FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: BIOTECNOLOGIA

DOCENTE: ING. CESAR TORRES

TRABAJO DE INVESTIGACIN:
PRODUCTOS LACTEOS Y CARNICOS

AUTOR (A): SILVA ASIU Mara Fernanda

FECHA DE ENTREGA: 10-06-2016

SULLANA- PERU

2016
 INTRODUCCION

La tecnologa ha sido aplicada por los seres humanos para satisfacer un sinfn de
necesidades y deseos diversos, desde la construccin de viviendas, la obtencin
de alimentos, la produccin de vestidos, el transporte, la transmisin de mensajes,
a la obtencin de diversiones triviales.

La alimentacin es la ms fundamental de todas las necesidades humanas y,

lgicamente, ha estado fuertemente influida por el desarrollo de la tecnologa. Las
tcnicas ms simples y primitivas, como las prcticas agrcolas tradicionales, se
basaban en un conocimiento meramente emprico de la naturaleza, las actuales
ms complejas y sofisticadas se basan en un profundo conocimiento cientfico de
los seres vivos. La actual Biotecnologa molecular de los alimentos utiliza las
nuevas oportunidades ofrecidas por el desarrollo de la ingeniera gentica para
investigar en nuevos procesos de elaboracin de productos alimentarios ms
eficientes y seguros y en nuevos alimentos con mejores cualidades tanto para el
consumidor como para el productor.
 CAPITULO I

INDUSTRIA LACTEA

La industria lctea es un sector de la industria que tiene como materia prima

la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los
alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta
industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde
los productos fermentados, como el yogur y el queso.

Los productos lcteos aportan diferentes cantidades de protenas, grasas, grasa

saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos
lcteos, la leche, el yogur y el queso son las mejores fuentes de protena. Hay a
la venta productos lcteos con azcar aadida, algunos con un contenido alto de
sodio y grasa, particularmente de grasa saturada, y otros con un contenido bajo de
materia grasa. Es preciso aclarar que aunque la mantequilla se hace de la materia
grasa de la leche, en trminos de nutricin se incluye en el grupo de las Grasas y
no en el grupo de los Productos Lcteos en la Pirmide de Alimentos.
Se puede considerar que los problemas, desafos y oportunidades que enfrenta la
Cadena de Productos Lcteos se plantea las grandes estrategias tendientes a
lograr impactos reales sobre la competitividad y sostenibilidad de la misma, a
travs del mejoramiento gentico, alimentario, sanitario y la transferencia de
tecnologa en la lnea de la modernizacin productiva; la promocin del consumo,
desarrollo de infraestructura comercial en la lnea del desarrollo del mercado.
 I. PRODUCTOS LACTEOS:
1. DEFINICION:
Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un
producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin.
1.1. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS:
1.1.1. RICOS EN PROTEINAS:
En general los lcteos son ricos en protenas, especialmente
CASEINA. Algunas son ms ricas en protenas que otras. As por
ejemplo, la leche de oveja contiene entre un 5 y 6 % de su peso
en protenas, mientras que la de vaca 3, 3.5 %.
1.1.2. RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO:
El principal hidrato de carbono es la LACTOSA formado por la
unin de GLUCOSA Y GALACTOSA.
Para poder digerir la lactosa el organismo posee una enzima que
se llama lactasa. Algunas carecen de ello para digerir
correctamente la leche y sus derivados, a estos se les denomina:
personas intolerantes a la lactosa.
Dentro de los diferentes tipos de leche, uno de los ms ricos en
lactosa es la leche de bfala.
En general la leche suele contener entre 4-5 % de lactosa.
1.1.3. RICOS EN GRASAS:
La mayor parte de grasas de los lcteos son monoinsaturadas,
por lo que por lo general pueden elevar fcil el nivel de colesterol
malo.
El contenido elevado de hidratos de carbono, junto con su
contenido en grasas proporciona a los lcteos su valor calrico.

1.1.4. VITAMINAS Y MINERALES:

Entre sus vitaminas destacan, su contenido en vitaminas del
complejo B (especialmente el yogur y el queso) y vitaminas A.
Y entre sus minerales, el calcio, magnesio y potasio.
1.2. EJEMPLOS DE PRODUCTOS LACTEOS:
Productos lcteos saborizados y formulados
 Leche concentrada y condensada
Leche en polvo
Otros productos lcteos
Leche recombinada
Leche UHT
Leche pasteurizada y de larga vida til (ESL)
Crema
Leches desclactosada
Quesos
 CAPITULO II

INDUSTRIA CARNICA

La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir,

procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros
suelen ser en la mayora de los casos grandes mercados de ciudades.

La produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo el

sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias
crnicas.

La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas

mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la
carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el
ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y
los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus
procesos especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados
en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos
diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

La industria crnica suele tener como productos finales en el proceso de

produccin la carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en
diversos cortes, y embutidos diversos.
 II. PRODUCTOS CARNICOS:
2. DEFINICIN:
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin.
2.1. CARACTERISTICAS:
La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor
volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja
con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de
ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,
principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y
los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de
elaboracin y sus procesos especficos son el sacrificio y el
deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente
del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de
las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de
embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
La industria crnica suele tener como productos finales en el
proceso de produccin la carne congelada, la carne picada, la carne
fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.
2.1.1. Protenas: posee entre el 20 25 % de protena, que proviene
bsicamente del tejido muscular, parte fundamental de las
carnes. La protena de stas es de alto valor biolgico (alrededor
de un 40% de sus aminocidos son esenciales, es decir, que el
organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por
la dieta) y se necesitan diariamente. Al aumentar la edad del
animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y ste tiene
menor cantidad de metionina y otros aminocidos esenciales.
2.1.2. Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne tambin
podemos encontrar aminocidos libres, pptidos, nucletidos,
creatina, etc.
2.1.3. Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable,
desde un 3 a un 30 % de su composicin. La cantidad y calidad
 de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentacin
y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en
grasas son saturadas (destacando el cido palmtico y el
esterico), mientras que la otra mitad son insaturadas
predominando los cidos grasos monoinsaturados
(principalmente cido oleico -el cerdo es especialmente rico en
ste-).
2.1.4. Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del
grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12,
adems de vitamina A, en forma de retinol. Las carnes tambin
poseen pequeas cantidades de otras vitaminas como la E, el
cido pantotnico y la biotina.
2.1.5. Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y
zinc de elevada biodisponibilidad.
2.2. EJEMPLOS DE PRODUCTOS CARNICOS:
2.2.1. Carnes en Conservas: Debido a que la carne es un alimento
perecedero resulta necesario que parte de la produccin crnica
se suela destinar a la conservacin, mejorando as su
distribucin. Dentro de las tcnicas de conservacin se
encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas
en fiambres diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos
pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de
salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms frecuente que
es congelado.

2.2.2. Carnes procesadas

Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada
destinada a otros usos como puede ser la elaboracin de
embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de
los magros. Suele dedicarse a la elaboracin industrial de sopas
y caldos instantneos, de embutidos diversos (que pueden ir
 desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne
para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.
2.2.3. Carne fresca
Los canales de los animales sacrificados suele dedicarse en
algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son
restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo
demanda" en las carniceras y acaban en el usuario final. No solo
en las carnes se da eso, tambin en las frutas recin cosechadas.
III. APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGIA EN PRODUCTOS
LACTEOS Y CARNICOS:
III.2.3.1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen
vegetal y animal:
En la ganadera se usa esta ciencia para mejorar las razas de
animales y que produzcan ms y mejor carne y leche.
Tambin para el mejoramiento de las razas, hacerlas ms
resistentes al clima o adaptarlos a pastos duros.
En lo que se refiere a los animales transgnicos destinados a
la produccin de alimentos, se han obtenido, entre otros,
cerdos transgnicos clonados ricos en cidos grasos omega
3.
Para aumentar la productividad del ganado y reducir los
contaminantes ambientales se han utilizado tambin enzimas
que causan la degradacin de la fibra.
En 2002 terneros transgenicos producen en su leche la
hormona de crecimiento humana.
En Nueva Zelanda, se logr la creacin de vacas
transgnicas que producen leche con protenas, destinada a
la fbrica de queso.
La produccin de protenas en la leche de animales
transgenicos es interesante cuando esas protenas
se requieren en cantidad o son complejas.
La produccin en leche permite una purificacin de la protena
de inters. Como la produccin de la nueva molcula no debe
interferir con el animal se introduce el gen de inters junto con
una secuencia que permite su expresin con la glndula
mamaria. De esta forma se consigui la expresin de genes
que producen sustancias con funcin en glndulas mamarias
de ovejas, cabras y vacas.

III.2.3.2. Procesado y conservacin de los alimentos:

 Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma emprica
microorganismos (fundamentalmente, bacterias lcticas,
levaduras y mohos).
Para la elaboracin de una gran variedad de alimentos
fermentados, entre los que se incluyen: derivados de la
leche; pan y derivados de cereales; bebidas; derivados de
vegetales; y (v) derivados del pescado.
Las fermentaciones industriales se han convertido en
procesos estrictamente controlados en los que se emplean
cultivos iniciadores muy especializados que permiten
garantizar y estandarizar las caractersticas organolpticas
del producto final.
Pero el papel de los microorganismos (principalmente
bacterias lcticas), y/o de sus metabolitos, en la industria
alimentaria no se limita a la produccin de alimentos
fermentados, sino que tambin pueden emplearse con los
siguientes fines:
Como cultivos probiticos
La Organizacin Mundial de la Salud ha definido los
probiticos como organismos vivos que ingeridos en dosis
definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud.
Los microorganismos ms empleados con este fin en la
industria alimentaria son las bacterias lcticas:
Streptococcus termophilus y microorganismos del gnero
Lactobacillus) y las levaduras (principalmente
Saccharomyces cerevisiae). Los alimentos que contienen
microorganismos probiticos suelen presentarse al
consumidor en forma de yogur u otros derivados lcteos
fermentados.
La importancia que los consumidores confieren a este tipo
de alimentos en la sociedad actual se refleja en su
considerable volumen de produccin y ventas.
Como bioconservantes
 Se denomina bioconservacin al procedimiento que permite
aumentar la vida til e incrementar la calidad higinico-
sanitaria de los alimentos mediante la actividad de
determinados microorganismos y/o sus metabolitos.
En este sentido, las bacterias lcticas tienen la capacidad de
inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y
patgenos de los alimentos mediante diversos mecanismos,
entre los que se incluye la produccin de metabolitos como
el cido lctico y las bacteriocinas.
Identificacin de especies

La sustitucin de especies animales o vegetales por otras

similares con menor valor econmico es uno de los
fraudes alimentarios ms frecuentes. Esta prctica supone
no slo consecuencias econmicas, sino que, en algunas
ocasiones, puede originar problemas de salud en los
consumidores (alergias) o conllevar implicaciones ticas o
religiosas. La identificacin de especies puede llevarse a
cabo mediante mtodos inmunoqumicos, como ELISA o
Western blot, o genticos, basados en el anlisis de los
denominados marcadores moleculares genticos.

stos consisten en secuencias de cidos nucleicos

capaces de proporcionar informacin especfica sobre un
organismo. Su identificacin se realiza mediante diferentes
mtodos, entre los que se incluyen: Southern blot, anlisis
de los polimorfismos de los fragmentos de restriccin
(RFLP) y diferentes variantes de la tcnica de PCR.

III.2.3.3. OTRAS APLICACIONES:

Los productos crnicos y sus derivados listos para el
consumo han sido los principales beneficiados de esta
tecnologa durante los ltimos aos. La tecnologa HPP
permite aumentar la vida til del producto manteniendo su
 frescura, calidad sensorial y nutricional y postulndose como
una alternativa eficaz a los conservantes y aditivos
artificiales para garantizar la seguridad alimentaria. Jamn
loncheado, cortes de pollo o pavo, platos listos para su
consumo inmediato o incluso piezas completas de jamn,
son tan slo algunos de los ejemplos de productos
procesados por alta presin que pueden encontrarse
actualmente en el mercado.
Principales ventajas:
Aumento de la vida til-Mantiene la calidad: Aumenta la
vida til del producto sin afectar a sabor y nutrientes.
Elimina la necesidad de aadir conservantes: Debido a la
eliminacin de la flora vegetativa patgena y alterante junto
a la imposibilidad de una contaminacin cruzada posterior al
tratarse de un proceso post-envasado.
El uso de la biotecnologa ayuda a los pacientes con
intolerancia a la lactosa, aqu es donde entra en juego la
Biotecnologa, que permite conseguir lactasa a partir de
fuentes exgenas para uso y consumo humano.
El procedimiento consiste en obtener grandes cantidades de
lactasa mediante Ingeniera Gentica o mediante el cultivo
de microorganismos que la sinteticen (por ejemplo, hongos
del gnero Kluyveromyces) y, una vez aislada, aadirla a
preparados lcteos con el fin de que la lactosa que estos
poseen se hidrolice.
De esta forma, los individuos intolerantes pueden tomar
lactosa sin que les perjudique. Adems, esta leche sin
lactosa dispone de la glucosa originada como producto de la
enzima con lo que no es necesario que se aadan azcares
de forma exgena. A parte de estos preparados,
actualmente se comercializan tabletas masticables y
cpsulas de lactasa (Lactaid) que el paciente puede tomar
directamente justo antes de una comida rica en lactosa, con
 lo que se mejora la absorcin de lactosa y se eliminan los
sntomas.

Otra herramienta de mucha utilidad es el uso de levaduras

vivas modificadas por ingeniera gentica, las que en
concentraciones adecuadas hacen ms eficiente el trabajo de
los microorganismos del rumen y logran mejores rendimientos
lecheros en vacunos, o consiguen mejores ganancias de peso
en toretes. Estas levaduras modificadas en su metabolismo
son de alta eficacia en reducir la concentracin de oxgeno en
el rumen, por lo que estimulan principalmente el crecimiento
de bacterias anaerbicas celulticas produciendo mejoras en
la produccin de leche y ganancia de peso.

Por ingeniera gentica tambin se fabrica la quimosina,

enzima clave para la fabricacin del queso y que evita el
empleo del cuajo en este proceso. Con el desarrollo de las
tcnicas de ingeniera gentica y debido a que los
coagulantes microbianos generalmente son demasiado
estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo
despus de la precipitacin y originando una protelisis
perjudicial, se han introducido en la industria quesera
quimosinas recombinantes.

Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de

la pro-quimosina bovina en el genoma.

El empleo de cultivos starter ha contribuido al desarrollo de

una gran cantidad de quesos de alta calidad de modo que la
elaboracin de quesos ya no se basa en la infeccin
espontnea de la leche. Aun as pueden presentarse
problemas de infeccin de los cultivos por bacterifagos, a
 partir de los ochenta se han desarrollado cepas insensibles a
los bacterifagos.
Somatotropina modificada genticamente

La hormona del crecimiento, o somatotropina, consiste en un

nico polipptido codificado por un solo gen. La
somatotropina proveniente de una especie de mamfero suele
funcionar razonablemente bien en otras especies; de hecho,
los animales transgnicos han sido creados expresando
genes de somatotropina forneos.

La ausencia de somatotropina provoca enanismo hereditario.

Dado que el gen de la somatotropina humano fue clonado y
expresado en bacterias de forma satisfactoria, las nias y los
nios que muestran un crecimiento atrofiado pueden tratarse
con somatotropina humana recombinante (rHST) (del
ingls: recombinant human somatotropin). No obstante, el
enanismo tambin puede estar causado por una carencia de
receptores de somatotropina; en tal caso, la administracin de
somatotropina no tiene ningn efecto sobre el paciente.

Por otras parte, los miembros de tribus pigmeas africanas

presentan niveles normales de somatotropina humana, pero
raramente miden ms de 1.48 m porque sus receptores de la
hormona del crecimiento son defectuosos.
El gen de la somatotropina fue clonado como ADN
complementario a partir de ARN mensajero (cDNA).
El cDNA se expres a continuacin en un vector de expresin
bacteriano. El principal problema de traducir hormonas
polipeptdicas relativamente cortas, tales como la
somatotropina, es su susceptibilidad a la digestin de la
proteasa. Este problema puede contrarrestarse utilizando
cepas de hospedadores bacterianos defectivas para diversas
proteasas.

La somatotropina bovina recombinante (rBST) (del

ingls: recombinant bovine somatotropin) se utiliza en la
industria lctea. La inyeccin de rBST en vacas no las hace
crecer ms, sino que estimula la produccin de leche. La
razn de esto es que la somatotropina tiene dos sitios de
unin: uno de ellos la une al receptor de somatotropina y
estimula el crecimiento, mientras que el otro la une al receptor
de prolactina y fomenta la produccin de leche. La produccin
excesiva de leche causa problemas a las vacas, como
infecciones frecuentes en las ubres y una disminucin de su
capacidad reproductiva.

Cuando se utiliza la somatotropina para remediar los defectos

del crecimiento humano, es deseable evitar efectos
secundarios derivados de la accin de la prolactina presente
en la hormona, tales como la estimulacin de la lactacin.
La mutagnesis dirigida del gen de la somatotropina se utiliz
para modificar genticamente la hormona de modo que ya no
se uniera al receptor de la prolactina para conseguir este
propsito, se modificaron por mutacin de la secuencia
codificante diversos aminocidos necesarios para unir la
hormona al receptor de la prolactina. De esta manera, no
solamente es posible crear hormonas humanas genuinas,
sino tambin alterar su especificidad y su actividad para hacer
de ellas medicamentos mejores.
CONCLUSIONES:

La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la

industria alimentaria, que comprenden desde la produccin de
materias primas y su transformacin, hasta el control de la
seguridad alimentaria.
La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la
industria alimentaria, que comprenden desde la produccin de
materias primas y su transformacin, hasta el control de la
seguridad alimentaria.
Promover el incremento de la Produccin y Mejora de
la Productividad de Lcteos, con la innovacin en la gestin,
produccin y procesos en las unidades ganaderas e
 industriales; el fortalecimiento de la infraestructura de apoyo
en las regiones lecheras, y el acceso al financiamiento.
Podemos decir que la biotecnologa abarca desde la
biotecnologa tradicional, muy conocida y establecida, y por
tanto utilizada, como por ejemplo la fermentacin de
alimentos, hasta la biotecnologa moderna, basada en la
utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA recombinante
(ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los
nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

PREZ ABEJON, C. 2009. Las Levaduras Vivas para

Alimentacin Animal en Ensayos de Fermentacin. Centro de I+D
de aplicaciones biolgicas a la Nutricin.

LINKOGRAFIA:
http://www.tetrapak.com/pe/processing/dairy/fermented-
dairy-products
http://es.slideshare.net/val_aguilar/la-biotecnologa-en-la-
industria-alimentaria
http://lapaginadecmc.blogspot.pe/2015/03/actividad-
interactiva-5-2-evaluacion.html
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_compo
sition.html
http://www.quiminet.com/articulos/todo-lo-que-queria-saber-
sobre-la-industria-carnica-y-sus-procesos-2656450.htm
http://biotecnologiayganaderia.blogspot.pe/
http://probioticsmexico.es.tl/Exopolisacaridos.htm
http://www.natura-medioambiental.com/beneficios-de-la-
biotecnologia-en-la-alimentacion/