2 Os exaustores devem possuir telas milimtricas removveis na sada da tubulao para
impedir a entrada de vetores e pragas urbanas;
3 Os equipamentos e filtros devem ser submetidos manuteno e higienizao peridicas
conforme as normas especficas, mantendo-se os registros das operaes.
Art. 113. Os ventiladores e os climatizadores com asperso de neblina no devem ser
utilizados sobre os alimentos ou nas reas de manipulao e armazenamento.
Seo IX
Vestirios e instalaes sanitrias
Art. 114. Os vestirios dos funcionrios e os banheiros para o pblico geral no devem se
comunicar diretamente com as reas de armazenamento, manipulao, distribuio e consumo
de alimentos. Devem ser separados por sexo e as portas externas devem ser dotadas de
fechamento automtico.
1 As instalaes sanitrias devem dispor de vaso sanitrio sifonado com assento, tampa e
descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete lquido,
neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalha descartvel no reciclado ou outro
procedimento no contaminante e coletor de papel, acionado sem contato manual;
2 Os vestirios devem possuir armrios individuais para pertences dos funcionrios, em
adequado estado de conservao com, pelo menos, 1 (um) chuveiro para cada 20 (vinte)
funcionrios;
3 A separao dos banheiros por sexo em estabelecimentos de pequeno porte fica a critrio
da autoridade sanitria.
Seo X
rea de distribuio e consumo dos alimentos
Art. 115. O equipamento de exposio do alimento preparado, na rea de consumao, deve
dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao em decorrncia da proximidade
ou da ao do consumidor e de outras fontes.
Art. 116. Os ornamentos localizados na rea de consumao ou refeitrios no devem
constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados, no devendo estar
posicionados entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio.
Art. 117. Os ventiladores e os condicionadores de ar so permitidos nos refeitrios, desde que
o fluxo de ar no incida diretamente sobre os alimentos.
Art. 118. A rea de distribuio deve ser provida de barreiras de proteo contra o acesso de
insetos e animais, especialmente pombos, pssaros e morcegos.
Art. 119. Ser permitida a permanncia de animais em estabelecimentos especficos, somente
na rea de consumao, desde que possuam espao identificado, reservado e adequado para
receb-los.
1 No ser permitida a entrada de animais em estabelecimentos comerciais varejistas de
pequena permanncia sem consumao no local, tais como: supermercados, mercearias,
padarias e similares, salvo situaes previstas em lei;
2 Entende-se como espao reservado: rea de consumao destinada para os consumidores
e seus animais, revestida de material sanitrio e provida de ponto de gua para
higienizao;
3 Este espao deve ser isolado das reas de recepo de matria prima, armazenamento,
preparo, venda e consumao, para evitar contaminao cruzada de alimentos e incmodo aos
demais consumidores;
4 O estabelecimento dever manter funcionrio paramentado para efetuar a higienizao do
ambiente, que somente poder realizar outros servios com adequada separao de atividades,
completa higienizao pessoal e troca de uniforme.
CAPTULO VII
DOCUMENTAO E REGISTRO DAS INFORMAES
Seo I
Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP
Art. 120. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem
dispor de Manual de Boas Prticas e POP, que descrevam as rotinas do servio de
alimentao desenvolvidas no local. Os documentos devem estar organizados, aprovados,
datados e assinados pelo responsvel e devem estar acessveis aos funcionrios e autoridade
sanitria. Devem existir, no mnimo, os seguintes POP:
I - higiene e sade dos funcionrios;
II - capacitao dos funcionrios em Boas Prticas com o contedo programtico mnimo
estabelecido no 1 do Art. 13 deste Regulamento;
III - controle de qualidade na recepo de mercadorias;
IV - transporte de alimentos, quando pertinente;
V - higienizao e manuteno das instalaes, equipamentos e mveis com periodicidade
adequada;
VI - higienizao do reservatrio e controle da potabilidade da gua;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 121. O POP relacionado sade dos funcionrios deve especificar os exames mdicos
realizados, a periodicidade de sua execuo e contemplar as medidas a serem adotadas nos
casos de problemas de sade detectados.
Art. 122. O POP referente s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis,
veculos transportadores de alimentos e do reservatrio de gua deve conter, no mnimo, a
frequncia, a descrio dos procedimentos e produtos de limpeza e desinfeco, inclusive o
princpio ativo germicida, sua concentrao de uso, tempo de contato e temperatura em que
devem ser utilizados. O POP deve contemplar a manuteno e a calibrao de equipamentos.
Art. 123. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atrao, abrigo,
acesso e proliferao.
Art. 124. As temperaturas dos equipamentos de conservao a frio e de conservao a quente,
das reas de armazenamento e distribuio venda, devem ser monitoradas e registradas em
planilhas de verificao constantes no Manual de Boas Prticas.