Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan

tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 oC selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan
umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 95C selama 10 menit.
Tujuan utama blanching iala menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis
enzim ini paling tahan terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur -sayuran
dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur
-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blanching yaitu :
1. membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
2. mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik
dalam headspace kaleng.
3. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan
kedalam wadah
4. menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendakimenghilangkan lendir pada
beberapa jenis sayur-sayuran
5. memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur-sayuran

Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan
kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan
komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75
100oC.
2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding
dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat
larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer
ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan
didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah
tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba
dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang
larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang
mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.
 Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya terhadap nutrisi
dan enzim yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga menaikkan maupun
menurunkan suhu tidak akan merubah situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi dengan
beberapa faktor lain, seperti hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan
lain-lain.
Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses
High Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan
metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena
bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau
dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus yaitu
memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-
buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan
ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 83C selama 3 5 menit.
Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-
cepat didinginkan dengan air.

Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi
enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti
pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan menggunakan uap air panas atau
steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat
proses perebusan. Pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat
besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa
(flavor) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan
penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa
selama penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung
pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing (Estiasih dan
Ahmadi, 2009).

Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-
bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga
membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki
warnadan memprbaiki tekstur.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada
suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam
susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal
mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (PURNOMOdan ADIONO, 1987).
Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low
temperature long time(LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit,
sedangkan metode lain ialah high temperature short time(HTST), yakni pemanasan pada suhu
tinggi 71,70C selama 15 detik (SINGH et al.,1980; FARDIAZ, 1992). Penelitian ini bertujuan
mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan
kandungan zat gizi yang masih baik.
Menurut Gaman dan Sherrington (1994), pasteurisasi merupakan upaya
memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk mengurangi
organisme perusak yang terdapat dalam bahan dan khususnya untuk menghilangkan bakteri
patogen. Winarno et al., (1984) menambahkan bahwa pasteurisasi adalah perlakuan pada
suhu yang lebih rendah daripada suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan dibawah titik didih
air.
Proses pasteurisasi mempunyai dua metode yaitu the Holding Methode atau Low
Temperature Long Time (LTLT) dengan susu dipanaskan pada suhu sekitar 620 C (1450 F)
minimal selama 30 menit dan didinginkan dengan cepat pada suhu 100 C (500 F). Metode
yang kedua adalah proses High Temperature Short Time (HTST) susu dipanaskan 71,70 C
(1610 F) minimal selama 15 detik dan didinginkan segera pada suhu 100 C (500 F) (Gaman
dan Sherington, 1994). Tujuan dilakukan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri-bakteri
patogen yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit manusia, selain itu
untuk membunuh bakteri tertentu dan untuk mengurangi populasi bakteri pada susu. Tujuan
yang lain memperpanjang daya simpan selain itu juga untuk memberikan cita rasa yang lebih
menarik dan yang paling penting pasteurisasi berguna untuk menginaktifkan fosfatase dan
katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu menjadi cepat rusak (Hadiwiyoto, 1983).
Tujuan pasteurisasi secara umum adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari
mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat
dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti
Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, dan Shigella disenteriae. Selain itu, pasteurisasi
juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti pseudomonas,
Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Arobacter serta
kapang dan khamir.
Tujuan lain dari pasteurisasi diantaranya adalah untuk memperpanjang daya simpan
bahan atu produk, agar dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada prodiuk, pada
susudapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu
rusak. Selain itu, dikhawatirkan jika menggunakan suhu yang erlalu tinggi akan megkibatkan
kerusakan mutu pada bahan pangan. Diketahui bahwa mikroba penyebab kebusukan pertama
adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas.