UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO TALLER SIMULACIN CAMPO
CARRERA: Ingeniera en Alimentos
ASIGNATURA: Bioqumica de los Alimentos II
NIVEL: Sptimo PARALELO: U
DOCENTE: Liliana Cerda
Estudiante: Erika Pichuasamin Rivera
Fecha de Realizacin: 2017/05/31 Fecha de Entrega: 2017/05/31
TEMA: ELABORACIN DE LICOR DE FRUTAS

I. OBJETIVO
Objetivo General

Elaborar vino de frutos rojos a partir de la fermentacin alcohlica de Saccharomyce

cereviseae.
Objetivos Especficos

Analizar si el producto elaborado cumple con las normas INEN para su expendio
Determinar las condiciones ptimas para la realizacin del proceso fermentativo.
II. DATOS OBTENIDOS

Tabla 1.- Variacin de slidos solubles Brix en funcin del tiempo de fermentacin

Fruta Peso inicial (Kg) Agua adicionada Peso final jugo

(Kg) +agua
(Kg)
Frutilla 1 3 5,545
Mora 1
Uva 1
Total 3

Tabla 2.- Variacin de slidos solubles Brix en funcin del tiempo de fermentacin
Das de mediciones Slidos Solubles (Brix)
Fresa Mora Uva Vino de frutos rojos
0 (20/05/2017) 10.9 7.1 18.1 6.2
1 (22/05/2017) - - - 7
2 (24/05/2017) - - - 8.8
3 (25/05/2017) - - - 8
4 (29/05/2017) - - - 7.3
5 (30/05/2017) - - - 6.7

Tabla 3.- Variacin de pH en funcin del tiempo de fermentacin

Das de mediciones pH
Fresa Mora Uva Vino de frutos
rojos
0 (20/05/2017) 3.5 2.85 3.85 3.13
1 (22/05/2017) - - - 3.15
2 (24/05/2017) - - - 3.12
3 (25/05/2017) - - - 3.11
4 (29/05/2017) - - - 3.07
5 (30/05/2017) - - - 3.05

Tabla 3.- Variacin de Acidez en funcin del tiempo de fermentacin

Das de mediciones Acidez
Fresa Mora Uva Vino de frutos
rojos
0 (20/05/2017) 0.32 1.14 0.3 0.8931

1 (22/05/2017) - - - 1.7175
2 (24/05/2017) - - - 0.7900
3 (25/05/2017) - - - 0.7557
4 (29/05/2017) - - - 0.618
5 (30/05/2017) - - - 0.687

III. CLCULOS Y RESULTADOS

Peso final
R= 100
peso incial
5,545 Kg
R= 100
6 Kg

R=92.4167

PJ (BD BA)
Az . A=
100BD
5.545(216.2)
Az . A=
10021
Az . A=1.0388
 (BAPJ )+ AZ . A
BD =
PJ + AZ . A

(6.25.545)+1.0388
BD =
5.545+1.0388
BD =5.3795
Donde:
Az.A :Azcar aadido
BD: Brix deseados
PJ :Peso del Jugo
BA: Brix actuales

Calculo de acidez en el licor de frutas (Mix da 0 )

cido ctrico: 0.064
cido mlico: 0.067
cido tartrico: 0.075
Promedio:0.0687

Acidez=ml tituladosFDF de conversi n

Acidez= 1.3*10*0.0687
Acidez=0.893
 Elabore un diagrama de flujo del proceso.
Reporte un balance de costos del producto
Tabla 4.- Balance de costos de licor de frutos rojos

Vino de frutos rojos

Materiales Cantida Valor Valor
d Unitario Total
Kg V/U *Kg VT
fresas 1 3.5 3.50
uvas 1 4.5 4.50
mora 1 2 2.00
azcar 1.2 2.1 2.52
levadura 0.00083 12 0.01

Subtotal (1) 12.53

Imprevistos 5% 0.63
Equipos y 10% 1.25
Maquinaria

Mano de Obra 15% 1.88

Combustible y 10% 1.25

electricidad

Utilidad 25% 3.13

Subtotal (2) 8.14

TOTAL 20.67

20,65------------5,545 Kg de mosto elaborado

Grafico 1.- pH vs. Tiempo de fermentacin

3.16

3.14

3.12

3.1

3.08

3.06

3.04

3.02

3
0 2 4 6 8 10 12

Grafico 2.- Tiempo Vs acidez

1.8

1.6

1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12

Grafico 3.- Tiempo Vs Brix

 10

0
0 2 4 6 8 10 12

IV. DISCUSIN
Para la elaboracin de esta prctica se utilizaron uvas rojas con cscara, uvas con cscara y uvas
verdes con cscara, en la medicin de grados Brix la de menor Brix fue la de la uva roja y verde
sin cscara, como se indica en la tabla N1. En la medicin del grado alcohlico la de uva roja sin
cscara y uva verde con cascara presenta 3, mientras que las uvas rojas con cscara 4, en cuanto a
la acidez total las uvas rojas presentaron un valor de pH de 3,30 menor al de las otras otras
muestras, esto se indica en la tabla N2. El Brix, Alcohlico y pH es menor en las uvas rojas sin
cscara ya que esto ayuda a que su fermentacin sea ms rpida. En cuanto a la formacin de
colonias en el primer da la uvas rojas con cascara presentaron un crecimiento, mientras que las
uvas rojas sin cascara y uvas verdes presentaron crecimiento en la dilucin 10- 3 y 10-4 , En el da
dos las uvas verdes son las nicas que no presentaron colonias en ninguna dilucin, y en el da tres
las uvas verdes presentaron el menor nmero de colonias en la dilucin 10- 3 de 1,08x106, este
resultado se debe a que las uvas verdes son menos dulces y por lo tanto los azcares no fermentan
tan rpidamente, los resultados se encuentran en la tabla N 4.

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino en donde el azcar del
mosto se transforma principalmente en alcohol y adems aporta al vino sus caractersticas
especficas: color, taninos, componentes del extracto y aromas, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentacin.

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado de uvas
su nombre proviene de la variedad (Vitis vinfera), que es la variedad de uva de la que desciende la
mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos y las primeras en ser utilizadas para ello
(Palomino, 2006).

En el proceso de fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto
en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras con el objeto
de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol. Con
respecto a este proceso, Beltrn manifiesta que: Durante la fermentacin y por accin de las
levaduras, los azcares se separan en alcohol y se desprende anhdrido carbnico. La temperatura
del proceso de fermentacin no debe sobrepasar nunca los 30C (Beltrn).

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho parte de la
cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaa
los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables. Adems ltimamente se ha
asociado a beneficios sobre salud consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la
disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales,
2010).

V. CONCLUSIONES

Se elaboro vino a partir de la fermentacin alcohlica de Saccharomyce cerevisae, levadura que

se desarrolla en el mosto de la uva, el vino deseado depender de las condiciones a las que se
ha sometido durante su periodo final de maduracin, a las condiciones climticas, y al tipo de
uva utilizada.
Se adjunto tcnicas de fermentacin natural para la obtencin de vino de mesa, como es medir
grado alcohlico, los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos
es un PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados
en cido tartrico, durante el proceso de fermentacin ya que esto influye tambin en su
composicin final de aromas y sabores.
Se determin la importancia del medio anaerbico en la elaboracin del vino, ya que el oxigeno
interacta con levaduras, enzimas, componentes aromticos, taninos y fenlicos influyendo en
el proceso de fermentacin.

VI. RECOMENDACIONES
Se debe realizar una seleccionar de materia prima, eliminando los frutos que posean
magulladuras
Tener cuidado con el oxgeno, pues este con el vino no deben estar siempre en contacto. A pesar
 de que algo de oxgeno es necesario en el proceso de fabricacin, el contacto con el oxgeno del
aire puede llevar a la oxidacin enzimtica y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino.
Se debe procurar que la temperatura del mosto nunca llegue a los 30 C, siendo lo ms
conveniente, que se mantengan entre 25 y 30C en vinos tintos y entre 18 y 22 C, en vinos
blancos.

VII. BIBLIOGRAFA

Beltrn Lucena, Rafael. (s.f.). Curso de enologa y cata del aula de la experiencia: La
elaboracin del vino. Recuperado
por: http://www.lapalmadelcondado.org/documents/14409/231664/Tema+3++y+5.+Elaboraci
%C3%B3n+de+vinos.pdf
Garcia M, Ramires R, Munguia, A (). Biotecnologa Alimentaria. Editorial Limusa. Mxico.
Pag. 556.
http://www.reactivosmeyer.com.mx/pdf/materias/hds_5340.pdf
Palomino, E (2001). Como crear tu empresa de vinos y licores. Editora Palomino. Per.
Pein (2009). Gua de los vinos de Espaa. Edicin 19. Pg. 57