You are on page 1of 4

ARTIKEL COKLAT

A. Proses Pembuatan Coklat


1. Penyangraian
Penyangraian (roasting) merupakan pengolahan pendahuluan untuk semua
hasil olahan akhir kakao. Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa
dan aroma khas cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba,
menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat
nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan
(Wahyudi dkk, 2008).
Suhu penyangraian merupakan faktor utama penyebab terjadinya pewarnaan
cokelat dalam biji kakao yang disangrai. Pembentukan pigmen warna cokelat
yang dinamis pada saat penyangraian bergantung pada tingkat suhu
penyangraian. Penyangraian pada umumnya dilakukan menggunakan kombinasi
waktu panjang dengan suhu rendah dan waktu pendek dengan suhu tinggi.
Konsentrasi pigmen warna cokelat dalam biji kakao yang disangrai mencapai
puncaknya pada suhu 135 C dan akan menurun secara bertahap bila suhu proses
pemanasan berlanjut mengalami kenaikan/peningkatan (Agus, 2008).
2. Pemisahan Kulit Biji
Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji
(nib), sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan
sebagai campuran pakan ternak, sebab adanya shell atau kulit yang terikat dalam
produk kakao akan memberikan flavor inferior. Oleh karena itu kulit biji perlu
dikupas sehingga terpisah antara kulit dengan daging biji kakao (Mulato, 2005).
3. Pemastaan
Nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai
ukuran tertentu (<20m ) dan menjadi bentuk pasta cair kental agar dapat
digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman. Proses pemastaan atau
penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dengan cara penghancuran untuk
merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran 40 m dengan
menggunakan mesin silinder (Mulato, 2005).
4. Pengolahan Coklat
Dua sifat utama cokelat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur
berbagai cara mengolah cokelat, salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap :
pencampuran, pelembutan, penghalusan (coanching), tempering, dan pencetakan.
Bahan yang digunakan untuk membuat cokelat bervariasi, diantaranya :
pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lesitin, dan lemak kakao. Bahan tersebut
dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin
tipe roll. Faktor yang mempengaruhi viskositas dari cokelat adalah lemak kakao
(cacao butter), lesitin, air, pengadukan, aerasi (pengudaraan) dan temperatur.
Cokelat adalah bahan coklat, gula, dan susu bubuk yang terdispersi di dalam
lemak kakao (cocoa butter). Selain itu fraksi dari lemak kakao (cocoa
butter) mempunyai peranan penting pada proses pengembangan dari produk
cokelat yang dihasilkan (Setiawan Y, 2005).
a. Mixing dan Blending
Menurut Hartomo A (1993), pada proses pembuatan coklat bahan-bahan yang
digunakan adalah cokelat bubuk, susu skim, gula tepung, mentega putih, dan
lemak kakao. Bahan-bahan tersebut mempunyai sifat tidak begitu mudah dibasahi
atau lambat terdispersi pada saat pencampuran. Menurut Minifie W (1989),
pencampuran bahan-bahan yang berbentuk bubuk merupakan proses yang
penting dalam pembuatan coklat, dimana bahan bubuk mempunyai sifat sukar
dibasahi dan perlu adanya pengemulsi. Penambahan lesitin pada coklat atau
campuran gula-lemak mampu menurunkan viskositas campuran. Proses
pembuatan coklat yaitu dengan cara mencampurkan coklat bubuk, gula,
lemak kakao serta lesitin dan sebagian kecil penambah citarasa seperti garam dan
vanili. Pencampuran ini bertujuan agar pasta coklat yang dihasilkan mudah untuk
dicetak (Ferdian F, 2000).

b. Refining
Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang
menghasilkan lapisan tipis campuran. Proses selanjutnya refining yang berfungsi
untuk melembutkan adonan setelah proses pencampuran dengan cara pengadukan
pengadukan yang berfungsi untuk melembutkan adonan setelah proses
pencampuran dengan cara pengadukan untuk memperoleh adonan yang lebih
merata, sehingga adonan memilki tekstur yang lembut (Dian, 2002).
c. Conching
Menurut Saleh (2006), proses conching dilakukan untuk mengeluarkan asam-
asam volatil, oleh karenanya akan mengurangi keasaman pada cokelat tersebut.
Pada proses coanching akan mengasilkan cokelat yang mempunyai aroma baik,
kehalusan baik, menjadikan pasta cokelat tersebut homogen dan menyebabkan
cokelat tersebut mempunyai viskositas yang stabil.

d. Tempering
Hasil dari proses conching kemudian di tempering, dengan melewatkan
adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Bagaimanapun
pembuatan cokelat dengan suhu yang baik dan dengan proses yang baik
dapat berubah dengan stabil secara termodinamis tetapi yang tidak diinginkan
adalah jika disimpan dalam jangka waktu yang lama atau berada pada kondisi
yang tidak sesuia seperti pada suhu yang terlalu tinggi. Menurut Ketaren (1986),
menyatakan bahwa Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis
kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Tempering sangat
mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka dapat
menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta
terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil.
Selain itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak secara
menyeluruh pada campuran bahan

e. Pencetakan dan Pengemasan


Proses selanjutnya adalah pencetakan, dimana adonan dialirkan ke dalam
cetakan, kemudian dilakukan proses pendinginan dan dilanjutkan pada proses
pengemasan menggunakan aluminium foil (Dian, 2002).

Daftar Pustaka

Agus, Sudibyo, 2008. Pengaruh kondisi penyangraian. Jurnal Riset Industri Vol.2,
Jawa Timur.
Dian. 2002. Pengolahan Coklat Batang. Yogyakarta: Universitas Gadjah Madha.

Ferdian, F. 2000. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Cocoa Butter.


Bandung : Universitas Pasundan.

Hartomo A. J.dan Widiatmoko, M. C, (1993). Emulsi dan Pangan Berlesitin.


Yogyakarta: Andi Offset.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas


Indonesia Press.

Minifie, W. Beinard, 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sains


Technology. London : An Aspen Publication.

Mulato. 2005. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao
edisi 2. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Saleh, I. 2006. Pengaruh Penambahan Insulin dan Waktu Conching terhadap


Karakteristik Produk Cokelat. Bandung : UNPAS.

Setiawan Y., (2005), Pengaruh Konsentrasi Lemak Kakao (Cocoa Butter) dan
Konsentrasi Lesitin terhadap mutu produk Cokelat batang. Tugas Akhir.
Bandung : UNPAS.

Wahyudi, T., Pujiyanto, dan T. R. Panggabean, 2008. Panduan Lengkap Kakao.


Jakarta : Penebar Swadaya.