I.

PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik

yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Pengeringan
merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca
panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti
berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen.
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang
memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah
sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan
bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan
yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Proses pengeringan
dalam industri pangan digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan.
Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat
dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk
mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan itu harus dikurangi
dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).

1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, oven,
mesin pengering, dan desikasi.
2. Menjelaskan cara kerja dari masing-masing metode pengeringan.
3. Melihat pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap kualitas bahan pangan
kering.
4. Mendeskripsikan sifat-sifat bahan pangan kering.
5. Menerapkan konsep pengeringan dalam kehidupan sehari-hari.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan

atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan
dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air
(Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya
menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik
enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling
sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam-
asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya (Winarno et al., 1993).
Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain:
pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan
atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan
aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang
diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus
diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan
cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem
pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinyu dan
pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan tray
dryer dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang
biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah, et. al,. 1992).
Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai proses
pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan
pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses pengeringan
diturunkan sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat menahan
atau menghambat pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain dari
pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan
efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang
bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit
operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan pangan. Beberapa tipe
pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan pangan dikeringkan
dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah. Sedangkan spray dryer
dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk cair.
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur
dan buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan,
dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi
kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,
perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain:
penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula
kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994)
METODE PENGERINGAN
1. Pengeringan alami (Natural drying)
Pengeringan alami terdiri dari:
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di
tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan
dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah
pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15
menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan
ditempat udara kering berhembus. Bahanyang biasa dikeringkan dengan metode ini
adalah kacang-kacangan. Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan
keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan
Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada
cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan (Hasibun, 2005).
2. Pengeringan Buatan (artificial drying) atau Pengeringan Mekanis (mechanical
drying).
Pengeringan buatan terdiri dari:
a. Menggunakan Oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-1 jam. Lebih lama
dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas
140o derajat Fahrenheit (Tri, 2004).
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1. Baskom.
2. Pisau
3. Tampah
4. Timabangan/ Neraca analitik
5. Oven
6. Panci
7. Kompor
8. Lidi
3.2. Bahan
1. Sampel : Cabai, dan Jahe
2. Air
3. Metabisulfit

3.3 Prosedur
3.3.1 Peneringan Dengan Matahari
3.3.1.1 Cabai
1. Cabai ditimbang untuk masing-masing kelompok sebanyak 50 gram.
2. Cabai di sortasi dengan memisahkan cabai yang utuh dan tidak
memar/luka/busuk.
3. Cabai dicuci bersih dan ditiriskan.
4. Cabai diberikan beberapa perlakuan yaitu control, blansing rebus 1,5
menit dan 5 menit, disayat yang kemudian di blansing rebus selama rebus
1,5 menit dan 5 menit, dan yang terakhir perendaman metabisulfit selama
1,5 menit dan 5 menit.
5. Cabai di atur di atas tampah, lalu di jemur di tempat yang terkena sinar
matahari sampai kering selama 5 hari. Selama penjemuran, cabai dibalik
beberapa kali.
6. Setelah kering, ditimbang kembali dan dicatat beratnya kemudian dibuat
kurva pengeringan.

3.3.1.2 Jahe
1. Jahe ditimbang untuk masing-masing kelompok sebanyak 50 gram.
2. Jahe di sortasi kemudian diberi perlakuan utuh dan ditusuk.
3. Jahe utuh dan tusuk diiris 1 cm.
 4. Jahe di atur di atas tampah, lalu di jemur di tempat yang terkena sinar
matahari sampai kering selama 5 hari. Selama penjemuran, jahe dibalik
beberapa kali.
5. Setelah kering, ditimbang kembali dan dicatat beratnya kemudian dibuat
kurva pengeringan.

3.3.2 Pengeringan Dengan Oven

3.3.2.1 Cabai
1. Cabai ditimbang untuk masing-masing kelompok sebanyak 50 gram.
2. Cabai di sortasi dengan memisahkan cabai yang utuh dan tidak
memar/luka/busuk.
3. Cabai dicuci bersih dan ditiriskan.
4. Cabai diberikan beberapa perlakuan yaitu control, blansing rebus 1,5
menit dan 5 menit, disayat yang kemudian di blansing rebus selama rebus
1,5 menit dan 5 menit, dan yang terakhir perendaman metabisulfit selama
1,5 menit dan 5 menit.
5. Cabai dimasukkan ke dalam oven T= 57C selama 2 jam.
6. Setiap 30 menit, cabai ditimbang dan dicata beratnya kemudian dibuat
kurva pengeringan.

3.3.2.2 Jahe
1. Jahe ditimbang untuk masing-masing kelompok sebanyak 50 gram.
2. Jahe di sortasi kemudian diberi perlakuan utuh dan ditusuk.
3. Jahe utuh dan tusuk diiris 1 cm.
4. Jahe dimasukkan ke dalam oven T= 57C selama 2 jam.
5. Setiap 30 menit, cabai ditimbang dan dicata beratnya kemudian dibuat
kurva pengeringan.

3.3.3 Pengeringan Dengan Desikasi

1. Cawan dan sampel madu dan daun jeruk disiapkan.
2. Cawan ditimbang dan timbahkan sampel.
3. Cawan yang sudah diisi sampe di timbang dan keringkan selama 3 sampai
4 hari.