BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 pengertian penyimpanan suhu rendah

asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatanrespirasi oleh suhu tersebut (Pantastico,
l997).Pendinginan dapat memperlambat kecepatanreaksi-reaksi metabolisme, dimana pada
umumnya setiap penurunan suhu 8oC,kecepatan reaksi akan berkurang menjadikira-kira
setengahnya. Selain dapat menekan laju respirasi, penyimpanan pada suhu rendah juga dapat
menekan pertumbuhan mikroba, sehingga kerusakan buah-buahan dan sayuran karena
mikrobia dapat dihambat Oleh karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk,
l982). Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan ketegaran dan
kepadatan,warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa pada bahan
pangan.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme.
Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan/
kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan
menjadi 2 cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan
pangan pada suhu diatas titik beku 0 oC. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa
simpan bahan pangan selama beberapa hari/ beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat
bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.
Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang
bertujuan untuk mendinginkan dengan cepat suhu 0 oC, kemudian menjaga suhu selama
penyimpanan.(Fathonah, 2011)

2.2 faktor yang mempengaruhi penyimpanan suhu rendah

Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang penting

terhadap daya simpan komoditi pertanian. Mengingat kegiatan respirasi sangat dipengaruhi
oleh suhu dan terjadinya peningkatan suhu akan mempercepat proses kerusakan bahan
pangan. Sedangkan penurunan suhu sekitar 8 derajat Celcius dapat diperkirakan kecepatan
reaksi berkurang menjadi setengahnya dan mampu memperlambat proses respirasi lanjutan.
Selain itu penurunan suhu juga dapat menghambat pembusukan akibat pertumbuhan mikroba
karena rusaknya jaringan jaringan sel yang ada di dalam bahan pangan. Besar kecilnya
jumlah mikroba sangat menentukan keberhasilan proses pendinginan dan pembekuan Proses
pendinginan sehari hari umumnya menggunakan suhu antara 1 derajat - 4 derajat Celcius.
Sedangkan pendinginan beku menggunakan suhu di bawah 0 derajat Celcius sekitar - 1,5
0,2 derajat Celcius dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan antara 9 10 minggu.
Proses pendinginan ini biasanya disebut dengan Chilling. Selain suhu, kelembaban udara juga
berpengaruh terhadap proses penyimpanan. Sehingga kombinasi keduanya sangat diperlukan
untuk mendapatkan daya simpan optimum yang dikehendaki. Komoditi pertanian seperti
sayur dan buah buahan merupakan produk yang mudah sekali mengalami kerusakan
sehingga diperlukan penanganan dalam penyimpanan. Seperti tomat matang yang disimpan
pada suhu 4,4 derajat Celcius dengan kelembaban relatif 85 - 90 % memiliki daya simpan
sekitar 7 10 hari. Suhu dibawah 4,4 derajat celcius dapat menghambat proses pewarnaan
tetapi justru mempercepat proses pembusukan. Sedangkan pada tomat yang masih hijau tidak
dapat lagi matang jika didinginkan menggunakan suhu rendah. Penyimpanan buah-buahan
dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling
injury). Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia.
Jakarta

2.3 pengaruh penyimpanan suhu rendah pada buah dan sayur

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme.
Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau
kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan
menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah enyimpanan
bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0C), sedangkan pembekuan dilakukan di
bawah titik beku.Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih
lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. pengawetan
dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi
mendinginkan dengan cepat suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah
es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat
penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan (Margono,
1993).
 Hampir semua bahan pangan dapat dibekukan. Hanya bahan makanan kering yang
hampir tak mengandung air seperti keripik, kerupuk yang tak membeku walau disimpan pada
suhu di bawah nol derajat Celsius. Bahan-bahan makanan seperti tahu, telur, wortel, kacang
polong, ikan, kubis akan membeku sempurna. Tetapi tidak semua bahan tersebut akan
kembali ke bentuk semula ketika dilelehkan.
Pada waktu pelelehan kembali, sebagian air akan keluar dari sel-sel jaringan tersebut.
Kondisi itu akan berakibat kurang baik terhadap bentuk, tekstur serta sifat fisiko-kimia
lainnya. Akan tetapi, hal ini tidak akan terjadi pada bahan-bahan pangan yang memunyai
jaringan dengan dinding sel yang kuat dan elastis. Dinding sel ini dapat menahan pemuaian,
sehingga pada saat meleleh, air masih tetap pada tempatnya. Fenomena ini dapat dilihat pada
bahan pangan seperti daging-dagingan dan ikan.
Pada waktu thawing terjadi kerusakan sel yang irreversible yang mengakibatkan mutu
menjadi jelek setelah thawing, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang
besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat
mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan
penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal
es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada
membrane sel.