Universidad Nacional de Ingeniera.

Facultad de Ingeniera Qumica.

Trabajo de Curso de
Diseo de Equipos

Tema:
Elaboracin de ablandador de carne a partir de la papana.

Elaborado por:
Keylor Melndez Delgado
Roger Cruz Quintanilla.
Kaled Chacn Colindres.

Docente:
Ing. Luis Eduardo Porras lvarez.

Grupo: 6NQ
Ao: V

Fecha de Entrega:
Contenido
1. Introduccin...................................................................................................
2. Objetivos.........................................................................................................
2.1. Objetivo General...................................................................................
2.2. Objetivos Especficos...........................................................................
3. Resumen ejecutivo........................................................................................
4. Marco terico..................................................................................................
4.1. Qu es un ablandador de carne?.........................................................
4.2. Qu es la papana?..............................................................................
4.2.1. Tipo de papana:.............................................................................
4.2.2. Propiedades de la papana..............................................................
4.2.3. Usos de la papana.........................................................................
4.3. Extraccin de la papana.......................................................................
4.4. Equipos usados en el proceso...............................................................
4.4.1. Equipos para la recepcin y seleccin de la materia prima...............
4.4.2. Equipos para el proceso de extraccin de papana...........................
4.4.3. Equipos para el proceso de purificacin de papana.........................
4.4.4. Equipos para el embalaje y transporte del producto final..................
5. Descripcin del proceso productivo...........................................................
5.2. Lavado..................................................................................................
5.3. Seleccin.............................................................................................
5.4. Extraccin............................................................................................
5.5. Prensado.............................................................................................
6. Planos y diagramas.....................................................................................
7. Conclusin....................................................................................................
8. Glosario.........................................................................................................
9. Referencias...................................................................................................

ndice de Tablas
Tabla 1. Porcentaje de almidn y materia seca de varios tipos de papa...............
Tabla 2. Materiales y equipos a utilizar en la elaboracin y anlisis de las
pelculas de bioplstico........................................................................................
Tabla 3. Reactivos a utilizar en la elaboracin y anlisis de las pelculas de
bioplstico.............................................................................................................

2
Tabla 4. Factores y dominio experimental............................................................
Tabla 5. Matriz de experimentos del diseo factorial 2 2, plan de
experimentacin y respuestas a obtener, utilizando como plastificante
Glicerina (G).........................................................................................................
Tabla 6. Matriz de experimentos del diseo factorial 2 2, plan de
experimentacin y respuestas a obtener, utilizando como plastificante
Polivinilo de alcohol (PVA)....................................................................................
Tabla 7. Parmetros constantes en la experimentacin. (Chamorrro Espinoza,
2015).....................................................................................................................

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 1. Introduccin
El ablandamiento de la carne se desarrolla en los tejidos conectivos, el uso
de cidos dbiles, como el vinagre y el limn, son un mtodo tradicional que
facilita el hinchamiento del colgeno, rompiendo los puentes de hidrogeno de
sus fibras. Tambin se emplean enzimas ablandadoras de origen vegetal, y
la ms utilizada es la papana, que degrada diversas protenas tisulares como
el glucogeno, la elastina y miofibrillas.

La papana est en el ltex de la papaya verde (Carica Papaya) y es el que

se emplea con mayor frecuencia en los ablandadores artificiales (Ramrez).

La papana es una proteasa muy bien conocida por su actividad proteoltica.

Esta enzima se cree que es producida en carcter de defensa de la fruta
contra ser consumida previamente a que sus semillas hallan madurado.
Segn los surtidores de papana, es la enzima proteoltica ms potente del
mercado y no tiene un substituto directo. Tambin, no se ha producido ni
introducido al mercado una enzima sinttica con la misma calidad.

Los procesos destinados a la separacin de la papana del ltex,

purificacin, concentracin y estabilizacin aumentan significativamente el
valor de la papana cruda y le permite ingresar a mercados y procesos
productivos ms sofisticados. La tecnologa de purificacin de papana, an
en proceso de optimizacin, le da un alto valor al producto, lo cual demuestra
su gran rentabilidad y atractivo para los inversionistas del pas (Javier Quino
Favero, 2008).

El objetivo principal del presente trabajo es describir el diseo del proceso

tecnolgico para la obtencin de papana purificada a partir del ltex fresco
del fruto verde de Carica papaya con el fin de utilizar dicha enzima como un
ablandador de carnes.

2. Objetivos

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 2.1. Objetivo General

Explicar el proceso de elaboracin de un ablandador de carne a partir de la

papana y disear grficamente cada uno de los equipos principales para
dicho proceso.

2.2. Objetivos Especficos

Explicar de manera especfica cada una de las etapas necesarias para

elaborar el ablandador de carne a partir de la papana.

Presentar los planos necesarios del diseo de la planta y los equipos

donde se d el proceso.

Elegir los equipos que se utilicen en el proceso de acuerdo a sus

propiedades fsicas, a la capacidad y a las propiedades qumicas del
material.

3. Resumen ejecutivo
Se ha sabido que desde hace muchos aos los pueblos de la India
Occidental prensaban piezas de carne entre las hojas de papaya, con el
objeto de suavizarla. En Barbados se aadan masas de frutas verdes a la
carne que de otra manera no se poda cocer. Los nativos tambin usaban el

5
jugo de la papaya con propsitos cosmticos; as, frotaban ya sea el jugo
solo o el jugo mezclado con agua o pigmentos en sus pieles, para obtener as
un tono de piel ms saludable y suave (Juan Carlos Mundo Zuna, 2012).

4. Marco terico

4.1. Qu es un ablandador de carne?

4.2. Qu es la papana?

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 La papana es una proteasa sulfhdrica (thiol proteasa) que tiene la
capacidad de hidrolizar los enlaces peptdicos donde los residuos de
aminocidos aromticos del grupo carbonil son arginina, lisina o glutamina.
Es anloga en funciones a la pepsina (enzima que se encuentra en el
estmago humano y descompone las protenas).

El trmino de papana es comnmente aplicado tanto al ltex crudo seco,

como a la enzima proteoltica cristalina. La papana es una proteasa muy bien
conocida por su actividad proteoltica.

Esta enzima se cree que es producida en carcter de defensa de la fruta

contra ser consumida previamente a que sus semillas hallan madurado.

La papana se extrae del ltex del fruto verde del papayo, pudiendo tambin
extraerse de los tallos de dicha planta.

4.2.1. Tipo de papana.

Los principales tipos de papana que actualmente se venden en el mercado

internacional son:

4.2.1.1. Papana Cruda:

Esta se obtiene por el secado del ltex al sol o en hornos rsticos. Es un

producto de baja calidad, baja estabilidad biolgica y por lo tanto de vida
corta y de una actividad proteoltica relativamente baja (aproximadamente
350 unidades tirosina/mg), su rendimiento a partir del ltex fresco es de un
20% en peso aproximadamente.

4.2.1.2. Papana Semipurificada:

Es obtenida por secado del ltex bajo condiciones controladas. Sin embargo
su vida es limitada a 6-8 meses, su rendimiento a partir del ltex es de un
25% en peso aproximadamente y su actividad proteoltica es ms bajo que
de la papana completamente refinada (450-500 unidades tirosina/mg). Su
color es blanco.

4.2.1.3. Papana Purificada:

Este producto es biolgicamente estable y completamente libre de materia

extraa, y tiene una actividad proteoltica ms alta que las anteriores (800-
1000 unidades tirosina/mg y ms). Generalmente es obtenida a travs de un
proceso de secado por aspersin al vacio (mtodo de Bourdart); a grandes
rasgos la secuencia de operaciones que sigue este ltex son:
Homogenizacin, clarificacin, filtracin sobre placas clarificantes,
concentracin, filtracin esterilizante y atomizacin. Es la papana ms
purificada que se vende actualmente en el mercado internacional. Tambin
existen otros mtodos para su obtencin, como el de fraccionamiento
alcohlico.

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 4.2.2. Propiedades de la papana.

La papana tiene mltiples propiedades, entre las cuales cabe destacar la de

actuar sobre las sustancias proteicas (por ejemplo, ablanda las carnes
duras), por lo que se considera como una enzima proteoltica.

4.2.2.1. Propiedades fsicas:

La papana pura, es un polvo morfo, granulado, de color blanco grisceo o

parduzco; ligeramente higroscpico, incompletamente soluble en agua y en la
mayora de los solventes orgnicos. Soluble en alcohol etlico y metlico.

La papana cristalina es soluble en agua y en alcohol etlico o metlico

al 70% y notablemente estable en solucin de urea 9 M, pero puede
ser precipitada fcilmente en solucin, especialmente a bajas
temperaturas.

El ltex puede resistir 30C de temperatura hasta por casi cuatro

horas, y 100C hasta una hora sin mostrar el deterioro qumico. La
papana es termoestable.

La papana mantiene su actividad hasta temperaturas de 60 a 90C,

mientras que la pepsina a los 50C pierde su actividad.

Propiedad Valor
Punto isoelctrico pH= 8.75
Constante de sedimentacin 2.42 0.04 seg
Constante de difusin 10.27 0.1310
Peso molecular 23,350 Daltons
Rotacin ptica (pH= 5.7, 25C) -66.7

Tabla 1. Propiedades fsicas de la papana.

4.2.2.2. Propiedades qumicas:

La papana es una enzima proteoltica considerada en la clasificacin de las

enzimas como Papainasa, del grupo de las Proteinasas, y su propiedad
enzimtica est dada por la presencia de SH (sulfhidrilo).

Ataca a las sustancias proticas y no a los poliptidos. Es activada por

reduccin e inactivada por oxidacin.

En la oscuridad puede conservarse por un ao.

La protelisis es rpida a 50 - 60C, actuando mejor a un pH prximo a

la neutralidad.

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 Aminocido % de protena
Tirosina 14.71
Acido glutmico 12.43
Acido asprtico 11.32
Glicina 8.60
Valina 8.43
Arginina 7.75
Leucina 6.10
Alanina 6.08
Isoleucina 6.05
Serina 5.91

Tabla 2. Composicin en aminocidos de la papana.

4.2.3. Usos de la papana.

La papana es una enzima proteoltica que tiene muchas aplicaciones y

funciones en una gran variedad de industrias (Jacqueline, 2006).

Industria de Alimentos:

Como se ha comentado anteriormente, el uso de la papana se da

mayoritariamente en el sector alimenticio, siendo esta enzima un catalizador
de la hidrolisis de la carne; en otras palabras, funciona como acelerador del
ablandamiento de las carnes. El momento en el que se aplica dicho sustrato
depende del gusto de la persona, de la calidad de la papana (pureza) y por
supuesto, de la dureza y calidad de la misma carne que se desee ablandar.

Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de origen

vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las
enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las
enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un franco ablandamiento sin
provocar una protelisis importante (Aguirre, 2005).

La papana acta atacando por protelisis las fibras musculares y los

compuestos del tejido conectivo tales como el colgeno y la elastina,
logrando as un relajamiento en los enlaces peptdicos de las protenas.

Industria de la cerveza:

La industria cervecera utiliza el 75% de los suministros mundiales totales de

papana, esta se utiliza para clarificar o estabilizar la cerveza contra el frio, o
sea para prevenir la formacin de niebla o enturbiamiento debido al frio en
esta. Este problema existe debido a que la cerveza producida es almacenada
por largos periodos de tiempo a temperaturas muy bajas.

La composicin de la niebla debida al frio vara de cerveza en cerveza. El

uso de papana tiende a hidrolizar la fraccin protenica de la niebla debida al

9
frio; en pocas palabras, las protenas se pueden disolver gracias a la papana
y, en consecuencia la niebla u opacidad desaparece.

Industria cosmtica:

La enzima es muy apreciada en la industria cosmtica se aprovecha su

poder desmanchador y cicatrizante.

Industria farmacutica:

En la industria farmacutica resalta su ltima utilizacin en medicinas para

la digestin, disolver membranas en difteria y reducir la hinchazn, fiebre y
adhesiones post ciruga.

Otros usos:

Otras posibles aplicaciones que tiene la papana son: La posibilidad de

usarla en la fabricacin de quesos, en la coagulacin de la leche, en la
fabricacin de margarina exenta de efecto cuajante, en la panificacin, en
laboratorios bacteriolgicos, en investigacin de protenas, en la industria del
papel, etc.

Una aplicacin nueva, que es potencialmente muy grande, pero que es

todava de poca importancia hoy en da, es en la protelisis de productos
como la soya y el pescado.

4.3. Extraccin de la papana.

La papana puede separarse del resto de enzimas y prepararse rpida y

econmicamente, en una forma cristalina, en un estado de pureza bueno y en
cantidades razonables, a partir del ltex seco comercial. Se han desarrollado
muchos mtodos para aislar la papana del resto de enzimas, entre ellos
cabe mencionar el desarrollado por Kimmel y Smith, que es uno de los
mtodos ms usados de extraccin de papana.

Este procedimiento comprende una extraccin del ltex a un pH=9,

eliminacin del material insoluble en el extracto y precipitaciones con sulfato
de amonio. Por este mtodo se obtienen aproximadamente de 6 a 7 mg de
papana pura por gramo de ltex seco.

Existen diversas maneras de extraccin de la papana, ya sea de la papaya,

como tambin del tallo de dicho fruto. Sin embargo, con la indagacin de las
distintas referencias consultadas para la elaboracin del documento en
cuanto a los pasos del proceso para elaborar el ablandador de carnes a partir
de la papana, se seleccion el proceso con las etapas ms significativas
para adquirir dicha enzima con la calidad necesaria para su uso como aditivo
a las carnes.

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 El proceso desde la recepcin de la materia prima a la planta de proceso,
hasta su transformacin al producto final se pueden simplificar en dos
apartados: La extraccin de la encima de la fruta y la purificacin del extracto.

Cabe mencionar que independientemente que el proceso se basa en estos

dos apartados, realmente el proceso consta de diversas etapas en donde el
segregado de la papaya (papana) llega a convertirse en el producto
deseado. Tales pasos son:

1. Recepcin.
2. Lavado
3. Seleccin.
4. Extraccin.
5. Prensado.
6. Secado.
7. Disminucin de tamao.
8. Purificacin.
9. Tamizado y envasado.
10. Transporte del producto terminado.

Cabe mencionar que la papana extrada y luego de varias etapas, obtenida

en forma cristalina, presenta distintos grados de pureza y es comn llevarla a
un proceso extra llamado Purificacin, en donde en dicho proceso, se busca
alcanzar cierto grado de pureza de acuerdo al uso que se desee dar al
sustrato. En el caso de ser utilizada como un ablandador de carne, la papana
debe contener un bajo nivel de concentracin de compuesto qumicos como
xxx que pueden llegar a ser nocivos para el consumo humano.

4.4. Equipos usados en el proceso.

4.4.1. Equipos para la recepcin y seleccin de la materia prima.

4.4.2. Equipos para el proceso de extraccin de papana.
4.4.3. Equipos para el proceso de purificacin de papana.
4.4.4. Equipos para el embalaje y transporte del producto final.

5. Descripcin del proceso productivo

Como en cualquier otro proceso industrial, todo empieza desde la
produccin de la materia prima. Para el caso particular de la papana que
como en apartados anteriores se ha dicho que se extrae de los frutos verdes
y del tallo del papayo. Segn el material de referencia, es preferible hacer un
cultivo de papayo de fruto grande y pedunculado, con inicio de produccin a
baja altura (plantas enanas y de gran produccin de ltex).

El cultivo debe ser denso, para lo cual debe sembrarse 4 o 5 semillas en .

Un mes despus se debe ir eliminando las plantas ms sensibles y
posteriormente en cuanto aparezca la inflorescencia debe irse eliminando

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todas las plantas masculinas, hasta dejar una planta por hoyo, que de
preferencia debe ser femenina, porque produce generalmente frutos ms
grandes (H., 2005).

Poco antes de que los frutos lleguen a su tamao, mximo estando todava
verdes, se comienza la extraccin del ltex.

5.1. Recepcin.

5.2. Lavado.

Antes de comenzar la extraccin, las papayas deben pasarse por medio de

una banda transportadora a un EQUIPO, el cual lave suavemente con agua
la superficie de las papayas para eliminar el polvo y las impurezas que el
fruto pudo haber adquirido en el planto, en el transporte a la planta o incluso
en la recepcin. El EQUIPO posee el dispensor de agua en la parte superior
del interior del mismo, logrando de este modo liberar un flujo pequeo de
agua que cae por accin de la gravedad hacia las frutas para prevenir daos
por golpes en el impacto de un posible flujo de agua a alta velocidad.

Despus, los frutos una vez lavados, pasan por la misma banda
transportadora hacia otra recmara en donde por medio de rociadores
(integrados en el interior del equipo), recubran la superficie de las papayas
con una en solucin de Sulfito de Sodio. Y luego otro rociador (en la misma
cmara) recubre levemente las papayas con Citrato de Sodio, una cantidad
mucho menor comparada al Sulfito de Sodio.

El Sulfato de Sodio es aplicado a los frutos debido a que funciona como

preservante (antisptico, desinfectante), reductor (controla la oxidacin de la
papana impidiendo su inactividad), es amortiguador (impide cambios del
pH); mientras que el Citrato de Sodio o Potasio es anticoagulante (retarda la
coagulacin favoreciendo la salida de mayor cantidad de ltex de las
incisiones).

5.3. Seleccin.

Una vez lavados y recubiertos con las soluciones de sodio, los frutos salen
de la recmara de lavado por medio de la misma banda transportadora y son
descargadas a otra banda con un ancho mayor que la anterior, cabe
mencionar que esta banda ms ancha posee una velocidad menor a la que
es utilizada para transportar los frutos en el proceso de lavado. En esta
banda distintos operarios son los encargados de examinar las papayas y
separar aquellas con un nivel de maduracin muy alto (de acuerdo al color
del fruto), tamao insuficiente (muy pequeas) e incluso aquellos frutos que

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posean magulladuras o golpes. Las papayas separadas del flujo de proceso
son puestas en cajas plsticas y llevadas por montacargas a otros sectores
de la planta para distintas utilidades en funcin a las especificaciones que
posean.

5.4. Extraccin.

Una vez las papayas son seleccionadas y aceptadas para continuar el

proceso, en la misma banda las papayas son transportadas hasta un punto
en donde la banda posee cierto ngulo de inclinacin con el fin de llevar los
frutos hasta un EQUIPO que se encuentra elevado en donde se procede a
dar la etapa de extraccin.

La extraccin del ltex se lleva a cabo por medio del estriado de los frutos
verdes. El estriado consiste en hacer incisiones longitudinales en la cscara
del fruto; respecto a la profundidad de las incisiones, algunos autores
recomiendan que estas no sean mayores de 2 mm. Mientras que otros dan
un rango de variabilidad de 2 a 2.5 mm, y algunos opinan que la profundidad
de estas pueden ser de hasta 3mm.

Debe de cuidarse mucho esto, ya que incisiones profundas podran causar

infecciones, echando a perder el fruto.

Se recomienda utilizar materiales no oxidables para la extraccin del ltex.

As, los incisores deben ser de acero inoxidable, aluminio, madera, hueso,
vidrio, o bamb, pero nunca de metal corriente, esto es debido a que la
papana pierde su actividad fcilmente al estar en contacto con metales como
el hierro y el cobre.

El EQUIPO posee seis cuchillas de acero inoxidable de doble filo parecidas

a las hojas de afeitar, las cuales realizan unas leves incisiones al fruto con
una profundidad de 2 mm logrando iniciar el segregamiento del ltex.

Una vez realizadas las incisiones, el ltex fluye, y cae en los recipientes
colectores, que en este caso son tanque de almacenamiento de acero
inoxidable con una abertura en la parte inferior. Estos recipientes deben ser
siempre de un material que no desactive la papana, as pueden usarse de
acero inoxidable, porcelana, vidrio, metal esmaltado, plstico, lona, aluminio.

El ltex que coagula sobre la incisin, luego que ha cesado el flujo, se raspa
con las mismas cuchillas que realizaron la incisin y se mezcla con el
anterior, ya que no existe diferencia en la actividad proteoltica entre la
papana obtenida del ltex fluido y del que coagula en la incisin.

Despus del segundo rayado de cada fruto, ste puede dejarse a madurar e
incluso venderse como fruta de mesa a un precio moderadamente ms bajo
que el no rayado o fabricarse mermelada.
5.5. Prensado.

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 Una vez recolectado el ltex, las aberturas inferiores de los tanques de
almacenamiento son abiertas por operarios y caen directamente en una
membrana (artesanalmente se utiliza una tela en vez de la membrana) dentro
de una mquina de prensado que comprime ligeramente el ltex para extraer
el exceso de agua. Se usa este proceso para reducir los gastos de energa
en el proceso de secado.

5.6. Secado.

Una vez el ltex es prensado en las membranas y liberado del exceso de

agua, operarios trasladan el contenido de las membranas a unas bandejas de
acero inoxidable las cuales por medio de una banda transportadora llevan el
producto hasta la cmara de secado.

El ltex debe ser secado rpidamente despus de extrado para evitar su

descomposicin. Si la recoleccin se hizo en la maana, el secado puede
hacerse en la tarde (Marcial, 2011).

El secado del ltex se hace en un horno de tamao industrial, esta etapa

del proceso es crucial para la calidad de la papana. Es importante que el
ltex est debidamente extendido en las capas y que la temperatura de
operacin est entre los 45 y 60, temperaturas menores o mayores de estos
lmites son perjudiciales para la calidad de la papana. Las mediciones de
humedad se hacen en intervalos de 2 horas hasta que el ltex alcanza el
nivel de humedad deseado.

5.7. Reduccin de tamao.

A medida que se va secando, el ltex pierde viscosidad, una vez seco el

ltex (6 a 10% de humedad) y estando todava caliente, las bandejas salen
de la cmara de secado por medio de bandas hasta cierto punto en donde
nuevamente operarios, con la proteccin adecuada, descargan el producto
seco a un canjiln, el cual traslada el ltex seco hasta la alimentacin de un
molino en la parte superior del equipo para empezar el rompimiento de las
lminas de ltex. As se obtiene un polvo crema el que se denomina papana
cruda. Un kilo de ltex da aproximadamente 250 gramos de papana cruda; y
un kilo de papana cruda tiene 170 gramos de papana pura. La papana
cruda tiene aproximadamente 15% de papana pura.

5.8. Purificacin.

A partir de esta etapa, el producto saliente del secado se considera papana

seca y cruda. Pero para que la papana extrada pueda ser utilizada como un
aditivo ablandador para las carnes de consumo humano es necesario realizar
un proceso de purificacin, con el fin de remover sustancias contaminantes o
dainas para el sistema digestivo del hombre.

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 A grandes rasgos, la purificacin consiste en solubilizar la papana cruda y
por medio de la adicin de qumicos y centrifugacin, separar la enzima
activa del resto, es decir, extraer la papana pura.

Una vez que la papana cruda es triturada en el molino, el polvo sale por
una abertura inferior en el equipo, el cual es almacenado en tanques
ubicados precisamente debajo de dicha abertura. Una vez el tanque
contenga la cantidad suficiente de papana cruda y pulverizada, operarios
transportan dicho tanque hasta un tanque de mayor dimetro que el anterior.
En este tanque la papana cruda es solubilizada con agua y se le adiciona a
la vez, sulfato de amonio (SO 4(NH4)2) pues segn la bibliografa, se ha
observado un mayor rendimiento de la papana al usar este reactivo.

Una vez la papana es enriquecida con la sal, el equipo agita lentamente la

solucin hasta formarse un precipitado el cual es centrifugado por el mismo
dispositivo y luego la mezcla es filtrada obteniendo de este modo la
protenasa como un slido puro (papana pura) (Choque, 2007).

Finalmente, la papana pura es trasladada por medio de una banda

transportadora hasta una cmara de secado parecida a la utilizada en el
secado del ltex, con el objetivo es eliminar el exceso de agua de la papana
resultante del proceso de solubilizacin.

5.9. Tamizado y envasado.

Obtenida la papana pura, la cual cuenta con la calidad necesaria para

poder ser utilizada como el ablandador de carnes, la papana seca pasa a un
tamizador con la finalidad de obtener un producto ms homogneo en su
totalidad.

Una mquina envasadora anexa al tamiz mecnico es la encargada del

embalaje del producto. Una papana de alta calidad (como en este caso)
debe envasarse en botellas de color oscuro, para evitar consecuencias
debido al exceso de luz, y la botella debe estar cerrada hermticamente para
evitar la entrada de aire y su consiguiente oxidacin.

5.10. Transporte del producto terminado.

6. Planos y diagramas

7. Conclusin

8. Glosario
Proteasas:

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 Las enzimas proteolticas o proteasas hidrolizan los enlaces peptdicos con
diferentes grados de intensidad y de selectividad. Las enzimas proteolticas
presentan la ventaja de que pueden aumentar el nivel de produccin de
alimentos, con un control exacto del producto final y una disminucin de los
residuos.

Las proteasas se utilizan en un variado nmero de industrias alimentarias

con diversos fines, incluyendo cambios en el sabor del producto, en la textura
e incluso en el aspecto del mismo.

9. Referencias

Javier Quino Favero, N. B. (2008). Diseo de un proceso experimental para

la produccin de papana liofilizada. Lima, Per.

Juan Carlos Mundo Zuna, D. S. (2012). EXTRACCION DE LA ENZIMA

PAPAINA DEL LATEX DE PAPAYO CULTIVADO EN EL PAIS Y SU
APLICACIN EN CICATRICES TIPO QUELOIDE Y VERRUGAS. San
Salvador, El Salvador.

Ramrez, K. (s.f.). Ltex de Papaya, Cinticas enzimaticas, actividades

proteoliticas. Mxico D.F: ENCB-IPN.

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