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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA


SECCIN INGENIERA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES


PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE DURAZNO
INDICE

1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
3. FUNDAMENTO TERICO
4. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
5. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO
6. PROCESO PRODUCTIVO
7. BALANCE DE MASA
8. BALANCE DE ENERGIA
9. PRODUCTO FINAL
10. ESTUDIO CUANTITATIVO SOBRE NUSTRO PRODUCTO
11. PLAN DE MARKETING
12. DISCUSION DE DATOS OBTENIDOS
13. CONCLUSIONES
14. RECOMENDACIONES
15. ANEXOS

1. Introduccin
En el siguiente informe se desea presentar el producto a base de durazno de primera
calidad en frascos de vidrio en conserva con almbar. Este producto ha sido desarrollado
por estudiantes de ingeniera industrial del sptimo ciclo, en el cual se ha seguido un
procedimiento de procesos industriales y operaciones para llegar al producto final
duraznos en almbar.

Actualmente este producto ya se encuentra en el mercado; sin embargo cabe mencionar


que este producto es diferente en el sentido de la presentacin y por consiguiente en el
precio. Por ello en el informe se presentar algunos detalles ms acerca del producto
realizado en el laboratorio. Estos enfoques sern acerca de la materia prima usada, el
flujo del proceso, el procedimiento de cmo se realiza el producto, el balance de masa y
energa y los datos obtenidos por estos; adems se describir un plan de marketing como
un estudio cuantitativo del producto.

Ya en la parte final se observaran las conclusiones, recomendacin y algunos anexos


interesantes acerca del proceso de produccin del durazno en almbar.

2. Objetivos
Se puede mencionar que como objetivo principal es presentar la conserva de durazno
como un producto al mercado de menor tamao y a la vez con un costo menor al que
normalmente se encuentra este producto en las principales tiendas en el pas. Siendo
este un producto de un proceso de elaboracin industrial con un procedimiento en el cual
se busca que sea lo ms natural posible. Por otro lado, se tiene otros objetivos
secundarios como realizar un balance de masa y energa en los procesos que se ha
seguido para la elaboracin del producto. Conocer los equipos que se ha utilizado en el
transcurso del proceso productivo y adems tener el conocimiento de los cuidados de los
alimentos para la elaboracin de un producto industrial.

3. Fundamento Terico:
La conservacin de alimentos, comprende un conjunto de procedimientos con el uso de
insumos que permitirn guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. Se retarda o
previene el dao y descomposicin, causado por microbios y compuestos qumicos. A
esto llamamos conservacin de alimentos. Encontramos algunas tcnicas de
conservacin, las ms empleadas son: congelacin, refrigeracin, secado o
deshidratacin, salazn y ahumado, enlatado, encurtido, concentrado de azcar, aditivos
qumicos y otros mtodos modernos. En las conservas de alimentos, es preciso esterilizar
tanto al alimento, como el envase, aunque esta forma de conservacin hace que
disminuya tanto el sabor como las caractersticas nutritivas del alimento, pero mediante
modernas tcnicas de envasado al vaco se evita la oxidacin del producto, el uso de
antioxidantes, conservantes, el calentamiento rpido a altas temperaturas, lo que
conlleva a la obtencin de productos de buen nivel nutritivo.

Cada mtodo de conservacin de alimentos, incluye una tcnica .En el caso de las frutas
en almbar, se agrega azcar, cuanto mayor ser la concentracin del almbar, la firmeza
del producto es mejor .Es preciso recordar que el proceso de pasteurizacin est en
funcin de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

En cuanto al envasado este requiere una inspeccin de calidad, es el proceso ms


importante en la realizacin de un producto en conserva, de este depender la vida til
que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se producira el dao del
producto y este no podra ser puesto en comercializacin, segn las normas de
salubridad.

Para la elaboracin de productos dentro de un proceso de industria alimentaria es muy


importante tener en cuenta los temas de higiene, as que previo al desarrollo del
laboratorio se deben tener en cuenta los siguientes puntos para no obtener
inconvenientes:

- Recogerse el cabello y usar una malla.


- Usar unas botas de plstico.
- Usar un mandil de plstico desechable.
- Usar un cubre bocas.
- En el caso de las mujeres, tener las uas cortas y sin esmalte.

4. Caractersticas de la Materia Prima:


Materia prima.-

El proyecto seleccionado para elaborar en el presente ciclo 2016 -1 fue al elaboracin de


duraznos en almbar para lo cual a continuacin daremos un alcance sobre la materia
prima.

Duraznos.-
El durazno es una fruta riqusima, no solo para comer al natural sino tambin en
dulces, compotas, en almbar y en infinidad de tortas y postres. Es un excelente
laxante suave y tiene propiedades diurticas, ayuda a la digestin, tambin es
bueno para los problemas reumticos y las enfermedades pulmonares. Sus flores
son usadas en infusiones y sus hojas como diurticos y antiespasmdicos. Tiene
propiedades beneficiosas para:- el crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en
los nios.- Gota.- Problemas de trnsito intestinal, estreimiento (gran poder
laxante)- Estrs.- Anemia.- Visin, pelo, uas, mucosas- Dientes y huesos.-
Sistema nervioso.- Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.-
Refuerza el sistema inmunolgico.- Ayuda a controlar el sistema de azcar en
sangre.- Bueno para colesterol.100g de porcin comestible = 37 Kcal

Para el proyecto no se nos asign un tipo de durazno en particular, as que fue de


libre eleccin para lo cual se seleccion el durazno fino grande como el mejor
candidato para la elaboracin de durazno el almbar dado su mejor consistencia a
comparacin de otros de pulpa ms suave.

Tabla nutricional.-
por 1 mediana (6,5
Hechos
cm de dimetro)
Nutricionales
(aprox 4 por 450 g)
159 kJ
Energa
38 kcal
Protena 0,89 g
Carbohidrato 9,35 g
Fibra 1,5 g
Azcar 8,22 g
Grasa 0,24 g
Grasa Saturada 0,019 g
IMAGEN 1
Grasa Poliinsaturada 0,084 g Fuente:
Grasa Mono
0,066 g
insaturada
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Potasio 186 mg

5. Diagrama del Flujo del Proceso:


IMAGEN 2
Fuente: Elaboracin
6. Procesos Productivo:
Los materiales empleados en el laboratorio fueron los siguientes:

Materia Prima e Insumos.-

Fruta: La fruta a emplear ser el durazno, esta debe ser fresca, no debe
usarse una fruta demasiado madura, se recomienda que el tamao no sea
muy pequeo.
Sacarosa: Azcar blanca, permite mantener el color y sabor de la fruta.
Regulador de acidez: cido ctrico.
Antioxidante: cido ascrbico.
CMC
Agua Potable
Conservantes: Sorbato de Potasio.

Materiales y Equipos.-

Termmetro
Cronometro
Calculadora
Materiales para anlisis
Envases de vidrio con tapa de metal
Mquina de auto clavado
Canasta
Balanza gramera
Balanza plataforma
Cocina semi-industrial
Mesa de trabajo
Ollas
Enseres

Se llev a cabo la siguiente secuencia de pasos:

1) Recepcin y pesado: Los duraznos sern puestos en canastas y luego se realiza


un pesado correspondiente.

2) Seleccin: Se seleccionaron slo los duraznos


IMAGEN 3 aptos. Esta seleccin se bas en
Fuente: Elaboracin
caractersticas fsicas y con el nivelpropia
de madurez necesarios para permitir su
preparacin, para luego ser pesado.

IMAGEN 4
Fuente: Elaboracin
propia

3) Lavado y desinfeccin: Se lavaron los duraznos con agua. Luego se realiz la


desinfeccin de los duraznos con una solucin de 10 litros de agua y 10ml de cloro
por 5 minutos aproximadamente. Finalmente fueron enjuagadas con el fin de
quitarles el cloro que permanece en la superficie.
IMAGEN 5
Fuente: Elaboracin
propia

4) Pelado qumico: Con el fin de conseguir una superficie lisa en el durazno


quitndole la cscara con Hidrxido de Sodio a 0.5% durante 3 a 5min.

IMAGEN 6
Fuente: Elaboracin
propia

5) Enjuagado: Con el fin de que el durazno no se oxide se sumerge en una solucin


de 10L de agua y 1g/L de cido ascrbico.

IMAGEN 7
Fuente: Elaboracin
propia

6) Acondicionado: Se les quit la pepa a los duraznos por medio de un cuchillo y


tabla de picar, partiendo por la mitad y quitndola pepa. Por ltimo se pes estos
trozos para saber cunto materia entraba al procesado. Todo esto se realiz con
guantes para evitar la proliferacin de microbios que pueden tener las manos.
7) Pesado de insumos: Se pesa el azcar y el agua necesaria para hacer el
almbar.

IMAGEN 8
Fuente: Elaboracin
propia
8) Mezcla: Este es un paso de mucho cuidado debido a que se necesita de una
mezcla homognea del cido ctrico, cmc y cido ascrbico para evitar la
acumulacin de grumos en la solucin del almbar.

IMAGEN 9
Fuente: Elaboracin
propia

9) Pasteurizado: Se calienta desde 24.7C hasta 89.3C (punto de ebullicin) para


garantizar que microbios y bacterias no se proliferen y luego se le agrega el
conservante.

IMAGEN 10
Fuente: Elaboracin
propia

10) Envasado: Se colocan los duraznos en 5 recipientes de vidrio (4 a 5 mitades por


envase).
11) Aadir almbar: Luego de tener los duraznos en los recipientes se le aade el
almbar sin llenar por completo el envase, pero dejando un ligero espacio de
aproximadamente 8mm.
12) Sellado: Se enroscan las tapas de metal en los recipientes para sellarlos con
fuerza.

IMAGEN 11
Fuente: Elaboracin
propia
13) Auto clavado: Sirve para tener inocuidad en el envase.
Se calienta hasta 110C durante un tiempo de 10min.
14) Enfriado: Se sumerge los envases en agua a
temperatura ambiente (20-25) para que se realice el
shock trmico y as garantizar la calidad del producto
final.

IMAGEN 12
Fuente: Elaboracin
propia

7. Balance de masa:

MH2O =F1 0BX 1kgmezcla =F2 40BX

ALMIBAR
Mazcar = FAZ 99BX

Balance de BX: Balance de masa total:


F1*0 + FAZ*99 = 1*40 F1 + FAZ = F2

FAZ=0.404 Kg F1 = 0.596Kg

F4= F5= F6 = cido Ctrico


H2O NaOH 6gr
3kg 15 gr
Durazno
=F3
2Kg ACONDICION
Cascara= Mezcla=
F7 F8
30 gr
Balance de Masa TOTAL: F3 + F4 + F5 + F6 = F8
+F7
F5 = 4.991 Kg
F8 = 4.991Kg F8 = 4.991Kg
ESTERILIZA

8. Balance de Energa:
Acondicionado.-

PESO CP(KJ/kg
(kg) C)
Durazno 1.97 2.57
NaOH 0.015 1.463
cido 0.006 1.179
Ctrico
H2O 3 4.18
CPpromedio=4.16

H + Ec +Ep = Q + W
1.97*2.57*(85-25) +3.021*4.16 (85-25) =Q
Q = 1057.81 KJ

Almbar.-

PESO CP(KJ/kg
(kg) C)
Agua 0.596 4.18
Azcar 0.404 1.254
Sorbato 0.0002 1.179
CMC 0.0015 1.594
CPpromedio=2.995

0.596 + 0.404 +0.0002 +0.0015 = 1.0017


H = Q
2.9950*1.0017 (85 -25) =Q
Q =180.008KJ

Esterilizado.-
C
PESO(kg) CP(KJ/kgC)
Durazno 0.400 2.57
A B
almbar 0.325 2.995 ESTERILIZ
TOTAL 0.725 2.7605 ADO

H = 0 D
HF = HI
Hd + Hb = Hc + Ha
0.725*2.7605 (110-60)= Q
100.068 KJ =Q

TOTAL
ENVASE 160 gr 5
durazno 80gr 400 gr
almibar 65 gr 325 gr

9. Producto Final:
Una vez realizado el proceso productivo se obtuvo recipientes de vidrio de conserva de
duraznos en almbar con un contenido de durazno entre los 70 y 83 gramos y peso total
de aproximadamente entre los 140 y los 170 gramos. La nueva presentacin tendr un
peso ms cmodo para transportar y con mayor facilidad para abrir el envase.

IMAGEN 8
LOGO DEL PRODUCTO

10. Estudio Cuantitativo sobre Nuestro Producto:

Diseo de la encuesta

Con qu frecuencia consumes productos en almbar?


Diario

Interdiario

1 vez por semana

1 vez por mes

Raras veces

Nunca

Qu criterios te hacen escoger un producto en almbar en particular?


Sabor

Precio

Presentacin

Cantidad

Contenido de sales

Qu frutas en conservas conoces?


Dos Caballos

A1

Campo Mar

Complacer
Otro:

Has probado conservas de duraznos?


S

No

Por curiosidad probaras una conserva de Durazno en almbar?


S

No

Consumiras conservas de origen natural?


De origen natural se refiere a que los ingredientes sean obtenidos de forma natural.
S

No

Qu sabor de frutos exticos consumiras en una conserva natural?


Pia

Manzana

Durazno

Ciruela

Otro:

Influye en tu decisin de comprar una conserva si el envase es de vidrio?


S
No

Qu cantidad compraras?
170g

450g

800g

Qu precio pagaras por la cantidad de 170g?


Solo responder para el caso de que compraras la cantidad de 170g.
S/.4.50

S/.4.00

S/.3.50

S/.2.50

S/.3.00

S/.3.20

S/.5.00

Tienes alguna recomendacin para una nueva conserva en almbar?


Esta pregunta es opcional, puedes escribir una o ms recomendaciones.

...................................................................................................................

El anlisis cuantitativo a partir de las respuestas de la encuesta previamente mostrada es


el siguiente:

Con qu frecuencia consumes conservas de frutas?


Diario 3 6%
Interdiario 3 6%
1 vez por semana 13 25%
1 vez por mes 13 25%
raras veces 20 38%
nunca 1 2%

Qu criterios te hacen escoger a una conserva en particular?


Sabor 45 85%
Precio 25 47%
Presentacin 11 21%
Cantidad 10 19%
Contenido de sales 8 15%

Qu conservas consumes?
Dos caballos 43 81%
A1 23 43%
CAMPO MAR 22 42%
Complacer 0 0%
otro 9 17%

Has probado alguna conserva de durazno?

S 20 38%
No 32 60%

Por curiosidad probaras una conserva de durazno?


S 49 92%
No 4 8%

Consumiras una conserva de origen natural?

S 51 96%
No 2 4%

Qu sabor de frutos consumiras en una conserva?

Durazno 31 58%
Manzana 2 4%
Ciruela 13 25%
Pia 20 38%
Otro 11 21%

Influye en tu decisin de comprar una conserva el hecho de que el envase sea de


vidrio?

S 28 53%
No 24 45%
Qu precio pagaras por la cantidad de 170g?
S/.4.00 15 28%
S/.4.50 13 25%
S/.2.50 3 6%
S/.3.50 6 11%
S/.3.00 1 2%
S/.3.20 0 0%
S/.5.00 0 0%
Otro 1 2%

Tienes alguna recomendacin para esta nueva conserva de Durazno en almbar?


- Que tenga buen sabor final.
- Que se haga una versin con caloras.
- Buen sabor, harta cantidad, que sea econmico y se vea lindo.
- Cuanto ms natural, mejor ser la conserva.
- Que tenga un sabor caracterstico para que el pblico lo reconozca.

11. Plan de Marketing:


La estrategia de Marketing para llegar al pblico objetivo sera a travs de redes
sociales pues el mercado seran personas entre los 13 a 50 aos. Adems, se
lanzar un video publicitario para dar a conocer el producto.
IMAGEN 9
PAGINA DE FACEBOOK

12. Distribucin de Planta:


La planta cuenta con una entrada al rea de los baos y vestuarios en donde el personal
coloca el uniforme y donde puede guardar sus pertenencias antes de iniciar su labor ,
luego ellos entran al rea de desinfectado para despus comenzar a trabajar en el
proceso. El proceso empieza por el rea de recepcin y despacho en donde llega la
materia prima e insumos, luego estos van al rea de AMP donde tambin se realiza el
seleccionado , para luego ingresar el rea de procesos donde se realizara el mezclado ,
el trozado , para luego ir al rea de pasteurizado , todas las medidas de peso de los
insumos para los procesos detallados anteriormente se realizan en el laboratorio , donde
tambin se realiza el estandarizado , las pruebas qumicas y aditivos , despus va al rea
de envasado y luego el producto se dirige al rea de enfriado y etiquetado , por ltimo el
rea de productos terminados para luego ser despachados.

AMP: Incluye el proceso de seleccionado.


Procesado: Incluye los procesos de trozado y mezclado.
Laboratorio: Se realizan el estandarizado, las medidas de peso y prueba qumica.
Desinfectado: rea de desinfeccin del persona.
IMAGEN 10
DISTRIBUCIN DE PLANTA

13. Discusin de Datos Obtenidos:


Aprovechamiento de la materia prima
2 kg0.8 kg
100=60
2 kg
De acuerdo a esto se puede decir que el 40% fue desperdiciado como merma
en todo el proceso de produccin (pepa y cascara).
El almbar que se produjo en nuestro grupo fue el ms dulce debido a que se
us mayor grado brix para la preparacin. 40Bx y 15 gr de CMC.
Se debe considerar la existencia de mermas en los procesos de
acondicionado, trozado y esterilizado.

14. Conclusiones:
Se concluye que el proceso de envasado es muy importante en la conservacin de los
alimentos , es preciso que estos tambin estn correctamente esterilizados previamente
para poder cumplir con las normas de salubridad y lograr el objetivo de conservar
correctamente el alimento , es necesario cerrar rpidamente el pomo y dejar una altura
libre de almbar de 8mm aprox ,si al voltear la conserva se forman burbujas dentro de
esta, significa que el alimento no fue bien sellado y es preciso consumirlo.

Se concluye que la elaboracin del producto (duraznos en almbar) es de mayor


portabilidad que los envases comunes que se encuentran en el mercado.

En el momento de llevar el producto en proceso al autoclave, se procede al enfriamiento


de este ya que con esto logramos que se elimine la carga micro bacteriana, es decir
limpio de bacterias y limpio, adems de un producto concentrado. Con ello se puede
llegar a tener un producto con mayor duracin.

- El proceso llevado a cabo en la autoclave, seguido del enfriamiento, permite la


eliminacin de la carga microbiana as como la obtencin de un producto ms
concentrado. Dicha eliminacin permite que el producto pueda conservarse por
ms tiempo.

- La adicin de elementos tales como el CMC, sorbato de potasio y el cido ctrico


contribuyen a que el tiempo de preservacin del producto se extienda. Asimismo,
el cido ctrico evita que se lleve a cabo el proceso de oxidacin de la fruta, lo cual
es de gran importancia, ya que no solo se asegura el mantenimiento de un color
atractivo para el producto, sino que tambin ayuda a conservar mejor los
nutrientes del durazno, de modo que se preserva la calidad del producto.

- El proceso de smosis permite que el durazno, que presenta cierto grado de


acidez, absorba el azcar del almbar, sin embargo este proceso no se produce
instantneamente, es necesario cierto periodo de tiempo para que el mencionado
proceso se lleve a cabo por completo. Se estim un aproximado de una semana
para que se concrete este periodo de cuarentena y se obtenga el producto bajo los
estndares deseados.

- En los balances de masas, no se consider el peso exacto del agua que se


evapora en los procesos de acondicionado y pasteurizado, por lo que no se
obtienen resultados precisos al 100%.

15. Recomendaciones:
Se recomienda conservar el producto en un lugar fresco sin exposicin al intenso calor o a
la humedad.

16. Anexos: