You are on page 1of 3

PEMBUATAN COKLAT

Coklat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman dari olahan


biji kakao. Coklat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya
terdiri dari pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis bahan tambahan
citarasa. Coklat memiliki kandungan gizi yang beraneka ragam antara lain energi,
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1,
vitamin B12, vitamin C, dan vitamin E. Coklat juga memiliki manfaat bagi tubuh
sebagai anti-depresan karena adanya kandungan erotonin yang dapat
menimbulkan perasaan senang dan kewaspadaan serta dapat membantu
mengurangi rasa sakit (Kelishadi, 2005).
Proses pembuatan coklat diawali dengan proses penyangraian biji kakao,
dipisahkan antara kulit dan bijinya kemudian dihancurkan menjadi bagian kecil
yang disebut sebagai daging biji (nib). Daging biji ini kemudian digiling sehingga
menghasilkan pasta cokelat yang kental dan mengandung lemak cokelat, lalu
dipisahkan antara lemak dan bungkilnya. Bungkil tersebut dapat diolah lagi
menjadi bermacam produk cokelat lainnya. Coklat pasta digunakan untuk
membuat coklat dengan menambahkan lemak kakao, juga bahan penambah lain
seperti gula, susu, atau krem, emulsi, aroma, kemudian dicampur dengan
menggunakan mixer. Hasil dari proses mixer tersebut kemudian dihaluskan
dengan menggunakan refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar
dan hasil mixer dilewatkan pada roll tersebut sehingga diperolah adonan yang
sangat halus. Proses selanjutnya adalah conching, untuk memperoleh tekstur dan
aroma coklat. Hasil dari proses conching kemudian di-tempering dengan cara
melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam
jamur atau fat bloom pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya
kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri.
Adonan tersebut kemudian dituangkan ke dalam cetakan atau dicurahkan
menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan atau dibekukan dalam
sebuah pendingin atau cooling chamber. Coklat yang dihasilkan kemudian
dikemas untuk kemudian didistribusikan (Ruku, 2008).
Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi,
yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate) dan cokelat
putih (white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan
komposisinya, yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain.
Coklat hitam (dark chocolate) terbuat dari pasta kakao dengan penambahan
sedikit gula. Coklat susu (milk chocolate) terbuat dari pasta kakao, lemak kakao,
gula dan susu bubuk. Coklat putih (white chocolate) terbuat dari lemak kakao,
gula dan susu bubuk (Brown, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas cokelat antara lain ukuran
partikel, jumlah lemak dan jumlah lesitin yang digunakan. Ukuran partikel cokelat
dipengaruhi oleh proses refining, dan juga waktu penambahan pasta cokelat pada
saat refining. Begitu pula dengan rendemen lemaknya yaitu dipengaruhi oleh
suhu, inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan
kempa dan waktu pegempaan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang
mempunyai sifat unik yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya, bersifat
plastis, kandungan senyawa lemak padat relatif tinggi, warna putih-kekuningan
dan mempunyai bau khas kakao (Mulato et al., 2002). Pada pembuatan coklat
diperlukan lesitin sebagai bahan pengemulsi. Lesitin selalu ditambahkan dalam
formulasi cokelat yang diberikan mendekati masa akhir masa conching. Lesitin
adalah senyawa pengemulsi yang paling lazim digunakan dalam resep cokelat.
Penambahan lesitin dalam pembuatan cokelat bertujuan untuk menstabilkan
pengikatan fraksi lemak dan non lemak, karena dapat mengurangi tegangan
permukaan dan menjadi penghubung ujung-ujung senyawa polar dan non polar
(Misnawi, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Brown, A. C. (2010). Understanding Food: Principles and Preparation (Fourth


ed.). Belmont: Cengage Learning.
Kelishadi, R.M.D. 2005. Cacao to Cocoa to Chocolate: Healthy Food?. ARYA
Journal Vol. 1., issue 1 : 28 34.78 - 481.

Misnawi. 2008. Karakteristik Campuran Lemak Kakao dan Stearin Dalam Sistem
Cokelat Susu. Jurnal. Pelita Perkebunan, 24(3), 241255.

Mulato, S, S. Widyotomo dan Handaka. 2004. Disain Teknologi Pengolahan


Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat untuk Kelompok Tani. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Badan Litbang Pertanian, Departemen
Pertanian.

Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk Olahan
Setengah Jadi. Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara.